質(zhì)量安全水平影響的研究

劉曉明   王穎

摘要：本文分析了湛江市出口水產(chǎn)品的制約因素，指出了出口水產(chǎn)品企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系的必要性和重要性。本文初步構(gòu)建了出口水產(chǎn)品企業(yè)HACCP體系模型，指出了構(gòu)建HACCP體系具體方法和應(yīng)具備的基本條件。通過(guò)龍威公司建立的HACCP體系，我們發(fā)現(xiàn)，龍威公司的產(chǎn)品質(zhì)量和管理水平都得到了提高，出口水產(chǎn)品被國(guó)外通報(bào)的現(xiàn)象明顯降低，對(duì)確保產(chǎn)品質(zhì)量，降低企業(yè)損失起到了至關(guān)重要的作用。

關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品;出口;HACCP體系;質(zhì)量安全

Key words:Aquaculture seafood;export;HACCP;food safety

1 湛江水產(chǎn)品質(zhì)量安全現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題

1.1湛江水產(chǎn)品產(chǎn)量情況

湛江三面臨海，海岸線長(zhǎng)1556公里，占廣東省海岸線的46%，海洋資源豐富^[1]。湛江水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)是湛江經(jīng)濟(jì)的主要組成部分，湛江對(duì)蝦產(chǎn)業(yè)在種苗產(chǎn)量、養(yǎng)殖面積、養(yǎng)殖產(chǎn)量、飼料產(chǎn)量、加工規(guī)模、出口量和交易量上坐擁七個(gè)全國(guó)第一^[2]。

表1-1 湛江水產(chǎn)品產(chǎn)量

1.1 湛江水產(chǎn)品出口情況

湛江出口水產(chǎn)品主要以養(yǎng)殖南美白對(duì)蝦和羅非魚(yú)為主，從2000年的3445.4噸，733.5萬(wàn)美元，增加到2013年的12.8萬(wàn)噸，9.6億美元，重量和金額分別增加了37倍和131倍，水產(chǎn)品養(yǎng)殖和加工行業(yè)已成為湛江的主要經(jīng)濟(jì)支柱之一，主要出口國(guó)家有美國(guó)、日本、澳大利亞、墨西哥等國(guó)家和地區(qū)。2008年以來(lái)，湛江市水產(chǎn)品增加緩慢，主要是由于國(guó)外對(duì)食品安全越來(lái)越關(guān)注，對(duì)水產(chǎn)品的要求也越來(lái)越多，特別是不斷增加藥物殘留的檢測(cè)，但我國(guó)水產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)境差，違法使用漁用藥物的現(xiàn)象仍時(shí)常發(fā)生^[3]。

1.2 湛江水產(chǎn)品質(zhì)量安全管理情況

湛江水產(chǎn)品主要以養(yǎng)殖為主，在水產(chǎn)品養(yǎng)殖、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)都存在著不安全的因素。養(yǎng)殖階段隨著養(yǎng)殖密度的不斷增加，養(yǎng)殖環(huán)境的不斷惡化，水產(chǎn)品的發(fā)病率也不斷提高，為了獲得最大的經(jīng)濟(jì)利益，違法使用使用獸藥的現(xiàn)象越來(lái)越多。加工過(guò)程不重視衛(wèi)生控制，造成致病微生物滋生；還有些不法商人為了追求更高的經(jīng)濟(jì)利益，過(guò)量添加食品添加劑。運(yùn)輸過(guò)程為了保證水產(chǎn)品的成活率，向其中加入化學(xué)物質(zhì)。這些現(xiàn)象的發(fā)生都會(huì)影響水產(chǎn)品的品質(zhì)，對(duì)人們身體造成危害^[4，5]。

1.2.1 國(guó)家、政府、監(jiān)管職能部門高度重視

近年來(lái)，在政府的重視指導(dǎo)下，監(jiān)管部門以加快水產(chǎn)品質(zhì)量保證體系建設(shè)為核心，大力推廣出口水產(chǎn)品安全示范區(qū)，推進(jìn)水產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證，完善漁業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，加大對(duì)水產(chǎn)品企業(yè)的幫扶力度，使湛江水產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平不斷提高。

1.2.2 法律法規(guī)日益完善

目前，我國(guó)已制定了出臺(tái)并實(shí)施了一系列水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品質(zhì)量安全有關(guān)法律法規(guī)，如《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《中華人民共和國(guó)漁業(yè)法》、《中華人民共和國(guó)海洋環(huán)境保護(hù)法》、《獸藥管理?xiàng)l例》、《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》、《水產(chǎn)苗種管理辦法》等。這些法律法規(guī)對(duì)加強(qiáng)水產(chǎn)品質(zhì)量安全管理工作發(fā)揮了重要作用。

1.2.3 水產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)體系逐步完善

近年來(lái)，湛江檢驗(yàn)檢疫局、市質(zhì)監(jiān)局多次承擔(dān)并完成國(guó)家質(zhì)檢總局、農(nóng)業(yè)部、省海洋與漁業(yè)廳下達(dá)的抽檢任務(wù)，以及進(jìn)出口水產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控項(xiàng)目，風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控體系、質(zhì)量安全檢測(cè)體系不斷完善。2014年，全市水產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督抽檢合格率達(dá) 95.9%，2015年達(dá) 96.4%，連續(xù)二年保持在 95%以上，均高于水產(chǎn)品質(zhì)量安全治理目標(biāo)，職能部門的監(jiān)管力度得到加強(qiáng)，全市多年來(lái)均未發(fā)生重大水產(chǎn)品質(zhì)量安全事件。

1.3 湛江出口水產(chǎn)品制約因素

10多年來(lái)湛江出口水產(chǎn)品都保持了良好的增長(zhǎng)勢(shì)頭，取得可喜成績(jī)的同時(shí)，我們也發(fā)現(xiàn)存在的不足，比如經(jīng)常有貨物被國(guó)外官方通報(bào)退運(yùn)，這在某種程度上也制約了湛江水產(chǎn)品出口的進(jìn)一步擴(kuò)大。具體影響湛江水產(chǎn)品出口的因素有以下方面：

1.3.1藥殘超標(biāo)等安全質(zhì)量問(wèn)題

自從養(yǎng)殖場(chǎng)實(shí)施備案管理，特別是實(shí)施“公司+基地+標(biāo)準(zhǔn)化”管理模式后，出口備案養(yǎng)殖場(chǎng)的質(zhì)量安全意識(shí)和規(guī)范化管理水平有了很大提高，水產(chǎn)原料的藥殘檢出率也逐年下降，但原料藥殘問(wèn)題還未能從根本上有效控制和解決。

1.3.2出口市場(chǎng)集中

美國(guó)、日本、墨西哥、澳大利亞、韓國(guó)占湛江對(duì)蝦出口量超過(guò)80％。市場(chǎng)相對(duì)過(guò)于集中，一旦被相關(guān)國(guó)家實(shí)施難以跨越的技術(shù)性貿(mào)易壁壘，企業(yè)出口水產(chǎn)品將舉步維艱。

1.4 湛江出口水產(chǎn)品國(guó)外受阻情況分析

隨著國(guó)外官方對(duì)中國(guó)水產(chǎn)品不斷加強(qiáng)檢驗(yàn)，從2006年至今，湛江水產(chǎn)品出口國(guó)外每年都有受阻情況發(fā)生,最嚴(yán)重的情況出現(xiàn)在2011年，全年共發(fā)生受阻情況30次，占出口批次的0.44%，這些受阻國(guó)家涉及美國(guó)24次，日本1次，韓國(guó)3次，俄羅斯1次，加拿大1次，受阻原因有獸藥殘留、微生物超標(biāo)、感官、凈重等原因^[46]，具體見(jiàn)圖1-1，1-2。

圖1-1 湛江出口水產(chǎn)品受阻國(guó)家（2011年）

圖1-2 湛江出口水產(chǎn)品不合格項(xiàng)目（2011年）

從圖中可以看出，湛江水產(chǎn)品受阻情況最主要的原因是獸藥殘留和加工過(guò)程不當(dāng)導(dǎo)致的污穢腐敗問(wèn)題。因此企業(yè)建立完善的HACCP體系就顯得尤為緊迫。

2 水產(chǎn)品出口企業(yè)HACCP體系的建立和實(shí)施

HACCP體系的建立是水產(chǎn)品出口企業(yè)運(yùn)行質(zhì)量安全管理體系的必要條件，也是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素�！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》中已明確企業(yè)是產(chǎn)品質(zhì)量的第一責(zé)任人，因此企業(yè)必須確保自身產(chǎn)品質(zhì)量。

2.1湛江水產(chǎn)品出口企業(yè)建立HACCP體系的基本條件

在湛江出口水產(chǎn)品加工企業(yè)中建立完善的HACCP體系是破解當(dāng)前出口水產(chǎn)品受阻瓶頸的必要條件，無(wú)論是從企業(yè)角度還是政府管理的角度都是當(dāng)前的首要任務(wù)。

2.1.1建立完善的質(zhì)量管理體系

水產(chǎn)品出口企業(yè)要有一套完善的質(zhì)量管理體系對(duì)加工過(guò)程進(jìn)行控制，目前在出口水產(chǎn)品企業(yè)中主要建立并執(zhí)行GMP（良好操作規(guī)范）、SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)計(jì)劃、HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）計(jì)劃。HACCP計(jì)劃是在GMP和SSOP基礎(chǔ)上實(shí)施的，可以通過(guò)對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)流程中所有步驟進(jìn)行危害分析，確立顯著危害，并制定控制措施和驗(yàn)證措施，來(lái)確保產(chǎn)品的質(zhì)量，HACCP計(jì)劃的實(shí)施可以對(duì)產(chǎn)品的危害控制更有效。

2.1.2 建立完善的可追溯體系

實(shí)施水產(chǎn)品可追溯體系可以保證生產(chǎn)者對(duì)水產(chǎn)品“從養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌”的全過(guò)程安全衛(wèi)生控制，追溯體系的應(yīng)用還可以指導(dǎo)生產(chǎn)者對(duì)水產(chǎn)品供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行記錄和控制，在產(chǎn)品發(fā)生問(wèn)題的時(shí)候，及時(shí)找出問(wèn)題產(chǎn)生的原因，并預(yù)防此類問(wèn)題的再次發(fā)生。

2.1.3具備良好的源頭管理

目前，水產(chǎn)品出口企業(yè)主要是要解決獸藥殘留的問(wèn)題，而獸藥殘留的主要原因是在養(yǎng)殖場(chǎng)的養(yǎng)殖環(huán)節(jié)過(guò)程中違法添加的。根據(jù)質(zhì)檢總局的要求，檢驗(yàn)檢疫部門對(duì)所有出口水產(chǎn)品養(yǎng)殖基地均進(jìn)行了備案管理。

2.1.4 出口企業(yè)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)

水產(chǎn)品出口企業(yè)應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的實(shí)驗(yàn)室，根據(jù)檢測(cè)的要求應(yīng)設(shè)置微生物實(shí)驗(yàn)室和理化實(shí)驗(yàn)室，負(fù)責(zé)對(duì)加工過(guò)程的衛(wèi)生的檢測(cè)和對(duì)產(chǎn)品藥物殘留等相關(guān)內(nèi)容的檢測(cè)。

2.2 湛江水產(chǎn)品出口企業(yè)HACCP體系實(shí)施狀況

    目前湛江地區(qū)34家出口水產(chǎn)品加工企業(yè)均已建立和實(shí)施HACCP體系，通過(guò)每年的官方驗(yàn)證、監(jiān)督檢查以及第三方認(rèn)證情況來(lái)看，每家企業(yè)均能持續(xù)有效的運(yùn)行和實(shí)施HACCP體系，出口產(chǎn)品國(guó)外受阻情況也呈現(xiàn)逐年下降趨勢(shì)。從最高峰的2011年的30批下降到2015年的4批，出口水產(chǎn)品質(zhì)量不斷提升。本文以轄區(qū)龍威公司為例說(shuō)明HACCP體系建立和實(shí)施的顯著效果。

2.2.1龍威公司的管理情況

目前，湛江龍威水產(chǎn)有限公司（龍威公司）已經(jīng)建立了較完善的HACCP體系，并通過(guò)多項(xiàng)第三方認(rèn)證體系，如ACC（美國(guó)養(yǎng)殖委員會(huì)）及BRC（英國(guó)零售商協(xié)會(huì)）認(rèn)證等，這兩種認(rèn)證都是國(guó)際上最權(quán)威第三方認(rèn)證，取得此種認(rèn)證說(shuō)明企業(yè)管理已經(jīng)能夠與國(guó)際接軌，達(dá)到了世界發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)的認(rèn)可。

2.2.2龍威公司建立的HACCP體系

 龍威公司主要以出口養(yǎng)殖蝦產(chǎn)品為主，主要出口到美國(guó)、加拿大、歐盟等國(guó)家為主，出口的國(guó)家要求相對(duì)較高，在2010年連續(xù)多批次被美國(guó)FDA檢出獸藥殘留后，企業(yè)積極改進(jìn)，在檢驗(yàn)檢疫部門的指導(dǎo)下于2011年建立了比較完善的HACCP體系。一是建立自檢體系。該公司按照HACCP的原理及控制措施，根據(jù)自身實(shí)際情況，對(duì)原料、產(chǎn)品、生產(chǎn)過(guò)程等環(huán)節(jié)都進(jìn)行了嚴(yán)格的自檢。通過(guò)自檢，該企業(yè)不僅能夠?qū)�加工過(guò)程的衛(wèi)生狀況很好的監(jiān)控，規(guī)范生產(chǎn)過(guò)程，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，還對(duì)原料的獸藥殘留和環(huán)境化學(xué)物污染進(jìn)行捕撈前的預(yù)檢，有效防止不合格產(chǎn)品流入廠內(nèi)，減少企業(yè)損失；二是建立水產(chǎn)品可追溯體系。完善的自檢體系包括可追溯體系和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，可追溯體系是基礎(chǔ)，實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)是手段。只有實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品可追溯，檢測(cè)才能預(yù)防和查找不合格原因的作用，因此建立完善的可追溯體系尤為重要。；三是加強(qiáng)過(guò)程控制。一方面加強(qiáng)對(duì)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化和精確度控制，另一方面對(duì)加工過(guò)程設(shè)備工作情況的的檢測(cè)，在發(fā)現(xiàn)異常時(shí)及時(shí)調(diào)整相關(guān)設(shè)備及工藝，將企業(yè)的損失降到最低。

2.2.3 龍威公司建立自檢體系前后被國(guó)外通報(bào)情況的變化

龍威公司于2011年建立了完善的HACCP體系后，對(duì)確保產(chǎn)品質(zhì)量有了很大提升。2010年龍威被國(guó)外通報(bào)水產(chǎn)品8批，130.8噸，130多萬(wàn)美元，造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，2011年被國(guó)外通報(bào)水產(chǎn)品2批，32.7噸，32萬(wàn)美元，2012年至今都沒(méi)有被國(guó)外通報(bào)過(guò)。該公司建立的自檢體系，對(duì)確保產(chǎn)品質(zhì)量，降低企業(yè)損失起到了顯著的作用。

表4-7 龍威公司被國(guó)外通報(bào)貨物情況

3水產(chǎn)品出口企業(yè)建立HACCP體系的優(yōu)勢(shì)

    企業(yè)建立HACCP體系不僅對(duì)于提高產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品出口順利通關(guān)起到重要的作用，更重要的是能夠?qū)τ谡�體管理體系的運(yùn)行情況進(jìn)行驗(yàn)證，并能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，解決問(wèn)題。并能對(duì)進(jìn)入工廠的原料進(jìn)行把關(guān)，降低企業(yè)的損失，將不合格的原料拒之門外。龍威公司建立的HACCP體系就起到了很好的作用，它不僅促進(jìn)了產(chǎn)品質(zhì)量和管理水平的提高，還企業(yè)產(chǎn)品順利出口，大大減少了產(chǎn)品受阻的損失。因此，HACCP體系的建立和實(shí)施對(duì)對(duì)湛江出口水產(chǎn)品企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量安全水平的提升起到了積極作用。

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作者簡(jiǎn)介

劉曉明，男，1982年10月出生，江蘇南京人，2004年畢業(yè)于南京師范大學(xué)生物技術(shù)專業(yè)，獲得工學(xué)學(xué)位。2010-2014年在廣東海洋大學(xué)攻讀農(nóng)業(yè)推廣碩士食品加工與安全，獲得碩士學(xué)位。2004年7月至今在湛江出入境檢驗(yàn)檢疫局食品檢驗(yàn)監(jiān)督處工作，職務(wù)科長(zhǎng)，長(zhǎng)期從事進(jìn)出口水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理工作。