殷 紅   王金浩

 

 

摘 要  HACCP體系是一種預(yù)防性質(zhì)量控制體系，在食品工業(yè)中的應(yīng)用不斷增多。本文就食品工業(yè)中HACCP體系的運(yùn)用中存在的一些問(wèn)題加以綜述。

 

關(guān)鍵詞 HACCP 問(wèn)題

 

近些年來(lái)，由瘋牛病、禽流感、口蹄疫等引發(fā)的重大食品安全問(wèn)題在世界各地頻頻發(fā)生，嚴(yán)重威脅著人類的生命和健康，阻礙著全球食品貿(mào)易的發(fā)展。因此，食品安全問(wèn)題已經(jīng)成為一個(gè)全球性的問(wèn)題，全世界比以往任何時(shí)候都更加重視與關(guān)注食品的安全與衛(wèi)生問(wèn)題。目前，世界上各個(gè)國(guó)家都采取了一系列保證食品安全衛(wèi)生的政策和措施，其中以“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”（HACCP）原理為基礎(chǔ)建立的食品安全控制體系已得到國(guó)際社會(huì)的廣泛認(rèn)可。近年來(lái)，我國(guó)為了建立與國(guó)際接軌的食品安全管理體系和打破國(guó)外以食品安全為由設(shè)立的貿(mào)易壁壘，要求生產(chǎn)加工出口食品的企業(yè)必須建立HACCP管理體系，以取得進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的“通行證”。多數(shù)獲證企業(yè)通過(guò)認(rèn)證，建立了合理完善的HACCP管理體系，對(duì)規(guī)范自身生產(chǎn)行為、提高管理能力和產(chǎn)品質(zhì)量、增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力起到了積極有效的推動(dòng)作用[1]。然而在不少企業(yè)的HACCP體系建立和運(yùn)行中依然存在著一些問(wèn)題。本文就食品加工企業(yè)的HACCP體系的運(yùn)用中存在的一些問(wèn)題加以綜述。

問(wèn)題1：認(rèn)為HACCP體系是零風(fēng)險(xiǎn)體系，沒(méi)有意識(shí)到HACCP體系是建立在一定基礎(chǔ)上的。

盡管食品工業(yè)通過(guò)實(shí)施HACCP可有效地控制潛在的危害，但并非只要實(shí)施HACCP就會(huì)有效。上世紀(jì)90年代，澳大利亞肉類和禽類衛(wèi)生的規(guī)定發(fā)生了根本性變化，管理機(jī)構(gòu)在公司HACCP程序的基礎(chǔ)上，引入了工業(yè)/政府的聯(lián)合規(guī)定和公司的肉類檢查體系。然而，自從這些規(guī)定全面實(shí)施5年以來(lái)，沙門(mén)氏菌的發(fā)生率沒(méi)有降低，J Sumner等人為這可能歸因于在食品加工、食品服務(wù)或家庭制作等方面缺乏控制[2]。

問(wèn)題2：HACCP計(jì)劃沒(méi)有覆蓋加工企業(yè)的所有生產(chǎn)品種

不少食品加工企業(yè)的HACCP計(jì)劃只是象征性的選擇幾個(gè)產(chǎn)量較大的品種。這樣做的危險(xiǎn)性很大。因?yàn)椴煌�產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值差異很大，即使是同一品種，其規(guī)格不同，關(guān)鍵限值也大相徑庭。所以維護(hù)加工企業(yè)HACCP食品安全體系的科學(xué)性、完整性、嚴(yán)肅性，企業(yè)的HACCP計(jì)劃應(yīng)覆蓋所有不同品種、不同規(guī)格的產(chǎn)品[3]。

問(wèn)題3:在HACCP計(jì)劃中關(guān)于顯著危害的描述不規(guī)范

有不少食品加工企業(yè)的HACCP計(jì)劃中，關(guān)于顯著危害的描述不規(guī)范，大都將原因一起寫(xiě)上，而往往忽視定性為何種危害。如罐頭企業(yè)的HACCP計(jì)劃中顯著危害一欄描述“裝罐量過(guò)大，導(dǎo)致殺菌不足，致病菌產(chǎn)生”、 “空罐密封不良，導(dǎo)致二次污染”等等，只強(qiáng)調(diào)原因，而沒(méi)有指出是物理危害、化學(xué)危害、生物危害還是幾種危害的集合。造成危害的原因應(yīng)在危害分析單中描述[3]。

問(wèn)題4：CL值的制定操作性不強(qiáng)。

不少食品加工企業(yè)的HACCP計(jì)劃中的CL值的制定上存在問(wèn)題。如有些企業(yè)以微生物指標(biāo)作為CL值，微生物指標(biāo)是不適宜作CL值，因?yàn)槲⑸�物的檢測(cè)周期太長(zhǎng)，操作較繁鎖。CL值得設(shè)立要以溫度和食品感官特征等容易記錄的參數(shù)為基礎(chǔ)，且監(jiān)測(cè)設(shè)備和儀器便于操作者使用。

問(wèn)題5：食品加工企業(yè)對(duì)CCP判定上存在著一些誤區(qū),致使關(guān)鍵控制點(diǎn)判定的適宜性和充分性不夠。
     A企業(yè)是一個(gè)糖果制造廠，于2000年建立并實(shí)施了ISO9000體系,目前企業(yè)又策劃了HACCP體系并申請(qǐng)認(rèn)證。審核員在第一階段的現(xiàn)場(chǎng)審核中,發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)過(guò)程中需要添加色素等化合物,根據(jù)資料：人工合成的色素使用不當(dāng)會(huì)給人體造成健康危害，審核員考慮到后道加工無(wú)法控制這些化學(xué)殘留物質(zhì)以及我國(guó)有關(guān)食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等法規(guī)要求,判定配料司稱工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)，查工廠HACCP計(jì)劃，沒(méi)有對(duì)此過(guò)程識(shí)別為關(guān)鍵控制點(diǎn)，工廠的HACCP小組解釋是：我們?cè)贗SO9000體系中已經(jīng)作為關(guān)鍵工序了，所以沒(méi)有作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。審核員參考了企業(yè)的ISO9000體系程序文件，發(fā)現(xiàn)對(duì)該工序的要求是檢驗(yàn)物料品種使用的正確性和稱量的準(zhǔn)確性，缺少HACCP體系所要求的對(duì)該色素添加點(diǎn)建立關(guān)鍵限值（要依據(jù)我國(guó)以及各進(jìn)口國(guó)不同標(biāo)準(zhǔn)要求）、確定該關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序以及偏離該關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾偏措施。審核員認(rèn)為，目前僅僅以ISO9000程序?qū)�這一點(diǎn)的控制是不充分和不夠嚴(yán)格的，審核員建議企業(yè)將該工序列入HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并在原有的ISO9000體系基礎(chǔ)上融和運(yùn)行。

問(wèn)題6：沒(méi)有充分考慮關(guān)鍵控制點(diǎn)危害消除或危害降低之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，沒(méi)有充分的科學(xué)依據(jù)，主觀臆斷CCP。

     B企業(yè)是一家蔬菜加工企業(yè),在申請(qǐng)HACCP體系認(rèn)證中有一種產(chǎn)品為凍干青花菜,審核員從工廠的HACCP計(jì)劃中得知該產(chǎn)品的生物危害確定為顯著危害,那么控制這種危害的關(guān)鍵點(diǎn)或者關(guān)鍵工序應(yīng)是哪一個(gè)呢?首先看一下凍干青花菜的工藝流程：物料凍結(jié)→捕水器制冷→向干燥箱投料→抽真空→電加熱→出料→真空包裝→金屬探測(cè)→裝箱→貯存。工廠的凍干青花菜HACCP計(jì)劃是將電加熱作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，將溫度70°C、時(shí)間2分鐘作為控制微生物危害的關(guān)鍵限值，審核員要求工廠HACCP小組提供證據(jù)表明該點(diǎn)溫度和時(shí)間能將生物危害消除或降低到可接受水平，HACCP小組不能提供。審核員通過(guò)查閱相關(guān)書(shū)籍發(fā)現(xiàn)，這樣的溫度和時(shí)間范圍設(shè)定，主要是進(jìn)一步干燥產(chǎn)品并考慮使已經(jīng)干燥的產(chǎn)品不會(huì)因?yàn)檫^(guò)熱而變性，目的并非是為了殺菌；HACCP小組也同意審核員的觀點(diǎn)，工廠通過(guò)詢問(wèn)專家，確定了控制凍干青花菜微生物危害的關(guān)鍵限值是水活度＜0.6，而控制水活度<0.6的關(guān)鍵工序應(yīng)該為抽真空+電加熱，所以應(yīng)該在這兩個(gè)工序各設(shè)立一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過(guò)兩個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用于控制同一種危害。
    總之，HACCP體系已成為國(guó)際上公認(rèn)的有效控制食品安全的有效手段。目前，國(guó)內(nèi)許多食品生產(chǎn)加工企業(yè)都已建立了HACCP管理體系和認(rèn)證，提高了食品安全質(zhì)量，取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。但是，也有的企業(yè)在HACCP體系建立和運(yùn)行過(guò)程中還存在一些前面所說(shuō)的亟待解決問(wèn)題，這就要求食品生產(chǎn)加工企業(yè)要正確地理解和運(yùn)用HACCP原理，分析和解決在具體實(shí)施過(guò)程中存在的主要問(wèn)題和障礙，積極采取相關(guān)糾正措施，確保體系有效運(yùn)行，以達(dá)到控制食品安全質(zhì)量的最終目的。

 

 

參 考 文 獻(xiàn)

 

甘敏敏，唐曉純 HACCP在我國(guó)發(fā)展中的瓶頸[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2004年25（5）：7-10

JSunmer,G Fren, and R Givney. Have changes to meat and poultry food safety regulation in Australia affected the prevalence of Salmonella or of salmonellosis [J] Int J Food Microbiol,2004;92(2):199-205

3. 張澤鐸 出口罐頭加工企業(yè)HACCP應(yīng)用中的誤區(qū)[J].食品安全，2006年第8期：67-68