摘 要：HACCP管理系統(tǒng)是指導(dǎo)現(xiàn)代食品安全生產(chǎn)的基本原則，是一種系統(tǒng)的、有效的、合理的食品安全預(yù)防性技術(shù)管理體系，本文探討了HACCP質(zhì)量控制體系在魚糜制品生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，對魚糜制品生產(chǎn)全過程各環(huán)節(jié)開展危害分析并確定關(guān)鍵控制點、監(jiān)控措施和糾偏措施，通過HACCP體系的有效實施，保障了產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量安全。
關(guān)鍵詞：HACCP；魚糜制品；應(yīng)用

魚糜制品是指以魚漿為原料，制成一定形狀后再通過水煮、油炸等處理而制成的食品，魚糜制品在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，既可以作為食品制造業(yè)的原料輔料，也可以作為餐飲業(yè)直接加工的食品原料。食用魚糜制品在我國歷史悠久，近年來隨著漁業(yè)和加工技術(shù)的發(fā)展，我國的魚糜制品行業(yè)也取得了長足進展。 魚糜制品不僅營養(yǎng)價值高，風(fēng)味口感獨特而且食用安全方便，同時符合了現(xiàn)代快速生活節(jié)奏以及人們對健康飲食的需求，因此贏得了眾多消費者的青睞，為此，魚糜制品的質(zhì)量衛(wèi)生安全問題應(yīng)予以更多關(guān)注。而在魚糜制品的生產(chǎn)管理過程中，引入HACCP體系，能有效提升生產(chǎn)企業(yè)的管理水平，有力的保障產(chǎn)品的食品安全。
HACCP(Hazard Analysis andCritical Control Point)即危害分析與關(guān)鍵控制點，是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害(如生物的、化學(xué)的、物理的)進行評估，進而采取控制的一種預(yù)防性食品安全控制體系，是鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。 HACCP體系最早于20世紀(jì)60年代產(chǎn)生于美國，主要應(yīng)用于航天食品，現(xiàn)已發(fā)展成為一種國際公認(rèn)的、廣泛使用的、能有效保障食品生產(chǎn)安全的質(zhì)量和衛(wèi)生監(jiān)測體系。

1 魚糜制品的主要生產(chǎn)過程
以原料魚加工，制成冷凍狀態(tài)的魚糜。加入淀粉、鹽、糖、味精等輔料,經(jīng)成型機制成不同的外型,水煮或油炸后凍結(jié)凍藏的方便食品。生產(chǎn)工藝主要分為兩個部分，分別為原料魚制成魚糜以及魚糜調(diào)制加工為成品，流程如下：
原料驗收清洗去內(nèi)臟除鱗采肉漂洗精濾脫水斬拌成型速凍包裝凍藏魚糜解凍刨片添加輔料斬拌成型水煮冷卻油炸速凍稱重裝袋包裝凍藏
魚糜制品為解凍后充分加熱煮熟后食用，適宜一般大眾食用（過敏人群除外）。貯存方法是在　-18℃或更低溫度的環(huán)境中貯存。

2 HACCP質(zhì)量控制體系在魚糜制品生產(chǎn)中的應(yīng)用

2.1 影響食品安全的潛在危害分析
潛在危害主要包括生物危害、化學(xué)危害和物理危害。對各原輔料以及加工工序進行危害分析和識別，列出潛在的危害并評估其顯著性，確定其是否為關(guān)鍵控制點，具體見表1。
(1)生物危害，包括菌落總數(shù)、大腸菌群以及致病菌等危害。魚漿加工過程中衛(wèi)生控制不良易引起微生物污染，成品加工過程中水煮、油炸時溫度時間不足可能造成微生物殘留。
(2)化學(xué)危害，包括清潔劑、消毒劑和其他有毒有害物質(zhì)等危害。清潔劑、消毒劑可能在對食品接觸面實施清潔、消毒過程中因清洗不徹底造成殘留，進而污染產(chǎn)品；油炸工序中因食用植物油在高溫下重復(fù)食用，易引起油脂的氧化酸敗，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。
(3)物理危害，主要為金屬異物危害，在加工過程中因機械設(shè)備破損而混入金屬異物等。

表1 魚糜制品危害分析表

加工工序   （1）	識別本工序被引入，控制或增加的潛在危害   （2）	潛在食品安全危害是否顯著 （是/否） （3）	對第3格的判定依據(jù)   （4）	能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么 （5）	該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？ （是/否） （6）
原 料 驗 收	生物的危害 細(xì)菌病原體	是	·原料魚體上可能附有海洋病原體	食用前的煮熟能殺滅病原體	否
	化學(xué)的危害 　　無
	物理的危害 　　無
清   洗	生物的危害 細(xì)菌性病原體的污染和繁殖	否	·生產(chǎn)用水符合標(biāo)準(zhǔn) ·SSOP控制
	化學(xué)的危害 清潔劑、消毒劑的殘留	否	SSOP控制
	物理的危害 　　無
去  內(nèi)  臟	生物的危害 細(xì)菌性病原體的污染和繁殖	否	·生產(chǎn)用水符合標(biāo)準(zhǔn) ·SSOP控制
	化學(xué)的危害 清潔劑、消毒劑的殘留	否	SSOP控制
	物理的危害 　　無
除   鱗	生物的危害 細(xì)菌性病原體的污染和繁殖	否	·使用除鱗機，時間短，不易繁殖 ·SSOP控制	。
	化學(xué)的危害 清潔劑、消毒劑的殘留	否	SSOP控制
	物理的危害 ·金屬碎片	是	機械刮刀，高速運轉(zhuǎn)，可能產(chǎn)生	在最后包裝工序排除	否
采   肉	生物的危害 細(xì)菌性病原體的污染和繁殖	否	·在5℃以下的冷卻水中進行，不易繁殖 ·SSOP控制
	化學(xué)的危害 清潔劑、消毒劑的殘留	否	SSOP控制
	物理的危害 ·金屬碎片	是	機械擠壓，高速運轉(zhuǎn)，可能產(chǎn)生	在最后包裝工序排除	否
漂     洗	生物的危害 細(xì)菌性病原體的污染和繁殖	否	·在5℃以下的冷卻水中進行，不易繁殖 ·SSOP控制
	化學(xué)的危害 清潔劑、消毒劑的殘留	否	SSOP控制
	物理的危害 　　無
精   濾	生物的危害 細(xì)菌性病原體的污染和繁殖	否	·時間短，魚肉溫度底，不易繁殖 ·SSOP控制
	化學(xué)的危害 清潔劑、消毒劑的殘留	否	SSOP控制
	物理的危害 　　無
脫      水	生物的危害 細(xì)菌性病原體的污染和繁殖	否	· 時間短，魚肉溫度仍底，不易繁殖 ·SSOP控制
	化學(xué)的危害 清潔劑、消毒劑的殘留	否
	物理的危害 　　無
斬   拌	生物的危害 細(xì)菌性病原體的污染和繁殖	否	·SSOP控制
	化學(xué)的危害 清潔劑、消毒劑的殘留	否	SSOP控制
	物理的危害 ·金屬碎片	是	機械刮刀，高速運轉(zhuǎn)，可能產(chǎn)生	在最后包裝工序排除	否
成    型	生物的危害 細(xì)菌性病原體的污染和繁殖	否	·時間短，魚肉溫度仍底，不易繁殖 ·SSOP控制
	化學(xué)的危害  清潔劑、消毒劑的殘留	否	·SSOP控制
	物理的危害 無
速     凍	生物的危害 細(xì)菌性病原體的污染和繁殖	否	·溫度將降到-18℃以下，不會發(fā)生 ·SSOP控制
	化學(xué)的危害     無
	物理的危害 　　無
包    裝	生物的危害 細(xì)菌性病原體的污染和繁殖	否	·魚糜處于凍結(jié)狀態(tài)，不可能發(fā)生 ·SSOP控制
	化學(xué)的危害     無
	物理的危害 ·無
凍   藏	生物的危害 細(xì)菌性病原體的污染和繁殖	否	·在-18℃的冷庫中儲藏，不會發(fā)生
	化學(xué)的危害 無
	物理的危害 　　無
魚漿解凍	生物的危害 細(xì)菌性病原體的污染和繁殖	否	·溫度仍在零下不會發(fā)生 ·SSOP控制
	化學(xué)的危害 清潔劑、消毒劑的殘留	否	SSOP控制
	物理的危害 　　無
刨    片	生物的危害 細(xì)菌性病原體的污染和繁殖	否	·時間短不易繁殖 ·SSOP控制
	化學(xué)的危害 清潔劑、消毒劑的殘留	否	SSOP控制
	物理的危害 金屬碎片	是	高速運轉(zhuǎn)的金屬拋刀，可能產(chǎn)生金屬碎片	成品在包裝裝箱前過金屬探測儀	否
輔     料	生物的危害 細(xì)菌性病原體的污染和繁殖	否	SSOP控制
	化學(xué)的危害 清潔劑、消毒劑的殘留	否	SSOP控制
	物理的危害 　　無
斬     拌	生物的危害 細(xì)菌性病原體的污染和繁殖	否	·時間短不易繁殖 ·SSOP控制
	化學(xué)的危害 清潔劑、消毒劑的殘留	否	SSOP控制
	物理的危害 金屬碎片	是	高速運轉(zhuǎn)的金屬斬拌刀，可能產(chǎn)生金屬碎片	成品在包裝裝箱前過金屬探測儀	是
成     型	生物的危害 細(xì)菌性病原體的污染和繁殖	否	·時間短不易繁殖 ·SSOP控制
	化學(xué)的危害 清潔劑、消毒劑的殘留	否	SSOP控制
	物理的危害 　　無
水     煮	生物的危害 細(xì)菌性病原體的污染和繁殖	否	·高溫近沸的水，不可能發(fā)生 ·SSOP控制
	化學(xué)的危害 清潔劑、消毒劑的殘留	否	·SSOP控制
	物理的危害 　　無
油    炸	生物的危害 細(xì)菌性病原體的污染和繁殖	否	·極高溫的食用植物油，不可能發(fā)生 ·SSOP控制
	化學(xué)的危害 油脂的酸敗	是	食用植物油在高溫下重復(fù)使用，易引起油脂氧化酸敗	監(jiān)測油脂中的酸價和過氧化值	是
	物理的危害 　　無
冷    卻	生物的危害 細(xì)菌性病原體的污染和繁殖	否	·時間短，不易繁殖 ·SSOP控制
	化學(xué)的危害 清潔劑、消毒劑的殘留	否	SSOP控制
	物理的危害 　　無
速    凍	生物的危害 細(xì)菌性病原體的污染和繁殖	否	·溫度降到零下，不可能發(fā)生 ·SSOP控制
	化學(xué)的危害 清潔劑、消毒劑的殘留	否	SSOP控制
	物理的危害 無
稱重、 裝袋	生物的危害 細(xì)菌性病原體的污染和繁殖	否	·仍處于凍結(jié)狀態(tài)，不會發(fā)生 ·SSOP控制
	化學(xué)的危害 清潔劑、消毒劑的殘留	否	SSOP控制
	物理的危害 　　無
包     裝	生物的危害 細(xì)菌性病原體的污染和繁殖	否	·仍處于凍結(jié)狀態(tài)，不會發(fā)生 ·SSOP控制
	化學(xué)的危害 清潔劑、消毒劑的殘留	否	SSOP控制
	物理的危害 金屬碎片	是	前面刨片和斬拌工序可能產(chǎn)生金屬碎片	通過金屬探測儀排除含有金屬碎片的產(chǎn)品	是
凍     藏	生物的危害 致病菌的生長	否	·在-18℃或更低的溫度下儲藏，不會發(fā)生
	化學(xué)的危害 無
	物理的危害 　　無

2.2 關(guān)鍵控制點的確定
通過危害分析，可確定魚糜制品生產(chǎn)過程中合適的關(guān)鍵控制點有2個，分別為油炸、包裝（金屬探測）。
2.2.1 油炸
為防止油炸過程中油脂酸敗，定期監(jiān)測油炸用油的過氧化值和酸價，以保證最終產(chǎn)品安全。
2.2.2 包裝（金屬探測）
作為控制金屬異物危害的關(guān)鍵控制點，該工序必須保證每箱產(chǎn)品進過金屬探儀檢驗，按規(guī)定定時校驗金屬探測儀的靈敏度。對異常產(chǎn)品進行處理。

2.3 HACCP質(zhì)量控制體系計劃表的建立
根據(jù)危害分析結(jié)果，制定產(chǎn)品質(zhì)量控制體系計劃表，明確每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值、糾偏措施和驗證程序以確保HACCP質(zhì)量控制體系的有效實施，具體見表2
（1）油炸
油炸過程中食用植物油反復(fù)食用易造成油脂的酸敗，為消除該危害，必需加強對油脂酸價和過氧化值的監(jiān)控，定時取樣對油脂酸價和過氧化值進行理化分析,一旦這二個指標(biāo)超過國家標(biāo)準(zhǔn)（GB2716-2005），即酸價≤3mg/g、過氧化值≤0.25g/100g，就應(yīng)更換新油。被超標(biāo)油脂炸過的調(diào)理水產(chǎn)品要銷毀，或作為非人類食用產(chǎn)品處理。
（2）包裝（金屬探測）
魚糜制品生產(chǎn)過程中接觸大量機械，機械的維護保養(yǎng)不到位或人員的操作不規(guī)范都可能代入金屬異物危害，在包裝工序裝箱前，通過金屬探測儀探測每袋產(chǎn)品，就能排除可能存在的金屬碎片。金屬探測儀需定時校驗靈敏度以保障控制措施運行有效。

表2 魚糜制品HACCP質(zhì)量控制體系計劃表

關(guān)鍵控制點（CCP）	顯著危害	預(yù)防措施的關(guān)鍵限值	監(jiān)控				糾偏行動	記錄	驗證
			監(jiān)控 什么	怎樣監(jiān)控	監(jiān)控頻率	監(jiān)控人
油炸	油脂的酸敗	·酸價≤3mg/g　   ·過氧化值≤0.25g/100g	·油脂的酸價 ·油脂的過氧化值	現(xiàn)場取樣后在實驗室按GB/T5009.37-2003方法進行理化分析	每日生產(chǎn)前和結(jié)束時	實驗室理化分析操作員	·生產(chǎn)前油脂指標(biāo)超標(biāo)時,更換油脂直至達標(biāo) ·生產(chǎn)后油脂指標(biāo)超標(biāo)時,隔離并銷毀產(chǎn)品或作為非人類消費產(chǎn)品	油脂的酸敗監(jiān)控表	·每周審核表20.6油脂的酸敗監(jiān)控表和原料評價表 ·在一周內(nèi)對監(jiān)控、糾偏行動和驗證記錄進行審核
包裝（金屬探測）	金屬異物	在成品中無可探測到的金屬碎片	在成品中存在的可探測到的金屬碎片	采用金屬探測儀	每一成品包裝,在開始前進行操作檢查	生產(chǎn)人員	·銷毀任何被金屬探測儀拒收的產(chǎn)品 ·查證在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)金屬的來源和修理危險的設(shè)備 ·如果生產(chǎn)的產(chǎn)品沒有金屬探測, 封存進行金屬探測	金屬探測操作記錄	·每天生產(chǎn)前用該金屬探測儀配套的特制試塊校驗金屬探測儀. ·在一周內(nèi)對監(jiān)控、糾偏行動和驗證記錄進行審核

2.4 HACCP質(zhì)量管理體系的執(zhí)行
HACCP體系并不是一個獨立存在的體系。國際食品法典委員會（CAC）以及美國食品與藥品管理局（FDA）在其HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則中都明確論述了良好操作規(guī)范GMP(Good Manufacturing Practice)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP(Sanitation Standard Operation Procedure)是制訂和實施HACCP的基礎(chǔ)和前提條件。針對當(dāng)前我國水產(chǎn)品加工業(yè)大都是工藝相對比較簡單而勞動力極為密集的實際情況，HACCP體系有效實施的重要環(huán)節(jié)應(yīng)是加強企業(yè)的衛(wèi)生管理體系，即SSOP計劃的科學(xué)制定和有效執(zhí)行。 食品加工企業(yè)通過建立良好操作規(guī)范，嚴(yán)格執(zhí)行SSOP，在此基礎(chǔ)上再引入HACCP體系，對生產(chǎn)過程進行危害分析識別并制定控制措施，方可保證質(zhì)量控制體系的運行有效。
HACCP質(zhì)量管理體系由HACCP小組負(fù)責(zé)全面落實，HACCP小組負(fù)責(zé)對HACCP計劃的實施情況進行監(jiān)督驗證，并定期或按需對HACCP計劃進行重新評價，只有堅持執(zhí)行并不斷地通過日常檢查、關(guān)鍵控制點的驗證、內(nèi)部審核和管理評審等途徑加強監(jiān)督檢查，隨時發(fā)現(xiàn)問題，隨時解決問題，才能保證HACCP體系有效運行。

3 結(jié)論
食品安全的重要性日漸得到重視，HACCP質(zhì)量管理體系作為一個預(yù)防性的食品安全控制體系，重在預(yù)防危害的發(fā)生，轉(zhuǎn)變了傳統(tǒng)低效終端產(chǎn)品的檢驗方式，已經(jīng)成為國際上公認(rèn)的食品安全衛(wèi)生保障體系。 魚糜制品企業(yè)通過建立和實施HACCP質(zhì)量管理體系，能有效提高自身管理水平，使得質(zhì)量管理重點清晰，控制措施準(zhǔn)確得當(dāng)，有力的保障產(chǎn)品的質(zhì)量衛(wèi)生安全。
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