摘要：

    近幾年，發(fā)生出口水產(chǎn)品受到沙門(mén)氏菌污染而被進(jìn)口國(guó)等通報(bào)的事件時(shí)有發(fā)生。水產(chǎn)品在生加工過(guò)程中，可以通過(guò)不衛(wèi)生的加工接觸面、帶菌員工以及害蟲(chóng)的接觸等受到沙門(mén)氏菌污染，除此以外，原料在養(yǎng)殖過(guò)程中，也有可能已經(jīng)受到污染。由于沙門(mén)氏菌是重要的食源性污染致病菌，對(duì)消費(fèi)者健康影響極大，企業(yè)一旦被進(jìn)口國(guó)通報(bào)，就面臨污染原因調(diào)查、產(chǎn)品召回、被進(jìn)口國(guó)列入黑名單以及停產(chǎn)整改等，造成企業(yè)信譽(yù)受損，客戶(hù)流失，間接經(jīng)濟(jì)損失更是不可預(yù)估。因此，加強(qiáng)對(duì)生加工養(yǎng)殖水產(chǎn)品出口中沙門(mén)氏菌污染的風(fēng)險(xiǎn)管理的研究就顯得十分迫切和必要。

   本文章通過(guò)對(duì)出口養(yǎng)殖水產(chǎn)品生加工過(guò)程的沙門(mén)氏菌污染的風(fēng)險(xiǎn)分析，提出風(fēng)險(xiǎn)管理措施，起到預(yù)防產(chǎn)品受沙門(mén)氏菌污染作用，提升出口養(yǎng)殖水產(chǎn)品的安全性。

關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品 沙門(mén)氏菌 污染 風(fēng)險(xiǎn)管理

Key words: aquaculture, salmonella , contamination, risk management

   在各種動(dòng)物源性食品中，由沙門(mén)氏菌引起的食物中毒病例在食物中毒中居首位或第二位。沙門(mén)氏菌菌型繁多，分布廣泛，一直作為食品中致病菌檢測(cè)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。沙門(mén)氏菌污染不僅造成巨大經(jīng)濟(jì)損失，同時(shí)還嚴(yán)重威脅著人民群眾的身體健康和生命安全。

近年來(lái)，我國(guó)出口美國(guó)、俄羅斯等國(guó)的水產(chǎn)品被檢測(cè)出沙門(mén)氏菌呈陽(yáng)性的通報(bào)頻頻發(fā)生，給出口企業(yè)造成了重大經(jīng)濟(jì)損失。企業(yè)一旦被進(jìn)口國(guó)通報(bào)，就面臨污染原因調(diào)查、產(chǎn)品召回、被進(jìn)口國(guó)列入黑名單以及停產(chǎn)整改等，造成企業(yè)信譽(yù)受損，客戶(hù)流失，間接經(jīng)濟(jì)損失更是不可預(yù)估。這一現(xiàn)象已經(jīng)引起企業(yè)和檢驗(yàn)檢疫部門(mén)的高度重視。由于產(chǎn)品被污染沙門(mén)氏菌的影響因素較復(fù)雜。原料可能是從在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)就已經(jīng)受到飼料、水質(zhì)和周邊環(huán)境等的污染，導(dǎo)致原料進(jìn)廠時(shí)已經(jīng)攜帶沙門(mén)氏菌，如果在加工過(guò)程中沒(méi)有有效的控制手段，或者因衛(wèi)生狀況引起的交叉污染，最終會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品攜帶沙門(mén)氏菌。

因此，加強(qiáng)對(duì)出口養(yǎng)殖水產(chǎn)品生產(chǎn)的沙門(mén)氏菌污染的風(fēng)險(xiǎn)管理，并建立有效的監(jiān)控體系，是出口養(yǎng)殖水產(chǎn)品企業(yè)應(yīng)當(dāng)關(guān)注的重點(diǎn)。

一、養(yǎng)殖水產(chǎn)品沙門(mén)氏菌污染的主要原因

（一）原料污染

早在九十年代，就有報(bào)道飼喂未發(fā)酵雞糞引起魚(yú)沙門(mén)氏菌感染。Dalsgaard 和Aprofil anzeigen 等人研究指出，泰國(guó)南部養(yǎng)殖的蝦，當(dāng)在池中施用顆粒狀干燥雞糞時(shí)，可導(dǎo)致蝦受到沙門(mén)氏菌污染^【1】。蔡卓等在2009年的研究了豬糞對(duì)淡水養(yǎng)殖水質(zhì)及羅非魚(yú)安全的影響，認(rèn)為向水體施用發(fā)酵或新鮮豬糞，均可顯著增加水體沙門(mén)氏菌數(shù)、大腸菌群數(shù)、羅非魚(yú)腸道沙門(mén)氏菌數(shù)^【2】。李來(lái)好等研究了廣東省羅非魚(yú)及其養(yǎng)殖環(huán)境中食源性致病菌菌相分析后，提出：羅非魚(yú)魚(yú)體及其養(yǎng)殖環(huán)境中存在的主要食源性致病菌種類(lèi)，隨著季節(jié)的不同而變化，其中以夏季致病菌種類(lèi)最多；其中沙門(mén)氏菌環(huán)境中春秋季檢出率達(dá)33%-39%，魚(yú)體中達(dá)44%-52%^【3】。在飼料對(duì)養(yǎng)殖的影響方面，黃現(xiàn)青等研究了挪威魚(yú)飼料中沙門(mén)氏菌對(duì)魚(yú)類(lèi)及人類(lèi)健康的影響，并提出在魚(yú)飼料、飼料原料和飼料生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了一些類(lèi)型的沙門(mén)氏菌^【4】。因此，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，原料受到沙門(mén)氏菌污染的風(fēng)險(xiǎn)不可小視。

  但不同的地域、不同養(yǎng)殖技術(shù)和不同氣候環(huán)境存在一定差別。羅晶晶在研究養(yǎng)殖的斑點(diǎn)叉尾鮰的受微生物污染的情況時(shí)，在所研究的兩個(gè)養(yǎng)殖基地(A和B)捕獲的斑點(diǎn)叉尾鮰魚(yú)體中均未檢測(cè)出單核增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)、沙門(mén)氏菌(Salmonella)、副溶血弧菌(Vibrio parahaemolytius)等致病微生物^【5】。本人在2012-2014三年間的夏秋季節(jié)進(jìn)行福建和廣東地區(qū)的45個(gè)出口羅非魚(yú)和蝦的養(yǎng)殖基地的沙門(mén)氏菌污染情況的調(diào)查，前后總計(jì)抽取羅非魚(yú)、蝦、飼料和養(yǎng)殖用水總計(jì)800多份樣，調(diào)查均未發(fā)現(xiàn)水體和魚(yú)體受沙門(mén)氏菌污染情況發(fā)生。

（二）加工過(guò)程中產(chǎn)品受沙門(mén)氏菌的污染

 水產(chǎn)品在生加工過(guò)程中，由于沒(méi)有熱處理的過(guò)程，與產(chǎn)品接觸面的衛(wèi)生控制不當(dāng)并受到沙門(mén)氏菌污染的話(huà)，則可能因交叉污染而導(dǎo)致產(chǎn)品受到污染。Hatha和Paul等人對(duì)養(yǎng)殖的斑節(jié)對(duì)蝦的單體速凍生蝦和熟食蝦加工過(guò)程的細(xì)菌學(xué)質(zhì)量研究報(bào)告指出，在取自斑節(jié)對(duì)蝦養(yǎng)殖場(chǎng)的1264份獨(dú)立剝皮和去殼速凍以及914份熟食的蝦樣品中，分析大腸桿菌以及沙門(mén)氏菌等的污染總量，結(jié)果顯示在所有的熟蝦制品中沒(méi)有檢測(cè)到沙門(mén)氏菌的陽(yáng)性結(jié)果，但在單體速凍的生蝦中0.1%的樣品檢測(cè)出大腸桿菌和沙門(mén)氏菌的陽(yáng)性結(jié)果^【6】。Belchior等人研究了鱈魚(yú)片的加工，連續(xù)收集加工階段的45份鱈魚(yú)樣品、15份冰樣以及12份的水樣，分析包括大腸桿菌和沙門(mén)氏菌在內(nèi)的微生物數(shù)量變化，結(jié)果顯示，與原料相比，手工切片和包裝使有氧嗜溫微生物細(xì)菌的數(shù)量增加^【7】。由于水產(chǎn)品在加工過(guò)程中，可存在多道加工工序，如去鱗、去頭、去內(nèi)臟、開(kāi)片、修邊、速凍、鍍冰衣和包裝等等工序，在這些加工過(guò)程中，一旦生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生控制不到位，發(fā)生與產(chǎn)品直接接觸的刀具、臺(tái)面和人員手部等受到沙門(mén)氏菌的污染，就可能將污染帶到終產(chǎn)品中。

（三）其他環(huán)節(jié)沙門(mén)氏菌的污染

   據(jù)近幾年的調(diào)查報(bào)道顯示，從事飲食、服務(wù)行業(yè)的從業(yè)人員沙門(mén)氏菌的攜帶率有逐漸增高趨勢(shì)，這是一個(gè)潛在的污染源^【8【9】。如果加工人員中患有傷寒等一類(lèi)的傳染病，不排除病者攜帶的沙門(mén)氏菌會(huì)污染到產(chǎn)品的可能。此外，蟲(chóng)害也是一個(gè)重要的潛在污染源。據(jù)報(bào)道，蒼蠅不僅帶菌量高，且能攜帶包括致病性大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、變形桿菌、銅綠假單胞菌等多種病原菌^【10】。在我們對(duì)水產(chǎn)品加工過(guò)程沙門(mén)氏菌污染途徑研究的實(shí)驗(yàn)中，在車(chē)間內(nèi)外的蒼蠅的取樣中，也檢測(cè)出了沙門(mén)氏菌呈陽(yáng)性的結(jié)果。一旦攜帶沙門(mén)氏菌的蚊蠅叮咬了產(chǎn)品，就極有可能發(fā)生產(chǎn)品受污染的情況發(fā)生。

 （四）風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果及污染可能性總結(jié)

根據(jù)以上幾個(gè)方面風(fēng)險(xiǎn)分析，出口養(yǎng)殖水產(chǎn)品沙門(mén)氏菌污染存在以下風(fēng)險(xiǎn)及污染可能性：

  上述各環(huán)節(jié)出現(xiàn)的沙門(mén)氏菌污染的潛在風(fēng)險(xiǎn)，需要有針對(duì)性地制定風(fēng)險(xiǎn)管理措施加以防范。

二、養(yǎng)殖水產(chǎn)品生加工沙門(mén)氏菌污染的風(fēng)險(xiǎn)管理

    水產(chǎn)品加工的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理，歐美等國(guó)在上世紀(jì)八十年代就提出使用HACCP（Hazard Analyze Critical Control Point）原理進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制。在我國(guó)，HACCP理念已經(jīng)被廣泛地應(yīng)用在包括水產(chǎn)行加工業(yè)在內(nèi)的食品加工領(lǐng)域^{【11】【12】}。HACCP作為風(fēng)險(xiǎn)管理的有效手段，在控制生加工水產(chǎn)品中沙門(mén)氏菌的污染時(shí),關(guān)鍵是要考慮將原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)作為CCP（Critical Control Point），并執(zhí)行好包括SSOP（Sanitation Standard Operation Procedure）在內(nèi)的其他控制措施。

（一）原料受污染的風(fēng)險(xiǎn)管理

1、養(yǎng)殖場(chǎng)的選擇

    上述國(guó)內(nèi)外研究報(bào)道說(shuō)明養(yǎng)殖水產(chǎn)品中沙門(mén)氏菌的帶菌量同養(yǎng)殖水的環(huán)境有很大關(guān)系。水質(zhì)越好，魚(yú)體攜帶沙門(mén)氏菌的可能性就越低。2010年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的專(zhuān)家研討會(huì)的報(bào)告指出，沙門(mén)氏菌進(jìn)入到水產(chǎn)養(yǎng)殖中的渠道廣泛，從野生動(dòng)物、家養(yǎng)畜禽到較差的環(huán)境衛(wèi)生以及沒(méi)有處理好的人類(lèi)和動(dòng)物的排泄物都有可能將沙門(mén)氏菌污染到養(yǎng)殖水產(chǎn)品中，采取有效的生物安全與控制措施，將有助于減少沙門(mén)氏菌污染水產(chǎn)養(yǎng)殖品的風(fēng)險(xiǎn)^【13】。因此水產(chǎn)品的加工廠，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)的評(píng)估和管理。選取養(yǎng)殖場(chǎng)周邊環(huán)境較好、養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范、養(yǎng)殖投入品的來(lái)源正規(guī)和水質(zhì)較好的養(yǎng)殖場(chǎng)；平日加強(qiáng)對(duì)養(yǎng)殖基地的日常監(jiān)管；要求養(yǎng)殖場(chǎng)實(shí)施規(guī)范的養(yǎng)殖技術(shù)，避免魚(yú)病的發(fā)生；每個(gè)養(yǎng)殖季期間做好對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)的水質(zhì)、環(huán)境的檢測(cè)和監(jiān)控，從這樣的養(yǎng)殖基地購(gòu)買(mǎi)的原料，被沙門(mén)氏菌污染的風(fēng)險(xiǎn)較低。

2、原料進(jìn)廠驗(yàn)收

在原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度。首先要仔細(xì)檢查原料魚(yú)的供貨證明，確保原料魚(yú)來(lái)自經(jīng)評(píng)估過(guò)的合格備案養(yǎng)殖場(chǎng)；其次，原料驗(yàn)收時(shí)，要及時(shí)將所有的病魚(yú)和死魚(yú)剔除，以防由于少數(shù)受到沙門(mén)氏菌污染魚(yú)混入進(jìn)廠原料中；第三，以養(yǎng)殖場(chǎng)為單位，原料魚(yú)進(jìn)廠前抽樣檢測(cè)是否被沙門(mén)氏菌污染也是很有必要的，一旦發(fā)現(xiàn)有檢測(cè)結(jié)果呈陽(yáng)性的，就應(yīng)當(dāng)高度重視，必要時(shí)要拒收該養(yǎng)殖場(chǎng)的整批原料；第四，在企業(yè)的建立HACCP食品安全管理體系中，可以針對(duì)原料受沙門(mén)氏菌污染這一顯著危害，考慮將原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)的沙門(mén)氏菌檢測(cè)和原料的供貨證明作為關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)來(lái)控制。

（二）加工過(guò)程沙門(mén)氏菌污染的風(fēng)險(xiǎn)管理

1、加工過(guò)程中嚴(yán)格執(zhí)行接觸面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操程序

為避免加工過(guò)程中與產(chǎn)品接觸面受到沙門(mén)氏菌的污染，水產(chǎn)品加工企業(yè)需要嚴(yán)格執(zhí)行每日的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。對(duì)與產(chǎn)品接觸面進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒處理。實(shí)驗(yàn)證明，科學(xué)地使用次氯酸鈉消毒液處理水產(chǎn)品加工的接觸面，對(duì)致病菌的污染能起到較好的殺菌效果^【14】。

 在加工廠進(jìn)行正常生產(chǎn)情況下，實(shí)施好班前、班中和班后的員工手部、工作臺(tái)面和工器具的SSOP。對(duì)工器具和工作臺(tái)面，我們的實(shí)驗(yàn)結(jié)果證實(shí)，使用150ppm的次氯酸鈉消毒液進(jìn)行至少1分鐘的接觸處理，員工手部使用50ppm的次氯酸鈉消毒液接觸至少30秒， 能有效預(yù)防加工過(guò)程產(chǎn)品接觸面對(duì)產(chǎn)品的沙門(mén)氏菌污染。

 加工廠品管人員應(yīng)當(dāng)在每天衛(wèi)生監(jiān)控中，保持一定頻率的微生物涂抹取樣，條件允許的話(huà)，可以考慮每2小時(shí)進(jìn)行取樣一次，包括與產(chǎn)品接觸面的工作臺(tái)面、刀具、籃筐、圍裙、員工手部等地方，以及時(shí)對(duì)沙門(mén)氏菌污染情況做全面的了解。

2、實(shí)施科學(xué)的加工工藝和設(shè)備，降低沙門(mén)氏菌污染范圍

加工廠在加工過(guò)程中，不同的加工工藝和加工設(shè)備對(duì)沙門(mén)氏菌的交叉污染有著較大的影響，不合理的加工工藝和加工設(shè)備，也可能將受污染的產(chǎn)品范圍進(jìn)一步擴(kuò)大。本人2014年進(jìn)行了使用不同剖殺工藝對(duì)加工水產(chǎn)品受到沙門(mén)氏菌污染率的影響實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)分為兩部分，分別是在流動(dòng)水沖洗和無(wú)流動(dòng)水沖洗下連續(xù)進(jìn)行15條魚(yú)剖殺。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：不使用流動(dòng)水沖洗的剖殺過(guò)程，15條魚(yú)的沙門(mén)氏菌的污染率平均達(dá)80%，而使用流動(dòng)水沖洗的剖殺過(guò)程，15條魚(yú)的沙門(mén)氏菌的污染率平均為30%。

因此水產(chǎn)品加工廠，在加工過(guò)程中使用流動(dòng)水的工藝進(jìn)行魚(yú)體剖殺、去內(nèi)臟，可以明顯降低產(chǎn)品的污染率；同時(shí)，在操作設(shè)備上，每位員工的操作臺(tái)前最好配備專(zhuān)用水管，操作臺(tái)面在設(shè)計(jì)上最好能有一定的傾斜度，這樣沖洗后的污水可以及時(shí)排入排水設(shè)施，可以進(jìn)一步減小污染產(chǎn)品范圍，降低污染率。

3、建立良好的員工健康體檢和每日檢查制度

   由于有研究報(bào)道從事飲食、服務(wù)行業(yè)的從業(yè)人員攜帶沙門(mén)氏菌是一個(gè)潛在的污染源。水產(chǎn)品加工企業(yè)，應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家法規(guī)，每年對(duì)工廠生產(chǎn)員工進(jìn)行健康體檢是非常重要的。此外，每日員工進(jìn)車(chē)間前，嚴(yán)格實(shí)施員工的健康檢查登記制度，凡是發(fā)現(xiàn)有員工患有感冒、傷寒等癥狀，應(yīng)當(dāng)調(diào)崗或不允許進(jìn)入車(chē)間與產(chǎn)品接觸。

4、加強(qiáng)蟲(chóng)害的管理控制

   生產(chǎn)車(chē)間環(huán)境要注意密閉，同時(shí)對(duì)于原料驗(yàn)收時(shí)剔除的死魚(yú)以及加工過(guò)程中的魚(yú)體的下腳料，要用專(zhuān)門(mén)的容器加蓋存放，并及時(shí)清理出車(chē)間和廠區(qū)，以防吸引蒼蠅叮咬，從而進(jìn)一步污染到產(chǎn)品。

5、使用次氯酸鈉溶液處理半成品

半成品在進(jìn)入單體速凍(IQF)（Individual Quick Freezing）之前，經(jīng)過(guò)前面多道的工序清洗，帶菌總數(shù)已經(jīng)降到比較低的一個(gè)級(jí)別；此時(shí)如果用100ppm的次氯酸鈉溶液處理30s以上，會(huì)對(duì)還可能被沙門(mén)氏菌污染的產(chǎn)品有較好的殺菌作用，起到進(jìn)一步降低產(chǎn)品受沙門(mén)氏菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。但是如果產(chǎn)品出口到歐盟等國(guó)，就不建議使用高濃度的次氯酸鈉溶液消毒產(chǎn)品，因?yàn)闅W盟有明確法規(guī)禁止使用高濃度的次氯酸鈉溶液處理產(chǎn)品。

6、成品檢驗(yàn)

     產(chǎn)品出廠前應(yīng)對(duì)成品進(jìn)行沙門(mén)氏菌污染檢驗(yàn)。制備的樣品按照《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)》GB4789.4的檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)。

三、沙門(mén)氏菌污染風(fēng)險(xiǎn)情況的內(nèi)外部交流

（一）內(nèi)部信息交流

 預(yù)防沙門(mén)氏菌污染，很大程度取決于進(jìn)廠原料狀況、工廠的良好操作規(guī)范和SSOP的執(zhí)行情況。因此，工廠應(yīng)當(dāng)建立內(nèi)部信息交流機(jī)制，指定相關(guān)人員的職責(zé)和權(quán)限，確定獲取信息和利用信息的方法。對(duì)于日常監(jiān)督檢查和內(nèi)部審核中發(fā)現(xiàn)的可疑情況如員工患病、員工SSOP執(zhí)行不到位、車(chē)間衛(wèi)生狀況不佳、門(mén)窗破損等等，一旦得到消息發(fā)生此類(lèi)情況，應(yīng)立即采取行動(dòng)，對(duì)可能受到影響的產(chǎn)品要充分隔離評(píng)估，抽樣檢測(cè)，防止受到沙門(mén)氏菌污染的產(chǎn)品流入到客戶(hù)手中。

（二）外部信息交流

在外部交流上，為了充分獲得養(yǎng)殖水產(chǎn)品的整個(gè)生產(chǎn)鏈中產(chǎn)品安全方面的信息，工廠應(yīng)當(dāng)指定專(zhuān)門(mén)的人員負(fù)責(zé)與原料養(yǎng)殖場(chǎng)、工廠客戶(hù)方以及相關(guān)的檢驗(yàn)監(jiān)督機(jī)構(gòu)保持及時(shí)有效的溝通和交流，及時(shí)獲得原料養(yǎng)殖、魚(yú)病疫情發(fā)生、官方檢驗(yàn)要求等方面的信息，來(lái)指導(dǎo)產(chǎn)品的安全生產(chǎn)。

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