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杭州玫隆食品有限公司 姚孝祥李小梅王國慶
杭州萬泰認證有限公司李風度范欣柯
摘要：ERP（Enterprise Resources Planning）的管理思想是實現(xiàn)企業(yè)對（供應商—自身—客戶）整個供應鏈供需信息的有效管理，它借助信息化設備，快速、準確地收集供應鏈上各個環(huán)節(jié)的需求信息，并記錄各個環(huán)節(jié)上的操作數(shù)據(jù)，形成強大的數(shù)據(jù)庫，方便查詢、統(tǒng)計一段時期內(nèi)的各種數(shù)據(jù)，對未來需求做出預測。ERP目前被廣泛應用于食品行業(yè)，為食品安全管理體系的運行提供支持，從原料采購到分銷都要建立操作記錄，從而在食品發(fā)生問題時能查出問題的根源，采取針對性的措施解決問題，進而建立關鍵控制點，預防類似事情再次發(fā)生。杭州玫隆食品有限公司目前在用的ERP系統(tǒng)-----一網(wǎng)烘焙，實現(xiàn)了從采購到銷售的一體化管理，詳細的記錄了各個環(huán)節(jié)上的操作數(shù)據(jù)，方便、迅捷的報表查詢體系，能夠滿足HACCP體系中可追溯性的要求，使得HACCP中的可追溯性變得簡單、易行。
關鍵字：ERP、HACCP、可追溯性、一網(wǎng)烘焙
一、 HACCP體系可追溯性實際操作的難度
近幾年來，隨著食品安全事件的不斷曝光，食品安全成為全社會關注的焦點。為了讓消費者吃上放心的食品，現(xiàn)在各國都在食品企業(yè)推行HACCP（危害分析與關鍵控制點）體系。 HACCP體系是一個預防食品發(fā)生安全問題 ,監(jiān)測、控制食品危害的管理系統(tǒng)和工具 ,它被用來防止、減少、降低可能對食品安全造成的危害。食品企業(yè)要實現(xiàn)在問題發(fā)生后，迅速找出問題所在，及時采取補救措施，就必須建立最追蹤和溯源體系。
為了使產(chǎn)品具有可追溯性，在HACCP體系中，食品企業(yè)必須在各個關鍵點上進行操作表單記錄，大量的表單將使可追溯性在實際操作中面臨以下困難：
1、手工記錄的表單容易損壞，不易長時間保存；
2、不同的人來記錄各個環(huán)節(jié)上的數(shù)據(jù)，存在少記、漏記的現(xiàn)象；
3、手工表單分部門進行存放，手工查找記錄非常困難；
4、人工進行統(tǒng)計、分析數(shù)據(jù)容易產(chǎn)生錯誤；
5、查詢歷史記錄將耗費大量的時間。
如果某一個產(chǎn)品在分銷出去以后，發(fā)生安全問題，需要根據(jù)問題的輕重來采取處理措施，查詢手工表單記錄將耗費大量的時間，而且整個過程將會非常困難，這樣一來就會耽誤處理問題的最佳時機。ERP系統(tǒng)的實施，將會把大量的數(shù)據(jù)統(tǒng)計和分析工作教給電腦， ERP應用在HACCP體系中可追溯上具有無可比擬的優(yōu)勢。
二、 ERP系統(tǒng)應用到可追溯中的優(yōu)勢
隨著企業(yè)信息化的發(fā)展，越來越多的企業(yè)步入了信息化的征程，ERP系統(tǒng)也就成了企業(yè)信息化的首要選擇。ERP把企業(yè)業(yè)務流程進行整合、優(yōu)化進而固化、各個環(huán)節(jié)操作進行規(guī)范化、標準化，這樣各個環(huán)節(jié)上記錄的數(shù)據(jù)比較準確、規(guī)范。把ERP系統(tǒng)應用在HACCP體系中的可追溯性上，將有以下優(yōu)勢：
1、電子化的表單不容易損壞，方便備份和長期保存；
2、電子化的表單實行標準化管理，少輸、漏輸信息都無法保存；
3、ERP系統(tǒng)中的數(shù)據(jù)存放在一個數(shù)據(jù)庫中，任何一臺連到數(shù)據(jù)庫的電腦都可以查到各個環(huán)節(jié)上的數(shù)據(jù)；
4、用電腦進行數(shù)據(jù)查詢，分析比較準確；
5、電腦的快速定位，可以節(jié)省大量的間。
在食品安全問題上，時間是一個很關鍵的因素，追溯所用時間越短，對消費者造成的危害范圍就越小，從而給企業(yè)造成的損失也就越少。
三、 ERP在烘焙行業(yè)可追溯性方面的具體應用
杭州玫隆食品有限公司從06年開始實施ERP系統(tǒng)——一網(wǎng)烘焙，從原料的選購、倉儲到產(chǎn)品加工生產(chǎn)直至最后的銷售，各個環(huán)節(jié)上的表單均在一網(wǎng)烘焙中完成。一網(wǎng)烘焙為每個產(chǎn)品、原料、供應商、銷售商都建立完備的檔案，每種基礎資料都具有區(qū)別于其他物品的編碼，每個環(huán)節(jié)的單據(jù)都具有唯一的單據(jù)號。一旦任何一種產(chǎn)品出現(xiàn)問題，在系統(tǒng)中都能快速定位該產(chǎn)品相關的各種信息。一網(wǎng)烘焙在可追溯性上的應用，主要通過以下幾方面實現(xiàn)的。
1、食品企業(yè)生產(chǎn)鏈
一種食品到消費者手中以前，一般要經(jīng)過以下幾個步驟：
2、一網(wǎng)烘焙在食品生產(chǎn)鏈上的應用
2.1、供應商檔案
合格供應商評審表
所有原料的供應商都要經(jīng)過評審，填寫《供應商評審表》，評審小組認定合格的供應商，才在系統(tǒng)中建立供應商檔案。供應商檔案中記錄：供應商編碼（唯一）、名稱、供應原料，供應商檔案由專人負責維護。原料沒有供應商無法進行入庫，這樣就從源頭上控制不合格原料進入。
2.2、原料采購
一網(wǎng)烘焙原料檔案建立及采購處理流程
新進原料審批單
新進的原料均要進行檢驗評審，填寫評審表（上圖所示），相關部門人員簽字確認合格以后，才在一網(wǎng)烘焙中建立該原料的檔案，檔案信息包括：原料品名、編碼（唯一）、供應商、單位、價格、貨位及具體的合格指標�；A檔案是做任何單據(jù)的基礎，基礎檔案不建立，任何單據(jù)都無法進行，這樣就能對原料進行嚴格把關。
供應商送來原料以后，倉庫人員首先進行驗收，做《原料進貨檢驗單》，該單據(jù)根據(jù)原料類別，設定必須的檢驗項目及一般檢驗項目，在記錄檢驗結果時，必須檢驗項目不填寫，檢驗單將無法保存。檢驗合格的產(chǎn)品做《采購收貨單》入庫到物流原料庫，《采購收貨單》需要引用《原進貨檢驗單》，檢驗單上沒有的原料無法進行入庫。這樣就從人為和系統(tǒng)對原料進行雙重把關，把不合格的原料擋在倉庫的大門外�！恫少徥肇泦巍飞嫌涗浽系钠访�、采購價格、進貨數(shù)量、批次及入庫時間等信息。
原料是食品的最初形態(tài)，原料的品質的優(yōu)劣直接決定著產(chǎn)品質量的好壞。源頭出現(xiàn)了問題，無論過程如何控制都于事無補，因此ERP系統(tǒng)為源頭控制加入了雙保險，盡可能的把一切潛在的安全隱患消滅在源頭上。
2.3、原料倉儲和配送
原料配送處理流程
原文下載:
在一網(wǎng)烘焙中，為物流中心建立一個總原料倉庫，每個生產(chǎn)部門有自己的原料倉庫，所有生產(chǎn)部門所需的原料由物流中心進行統(tǒng)一配送。
倉庫實行貨位管理，每個原料存放的位置在原料屬性中設置，在系統(tǒng)中可以定期查看《貨位存貨報表》，根據(jù)貨位的使用情況進行貨位的調整與分配，有利于提高貨位的使用率。
所有原料均實行批次管理，在一網(wǎng)烘焙中原料的批次包含兩個信息：一個是該原料的生產(chǎn)日期，一個是該原料進入倉庫的日期，出庫遵照先進先出的原則。在一網(wǎng)烘焙中進行原料出庫單時，系統(tǒng)會自動加載該原料最先入庫的批次進行出庫。一網(wǎng)烘焙還為倉庫設置物品到期警示功能，在物品保質期的最后20天（天數(shù)可以自定義），系統(tǒng)會跳出窗口進行警示，這樣就能及時處理這些原料，避免原料積壓甚至發(fā)生變質。
生產(chǎn)部門計算一段時間所需的原料，在系統(tǒng)中做《領料申請單》，輸入申請原料的品名、數(shù)量及最遲到貨日期，物流中心接到單據(jù)后進行發(fā)貨，做《物流配送單》。該單據(jù)引用生產(chǎn)部門的《領料申請單》，調整實際配送物品的名稱、數(shù)量及各個物品的批次信息。生產(chǎn)部門接到貨以后，進行名稱和數(shù)量的驗收，驗收后做《物料入庫單》，該單據(jù)引用《物流配送單》，入庫人員可以修改收到的數(shù)量，不能修改原料的品名和批次信息，這樣就能保證原料在不同倉庫進、出時，批次不亂。
2.4、加工、生產(chǎn)
一網(wǎng)烘焙生產(chǎn)處理流程
一網(wǎng)烘焙實施以銷定產(chǎn)，成品沒有庫存。送貨人員根據(jù)配送網(wǎng)點的銷售情況，在一網(wǎng)烘焙中做《銷售訂單》，計劃接單人員對所有的訂單進行匯整，便生成《生產(chǎn)計劃單》。根據(jù)《生產(chǎn)計劃單》上的產(chǎn)品名稱、訂貨數(shù)量及產(chǎn)品的標準配方，系統(tǒng)會自動生成一張《物料需求單》，班組人員根據(jù)此單進行領料，倉庫人員引用該單生成《倉庫領料單》，記錄領料日期、原料品名、數(shù)量及批次信息。系統(tǒng)自動生成原料需求單，不但可以避免在領料的過程中，漏掉個別原料的情況還能促進產(chǎn)品標準化生產(chǎn)。
產(chǎn)品攪拌加工以后，錄入《生產(chǎn)加工單》，記錄原料從攪拌到烘烤各個環(huán)節(jié)上的數(shù)據(jù)記錄，整個生產(chǎn)過程都進行品質檢驗，并做《質量跟蹤單》，記錄各項檢測指標。檢測合格的產(chǎn)品進行包裝，對包裝好的產(chǎn)品進行成品檢驗，并記錄檢測結果，合格產(chǎn)品進行入庫。過程檢驗和成品檢驗中不合格的產(chǎn)品均做次品處理，并填寫《次品處理單》，記錄導致次品的原因及處理結果。包裝好的產(chǎn)品做《生產(chǎn)入庫單》入庫到生產(chǎn)部成品庫，記錄入庫產(chǎn)品的品名和入庫數(shù)量，做好該單據(jù)以后，做《倉庫調撥單》，把當日需要發(fā)貨的產(chǎn)品從生產(chǎn)部倉庫調入配銷部門倉庫，配銷部門進行產(chǎn)品的分發(fā)及配送單據(jù)的錄入。
2.6、配送
一網(wǎng)烘焙配送處理流程
在一網(wǎng)烘焙系統(tǒng)中，為每個銷售商建立檔案，并按照地理位置劃分為不同的線路，每條線路由一個送貨員進行產(chǎn)品配送，每個線路都有自己的線路倉庫。成品庫人員首先把實物根據(jù)訂貨數(shù)量發(fā)到各個線路，入庫到各個線路庫，并做《渠道發(fā)貨單》，在該單據(jù)上記錄發(fā)貨時間、線路名稱、產(chǎn)品編號、品名及發(fā)貨數(shù)量。送貨員把產(chǎn)品配送到各個銷售網(wǎng)點，并在系統(tǒng)中做《產(chǎn)品銷售單》，產(chǎn)品銷售單上記錄配送日期、銷售商名稱、所屬線路、產(chǎn)品編碼、名稱及數(shù)量。通過記錄成品發(fā)送到渠道及配送到銷售商的單據(jù)記錄，能夠在系統(tǒng)中很快的查出某一批次的產(chǎn)品，配送各個銷售商的記錄。
四、產(chǎn)品追溯及模擬召回
產(chǎn)品撤回追溯流程
作為食品生產(chǎn)企業(yè)，除了從源頭上嚴把原料質量關，生產(chǎn)過程狠抓關鍵控制點，還要能快速對終端出現(xiàn)的問題作出反應。在產(chǎn)品追溯的各個環(huán)節(jié)上，一網(wǎng)烘焙都有詳細的記錄，并且能把相關單據(jù)上的信息集成為報表，讓查詢更快、更方便。
在配送和成品發(fā)貨環(huán)節(jié)，一網(wǎng)烘焙提供二維發(fā)貨報表，該報表統(tǒng)計某一天或某一段時間內(nèi)（時間可以自行選擇），所有產(chǎn)品或部分產(chǎn)品（產(chǎn)品可以選擇）分銷到各個渠道/網(wǎng)點的數(shù)量明細。
從配料到包裝整個生產(chǎn)過程，《產(chǎn)品加工單》記錄各個環(huán)節(jié)上的操作記錄，《質量跟蹤單》記錄整個過程中的監(jiān)測結果及處理結果。
配料及領料環(huán)節(jié)ERP能夠提供物料領用報表，用來查詢某一班組/部門在某一時間領用物品的明細，也可以統(tǒng)計某一物料在一段時間內(nèi)都被那些部門領用。原料采購和驗收環(huán)節(jié)，ERP能夠提供原料進貨明細報表，統(tǒng)計某一短時間內(nèi)某種原料采購數(shù)量、采購價格、供應商、批次質量檢驗結果。
2008年8月公司借助ERP系統(tǒng)進行了產(chǎn)品召回的演習，模擬接到不同銷售網(wǎng)點香辣肉松面包霉變的投訴，品控部門對霉變產(chǎn)品進行檢測，發(fā)現(xiàn)是上面的裝飾肉松存在質量問題。經(jīng)HACCP小組討論評估決定，召回生產(chǎn)日期為8月25號和26號的所有香辣肉松面包，并暫時生產(chǎn)該產(chǎn)品。經(jīng)查當日的領料單，發(fā)現(xiàn)使用的是批次為20080803（20080723）的裝飾肉松原料所致，于是公司決定停用該批次肉松，并查詢該肉松從入庫以來配送哪些部門，立即通知這些部門停用該批次肉松。
公司有將近一千家的配銷網(wǎng)點，100多家的現(xiàn)烤門店分布在浙江、江蘇、上海、安徽等不同的區(qū)域，如果靠手工查詢的產(chǎn)品配送和原料配送記錄表，可想而知難度有多大，將耗費多長的時間。
如何迅速、有效、徹底的實現(xiàn)不安全產(chǎn)品的召回？借助于ERP的工具，這次模擬召回事件的追溯過程非常輕松。
首先查詢二位銷售商進貨表，對配送出去的產(chǎn)品進行追溯，時間選擇為：8月25到3月26，產(chǎn)品選擇香辣肉松面包，用了不到一分鐘時間，我們已經(jīng)查到該產(chǎn)品在各個網(wǎng)點的配送明細。
在倉庫領料單中，我們追溯出當日使用的是批次為20080803（20080723）的裝飾肉松原料，由批次信息我們可以知道，該批次進入物流倉庫時間為20080803（20080723），原料生產(chǎn)日期為2008-07-23。有了這些信息以后，我們查詢《物品出入庫報表》，倉庫選擇物流中心倉庫，因為所有原料都是從物流倉庫出庫的，時間范圍為：從入庫時間開始，截止到8月26日，單擊加載后我們就查詢出該批次原料從入庫以來，配送到各個部門的明細�？梢酝ㄟ^原料的溯源，隔離封存該批次所有原料，并且向供方提出索賠要求。
通過這次演習，我們感受到在索賠安全事故發(fā)生后與時間的賽跑中，ERP可謂功不可沒，也讓我們真正體會到了ERP應用到HACCP體系追溯上的優(yōu)勢。
ERP是先進企業(yè)管理思想與信息技術相結合的企業(yè)管理系統(tǒng)，企業(yè)供應鏈上各個環(huán)節(jié)信息采集及高度的信息集成，方便快捷的報表查詢是歷史記錄追溯性的保證。把ERP的可追溯性應用到HACCP體系中，不僅可以在事前預防食品安全問題的發(fā)生，還可以在事后快速追溯問題的原因，并在第一時間采取針對性的措施，降低食品危害的發(fā)生，這樣就等于為食品質量上了雙保險。信息化是未來企業(yè)發(fā)展的方向，HACCP體系是食品企業(yè)走向未來的必然選擇，把ERP可追溯性功能應用到HACCP體系中，隨著企業(yè)的發(fā)展，兩種系統(tǒng)的不斷完善，二者功能的相互滲透會越來越深入，應用上的相互融合會越來越完善，二者應用上的結合將是食品企業(yè)未來發(fā)展的選擇！
原文下載:
《ERP在烘焙行業(yè)HACCP體系中可追溯性的應用》