周紅杰[1],范焱[2],單治國(guó)[1]

(1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院，650201。2.云南省出入境檢驗(yàn)檢疫局，650000)

摘要：本文就普洱茶發(fā)展現(xiàn)狀，普洱茶加工中推行HACCP體系的必要性、可行性、限制因素以及HACCP體系建立的步驟作了較為全面的分析論述，指出了普洱茶質(zhì)量安全生產(chǎn)必須完善普洱茶加工條件，加強(qiáng)企業(yè)自身管理，使企業(yè)逐步達(dá)到GMP和SSOP生產(chǎn)要求，最終才能實(shí)現(xiàn)HACCP體系，建立起完備的質(zhì)量安全管理模式。

關(guān)鍵詞：普洱茶 加工 HACCP 體系

 

普洱茶是集品飲價(jià)值、保健價(jià)值、藝術(shù)價(jià)值、文化價(jià)值、收藏價(jià)值于一身的云南特色茶。其產(chǎn)品不僅熱銷于廣東、北京、上海、四川、西藏、香港、臺(tái)灣等省市區(qū)，而且遠(yuǎn)銷新加坡、馬來西亞、韓國(guó)、日本、澳大利亞、法國(guó)、英國(guó)、美國(guó)等國(guó)家，進(jìn)入二十一世紀(jì)以來，普洱茶銷售區(qū)域逐年擴(kuò)大，銷售量逐年擴(kuò)增，發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。

隨著普洱茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，普洱茶影響力的不斷增強(qiáng)，普洱茶生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)企業(yè)迅速增加，各種規(guī)模和檔次的茶廠、作坊紛紛出現(xiàn)，在普洱茶生產(chǎn)及銷售中部分產(chǎn)品品質(zhì)下降，良莠不齊，普洱茶品質(zhì)問題日益凸顯，損害了普洱茶的聲譽(yù)，影響了普洱茶市場(chǎng)的進(jìn)一步拓展和產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。作為深受大眾喜愛的保健佳品，普洱茶質(zhì)量安全問題因此也變得越來越引人注目。

當(dāng)前普洱茶質(zhì)量安全問題成為關(guān)乎普洱茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的核心問題之一，應(yīng)采取現(xiàn)代國(guó)際通用的諸如HACCP的先進(jìn)質(zhì)量安全管理措施，加以積極應(yīng)對(duì)，實(shí)現(xiàn)普洱茶質(zhì)量安全的長(zhǎng)期穩(wěn)定性。所謂HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）——“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”，是以預(yù)防食品安全危害為基礎(chǔ)的經(jīng)濟(jì)而有效的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，現(xiàn)已被世界廣泛認(rèn)可。在普洱茶加工企業(yè)中推行HACCP體系是保證普洱茶健康發(fā)展必由之路，值得深入的研究。

一、普洱茶加工中推行HACCP體系的必要性

HACCP體系誕生于20世紀(jì)50年代的美國(guó)，作為一個(gè)有機(jī)的整體，由危害分析（Hazard Analysis-HA）、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point-CCP）、確立與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）、確立CCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用控制結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)，使之處于受控狀態(tài)、確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）失控時(shí)，應(yīng)采取的糾正措施（Corrective Actions）、驗(yàn)證程序（Verification Procedures）和紀(jì)錄保持程序（Record-Keeping Procedures）等七個(gè)部分構(gòu)成。由于食品安全的必要性，該制度已取得國(guó)際間的認(rèn)同，成為各國(guó)食品衛(wèi)生管理共同努力的目標(biāo)。

作為具有針對(duì)性強(qiáng)、預(yù)防性好、經(jīng)濟(jì)性顯著、實(shí)用性廣泛，強(qiáng)制性和動(dòng)態(tài)性等六大特點(diǎn)的先進(jìn)管理體系，由于其是具有系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約束、適用性強(qiáng)、效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法，在恰當(dāng)?shù)倪\(yùn)用下，可以為普洱茶生產(chǎn)提供更多的安全性和可靠性，并且可以顯著降低因大量抽樣檢查而產(chǎn)生的運(yùn)行費(fèi)用。

為了規(guī)范普洱茶生產(chǎn)，加強(qiáng)管理程序的可操作性，便于監(jiān)督管理，強(qiáng)化普洱茶加工企業(yè)的生產(chǎn)管理，維護(hù)普洱茶公共品牌形象，保護(hù)名牌產(chǎn)品，振興云南茶產(chǎn)業(yè)，促進(jìn)普洱茶產(chǎn)業(yè)健康持續(xù)發(fā)展，擴(kuò)大普洱茶的出口，應(yīng)該嘗試在普洱茶企業(yè)啟動(dòng)HACCP管理體系。

二、在普洱茶加工企業(yè)中推行HACCP體系的可行性

（一）HACCP體系與其他質(zhì)量安全管理體系的關(guān)系

GMP和SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件。如果企業(yè)沒有達(dá)到GMP法規(guī)的要求，或者沒有制定有效的SSOP并有效實(shí)施，那么HACCP計(jì)劃就是一句空話。

GMP(Good Manufacturing Practice“良好生產(chǎn)操作規(guī)范”)是一種特別注重在生產(chǎn)過程實(shí)施對(duì)食品衛(wèi)生安全的管理。簡(jiǎn)要地說，GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的條件。

SSOP（Sanitation Standard Operating Procedure“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序”）是食品加工廠為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持。SSOP在對(duì)HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP,HACCP就會(huì)更有效，因?yàn)樗�可以更好地把重點(diǎn)集中在與食品或加工有關(guān)的危害上。SSOP的設(shè)計(jì)因企業(yè)各異。

GMP和HACCP系統(tǒng)都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。GMP是適用于所有相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過程不同而不同。GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而HACCP則是針對(duì)每一個(gè)企業(yè)生產(chǎn)過程的特殊原則。從GMP和HACCP各自特點(diǎn)來看，GMP是對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，而HACCP則是動(dòng)態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調(diào)的。

（二）普洱茶加工企業(yè)推行HACCP系統(tǒng)的有利因素

普洱茶產(chǎn)業(yè)面臨著絕佳的發(fā)展機(jī)遇，受到空前的關(guān)注，云南的普洱茶企業(yè)正處于上升時(shí)期，具有蓬勃的發(fā)展朝氣與生機(jī)，經(jīng)過眾多普洱茶企業(yè)的自律以及政府一定時(shí)期的監(jiān)督與控制，當(dāng)前的普洱茶生產(chǎn)形式趨于良性發(fā)展，逐步規(guī)范；云南的普洱茶企業(yè)得到政府的大力扶持，在政府宏觀調(diào)控與積極推動(dòng)下，HACCP系統(tǒng)必能逐漸在一些有實(shí)力的龍頭普洱茶企業(yè)的示范和帶動(dòng)下，逐漸得以推廣和普及；普洱茶科學(xué)加工工藝的改進(jìn)與創(chuàng)新，為HACCP系統(tǒng)的推行，提供了契機(jī)；值得欣慰的是，目前，普洱茶產(chǎn)業(yè)中一些頗具遠(yuǎn)見的企業(yè)家正在加強(qiáng)本企業(yè)的生產(chǎn)管理，在生產(chǎn)廠房和設(shè)備方面，按照質(zhì)量安全生產(chǎn)的需要，設(shè)立帶有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的更衣室、消毒室的廠房，對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)和清潔，加強(qiáng)對(duì)員工的不定期生產(chǎn)培訓(xùn)，從小事做起，從工作服裝的穿戴與清洗，倒茶葉成品的包裝，一點(diǎn)一滴地使員工形成良好的加工行為習(xí)慣，逐步形成GMP和SSOP的管理模式，這就為形成HACCP體系逐步奠定基礎(chǔ)。

三、普洱茶加工中推行HACCP體系的限制因素

雖然HACCP體系在普洱茶產(chǎn)業(yè)中的運(yùn)用具有廣闊的發(fā)展前景，但是，在云南省普洱茶生產(chǎn)企業(yè)推行HACCP體系管理，卻受到諸多限制因素的影響，HACCP體系在普洱茶產(chǎn)業(yè)的推廣存在著一些客觀的困難之處。

（一）普洱茶加工企業(yè)的觀念與素質(zhì)

HACCP體系在某一生產(chǎn)領(lǐng)域的推行和應(yīng)用，受到該領(lǐng)域的現(xiàn)有認(rèn)識(shí)水平，操作規(guī)范情況的深刻影響。目前普洱茶加工企業(yè)對(duì)HACCP體系缺乏認(rèn)識(shí)，存在誤解，對(duì)于其的推行缺乏一定的熱情和完備的智力支持。

首先，因?yàn)橹坏?990年中國(guó)才對(duì)HACCP體系進(jìn)行研究，真正實(shí)踐也是在加入WTO后才開始的。因而眾多普洱茶加工企業(yè)缺乏對(duì)HACCP體系的足夠認(rèn)識(shí)，是該體系在普洱茶企業(yè)中難以推廣的一大癥結(jié)。

其次，普洱茶加工企業(yè)普遍認(rèn)為通過HACCP認(rèn)證需要大量人力、物力的投入。在普洱茶企業(yè)家急需擴(kuò)大再生產(chǎn)時(shí)，讓其實(shí)施HACCP體系，難以引起他們的興趣。

第三，云南普洱茶企業(yè)中的從業(yè)人員的學(xué)歷結(jié)構(gòu)與知識(shí)儲(chǔ)備對(duì)實(shí)施HACCP的人才要求，尚需企業(yè)引起重視，增加相關(guān)人員的引進(jìn)和培訓(xùn)，以提高企業(yè)人才隊(duì)伍的整體素質(zhì)，當(dāng)前，在普洱茶企業(yè)實(shí)施HACCP體系，難點(diǎn)就是在于現(xiàn)在的普洱茶企業(yè)缺少通曉HACCP有關(guān)規(guī)則的人才，專門人才準(zhǔn)備仍未到位。

值得一提的是，HACCP體系不是一個(gè)獨(dú)立存在的體系，必須建立在其他許多操作規(guī)范上，如良好生產(chǎn)操作規(guī)范（GMP）、標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SOP），以及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。但是目前的普洱茶企業(yè)在GMP、SOP和SSOP上尚未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。

總而言之，目前在普洱茶加工企業(yè)推行HACCP制度，并陸續(xù)將之法制化還需要一個(gè)長(zhǎng)期努力發(fā)展的過程。

（二）普洱茶的加工環(huán)節(jié)

由于普洱茶屬于再加工茶類，是云南特產(chǎn)，普洱茶加工有其獨(dú)特之處，受到地域性、民族性、發(fā)展滯后性等諸多因素的長(zhǎng)期影響。其具體表現(xiàn)為以下幾點(diǎn)：

首先，云南地處邊疆，茶區(qū)多是少數(shù)民族聚居區(qū)，這些地方生產(chǎn)方式長(zhǎng)期以來較為落后，茶園管理水平不高，有些地方茶園疏于管理。但是，隨著普洱茶產(chǎn)業(yè)的興起，普洱茶原料價(jià)格的上漲，直接導(dǎo)致了普洱茶原料資源的掠奪性開發(fā)，過去保持良好生態(tài)條件的茶山、茶園，如果過度采摘以及大量施用化肥、農(nóng)藥，將會(huì)使得茶鮮葉原料品質(zhì)變劣，農(nóng)殘與重金屬超標(biāo)現(xiàn)象將會(huì)出現(xiàn)，加之許多山區(qū)茶園零星分散，難于管理。這些因素必將造成普洱茶在鮮葉原料的管理和質(zhì)量控制上的較大困難。

其次，在普洱茶的加工原料——云南大葉種曬青毛茶的加工中存在許多不容回避的問題，在云南普洱茶區(qū)，分布著許多曬青毛茶的初制廠，這些廠家直接向當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)收購茶鮮葉，然后加工成毛茶來銷售，然而由于這些毛茶初制廠規(guī)模一般較小，往往不能提供足夠的原料銷售給普洱茶加工廠，另外，也有一些茶農(nóng)利用自家的毛茶加工設(shè)備來生產(chǎn)毛茶，以銷售給一些茶廠的原料代購商，這些情況都會(huì)使得眾多普洱茶加工廠在收售的原料上，出現(xiàn)品質(zhì)與級(jí)別的差異，造成原料質(zhì)量的不穩(wěn)定性。普洱茶加工原料的來源復(fù)雜性，質(zhì)量差異性以及生產(chǎn)的分散性、不規(guī)范性都給普洱茶原料的品質(zhì)管理帶來保持質(zhì)量穩(wěn)定的困難。

第三，云南現(xiàn)有大大小小的普洱茶加工企業(yè)達(dá)四千多家，這些加工廠家規(guī)模大小不一，設(shè)備大多較為落后，加工技術(shù)存在較大差距。雖然云南省茶產(chǎn)業(yè)主管部門積極推進(jìn)普洱茶企業(yè)的現(xiàn)代化，在業(yè)界認(rèn)真開展QS認(rèn)證工作，取得了一定的普洱茶質(zhì)量管理成效。但是，由于普洱茶正處于急劇發(fā)展的時(shí)期，較高的利潤(rùn)吸引了眾多投資者進(jìn)軍普洱茶生產(chǎn)和流通領(lǐng)域，這就造成了一定數(shù)量的不具備普洱茶基本生產(chǎn)資質(zhì)的企業(yè)的出現(xiàn)，它們的存在和惡意競(jìng)爭(zhēng)，擾亂了普洱茶生產(chǎn)企業(yè)間正常的競(jìng)爭(zhēng)秩序；另外，有些存在投機(jī)心理的普洱茶生產(chǎn)企業(yè)，不注意維護(hù)企業(yè)的信譽(yù)和品牌，為了降低生產(chǎn)成本，任意減少加工工序，偷工減料，加工粗糙。這些因素使得普洱茶廠家在沒有加工條件下，達(dá)不到良好操作規(guī)范的要求，粗制濫造，與HACCP的要求相差甚遠(yuǎn)，即使有良好加工條件的普洱茶廠家，質(zhì)量安全問題也是目前極為突出的關(guān)鍵問題，如果不強(qiáng)化質(zhì)量與衛(wèi)生安全意識(shí)，生產(chǎn)上存在僥幸心理，勢(shì)必使生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量滑坡，遭到市場(chǎng)的排斥和抵制，最終被市場(chǎng)所淘汰。

四、普洱茶生產(chǎn)企業(yè)HACCP建立的步驟

普洱茶生產(chǎn)企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)，應(yīng)遵循以下步驟：

（一）成立普洱茶生產(chǎn)的HACCP小組，確定小組成員分工，并進(jìn)行操作培訓(xùn)。

（二）對(duì)生產(chǎn)的普洱茶產(chǎn)品進(jìn)行詳細(xì)描述。

（三）繪制生產(chǎn)流程圖，包括從普洱茶鮮葉原料、加工過程到成品的包裝及儲(chǔ)藏等全過程。

（四）現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證生產(chǎn)流程圖，確定普洱茶生產(chǎn)過程的每個(gè)工序。

（五）列舉茶葉生產(chǎn)過程中所有潛在的危險(xiǎn)點(diǎn)，采用“決策樹”的方式進(jìn)行關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP的危害分析，即對(duì)普洱茶原料的農(nóng)殘含量，攤放的時(shí)間、厚度與方式（指普洱茶原料有無與地面隔離等），發(fā)酵的溫度和濕度以及pH值的高低，烘干的溫度與目的等進(jìn)行分析，判斷“是”或“不是”決定普洱茶產(chǎn)品質(zhì)量（包括品質(zhì)質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量）的關(guān)鍵因素。

（六）識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP，確定控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP，如普洱茶原料的農(nóng)殘含量不會(huì)隨加工過程而減少，直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量，因此是關(guān)鍵控制點(diǎn)，又如普洱茶的干燥工序，若進(jìn)行微生物危害分析，“通溝晾干”非最后工序不是關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP，“風(fēng)干足干”則是關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP。

（七）建立茶葉生產(chǎn)過程中每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP的限值，如普洱茶加工過程中的溫度、時(shí)間、壓力和使用的機(jī)械材料、包裝材料等的控制范圍。

（八）確定茶葉生產(chǎn)過程中每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP可能產(chǎn)生偏離的糾正措施，即根據(jù)后面的驗(yàn)證程序發(fā)現(xiàn)有的關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP可能會(huì)出現(xiàn)變化或偏離而指定的糾正措施。

（九）建立茶葉生產(chǎn)過程中每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP的檢測(cè)系統(tǒng)，如確定取樣計(jì)劃、實(shí)驗(yàn)方法、標(biāo)準(zhǔn)、操作人員和責(zé)任等來實(shí)現(xiàn)。

（十）審核確定的方法、CCP、監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，確定驗(yàn)證程序，并保存每一操作過程的記錄。

總之，在普洱茶生產(chǎn)企業(yè)推行HACCP管理體系，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量安全，是一個(gè)系統(tǒng)的工程，涉及到普洱茶生產(chǎn)企業(yè)的原料基地、加工基地與貯藏條件以及加工企業(yè)的人員配置、管理制度和水平，是企業(yè)綜合實(shí)力和素質(zhì)進(jìn)一步提升的需要，也是普洱茶實(shí)現(xiàn)國(guó)際化的需要，還是普洱茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的迫切需要。云南的普洱茶企業(yè)如果全面建立起HACCP體系，將對(duì)普洱茶的品質(zhì)的提高發(fā)揮積極的作用，而且為把云南普洱茶建設(shè)成為茶葉的知名品牌，起到保駕護(hù)航的作用，為云南普洱茶真正成為世界知名品牌也將產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。同時(shí)，也將為打造普洱茶產(chǎn)業(yè)，解決山區(qū)農(nóng)民脫貧致富，建設(shè)社會(huì)主義和諧新農(nóng)村，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益的雙贏創(chuàng)造條件。

 

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周紅杰 教授，碩士生導(dǎo)師，云南省中青年學(xué)術(shù)技術(shù)帶頭人后備人才；現(xiàn)任云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院、云南普洱茶研究院副院長(zhǎng)；中國(guó)國(guó)際茶文化促進(jìn)會(huì)副秘書長(zhǎng)；云南茶業(yè)協(xié)會(huì)理事，云南民族茶文化研究會(huì)常務(wù)理事；云南省普洱茶協(xié)會(huì)常務(wù)理事；昆明民族茶文化促進(jìn)會(huì)副理事長(zhǎng)；云南茶葉商會(huì)理事；云南科技扶貧專家服務(wù)團(tuán)專家。2005年被評(píng)為首屆“全球普洱茶十大杰出人物”并獲“茶馬獎(jiǎng)”。

教學(xué)方面，獲得教學(xué)優(yōu)秀成果獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)兩項(xiàng)，三等獎(jiǎng)一項(xiàng)；發(fā)表研究論文50余篇，主編、參編多部著作，其中《云南普洱茶》一書被評(píng)為“科技類優(yōu)秀暢銷書”，2005主編《云南茶葉沖泡技藝》，2006年11月，又推出新書《云南名茶》。

科研方面，主持和參加國(guó)家、省部級(jí)研究項(xiàng)目10余項(xiàng)。目前主攻云南普洱茶研究，主持國(guó)家自然科學(xué)基金“云南普洱茶品質(zhì)形成機(jī)理”項(xiàng)目、云南省十一五科技攻關(guān)及高新技術(shù)發(fā)展項(xiàng)目“云南普洱茶提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)研究與示范”及云南省自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目“云南普洱茶化學(xué)成分及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的研究”等課題，已獲授權(quán)普洱茶研究成果專利8項(xiàng)。