1彭亞鋒 2尹文峰 1葛宇 3王愛軍

（1上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院/國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（上海），上海，200233； 挪2威船級社(DNV) ，上海，200336；3上海市金山食品工業(yè)學(xué)校，上海，201500）

 

摘要：本文探討了裱花蛋糕加工應(yīng)用HACCP體系時需要關(guān)注的關(guān)鍵因素。通過HACCP體系在裱花蛋糕加工過程中的實際應(yīng)用分析，對于裱花蛋糕產(chǎn)品在HACCP體系建立過程需要特別關(guān)注的關(guān)鍵因素進(jìn)行了探討，并且提出了對這些關(guān)鍵因素的有效控制手段，確保裱花蛋糕加工HACCP體系的有效性。

關(guān)鍵詞：HACCP、裱花蛋糕、關(guān)鍵因素

 

裱花蛋糕是一種高風(fēng)險的即食食品，以面粉、白砂糖、雞蛋、植物油（或奶油）等為主要原料，經(jīng)過攪拌、烘烤和裝飾制成的食品。

在我們長期的實踐中，我們發(fā)現(xiàn):裱花蛋糕不合格指標(biāo)主要是微生物超標(biāo)。究其原因主要是產(chǎn)品受到外界污染、蛋糕生產(chǎn)原料本身存在質(zhì)量問題和烘烤條件把握不準(zhǔn)等，因為在整個生產(chǎn)過程中除了蛋糕坯子是經(jīng)過高溫烘烤外，其余加工過程基本都是冷加工，而蛋糕含水量高而營養(yǎng)又豐富，微生物容易繁殖生長，保質(zhì)期短，容易變質(zhì)。

裱花蛋糕的衛(wèi)生要求同其他產(chǎn)品有相似之處，但有其本身的特點，下面就裱花蛋糕生產(chǎn)中容易出現(xiàn)的、也是需要關(guān)注的問題加以討論。

1.HACCP操作性前提方案建立的關(guān)鍵

1.1裱花蛋糕冷加工過程的場所設(shè)施設(shè)計要求

裱花蛋糕中最重要的是裱花裝飾，裱花是在裱花間中完成的，裱花間的衛(wèi)生狀況之間影響裝飾蛋糕的質(zhì)量。

1.1.1預(yù)進(jìn)間的要求

裱花間入口處應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間（緩沖間），預(yù)進(jìn)間內(nèi)設(shè)有二次更衣和洗手消毒的設(shè)備。

1.1.2 裱花間的要求

裱花間內(nèi)應(yīng)配有紫外線等空氣消毒裝置，紫外線燈（波長200~275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W/m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。裱花間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。

裱花間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施專間，內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施。另外，裱花間室溫應(yīng)低于25℃，因此需配有空調(diào)等室內(nèi)降溫設(shè)備；配有專用冰箱或冰柜；使用的加工用具專用；采用感應(yīng)式或腳踏式等非手動式的水龍頭；設(shè)有可開合的食品輸送窗。 

裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設(shè)施。

 1.2操作人員的衛(wèi)生意識要求

裱花操作人員必須持有健康合格證及上崗證，裱花操作人員必須穿著規(guī)定的白色工作服，戴白色工作帽和口罩，穿白色工作鞋。嚴(yán)禁頭發(fā)散落在工作帽之外，不得佩戴首飾以防止飾品污染食品或飾品脫落在食品中。必須勤剪指甲，指甲長度必須與手指保持水平。嚴(yán)禁工作時撓頭、挖鼻孔、掏耳朵等。不得倚靠在操作臺上。不得在裱花間內(nèi)進(jìn)食或堆放私人物品。

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的重點要求

1.3.1 各式工具物料擺放有序，使用的裱花嘴和裱花袋要清洗消毒，上班前和下班后要浸泡在消毒水中。使用前應(yīng)將工器具的消毒液清洗干凈，防止化學(xué)污染，清洗消毒過的裱花袋和刀具等要放在規(guī)定的掛鉤上晾干待用。

1.3.2 操作人員手部要消毒，口罩要規(guī)范佩戴。

1.3.3 裱花所用的抹布要隨手清潔、隨手消毒。浸泡時間不少于60秒。抹布要分“操作器具專用”和“操作臺面、裱花架清潔專用”兩塊，操作時嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。

1.3.4 裱花人員在削水果、制作裱花蛋糕時必須帶一次性手套進(jìn)行操作，在工作過程中操作人員有開放性傷口時應(yīng)立即停止接觸食品，并用橡膠手套對傷口進(jìn)行完全保護(hù)。

1.3.5 操作后的衛(wèi)生工作

清潔操作臺面及周邊作業(yè)面的衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生，垃圾及廢棄物及時清理，防止污染。按規(guī)定消毒完各類工器具放回原位。存放食品的周轉(zhuǎn)箱不得直接接觸地面，要有墊箱。紫外線、臭氧上班前下班后消毒不少于半小時。

2. HACCP計劃建立的關(guān)鍵

2.1原輔材料危害與控制

2.1.1原輔材料危害

原輔材料主要危害來源于物理性危害、化學(xué)性危害和生物性危害，如原料本身的微生物超標(biāo)，含有金屬物質(zhì)等其他雜質(zhì)。雖然蛋糕坯是經(jīng)過烘烤而成的，但是原料污染嚴(yán)重，常規(guī)的熱處理時間不足以將微生物殺滅，特別是裱花用的奶油是不經(jīng)熱加工處理便攪打而成用于裱花的，如果本身微生物超標(biāo)必然導(dǎo)致產(chǎn)品的不合格，水果、糖銀珠、插片巧克力裱花用的裝飾物也是如此。

2.1.2原輔材料危害的控制

原輔材料危害的控制主要挑選合格的原料供應(yīng)商，建立嚴(yán)格的原料驗收制度、檢驗制度和保管制度。

公司必須有嚴(yán)格的原料驗收制度，必須要求供應(yīng)商提供原料合格證書，公司必須定期對原料進(jìn)行抽檢，確保原料的質(zhì)量得到保證。

對于原料的保管要嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出原則，驗收合格的原料根據(jù)其不同性能分別放置在不同的倉庫貯存，并以適當(dāng)條件下貯存，使其不受污染并將腐敗變質(zhì)降低至最少程度；定期盤點檢查，防止原料過保質(zhì)期；對于可能已受污染或變質(zhì)的原料貼上明顯標(biāo)簽，分開放置，并經(jīng)公司檢測后，作接受或銷毀處理；定期對冷庫清洗消毒，以減少對原料的污染的可能性；冷庫的原料或配料必須保持冷凍狀態(tài)，根據(jù)生產(chǎn)要求解凍。

2.2 包裝材料的危害與控制

2.2.1 包裝材料的危害

裱花蛋糕通常裝在蛋糕盒內(nèi)的（有的有蛋糕紙），蛋糕盒和蛋糕紙本身可能含熒光物質(zhì)或受微生物污染，容易污染蛋糕。

2.2.2 包裝材料危害控制

要用合格的原料生產(chǎn)包裝材料，生產(chǎn)和采購的包裝材料要合理存放；同時，包裝材料在使用之前，應(yīng)根據(jù)各生產(chǎn)廠家的條件進(jìn)行必要的處理，如紫外線消毒等。

2.3焙烤過程的危害與控制

2.3焙烤過程的危害

    蛋糕坯必須經(jīng)過烘烤才能成熟，才能將微生物殺滅。但一旦蛋糕生產(chǎn)的原料污染嚴(yán)重，通常的技術(shù)參數(shù)不足以殺滅微生物；另外，烤爐本身的溫度和時間等參數(shù)出現(xiàn)偏離也會導(dǎo)致加熱不足，致使產(chǎn)品不熟和衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)。

2.3焙烤過程危害控制

   根據(jù)不同產(chǎn)品合理選用烘烤時間和溫度等技術(shù)參數(shù)，定期檢查烤爐的技術(shù)指標(biāo)，并采取相應(yīng)的措施（如維修、更換部件等）。

2.4冷加工過程的危害與控制

2.4冷加工過程的危害

    裱花蛋糕除了蛋糕坯是熱加工的，其余過程都是冷加工的，如裱花用的奶油的攪打、裝飾料的使用等，這些嚴(yán)重影響裱花蛋糕的衛(wèi)生質(zhì)量。

2.4 冷加工過程危害控制

2.4.1 注意保證“冷鏈”的完整性

從原料、生產(chǎn)、裱花、產(chǎn)品保存和運輸，都要使原料、半成品、成品等處于低溫狀態(tài)，以減少污染和避免微生物的滋生。如裱花間室溫小于25℃，蛋糕坯應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下；植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

2.4.2 注重清洗消毒

裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用； 裱花蛋糕在裱花間內(nèi)進(jìn)行，工用具嚴(yán)格消毒，加工裱花蛋糕的工用具、容器要專用，用前要充分消毒，用后要并保持清潔；供加工裱花蛋糕用的蔬菜、水果等食品原料要洗凈并消毒；操作前用消毒水洗手，穿戴清潔的工作衣帽；鮮蛋經(jīng)清洗消毒；成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。 

2.4.3 原料的挑選使用

原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用；工作人員必須做到用多少開封多少原料，不得多開，防止污染；奶油和冰蛋用多少解凍多少；使用的原料必須在有效保質(zhì)期內(nèi)，嚴(yán)禁使用過期、霉變食品。

2.4.4實踐經(jīng)驗

   實踐經(jīng)驗表明對于冷加工過程的衛(wèi)生控制完全能夠通過良好操作規(guī)范GMP、嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP的實施來保證，而且效果也能夠滿足控制到危害可接受水平的程度，因此我們沒有放在HACCP計劃中作為CCP來控制。

3 CCP的確定及控制

3.1裱花蛋糕危害分析工作表（見表1）

 

 

 

表1 裱花蛋糕危害分析工作表

（1） 配料/ 加工步驟	（2） 確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害	（3） 判斷的依據(jù)	（4） 危害評估			（5） 對危害的控制措施	這步是CCP嗎？（是/否）
			可能性	嚴(yán)重性	結(jié)果
面粉接收	生物的：致病微生物	面粉生產(chǎn)、貯存、運輸中污染	e			供應(yīng)商控制、進(jìn)貨驗收	否
	化學(xué)的：農(nóng)殘、重金屬、過氧化苯甲酰、溴酸鉀等	小麥種植中使用的農(nóng)藥殘留、被重金屬物質(zhì)污染，加工過程污染和使用的添加劑	c	Ⅱ	H	選擇合格的供應(yīng)商、進(jìn)貨驗收、提供質(zhì)檢報告、QS證書等	是
	物理的：雜質(zhì)、石塊等	面粉加工過程中被污染混入	d	Ⅳ	L	進(jìn)貨驗收、過篩	否
白砂糖接收	生物的：致病菌、螨	加工、貯存、運輸中受到污染	e	Ⅱ	L	供應(yīng)商控制、進(jìn)貨驗收	是
	化學(xué)的：砷、鉛、二氧化硫殘留超標(biāo)	甘蔗種植受到污染、白砂糖加工過程中污染，添加超量	c	Ⅱ	H	供應(yīng)商控制、進(jìn)貨驗收、提供質(zhì)檢報告、QS證書	是
	物理的：雜質(zhì)	制糖過程控制不當(dāng)	d	Ⅳ	L	供應(yīng)商控制、進(jìn)貨驗收	否
雞蛋接收	生物的：致病微生物	清洗消毒不徹底	c	Ⅲ	M	執(zhí)行清洗消毒工藝要求	否
	化學(xué)的：重金屬、農(nóng)殘	雞養(yǎng)殖飼料污染、使用獸藥	c	Ⅲ	M	供應(yīng)商控制、進(jìn)貨驗收	否
	物理的：無
內(nèi)包材接收	生物的：微生物污染	加工貯存運輸過程條件不當(dāng)	e	Ⅳ	L	供應(yīng)商控制、進(jìn)貨驗收、提供質(zhì)檢報告、QS證書	否
	化學(xué)的：重金屬等	加工不當(dāng)可能導(dǎo)致超標(biāo)	c	Ⅲ	M		否
	物理的：雜物	運輸過程中不當(dāng)受到污染	e				否
裱花奶油	生物的：微生物污染	加工貯存運輸過程條件不當(dāng)	e	Ⅳ	L	供應(yīng)商控制、進(jìn)貨驗收、提供質(zhì)檢報告、QS證書	否
	化學(xué)的：重金屬、過氧化物超標(biāo)	加工、貯存、運輸過程條件控制不符合要求。	c	Ⅱ	H	供應(yīng)商控制、進(jìn)貨驗收、提供質(zhì)檢報告、QS證書	是
	物理的：雜物	生產(chǎn)過程控制不當(dāng)	e			供應(yīng)商控制、進(jìn)貨驗收	否
貯存	生物的：致病菌、霉菌等微生物繁殖增加	貯存不當(dāng)面粉、糖、雞蛋等微生物繁殖增加	c	Ⅲ	M	倉庫貯存衛(wèi)生條件、溫度、濕度等符合要求	否
	化學(xué)的：過氧化物增加	貯存條件不適宜起酥油等油脂被氧化，導(dǎo)致過氧化物增加	d	Ⅳ	L	倉庫貯存條件、溫度、濕度等符合要求	否
	物理的：無
拆包	生物的：無
	化學(xué)的：無
	物理的：線頭等雜物	線頭控制不當(dāng)混入產(chǎn)品中	d	Ⅳ	L	對所有的線頭集中收集否	否
面粉過篩	生物的：無
	化學(xué)的：無
	物理的：雜物	面粉中存在的雜物	d	Ⅳ	L	定期檢查篩網(wǎng)	否
非受限輔料稱量	生物的：致病微生物	器具清洗消毒不當(dāng)、人員污染	c	Ⅲ	M	嚴(yán)格執(zhí)行SSOP規(guī)定	否
	化學(xué)的：無
	物理的：無
受限輔料稱量	生物的：致病微生物	器具清洗消毒不當(dāng)、人員污染	c	Ⅲ	M	嚴(yán)格執(zhí)行SSOP規(guī)定	否
	化學(xué)的：添加量超標(biāo)	稱量時不準(zhǔn)確、稱量失誤	c	Ⅱ	H	電子稱定期標(biāo)準(zhǔn)、復(fù)核稱量	是
	物理的：無
內(nèi)包材消毒	生物的：致病微生物	消毒不徹底	c	Ⅲ	M	按SSOP要求徹底消毒	否
	化學(xué)的：無
	物理的：無
投料調(diào)制	生物的：致病微生物	容器清洗消毒不徹底	c	Ⅲ	M	按SSOP要求徹底消毒	否
	化學(xué)的：清洗消毒劑殘留	清洗消毒后沒有清洗徹底	c	Ⅲ	M	消毒后沖洗徹底干凈	否
	物理的：無
成型裝盤	生物的：致病微生物	烤盤清洗消毒不徹底，人員污染	c	Ⅲ	M	對烤盤清洗干凈、消毒徹底，人員做好個人衛(wèi)生	否
	化學(xué)的：清洗消毒劑殘留	清洗消毒后沒有清洗徹底	c	Ⅲ	M	消毒后沖洗徹底干凈	否
	物理的：無
烘烤	生物的：致病微生物殘留	烘烤的溫度和時間沒有達(dá)到要求，沒有殺滅致病菌微生物	d	Ⅰ	H	嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度和時間進(jìn)行烘烤	是
	化學(xué)的：無
	物理的：無
冷卻	生物的：致病微生物霉菌	冷卻間環(huán)境衛(wèi)生條件不適宜，冷卻間的溫度和冷卻時間控制不當(dāng)器具、人員等未按要求消毒	d	Ⅱ	M	冷卻間進(jìn)行清洗消毒處理，冷卻時控制好溫度和冷卻的時間。	否
	化學(xué)的：無
	物理的：無
裱花	生物的：致病微生物殘留	裝飾用水果蔬菜、器具消毒不當(dāng)，環(huán)境衛(wèi)生控制不當(dāng)，奶油衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)	d	Ⅰ	H	嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序	否
	化學(xué)的：清洗消毒劑殘留	清洗消毒后沒有清洗徹底	c	Ⅲ	M	消毒后沖洗徹底干凈	否
	物理的：無
包裝	生物的：致病微生物霉菌	環(huán)境衛(wèi)生不當(dāng)、包裝人員未嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生要求導(dǎo)致污染產(chǎn)品，包裝封口不密封導(dǎo)致污染微生物	d	Ⅲ	L	嚴(yán)格執(zhí)行SSOP的規(guī)定，包裝過程中定期抽查封口質(zhì)量。	否
	化學(xué)的：無
	物理的：無
貯存	生物的：致病微生物霉菌	貯存條件不當(dāng)導(dǎo)致微生物的繁殖生長過快	d	Ⅲ	L	貯存環(huán)境的衛(wèi)生、溫度、濕度確保符合貯存要求	否
	化學(xué)的：無
	物理的：無
運輸銷售	生物的：致病微生物霉菌	運輸銷售條件不當(dāng)導(dǎo)致微生物的繁殖生長過快	d	Ⅲ	L	對車輛進(jìn)行清洗消毒，檢查運輸車輛的衛(wèi)生。在符合要求的條件銷售產(chǎn)品	否
	化學(xué)的：化學(xué)物質(zhì)	運輸時混入化學(xué)品等有毒有害物品被污染				檢查運輸車輛的情況，禁止和有毒有害物品混運	否
	物理的：無

說明：L表示低風(fēng)險、M表示中等風(fēng)險、H表示高風(fēng)險

3.2 裱花蛋糕HACCP計劃表（見表2）

4 調(diào)查結(jié)果與結(jié)論

    我們通過調(diào)查，嚴(yán)格實行HACCP體系的單位生產(chǎn)的裱花蛋糕合格率很高，不嚴(yán)格實行HACCP體系的單位生產(chǎn)的裱花蛋糕合格率較低。因為，裱花蛋糕不同于一般的冷加工食品，更不同于熱加工食品，必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范和嚴(yán)格實行HACCP體系，否則其中任何一個環(huán)節(jié)的疏忽可能導(dǎo)致產(chǎn)品的不合格，嚴(yán)重?fù)p害消費者的利益，也嚴(yán)重?fù)p害了企業(yè)的形象。

3．2裱花蛋糕HACCP計劃表

1 關(guān)鍵控制點	2 需要控制的危害	3 關(guān)鍵限值	監(jiān)控				8 糾偏措施	9 記錄	10 驗證
			4 對象	5 方法	6 頻率	7 人員
面粉的接收	農(nóng)殘、重金屬、過氧化苯甲酰、溴酸鉀等	Pb≦0.2mg/kg;As≦0.1mg/kg;Hg≦0.02mg/kg;六六六≦0.05mg/kg;滴滴涕≦0.05mg/kg；磷化物≦0.05mg/kg；溴酸鉀：不得檢出	QS 檢測報告	核實 核對	每年 每批	檢驗員 檢驗員	1.沒有QS證的供應(yīng)商退貨。 2.檢測報告沒有和檢測指標(biāo)核對不合格的拒收。 3.對供應(yīng)商進(jìn)行重新評價。	1.原料驗收記錄 2.供應(yīng)商QS證 3.原料檢測報告 4.供方評價記錄	1.主管每周審核記錄 2.每年至少一次成品型式委托檢驗
白砂糖接收	致病菌、螨；砷、鉛、二氧化硫殘留超標(biāo)	無異物、無異味、無異嗅。As≤0.5 mg/kg，Pb≤0.5 mg/kg，SO2≤30 mg/kg，致病菌、螨：不得檢出	白砂糖 QS 檢測報告	目測   核實   核對	每批   每年   每批	檢驗員   檢驗員   檢驗員	1.沒有QS證的供應(yīng)商退貨。 2.檢測報告沒有和檢測指標(biāo)核對不合格的拒收。 3.對供應(yīng)商進(jìn)行重新評價。	1.原料驗收記錄 2.供應(yīng)商QS證 3.原料檢測報告 4.供方評價記錄	1.主管每周審核記錄 2.每年至少一次成品型式委托檢驗
奶油接收	重金屬、過氧化物超標(biāo)	過氧化值≤10.0 meq/kg,酸價≤0.80 mg KOH/g, Cu≤1.0 mg/kg，Ni≤1.0 mg/kg	QS 檢測 報告	核實   核對	每年   每批	檢驗員 檢驗員	1.沒有QS證的供應(yīng)商退貨。 2.檢測報告沒有和檢測指標(biāo)核對不合格的拒收。 3.對供應(yīng)商進(jìn)行重新評價。	1.原料驗收記錄 2.供應(yīng)商QS證 3.原料檢測報告 4.供方評價記錄	1.主管每周審核記錄 2.每年至少一次成品型式委托檢驗
受限輔料（防腐劑等）的稱量	添加量超標(biāo)	泡打粉：30 g/kg	添加劑的重量	稱量	每批	配料員	1.重新稱量核對。 2.已添加到面粉的，對面包配料重新核算。	1.配料稱量記錄 2.糾偏記錄 3.電子稱校準(zhǔn)記錄	1.稱量記錄投料前復(fù)核。 2.每日生產(chǎn)主管對稱量配料記錄審核 3.每年至少一次成品型式委托檢驗
烘烤	致病微生物殘留	烘烤溫度：上火≥180℃～200℃ 下火≥140℃～160℃ 烘烤時間：10min~45min	溫度 時間	溫度計 石英鐘	每爐 每爐	操作工	1.時間不夠延長烘烤時間。 2.溫度不夠，調(diào)整溫度，半成品重新烘烤或?qū)Π氤善愤M(jìn)行隔離、評估；分析偏離的原因，防止再次發(fā)生	1.面包烘烤記錄 2.糾偏記錄 3.溫度計標(biāo)準(zhǔn)記錄 4.產(chǎn)品安全評估報告	1.生產(chǎn)主管每日審核烘烤記錄 2.質(zhì)量部對溫度計每月進(jìn)行校準(zhǔn) 3.每批成品微生物檢測。每年至少一次委外成品檢測