北京檢驗檢疫局 劉玉萍、史夏玲、鄭娟、王尊嶺、袁英鍵
在我國食品工業(yè)用加工助劑是食品添加劑的一種。隨著物質(zhì)生活水平不斷提高，人們對食品的品質(zhì)要求越來越高，更加注重和講究食品的色香味、口感、性狀和新鮮度，現(xiàn)代的食品工業(yè)的發(fā)展促進(jìn)了食品添加劑快速發(fā)展，同時對食品添加劑的依賴性也越來越大，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。食品添加劑行業(yè)是食品生產(chǎn)的上游行業(yè)，沒有食品添加劑的安全就沒有食品的安全。各國都十分重視對食品添加劑及其使用過程的監(jiān)督管理。近年來我國食品安全事件不斷發(fā)生，其中不乏與食品添加劑的使用有關(guān)，本文對食品加工助劑使用存在的危害和控制進(jìn)行探討，并以大豆磷脂和卵磷脂生產(chǎn)為例探討食品安全管理體系建立中食品加工助劑的危害分析和控制。
食品加工助劑對食品安全潛在的危害
食品加工助劑的作用和性質(zhì)
在GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對食品加工助劑是這樣定義的：食品工業(yè)用加工助劑是指使食品加工能順利進(jìn)行的各種輔助物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。
由全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會組織并負(fù)責(zé)起草的最新版GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）》中列出的食品加工助劑達(dá)113種。按功能劃分為消泡劑；助濾劑；潤滑劑、脫膜劑、防粘劑；溶劑和助溶劑以及其他加工助劑。在實際生產(chǎn)工藝中，食品加工助劑還會經(jīng)常作為載體溶劑、洗滌劑、去皮劑、豆芽生長調(diào)節(jié)劑、催化劑、脫色吸附劑、被膜劑、保潤劑、抗結(jié)劑、防腐劑、制冷劑、分散劑、抽提劑、干燥劑、色素穩(wěn)定劑、推進(jìn)劑、澄清劑、鰲合劑、酶固定劑、微生物抑制劑、酸化劑、釋放劑、緩沖劑、絮凝劑、蓬松劑、呈味劑、酵母營養(yǎng)素等出現(xiàn)。
由于許多食品加工助劑本身對人類健康具有一定的潛在危害因此，如何正確、合理地使用食品加工助劑，在不造成安全危害的前提下最大限度發(fā)揮其在食品加工過程中的必要作用，保證食品品質(zhì)，就成為食品加工助劑應(yīng)用的核心問題，也是重中之重的問題。為此GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對食品加工助劑又規(guī)定：“其本身亦應(yīng)為食品級商品。加工助劑在食品工業(yè)中應(yīng)用的質(zhì)量要求為食品添加劑規(guī)格，如無可用藥典、美國食 品化學(xué)法典(FCC)等的規(guī)格”。
食品加工助劑對食品安全的潛在危害主要表現(xiàn)兩方面：食品加工助劑本身的毒性和非
食品級食品加工助劑的危害
食品加工助劑本身的毒性
一些食品加工助劑本身就有為較高毒性物質(zhì)，如甲醛作為消泡劑和微生物抑制劑，已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織確定為致癌和致畸形物質(zhì)，是公認(rèn)的變態(tài)反應(yīng)源，也是潛在的強(qiáng)致突變物質(zhì)之一。又如：甲醇能夠致盲。
表1列舉了部分食品加工助劑對人類健康的危害及其毒性。
表1部分食品加工助劑對人類健康的危害及其毒性
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助劑名稱
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功能/用途
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限量FEMA(mg/kg)
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毒性
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月桂酸（十二烷酸）
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消泡劑
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FEMA(mg/kg)軟飲料15；冷飲16；糖果2.4；油脂315
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LD5012g/kg（大鼠，經(jīng)口）
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肉豆蔻酸
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消泡劑、增香劑
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FEMA(mg/kg)軟飲料5.3；冷飲2.6-10；糖果4.1
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LD5043mg/kg(小鼠，經(jīng)皮)
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聚二甲基硅氧烷（乳液）
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消泡劑、抗結(jié)劑、被膜劑、放水劑
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GB2760-2001(mg/kg)：果汁、調(diào)味品、果醬、蔬菜加工工藝，50；發(fā)酵工藝、焦糖色工藝100。
FAO/WHO(1994):食用油脂、菠蘿關(guān)頭、湯粉，均10 mg/kg。
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ADI值0-1.5 mg/kg，僅適用于分子量為200-300者（FAO/WHO，1994）
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硅酮樹脂
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消泡劑，主要用于味精、釀酒、醬油等發(fā)酵工業(yè)。
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日本標(biāo)準(zhǔn)1998（mg/kg）：煮豆?jié){100，乙醇發(fā)酵液2，食用油2，葡萄酒釀造0.1，其他一般用量0.05以下。
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ADI值0-1.5mg/kg;MLD20 mg/kg（大鼠）
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丙酮
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抽提劑，主要用于香辛料、可可豆等。在日本限用于浸出古柯豆的成分以制造古柯類飲料，并規(guī)定凡用含有丙酮原料生產(chǎn)的食品，在最終食品完成前必須全部除去。
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FDA§173.210(2000):香辛料油樹脂中的限量為30 mg/kg。
FEMA(mg/kg)軟飲料5；冷飲5；糖果8；涂抹食品5。
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ADI以GMP為限（FAO/WHO，2001）
LD503000g/kg（小鼠，經(jīng)口）
對人急性致死量為50ml/人
注：丙酮為高度易燃物，有刺激性和麻醉性。按勞動衛(wèi)生要求，長期吸入允許濃度為500-1000 mg/kg。
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二氯甲烷
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萃取溶劑，用于萃取咖啡豆中的咖啡因；酒花、香辛料油樹脂等抽提劑。
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ADI未作規(guī)定（以工藝需要為限，應(yīng)保證加工品中的殘留量降至最低；FAO/WHO，1998）
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乙醚
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萃取溶劑
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ADI未作規(guī)定（FAO/WHO，2001）
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石油醚
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萃取溶劑
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ADI值不作特殊規(guī)定（FAO/WHO，2001）
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甲醇
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萃取溶劑，其成品最高殘留限量：香辛料油樹脂50 mg/kg ，酒花提取物2.2mg/kg。
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ADI以GMP為限（FAO/WHO，2001）
有毒，可致盲。
LD505628g/kg（大鼠，經(jīng)口）
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離子交換樹脂
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水質(zhì)軟化和除鐵；甘油等的精制；牛奶脫鹽（鈉、鈣離子）；葡萄酒的凈化；氨基酸、蛋白質(zhì)、化學(xué)調(diào)味品的提純精制。
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需在食品最終制成前除去。
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0.5、2和20％飼養(yǎng)大鼠一個月，生長、尿、血液未見異常。飼以20％者對生長略有延滯影響。
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（三）非食品級食品加工助劑的危害
有些食品加工助劑雖然本身沒有毒性或毒性不大，但在確會含有有害雜質(zhì)，用于食品加工時，必須注意加工助劑本身為食品級商品，嚴(yán)格禁止使用金屬污染物及雜質(zhì)含量不符合食品添加劑規(guī)格的工業(yè)級商品。
如：乙醇常作為抽提溶劑、載色劑、香料溶劑、增香劑、防腐劑廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。對于其作為食品添加劑的質(zhì)量指標(biāo)，
在GB10343-89（食用酒精）中的規(guī)定為：
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指標(biāo)名稱
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優(yōu)級
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普通
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1、外觀 ≤
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透明液體
|
透明液體
|
|
2、色度/號 ≤
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10
|
10
|
|
3、氣味
|
無異臭
|
無異臭
|
|
4、乙醇/%(V/V) ≥
|
95.0
|
95.0
|
|
5、硫酸試驗/號 ≤
|
10
|
80
|
|
6、氧化試驗/min ≥
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30
|
15
|
|
7、醛（以乙醛計），g/100ml ≤
|
0.0003
|
0.0030
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8、雜醇油（以異丁醇，異戊醇計），g/100ml ≤
|
0.0002
|
0.0080
|
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9、甲醇，g/100ml ≤
|
0.01
|
0.06
|
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10、酸（以乙酸計），g/100ml ≤
|
0.0010
|
0.0020
|
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11、不揮發(fā)物，g/100ml ≤
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0.0020
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0.0025
|
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12、重金屬ml/L ≤
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1
|
1
|
美國《食品用化學(xué)品法典》FCC IV,1996中還規(guī)定食品添加劑乙醇還有進(jìn)行丙酮、異丙醇試驗陰性的要求，作為食品級加工助劑的乙醇必須嚴(yán)格滿足上述各質(zhì)量指標(biāo)，尤其是鉛、丙酮、甲醇、乙醛、丙酮、雜醇油等對人類健康具有危害的物質(zhì)，任何指標(biāo)一旦超標(biāo)都有可能造成食品安全危害。
又如：作為消泡劑的高碳醇脂肪酸復(fù)合物中所含的3,4-苯并芘是一種具有明顯致癌作用的物質(zhì)；作為載體溶劑（主要用于咖喱）和香料的1,3-丁二醇中含有砷，會與人體內(nèi)細(xì)胞中的酶系統(tǒng)結(jié)合，使其喪失活性，導(dǎo)致以末梢神經(jīng)炎和神經(jīng)衰弱癥候群為特點的慢性中毒和以劇烈腹痛、腹瀉、嘔吐為特點的急性中毒且救治不及時可造成死亡。
由此可見，任何質(zhì)量指標(biāo)超標(biāo)的非食品級加工助劑都可能對食品安全造成潛在危害。無論是超范圍使用和超量使用時食品加工助劑本身對人類健康的危害，還是非食品級產(chǎn)品的引入導(dǎo)致的危害，總之，食品加工助劑在食品生產(chǎn)工業(yè)中的使用確實存在一定潛在風(fēng)險，可能引發(fā)食品安全問題。如何規(guī)避這些風(fēng)險，就需要通過一系列措施加以控制，還可以通過運(yùn)用HACCP原理將這些潛在危害控制在可接受的范圍內(nèi)。
三、大豆磷脂粉末和卵磷脂HACCP體系建立
大豆磷脂粉末和卵磷脂現(xiàn)在被廣泛用于食品添加劑。磷脂伴隨著制油過程進(jìn)入豆油中，這時的豆油中因含有較多的磷脂而被稱為毛油，磷脂以分子分散狀態(tài)溶解于油中。當(dāng)在毛油中加入適量的水，調(diào)整PH值，這時由于磷脂具有強(qiáng)烈的吸水性，水與磷脂形成膠粒，工廠把這種膠粒叫做“水化磷脂或水化油腳”。水化磷脂中約含油30%、磷脂30%、水40%，它的比重大于油，借助沉降或離心的方法可以從油脂中分離出來。水化磷脂由于含有大量的水，常溫下只能保存幾十個小時，特別是夏天，十幾個小時就會酸敗。將水化磷脂中的水分蒸發(fā)除去，使水分小于1%，這時的磷脂就稱為“濃縮磷脂”。將濃縮磷脂中的大豆油除去，可以得到磷脂含量不低于95%的純品，本品為乳黃色或棕黃色粉末，即大豆粉末磷脂，用于中高檔食品，如方便面、口香糖、烘焙食品、速溶性飲品等作為乳化劑和消泡劑，也廣泛添加在魚蝦蟹等水產(chǎn)品育苗期餌料、鰻魚飼料中。用高純度大豆粉末磷脂為原料，采用專門的工藝和設(shè)備，提取得到大豆卵磷脂（磷脂酰膽堿，簡稱PC）的產(chǎn)品；PC為黃色或棕黃色塑狀物，用于保健食品和醫(yī)藥品的乳化劑。
在大豆磷脂粉末和卵磷脂提取過程中，需要使用丙酮、乙醇等食品加工助劑，本文以大豆磷脂粉末和卵磷脂生產(chǎn)過程為研究對象，遵照ＨＡＣＣＰ基本原理,對豆磷脂粉末和卵磷脂生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析,確定關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值,制訂監(jiān)測方法、糾偏措施、驗證程序和記錄等，以有效控制大豆磷脂粉末和卵磷脂生產(chǎn)過程的安全衛(wèi)生。
（一）大豆粉末磷脂和卵磷脂的工藝流程
（一）大豆粉末磷脂和卵磷脂的工藝流程
1、大豆粉末磷脂
1）將合格丙酮用泵加入萃取器中，啟動萃取器，向萃取器中加入大豆?jié)饪s磷脂，加完料后30分鐘，停萃取器，抽出含油丙酮，在常溫，常壓重復(fù)6-7遍。
2）將萃取好的混合溶液，緩慢加入離心機(jī)中離心分離。
3）離心機(jī)出來的濾餅均勻鋪入烘箱中，打開真空泵，烘干時間為4-6小時，當(dāng)溫度達(dá)到50℃以上時，打開高真空泵，繼續(xù)烘干1小時后出料，烘盤中晾1小時后裝桶。烘干真空泵控制在-0.07至-0.1Mpa。
4）將干燥后的物料放入常溫后，用萬能粉碎機(jī)粉碎，即成大豆粉末磷脂。
5）取樣檢驗，包裝，檢驗合格入庫
2、大豆卵磷脂
1）先將無水乙醇加入溶解釜中，在把大豆粉末磷脂加入溶解釜中，在常溫常壓下攪拌150分鐘以上，粉末磷脂與無水乙醇配比為1：8±1（kg: L）。
2）將溶解后的溶液緩慢放入離心機(jī)中離心分離。
3）凈分離出的離心母液加入降膜塔中，在真空度-0.04—-0.08Mpa，溫度40℃—75℃以下，濃縮至一定的粘度的液體。即成大豆卵磷脂
4）取樣檢驗、包裝，檢驗合格后入庫
（二）HACCP計劃
危害分析和關(guān)鍵控制點的確定詳見表2和表3，HACCP計劃詳見表4和表5。
表2大豆粉末磷脂危害分析工作單
貯藏方法： 陰涼、干燥貯存
產(chǎn)品名稱：大豆粉末磷脂 預(yù)期用途：食品加工原料和飼料
銷售條件：封閉運(yùn)輸 消費(fèi)者： 食品加工企業(yè)
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（1）
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（2）
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（3）
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（5）
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（6）
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（7）
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成分/工序
|
識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害
|
對（2）識別依據(jù)
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潛在食品安全危害是否顯著？（是/否）
|
預(yù)防及控制措施是什么？
|
該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）
|
|
原料檢驗(大豆?jié)饪s磷脂)
|
生物危害：霉菌等細(xì)菌
化學(xué)危害：酸價高、過氧化值超標(biāo)、重金屬
物理危害：雜質(zhì)
|
運(yùn)輸和儲存不當(dāng)造成污染
原料本身帶有；
|
是
|
從合格供方采購、食品級原料證明驗收
|
是
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|
原料檢驗(丙酮)
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生物危害：無
化學(xué)危害：鉛、甲醇、醛等
物理危害：無
|
原料本身帶有
|
是
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||
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原料檢驗包材
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生物危害：細(xì)菌
化學(xué)危害： 有機(jī)物殘留
物理危害：無
|
原料本身帶有
|
是
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||
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萃取
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生物危害：無
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|
|
|
否
|
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化學(xué)危害：丙酮
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添加助劑殘留
|
否
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后續(xù)工段去除
|
否
|
|
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物理危害：金屬雜質(zhì)
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設(shè)備保養(yǎng)不當(dāng)造成
|
是
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1、OPRP：設(shè)備定期維護(hù)保養(yǎng)
2、粉碎過程可控制
|
否
|
|
|
離心
|
生物危害：無
化學(xué)危害：無
物理危害：無
|
|
|
|
否
|
|
干燥
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生物危害： 無
化學(xué)危害：丙酮?dú)埩?/div>
物理危害： 無
|
因干燥溫度、時間、壓力控制不當(dāng)造成丙酮?dú)埩?/div>
|
是
|
嚴(yán)格控制溫度、時間、壓力
|
是
|
|
粉碎
|
生物危害：細(xì)菌
|
空氣、容器、設(shè)備和人員造成污染
|
否
|
OPRP：SSOP
|
否
|
|
化學(xué)危害：無
|
|
否
|
|
否
|
|
|
物理危害：金屬碎片
|
機(jī)械設(shè)備維護(hù)不當(dāng)造成
|
是
|
1、檢查篩網(wǎng)，
2、更換篩網(wǎng)
|
是
|
|
|
檢驗
|
生物危害：無
化學(xué)危害：無
物理危害： 無
|
|
|
|
否
|
|
包裝
|
生物危害：細(xì)菌
化學(xué)危害： 無
物理危害：無
|
空氣、容器、設(shè)備和人員造成污染
|
否
|
OPRP：SSOP
|
否
|
|
入庫貯存
|
生物危害：細(xì)菌
|
儲存環(huán)境不當(dāng)
|
是
|
OPRP：SSOP
|
否
|
|
化學(xué)危害：過氧化值升高
|
儲存環(huán)境不當(dāng)
|
是
|
OPRP：SSOP
|
否
|
|
|
物理危害：無
|
|
否
|
|
否
|
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表3大豆卵磷脂危害分析工作單
貯藏方法： 0℃以下保存
產(chǎn)品名稱：大豆卵磷脂 預(yù)期用途： 保健食品和藥品原料
銷售條件：封閉運(yùn)輸 消費(fèi)者： 食品和藥品企業(yè)
|
（1）
|
（2）
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（3）
|
（5）
|
（6）
|
（7）
|
|
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成分/工序
|
識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害
|
對（2）識別依據(jù)
|
潛在食品安全危害是否顯著？（是/否）
|
預(yù)防及控制措施是什么？
|
該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）
|
|
|
原料檢驗入庫(酒精)
|
生物危害：無
|
|
否
|
|
否
|
|
|
化學(xué)危害：甲醇、重金屬（鉛）
|
原料本身帶有；
|
是
|
從合格供方采購、食品級原料合格證明材料驗收
|
是
|
||
|
物理危害：無
|
|
否
|
|
否
|
||
|
溶解、離心
|
生物危害：無
化學(xué)危害：無
物理危害： 無
|
|
|
|
否
|
|
|
濃縮、干燥、檢驗
|
生物危害：無
化學(xué)危害： 無
物理危害：無
|
|
|
|
否
|
|
|
包材驗收
|
生物危害：細(xì)菌
|
包材本身帶有，儲存不當(dāng)
|
否
|
|
否
|
|
|
化學(xué)危害：有機(jī)物殘留
|
包材的原料帶入
|
是
|
從合格供方購買，要求提供合格的檢驗報告。
|
否
|
||
|
物理危害：無
|
|
否
|
|
否
|
|
|
|
包裝
|
生物危害：細(xì)菌
|
空氣、容器、設(shè)備和人員造成污染
|
否
|
OPRP：SSOP
|
否
|
|
|
化學(xué)危害： 無
物理危害：無
|
|
否
|
|
|||
|
入庫
|
生物危害：細(xì)菌
|
儲存環(huán)境不當(dāng)
|
是
|
OPRP：SSOP
|
否
|
|
|
化學(xué)危害：過氧化值升高
|
儲存環(huán)境不當(dāng)
|
是
|
OPRP：SSOP
|
|||
|
物理危害：無
|
|
否
|
|
|
表4大豆粉末磷脂HACCP計劃表
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1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
|
|
關(guān)鍵控制點CCP
|
顯著危害
|
關(guān)鍵限值CL
|
監(jiān)控
|
糾 正 措 施
|
記 錄
|
驗 證
|
||||
|
對 象
|
方 法
|
頻 率
|
人 員
|
|||||||
|
原料驗收大豆?jié)饪s磷脂
|
酸價高、過氧化值超標(biāo)、重金屬
|
酸價≤35
過氧化值≤12meq/kg
砷（以As計）≤0.1mg/kg
|
食品級檢測合格報告
|
核對供方報告；
抽檢化驗
|
酸價、過氧化值、重金屬批批提供報告
|
檢驗員
|
拒收
|
進(jìn)貨檢驗記錄
|
成品檢驗報告
原輔料檢驗報告
技品部負(fù)責(zé)人每批檢驗記錄復(fù)核
|
|
|
砷
|
同一供方每年至少抽檢一次
|
|||||||||
|
原料驗收丙酮
|
化學(xué)危害：鉛、甲醇、醛等
|
鉛≤1 mg/kg.
甲醇≤0.05%.
醛≤0.002%
|
食品級檢測合格報告
|
核對供方報告；
|
每批
|
檢驗員
|
拒收
|
進(jìn)貨檢驗記錄
|
|
|
|
粉末磷脂干燥
|
丙酮?dú)埩?/div>
|
溫度：≤65℃
時間：5-7小時
真空度≥0.07 Mpa
|
儀表
|
觀察
|
①每半小時觀察計量儀表
②丙酮?dú)埩舭醇境闄z
|
操作員工
|
調(diào)節(jié)儀表，半成品評估
|
干燥記錄
檢定記錄
|
成品檢驗報告
技品部負(fù)責(zé)人每天復(fù)核檢驗記錄
生產(chǎn)部復(fù)責(zé)人每周核查生產(chǎn)記錄
每年檢查溫度計、真空表的檢定記錄
|
|
|
粉碎
|
金屬雜質(zhì)
|
60目篩網(wǎng)
|
篩網(wǎng)、干燥半成品
|
觀察
|
班前班后
|
操作員工
|
篩網(wǎng)破漏：更換篩網(wǎng)，將已過篩半成品重新過篩。
|
檢驗記錄
|
成品檢驗報告
復(fù)核檢驗記錄
|
|
表5卵磷脂HACCP計劃表
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
|
關(guān)鍵控制點CCP
|
顯著危害
|
關(guān)鍵限值CL
|
監(jiān)控
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糾 正 措 施
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記 錄
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驗 證
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對 象
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方 法
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頻 率
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人 員
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原料驗收
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丙酮?dú)埩?/div>
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食品級檢測合格報告
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驗證
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每批
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檢驗員
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拒收
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進(jìn)貨檢驗記錄
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每批檢驗記錄復(fù)核
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輔料驗收（酒精）
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甲醇
重金屬
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≤0.06(m/m)%
≤1ml/L
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食品級檢測合格報告
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驗證
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每批
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檢驗員
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拒收
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進(jìn)貨檢驗記錄
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每批檢驗記錄復(fù)核
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（三）討論
丙酮作為抽提劑，在大豆粉末磷脂加工中用于將濃縮磷脂中的大豆油除去。
丙酮是一種無色透明液體，有特殊的辛辣氣味，易溶于水和甲醇、乙醇、乙醚、氯仿、吡啶等有機(jī)溶劑。丙酮主要是對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制、麻醉作用，高濃度接觸對個別人可能出現(xiàn)肝、腎和胰腺的損害。急性中毒時可發(fā)生嘔吐、氣急、痙攣甚至昏迷。丙酮對人體的長期損害表現(xiàn)為對眼的刺激癥狀如流淚、畏光和角膜上皮浸潤等，還可表現(xiàn)為眩暈、灼熱感，咽喉刺激、咳嗽等。非食品級的丙酮中可能還含有對人類健康有害的物質(zhì)。
我國GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中將丙酮列為食品加工助劑，但我國目前還沒有作為食品添加劑的丙酮的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，只有工業(yè)丙酮標(biāo)準(zhǔn)。因此很多企業(yè)在使用丙酮時，不知道食品添加劑丙酮的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，普遍采用工業(yè)丙酮標(biāo)準(zhǔn)中的優(yōu)等品標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)缺少重金屬、甲醇等衛(wèi)生指標(biāo)。在這些企業(yè)的HACCP體系中也普遍沒有將丙酮原料中的有害雜質(zhì)作為危害給于控制。
實際上美國《食品用化學(xué)品法典》FCC IV,1996則對丙酮的食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了醛（以甲醛計）≤0.002%；鉛≤1 mg/kg；甲醇≤0.05%等要求。
我們在對兩家大豆磷脂粉末和卵磷脂生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行出口衛(wèi)生注冊審核中發(fā)現(xiàn)，兩家企業(yè)的HACCP計劃中均按照工業(yè)丙酮的優(yōu)等品指標(biāo)采購丙酮，未將食品級的丙酮作為原料驗收標(biāo)準(zhǔn)，也未將丙酮中的有害雜質(zhì)作為危害進(jìn)行關(guān)鍵點控制。其中一家企業(yè)還未將丙酮?dú)埩糇鳛槲：M(jìn)行關(guān)鍵點控制。
從上述分析可以看出，在大豆磷脂粉末和卵磷脂提取過程中，由于要使用化學(xué)抽提劑作為食品加工助劑，而我國又缺少食品加工助劑標(biāo)準(zhǔn)，因此化學(xué)危害控制尤其重要，一方面是要嚴(yán)格控制使用復(fù)合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的加工助劑，另一方面要嚴(yán)格控制加工助劑在成品中的殘留。
四、總結(jié)
食品行業(yè)是我國經(jīng)濟(jì)建設(shè)的支柱，食品的繁榮帶動了食品添加劑企業(yè)的迅速發(fā)展，可以說，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。然而，食品添加劑在帶給我們豐富多彩的食品形態(tài)外，也存在食品安全問題，在添加劑生產(chǎn)使用過程中進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量控制，得到符合要求的產(chǎn)品是生產(chǎn)安全食品的前提。
HACCP體系作為一種預(yù)防性質(zhì)量控制體系，在食品加工行業(yè)已得到普遍應(yīng)用，理論研究也很多，尤其是在對致病菌和農(nóng)獸藥殘留控制方面投入了大量研究，但對于食品添加劑，尤其是食品加工助劑的危害分析和關(guān)鍵點控制的研究還需要進(jìn)一步的深入，重點要加強(qiáng)以下工作：
（一）提高食品添加劑行業(yè)監(jiān)督管理人員的專業(yè)素質(zhì)
食品添加劑是隨現(xiàn)代食品工業(yè)以及精細(xì)化工發(fā)展而興起的新型行業(yè),是多學(xué)科交叉發(fā)展的一門新學(xué)科,具有較強(qiáng)的專業(yè)性。作為食品添加劑產(chǎn)品質(zhì)量及衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督管理人員不僅應(yīng)熟悉有關(guān)食品衛(wèi)生安全的基本知識,而且還要學(xué)習(xí)精細(xì)化工、食品添加劑生產(chǎn)工藝、作用機(jī)理、復(fù)配原理、使用方法等相關(guān)知識,了解國內(nèi)外食品添加劑市場的發(fā)展動態(tài),才能及時發(fā)現(xiàn)食品添加劑生產(chǎn)、應(yīng)用過程中存在的問題。同時,了解標(biāo)準(zhǔn)化工作的相關(guān)知識對于監(jiān)督管理人員來講也是十分必要的。
（二）重視食品加工助劑采購控制和食品加工助劑用后的殘留控制和檢驗。要按照GB2760標(biāo)準(zhǔn)對食品加工助劑的規(guī)定，采購符合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的加工助劑，如無食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)，可用藥典、美國食 品化學(xué)法典(FCC)等的規(guī)格，同時嚴(yán)格控制成品中的加工助劑殘留。
（三）完善我國食品加工助劑的殘留限量和檢測標(biāo)準(zhǔn)
現(xiàn)批準(zhǔn)使用的食品添加劑有近2 000種，但有國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑不到300個。許多食品添加劑已批準(zhǔn)使用多年，卻無國標(biāo)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，食品加工助劑基本都沒有殘留量的規(guī)定，造成同一添加劑不同企業(yè)有不同的標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)參差不齊。食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是保證食品添加劑及食品衛(wèi)生安全的前提，當(dāng)務(wù)之急是要抓緊加快有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制訂工作，特別是對一些使用面廣、使用量大的品種。
（四）ＨＡＣＣＰ是針對具體的產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝的,食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)一般產(chǎn)品種類較多,針對不同食品添加劑產(chǎn)品,不同生產(chǎn)工藝企業(yè)應(yīng)建立相應(yīng)ＨＡＣＣＰ系統(tǒng),生產(chǎn)工藝如有改變,應(yīng)及時對ＨＡＣＣＰ內(nèi)容作相應(yīng)修改。
原文下載：
《食品安全管理體系中的食品加工助劑的危害分析》
