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摘要：為了提高豬肉灌腸的產品質量，我們對豬肉灌腸生產過程中的各個環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害進行生物性、化學性及物理性危害分析，運用HACCP原理確定相應的關鍵控制點，并制定相應的關鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、驗證程序及記錄保持程序，將生產過程中的危害因素降低到最低程度，從而不斷提高豬肉灌腸的質量及安全性。
關鍵詞：豬肉灌腸；HACCP；應用
豬肉灌腸以其科學合理的加工方式，最大限度地保留了豬肉灌腸的營養(yǎng)價值和良好的口感、逐漸被人們所接受，在香港市場占據(jù)一定的份額。將HACCP體系應用于豬肉灌腸安全預防方案，不僅可以提高豬肉灌腸的安全性，而且能較大程度地延長其貨架期。本文通過對豬肉灌腸加工過程中各生產環(huán)節(jié)的危害分析，對可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)進行控制，建立一整套的監(jiān)控體系防止危害的發(fā)生，為豬肉灌腸的品質保障提供堅實的基礎。
1豬肉灌腸
豬肉灌腸是指采用較低的殺菌溫度進行巴氏殺菌的肉制品，即采用低溫腌制（0-4℃），低溫蒸煮（80-86℃，60-70分鐘），將肉制品中心溫度達到80℃保持20分鐘以上，冷凍儲藏、銷售。理論上講，這樣的殺菌程度致病微生物可被完全殺滅，既保證了產品食用的安全、可靠，同時最大程度地保留了豬肉灌腸的營養(yǎng)價值，因此是科學合理的加工方式。但是，豬肉灌腸的加工特點決定了它在生產銷售中也存在一些缺陷：由于殺菌溫度低，雖然可以殺滅所有致病菌，但是不能殺滅形成孢子的細菌。通過運用HACCP原理，分析生產豬肉灌腸所涉及所有的食品安全危害，確定關鍵控制點，并制定相應的關鍵限值，通過采取適宜的監(jiān)控、糾偏、驗證及記錄保持措施，將生產過程中的危害因素降低到最低程度，從而不斷提高豬肉灌腸的質量及安全性。
2 HACCP體系的建立
2.1制定HACCP計劃的預先程序
管理層支持；對相關人員進行HACCP培訓；成立HACCP小組；產品描述和預期用途；制定并驗證工藝流程圖。
2.2 HACCP計劃的前提計劃
在體系文件中，除了與HACCP計劃直接相關的文件（如危害分析工作單、HACCP計劃表、確定CCP和關鍵限值的支持性科學依據(jù)、執(zhí)行HACCP所需的監(jiān)控記錄、糾偏記錄和驗證記錄等）之外，其他必備的體系文件均可稱為執(zhí)行HACCP的前提計劃。這些計劃是實施HACCP計劃的必備的先決條件。在HACCP計劃實施之前，前提計劃應進行制定、實施和記錄。前提計劃必須是書面的并能夠進行監(jiān)控。
肉制品加工企業(yè)的工程項目設計必須滿足《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》【GB14881-1994】、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》【GB12694-1990】/《熟肉制品企業(yè)生產衛(wèi)生規(guī)范》【GB19303-2003】等一系列的衛(wèi)生法規(guī)。出口豬肉灌腸同時還必須滿足《出口食品生產企業(yè)安全衛(wèi)生要求》及《出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》等要求。
2.2.1良好操作規(guī)范（GMP）是政府強制性的有關食品生產、加工、包裝、儲存、運輸和銷售的衛(wèi)生要求。其所規(guī)定的內容是食品生產加工企業(yè)必須達到的基本要求。是一種特別注重產品在整個制造過程中的品質與衛(wèi)生的保證制度。
2.2.2衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工要求等方面所需實施的具體程序。SSOP至少應包括以下八個方面：與食品或食品表面接觸的水（包括冰）的安全；與食品表面接觸的表面（包括設備、手套、工作服）清潔程度；防止發(fā)生交叉污染；手的清洗和消毒設施以及廁所設施的維護與衛(wèi)生保持；避免食品被污染物污染；有毒化學物質的標記、儲存和使用；職工的健康與衛(wèi)生控制；蟲害的防治。
2.2.3其他前提計劃包括建立并實施產品的標識、追溯和回收計劃，建立并有效實施加工設備與程序的預防性維護程序，建立并有效實施教育與培訓計劃�，F(xiàn)在擴大到：原輔料采購衛(wèi)生保障計劃、產品包裝、儲藏和運輸防護計劃，其他的前提計劃包括食品防護計劃、雇員的健康計劃、企業(yè)的內審計劃、質量保證程序、產品配方、加工標準操作程序、玻璃控制等。
2.3 HACCP體系的建立
2.3.1 組建HACCP小組
HACCP小組在建立、實施及驗證HACCP計劃時所必要的，應包括多個方面的人員,如質量管理、控制人員、生產部門人員、實驗室人員、銷售人員、維修保養(yǎng)人員等。有時可以請外來的專家。小組負責人應熟知HACCP原理, 經(jīng)HACCP原理的培訓。
HACCP小組人員負責：進行危害分析；制訂HACCP計劃；在采取糾偏措施時涉及到的驗證與修改HACCP計劃；HACCP計劃確認；有關記錄審核。
2.3.2產品描述和預期用途
2.3.3、產品描述：產品名稱：豬肉灌腸；食用方法：解凍后烹制；包裝：內襯塑料袋 紙箱外包裝；保質期：保質期1年；銷售對象：沒有食用禁忌的普通大眾；銷售方式：批發(fā)或零售；標簽說明：-18℃保持冷藏；特殊的分發(fā)控制：使用保持冷藏或冷凍條件的車輛運輸, 出售時使用保持冷藏的冷藏柜。
2.3.4產品成分和外來原料列表：
肉類成分：豬分割肉
其它成分：水/冰、大豆分離蛋白、白砂糖、玉米淀粉、食鹽、味啉、味精、調味料、食品色素（最大使用量符合GB2760要求）等。
限制使用成分：亞硝酸鈉（最大使用量符合GB2760要求，以亞硝酸鈉計，殘留量≤30PPM）。
包裝材料：腸衣，塑料袋，紙箱。
2.3.5 制定并驗證工藝流程圖
工藝流程圖是驗證該產品加工的重要工藝步驟。工藝流程圖必須詳盡，以利于進行危害分析，但不能太多太細以至于偏重一些不重要的環(huán)節(jié)。HACCP小組成員要對流程圖進行現(xiàn)場驗證，確保流程圖正確、完整。
豬肉灌腸的工藝流程：
原輔料驗收（CCP1）→原輔料儲存→原料解凍→修整→一次腌制→絞肉→二次腌制→配料(CCP2)（水的供應、冰的制作）→攪拌→灌腸→扎線→前干燥→蒸煮（CCP3）→后干燥→冷卻→包裝（金屬探測CCP4）（包材的驗收）→速凍→儲存→運輸
2.3.6建立危害分析工作單
對加工的每一步驟（從流程圖的第一步開始）進行危害分析，確定是何種危害，找出危害來源及預防措施，確定是否是關鍵控制點。（見附表1）
2.3.7 HACCP計劃表
將危害分析工作單中確定為CCP的工序填入HACCP計劃表中，確定關鍵限值（CL）、建立監(jiān)控程序、糾偏程序、記錄保持程序、驗證程序。（見附表2）
2.3.8 HACCP計劃的驗證
驗證是保證HACCP計劃是建立在嚴謹?shù)摹⒖茖W的原則基礎上。它足以控制產品和工藝過程中出現(xiàn)的危害。這種控制措施被貫徹執(zhí)行。
2.3.8.1有效性確認：由HACCP小組進行確認。包括HACCP計劃執(zhí)行前的最初確認及出現(xiàn)原料的改變、驗證的數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結果時、反復出現(xiàn)的偏差、有關危害后控制手段的新信息、顧客有關產品安全的投訴等情況時可以導致對HACCP計劃采取有效性確認行動，并寫出確認報告。
2.3.8.2 驗證： 由HACCP小組進行CCP點驗證和HACCP體系驗證。CCP點的驗證活動及HACCP體系驗證至少每年進行一次，并寫出驗證報告。
CCP點的驗證活動包括監(jiān)控設備的校準；針對性的取樣和檢測；CCP記錄的復查;HACCP體系的驗證;審核;最終產品的微生物檢驗。HACCP體系的驗證活動包括檢查產品說明和生產流程圖的準確性；檢查CCP點是否按HACCP計劃的要求被監(jiān)控；檢查工藝過程是否在規(guī)定的關鍵限值內操作；檢查記錄是否準確且是否按要求時間間隔來完成。
3 小結
豬肉灌腸生產因原輔料種類多，加工工序多，加工周期長等原因，被微生物污染的幾率就大大增加。同時農獸藥殘留及違規(guī)使用食品添加劑都涉及到食品安全危害。因此，在加工中確定了原輔料驗收、亞硝酸鈉配兌、蒸煮、金探為關鍵控制點。總之，HACCP是一個系統(tǒng)工程，必須全體員工協(xié)調工作，各部門密切配合，才能取得預期效果，在豬肉灌腸的生產和流通過程中，只要采取措施得當，保證HACCP的正常運轉，就能保證豬肉灌腸的安全需要。
參考文獻：
〔1〕中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會.食品安全控制與衛(wèi)生注冊評審.知識產權出版社,2002. 12
〔2〕李懷林. 食品安全控制體系(HACCP) 通用教程. 中國標準出版社,2002. 1
〔3〕顧紹平譯. 食品加工的衛(wèi)生控制程序. 濟南出版社,2001. 7
豬肉灌腸生產加工中HACCP的應用研究.pdf
關鍵詞：豬肉灌腸；HACCP；應用
豬肉灌腸以其科學合理的加工方式，最大限度地保留了豬肉灌腸的營養(yǎng)價值和良好的口感、逐漸被人們所接受，在香港市場占據(jù)一定的份額。將HACCP體系應用于豬肉灌腸安全預防方案，不僅可以提高豬肉灌腸的安全性，而且能較大程度地延長其貨架期。本文通過對豬肉灌腸加工過程中各生產環(huán)節(jié)的危害分析，對可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)進行控制，建立一整套的監(jiān)控體系防止危害的發(fā)生，為豬肉灌腸的品質保障提供堅實的基礎。
1豬肉灌腸
豬肉灌腸是指采用較低的殺菌溫度進行巴氏殺菌的肉制品，即采用低溫腌制（0-4℃），低溫蒸煮（80-86℃，60-70分鐘），將肉制品中心溫度達到80℃保持20分鐘以上，冷凍儲藏、銷售。理論上講，這樣的殺菌程度致病微生物可被完全殺滅，既保證了產品食用的安全、可靠，同時最大程度地保留了豬肉灌腸的營養(yǎng)價值，因此是科學合理的加工方式。但是，豬肉灌腸的加工特點決定了它在生產銷售中也存在一些缺陷：由于殺菌溫度低，雖然可以殺滅所有致病菌，但是不能殺滅形成孢子的細菌。通過運用HACCP原理，分析生產豬肉灌腸所涉及所有的食品安全危害，確定關鍵控制點，并制定相應的關鍵限值，通過采取適宜的監(jiān)控、糾偏、驗證及記錄保持措施，將生產過程中的危害因素降低到最低程度，從而不斷提高豬肉灌腸的質量及安全性。
2 HACCP體系的建立
2.1制定HACCP計劃的預先程序
管理層支持；對相關人員進行HACCP培訓；成立HACCP小組；產品描述和預期用途；制定并驗證工藝流程圖。
2.2 HACCP計劃的前提計劃
在體系文件中，除了與HACCP計劃直接相關的文件（如危害分析工作單、HACCP計劃表、確定CCP和關鍵限值的支持性科學依據(jù)、執(zhí)行HACCP所需的監(jiān)控記錄、糾偏記錄和驗證記錄等）之外，其他必備的體系文件均可稱為執(zhí)行HACCP的前提計劃。這些計劃是實施HACCP計劃的必備的先決條件。在HACCP計劃實施之前，前提計劃應進行制定、實施和記錄。前提計劃必須是書面的并能夠進行監(jiān)控。
肉制品加工企業(yè)的工程項目設計必須滿足《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》【GB14881-1994】、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》【GB12694-1990】/《熟肉制品企業(yè)生產衛(wèi)生規(guī)范》【GB19303-2003】等一系列的衛(wèi)生法規(guī)。出口豬肉灌腸同時還必須滿足《出口食品生產企業(yè)安全衛(wèi)生要求》及《出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》等要求。
2.2.1良好操作規(guī)范（GMP）是政府強制性的有關食品生產、加工、包裝、儲存、運輸和銷售的衛(wèi)生要求。其所規(guī)定的內容是食品生產加工企業(yè)必須達到的基本要求。是一種特別注重產品在整個制造過程中的品質與衛(wèi)生的保證制度。
2.2.2衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工要求等方面所需實施的具體程序。SSOP至少應包括以下八個方面：與食品或食品表面接觸的水（包括冰）的安全；與食品表面接觸的表面（包括設備、手套、工作服）清潔程度；防止發(fā)生交叉污染；手的清洗和消毒設施以及廁所設施的維護與衛(wèi)生保持；避免食品被污染物污染；有毒化學物質的標記、儲存和使用；職工的健康與衛(wèi)生控制；蟲害的防治。
2.2.3其他前提計劃包括建立并實施產品的標識、追溯和回收計劃，建立并有效實施加工設備與程序的預防性維護程序，建立并有效實施教育與培訓計劃�，F(xiàn)在擴大到：原輔料采購衛(wèi)生保障計劃、產品包裝、儲藏和運輸防護計劃，其他的前提計劃包括食品防護計劃、雇員的健康計劃、企業(yè)的內審計劃、質量保證程序、產品配方、加工標準操作程序、玻璃控制等。
2.3 HACCP體系的建立
2.3.1 組建HACCP小組
HACCP小組在建立、實施及驗證HACCP計劃時所必要的，應包括多個方面的人員,如質量管理、控制人員、生產部門人員、實驗室人員、銷售人員、維修保養(yǎng)人員等。有時可以請外來的專家。小組負責人應熟知HACCP原理, 經(jīng)HACCP原理的培訓。
HACCP小組人員負責：進行危害分析；制訂HACCP計劃；在采取糾偏措施時涉及到的驗證與修改HACCP計劃；HACCP計劃確認；有關記錄審核。
2.3.2產品描述和預期用途
2.3.3、產品描述：產品名稱：豬肉灌腸；食用方法：解凍后烹制；包裝：內襯塑料袋 紙箱外包裝；保質期：保質期1年；銷售對象：沒有食用禁忌的普通大眾；銷售方式：批發(fā)或零售；標簽說明：-18℃保持冷藏；特殊的分發(fā)控制：使用保持冷藏或冷凍條件的車輛運輸, 出售時使用保持冷藏的冷藏柜。
2.3.4產品成分和外來原料列表：
肉類成分：豬分割肉
其它成分：水/冰、大豆分離蛋白、白砂糖、玉米淀粉、食鹽、味啉、味精、調味料、食品色素（最大使用量符合GB2760要求）等。
限制使用成分：亞硝酸鈉（最大使用量符合GB2760要求，以亞硝酸鈉計，殘留量≤30PPM）。
包裝材料：腸衣，塑料袋，紙箱。
2.3.5 制定并驗證工藝流程圖
工藝流程圖是驗證該產品加工的重要工藝步驟。工藝流程圖必須詳盡，以利于進行危害分析，但不能太多太細以至于偏重一些不重要的環(huán)節(jié)。HACCP小組成員要對流程圖進行現(xiàn)場驗證，確保流程圖正確、完整。
豬肉灌腸的工藝流程：
原輔料驗收（CCP1）→原輔料儲存→原料解凍→修整→一次腌制→絞肉→二次腌制→配料(CCP2)（水的供應、冰的制作）→攪拌→灌腸→扎線→前干燥→蒸煮（CCP3）→后干燥→冷卻→包裝（金屬探測CCP4）（包材的驗收）→速凍→儲存→運輸
2.3.6建立危害分析工作單
對加工的每一步驟（從流程圖的第一步開始）進行危害分析，確定是何種危害，找出危害來源及預防措施，確定是否是關鍵控制點。（見附表1）
2.3.7 HACCP計劃表
將危害分析工作單中確定為CCP的工序填入HACCP計劃表中，確定關鍵限值（CL）、建立監(jiān)控程序、糾偏程序、記錄保持程序、驗證程序。（見附表2）
2.3.8 HACCP計劃的驗證
驗證是保證HACCP計劃是建立在嚴謹?shù)摹⒖茖W的原則基礎上。它足以控制產品和工藝過程中出現(xiàn)的危害。這種控制措施被貫徹執(zhí)行。
2.3.8.1有效性確認：由HACCP小組進行確認。包括HACCP計劃執(zhí)行前的最初確認及出現(xiàn)原料的改變、驗證的數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結果時、反復出現(xiàn)的偏差、有關危害后控制手段的新信息、顧客有關產品安全的投訴等情況時可以導致對HACCP計劃采取有效性確認行動，并寫出確認報告。
2.3.8.2 驗證： 由HACCP小組進行CCP點驗證和HACCP體系驗證。CCP點的驗證活動及HACCP體系驗證至少每年進行一次，并寫出驗證報告。
CCP點的驗證活動包括監(jiān)控設備的校準；針對性的取樣和檢測；CCP記錄的復查;HACCP體系的驗證;審核;最終產品的微生物檢驗。HACCP體系的驗證活動包括檢查產品說明和生產流程圖的準確性；檢查CCP點是否按HACCP計劃的要求被監(jiān)控；檢查工藝過程是否在規(guī)定的關鍵限值內操作；檢查記錄是否準確且是否按要求時間間隔來完成。
3 小結
豬肉灌腸生產因原輔料種類多，加工工序多，加工周期長等原因，被微生物污染的幾率就大大增加。同時農獸藥殘留及違規(guī)使用食品添加劑都涉及到食品安全危害。因此，在加工中確定了原輔料驗收、亞硝酸鈉配兌、蒸煮、金探為關鍵控制點。總之，HACCP是一個系統(tǒng)工程，必須全體員工協(xié)調工作，各部門密切配合，才能取得預期效果，在豬肉灌腸的生產和流通過程中，只要采取措施得當，保證HACCP的正常運轉，就能保證豬肉灌腸的安全需要。
參考文獻：
〔1〕中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會.食品安全控制與衛(wèi)生注冊評審.知識產權出版社,2002. 12
〔2〕李懷林. 食品安全控制體系(HACCP) 通用教程. 中國標準出版社,2002. 1
〔3〕顧紹平譯. 食品加工的衛(wèi)生控制程序. 濟南出版社,2001. 7
豬肉灌腸生產加工中HACCP的應用研究.pdf