陳良和 何建新

    摘要：乳制品的安全問題是生產(chǎn)和流通領(lǐng)域最受消費(fèi)者關(guān)心的問題之一，而乳制品生產(chǎn)過程的全方位質(zhì)量管理是向消費(fèi)者提供安全乳制品的最主要的保障。特別是自從2008年8～9月份發(fā)生的“三鹿奶粉”事件，更突出了乳制品企業(yè)生產(chǎn)全過程質(zhì)量控制的重要性。本文主要介紹了在乳制品企業(yè)應(yīng)用HACCP體系帶來(lái)的益處，重點(diǎn)探討了乳制品企業(yè)應(yīng)用“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”安全質(zhì)量保證體系前后的一般性變化，從而闡明乳制品企業(yè)中質(zhì)量安全控制的要點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：HACCP 乳制品 過程控制

    隨著食品工業(yè)化推進(jìn)、食品工藝和技術(shù)的提升，食物生產(chǎn)與供應(yīng)鏈越來(lái)越難控制，由食品引發(fā)的疾病的波及面也不斷擴(kuò)大。據(jù)世界衛(wèi)生組織估計(jì)，全球每年發(fā)生食源性疾病約十億人次，食品安全問題正演變成人類面臨的最重大的健康問題。我國(guó)作為最大的發(fā)展中國(guó)家，也正面臨著食品安全問題的嚴(yán)峻考驗(yàn)。特別是2008年發(fā)生的“三鹿奶粉”事件，乳制品的安全性問題成為了公眾議論的焦點(diǎn)，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)整個(gè)乳制品行業(yè)幾乎喪失了信心，而此種局面的出現(xiàn)，直接重創(chuàng)了整個(gè)乳制品企業(yè)的銷售量，并由此波及到整個(gè)乳制品產(chǎn)業(yè)鏈。

    乳制品企業(yè)在前幾年高速發(fā)展、市場(chǎng)急劇擴(kuò)張的時(shí)候，產(chǎn)生了兩種分化局面，一種是注重市場(chǎng)營(yíng)銷、忽視產(chǎn)品質(zhì)量，導(dǎo)致企業(yè)內(nèi)部出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)定因素，“量變”積聚到一定階段后產(chǎn)生了“質(zhì)變”，爆發(fā)了各種食品安全事故，如液態(tài)乳制品行業(yè)某批次產(chǎn)品發(fā)生大批量的“酸包”、“漲包”、“苦包”等現(xiàn)象后，由于內(nèi)部制度的不健全，明知產(chǎn)品出現(xiàn)了質(zhì)量問題，卻無(wú)法從市場(chǎng)上完全回收不合格產(chǎn)品。另一種是在高速發(fā)展的過程中，同時(shí)苦練基本功，不斷建立健全各項(xiàng)管理制度、質(zhì)量控制程序等內(nèi)容，開創(chuàng)產(chǎn)品市場(chǎng)與質(zhì)量齊頭并進(jìn)的良好局面。

    而近30年來(lái)，HACCP已經(jīng)成為國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害的安全進(jìn)行控制。我國(guó)的水產(chǎn)品行業(yè)較早關(guān)注和引進(jìn)HACCP質(zhì)量保證方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國(guó)FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會(huì)，1993年國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國(guó)內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)班，介紹了HACCP原則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢(shì)頒布了凍蝦等五項(xiàng)水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行了宣講貫徹，開始了較大的規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動(dòng)。目前國(guó)內(nèi)約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢HACCP認(rèn)證。2002年12月中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作，開始受理HACCP認(rèn)可試點(diǎn)申請(qǐng)。近年來(lái)政府及消費(fèi)者對(duì)乳制品安全性的普遍關(guān)注是HACCP體系在乳制品企業(yè)越來(lái)越受重視并得到應(yīng)用的動(dòng)力。目前很多乳制品企業(yè)在實(shí)踐操作中不是將HACCP體系作為一個(gè)孤立的體系，而是把它與其他的體系（如ISO9000體系、ISO14000體系等等）共同執(zhí)行，相互交叉和補(bǔ)充。ISO9000體系是食品行業(yè)質(zhì)量保證的通則，HACCP體系可以看作是ISO9000的細(xì)化和補(bǔ)充，GMP和SSOP則可看作是HACCP的支持性程序，為實(shí)施HACCP提供基礎(chǔ)性條件如解決環(huán)境、衛(wèi)生、加工條件等，SSOP可以減少HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)數(shù)量，而HACCP著重解決威脅乳制品安全的關(guān)鍵危害點(diǎn)。事實(shí)上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。接下來(lái)本文的內(nèi)容將著重以滅菌全脂調(diào)味乳為例，介紹乳制品生產(chǎn)加工過程中實(shí)施HACCP體系與否的過程控制的變化。

2、HACCP質(zhì)量體系在滅菌全脂調(diào)味乳生產(chǎn)中應(yīng)用的益處

2.1滅菌全脂調(diào)味乳的生產(chǎn)工藝

 

2.2在滅菌全脂調(diào)味乳生產(chǎn)過程實(shí)施HACCP的好處

   由2.1條可以看出，在滅菌全脂調(diào)味乳的生產(chǎn)過程中，涉及到較多的生產(chǎn)工序，若采用HACCP體系，則可以針對(duì)每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行預(yù)先的危害分析，系統(tǒng)地制定HACCP計(jì)劃。HACCP體系的最大優(yōu)點(diǎn)就在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、適用性強(qiáng)而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法，實(shí)施HACCP體系可以在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制。通過易于監(jiān)視的特性如時(shí)間、溫度和外觀實(shí)施控制；監(jiān)控方法簡(jiǎn)單、直觀、可操作性強(qiáng)、快速；只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，迅速進(jìn)行控制；與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉。由于HACCP體系控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，就可以對(duì)每批產(chǎn)品采取更多的保證措施，并能用于潛在危害的預(yù)告，通過監(jiān)測(cè)結(jié)果的趨向來(lái)反映。同時(shí)HACCP體系還涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的員工，包括非技術(shù)性的人員，體現(xiàn)了全員參與。

2.2.1應(yīng)用HACCP體系控制原料乳的質(zhì)量

2.2.1.1影響原料乳質(zhì)量的因素分析

   原料乳質(zhì)量主要受以下幾個(gè)方面因素的影響。

A 、微生物污染

   未經(jīng)加工的原料乳，因?yàn)槠涓咚�分含量、酸堿度適中和蛋白質(zhì)含量高等特點(diǎn)，為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了良好的條件，甚至因各種致病性微生物的侵入，產(chǎn)生腐敗變質(zhì)，從而導(dǎo)致食源性疾病的產(chǎn)生。同時(shí)因?yàn)槿诵蠊不疾。ㄈ缈谔阋摺�瘋牛病等）、飼養(yǎng)員或擠奶員患有結(jié)核病、痢疾、傷風(fēng)感冒等傳染性疾病、或不注意個(gè)人衛(wèi)生等原因，會(huì)在很大程度上帶入微生物而污染牛乳，并在乳制品生產(chǎn)過程中，最終傳染給終端消費(fèi)者。

B、化學(xué)性污染

   由于現(xiàn)在奶牛均采用集中飼養(yǎng)的方式，為傳染病的蔓延提供了便利條件，也就使得抗生素、獸藥的使用頻率進(jìn)一步加大。乳制品生產(chǎn)企業(yè)在收購(gòu)鮮奶時(shí)，鮮奶的蛋白質(zhì)含量是一個(gè)主要的計(jì)價(jià)指標(biāo)，因此導(dǎo)致了部分奶戶為片面追求效益，違規(guī)添加非食用物質(zhì)來(lái)提高鮮奶蛋白質(zhì)含量，并最終通過食物鏈進(jìn)入到人體。此前發(fā)生的“三鹿奶粉”事件就是在此前提下爆發(fā)的。

    此外，在鮮奶采集過程中，容器內(nèi)部的清潔劑與殺菌劑的殘留等也會(huì)進(jìn)入到鮮奶中，這些非正常乳中的化學(xué)物質(zhì)，也會(huì)通過食物鏈進(jìn)入到人體，并嚴(yán)重危害著人們的身體健康。

C、物理性污染

   牛舍中的外來(lái)污染物，如草屑、牛排泄物、金屬、玻璃等，極容易在牛奶的采集與運(yùn)輸?shù)倪^程中混入牛乳中，對(duì)牛乳造成污染。

2.2.1.2應(yīng)用HACCP體系進(jìn)行控制的好處

    應(yīng)用HACCP體系對(duì)整個(gè)奶牛飼養(yǎng)、采集過程中涉及到的工序進(jìn)行全方位的分析，充分考慮飼草飼料、奶牛本身、擠奶過程、儲(chǔ)存運(yùn)輸、從業(yè)人員等各方面可能產(chǎn)生的生物性、化學(xué)性和物理性危害，并進(jìn)行分析，確立關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定適宜的控制措施。建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)，以確保關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，同時(shí)規(guī)定超出關(guān)鍵限值時(shí)所采取的策劃的糾正和糾正措施。

   而對(duì)于乳制品生產(chǎn)企業(yè)，則將原料奶的驗(yàn)收作為一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，在此工序中對(duì)每車鮮奶采取抽樣檢測(cè)抗生素檢驗(yàn)、酒精試驗(yàn)、酸度滴定、摻假試驗(yàn)等，特別是抗生素指標(biāo)，后續(xù)工序是無(wú)法進(jìn)行控制的。同時(shí)從鮮奶從運(yùn)奶車泵入儲(chǔ)奶罐時(shí)必須通過過濾器，以消除擠奶及運(yùn)輸過程中產(chǎn)生的雜草、牛毛、金屬物質(zhì)等。而針對(duì)鮮奶供應(yīng)商，應(yīng)定期進(jìn)行評(píng)價(jià)，有針對(duì)性地抽取鮮奶樣，不定期送第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行對(duì)比檢測(cè)。

2.2.2應(yīng)用HACCP體系控制原輔料、包裝材料

 原輔料、包裝材料的HACCP分析和控制

 白砂糖的質(zhì)量應(yīng)符合GB 317-2006《白砂糖》的要求，由蔗糖的制造過程決定了生物性微生物污染超標(biāo)的可能性小，在后段工序中可以得以控制；化學(xué)性殘留物和物理性雜物可能性不大。定為常規(guī)控制點(diǎn)：由審查合格的供應(yīng)商控制。糾偏措施：糖漿過濾、離心過濾和后段工序的濾布除去。

內(nèi)包裝材料一般采用無(wú)菌磚紙盒包，其質(zhì)量應(yīng)符合GB/T 18192-2008的要求，其制造過程和運(yùn)輸過程決定了生物性微生物污染超標(biāo)的可能性小，在后段灌裝工序中可以得以控制；化學(xué)性殘留物和物理性雜物可能性不大。定為常規(guī)控制點(diǎn)：由審查合格的供應(yīng)商控制。

2.2.3生產(chǎn)過程的HACCP分析和控制

    輔料預(yù)處理的生物性污染、化學(xué)性污染主要由生產(chǎn)設(shè)備的消毒清洗不合適帶來(lái)的，物理性污染在投料過程中帶入的雜物，可能性小。定為常規(guī)控制點(diǎn)；控制方法及糾偏措施：按GMP建立良好操作規(guī)范，嚴(yán)格執(zhí)行操作程序；后面的工序可以減輕甚至消除這樣的影響。

 在配料過程中，生物性污染、化學(xué)性污染主要由添加的輔料和生產(chǎn)設(shè)備的消毒清洗不合適以及操作員工個(gè)人衛(wèi)生及不規(guī)范操作帶來(lái)的，物理性污染在投料過程中帶入的雜物，可能性��；但其中蛋白質(zhì)、脂肪和非脂乳固體含量是滅菌調(diào)味乳產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制要求的指標(biāo)，一定要控制，否則為不合格品。定為CCP點(diǎn)，理化指標(biāo)符合GB5408.2-1989《滅菌乳》的質(zhì)量要求；關(guān)鍵限值則按照《滅菌乳》標(biāo)準(zhǔn)中相應(yīng)指標(biāo)來(lái)確定�？刂品椒�及糾偏措施：按GMP建立良好操作規(guī)范，嚴(yán)格執(zhí)行操作程序；指標(biāo)不合格時(shí)應(yīng)重新進(jìn)行配料，雜物可以在后面過濾器去除。

 均質(zhì)操作由于是封閉操作，嚴(yán)格按工藝規(guī)程的溫度、壓力生產(chǎn)，生物性污染、化學(xué)性和物理性污染可能性小，注意均質(zhì)機(jī)泄漏機(jī)油：定為常規(guī)控制點(diǎn)�？刂品椒�及糾偏措施：按GMP建立良好操作規(guī)范，嚴(yán)格執(zhí)行工藝操作程序和設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)程序。

 UHT滅菌過程：包括產(chǎn)品物料、包裝材料、灌裝封口設(shè)備管道和灌裝環(huán)境的殺菌，由于是密封操作化學(xué)性、物理性污染可能性小。但它是產(chǎn)品生產(chǎn)中生物污染的最后防線，一定要注意溫度和時(shí)間， 一旦失誤，產(chǎn)品就是廢品。定為CCP點(diǎn)，微生物指標(biāo)要符合GB 5408.2-1989《滅菌乳》的質(zhì)量要求：關(guān)鍵限值按照GB 5408.2-1989《滅菌乳》中微生物指標(biāo)進(jìn)行設(shè)置�？刂品椒�及糾偏措施：按GMP建立良好基礎(chǔ)操作條件，嚴(yán)格執(zhí)行操作程序；工藝參數(shù)有波動(dòng)時(shí)料液回流處理，包裝材料和設(shè)備管道重新滅菌，定時(shí)檢測(cè)環(huán)境的微生物。

 灌裝封口：由于是密封操作化學(xué)性、物理性污染可能性小。但它是產(chǎn)品生產(chǎn)中控制微生物污染的最后環(huán)節(jié)，一定要注意灌裝室的滅菌工作和良好的封口密封性，避免生物污染。定為CCP點(diǎn)，關(guān)鍵限值：根據(jù)機(jī)型的不同，確定合適的橫封的高頻頻率、封帶附貼溫度、縱封溫度，控制方法及糾偏措施：按GMP建立良好基礎(chǔ)操作條件，嚴(yán)格執(zhí)行操作程序；進(jìn)行封合檢查、加強(qiáng)消毒處理。

2.2.4其他方面的控制

    企業(yè)質(zhì)量管理部門必須按各體系的要求建立一套綜合的程序來(lái)落實(shí)企業(yè)的質(zhì)量目標(biāo)，可采用QC(Quality Contro1)來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)過程的品質(zhì)管理，QA(QualityAssurance)來(lái)驗(yàn)證產(chǎn)品品質(zhì)，保證最后出廠產(chǎn)品符合質(zhì)量要求，提高客戶的滿意度。

    HACCP質(zhì)量管理體系是一個(gè)動(dòng)態(tài)的反饋系統(tǒng)。為了提高企業(yè)的有效管理，質(zhì)量管理部門需要收集、統(tǒng)計(jì)、分析信息數(shù)據(jù)，必須建立一套可追溯性的文件記錄保存、控制程序，便于有事可查，有據(jù)可依，統(tǒng)計(jì)研究，不斷改進(jìn)管理，提高管理效率。

   由于HACCP體系本身的嚴(yán)密性、邏輯性和系統(tǒng)性，只要認(rèn)真地執(zhí)行HACCP，緊緊抓住其質(zhì)量安全控制的要點(diǎn)，就能把乳品生產(chǎn)中出現(xiàn)危害的可能性降至最低，達(dá)到商業(yè)安全的標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，可以及時(shí)地在生產(chǎn)過程中糾正可能出現(xiàn)的危害，減少采用傳統(tǒng)的質(zhì)量檢測(cè)方法帶來(lái)的資源損失和浪費(fèi)。

參考文獻(xiàn)

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2、喻仕瑞、 周黎   HACCP在含乳飲料中的應(yīng)用    廣州食品工業(yè)科技   Vo1．20 No．4(總82) （113～115）

（陳良和：男 中檢集團(tuán)浙江有限公司金華分公司 審核員 食品工程工學(xué)學(xué)士 從事HACCP認(rèn)證及GAP檢查工作