摘  要:本文對小包裝番茄制品罐頭熱加工設(shè)備連續(xù)式蒸煮機(jī)、殺菌鍋設(shè)備的熱加工性能進(jìn)行研究，得出設(shè)備的熱分布情況，提出了改造和操作規(guī)范的建議。

關(guān)鍵詞：熱分布，熱穿透，殺菌機(jī)。

新疆的番茄制品產(chǎn)業(yè)無論在國內(nèi)和在世界貿(mào)易中都有著舉足輕重的地位，是出口創(chuàng)匯的重要產(chǎn)業(yè)，但如此巨大的產(chǎn)業(yè)，對番茄制品中熱力殺菌規(guī)程的研究甚少，而對于合理的熱力殺菌操作規(guī)范上面的研究更是十分的不足和欠缺，因此從熱力殺菌角度出發(fā)，制定合理有效的殺菌工藝就越發(fā)迫切和需要了，因此它對于新疆番茄產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要的意義，也是亟待解決的問題。

一、 番茄制品罐頭熱加工設(shè)備評價依據(jù)

1. 對于熱加工設(shè)備的評估。首先熱加工設(shè)備需要按照SN0400.6-2005^[1]和美國FDA  21 CFR 113^[2]對設(shè)備進(jìn)行檢查，若發(fā)現(xiàn)設(shè)備的結(jié)構(gòu)和法規(guī)要求的有出入的話，建議進(jìn)行改造，并且進(jìn)行記錄。其次對熱加工相關(guān)的原件需要專業(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)定期進(jìn)行檢測，并有相應(yīng)記錄。殺菌設(shè)備定期檢測能夠及時、準(zhǔn)確地掌握其各種性能指標(biāo)是否滿足番茄制品熱殺菌工藝要求，并掌握設(shè)備各種性能指標(biāo)的變化。比如對熱殺菌設(shè)備的系統(tǒng)溫度傳感器及溫度計每年定期進(jìn)行校準(zhǔn)，在校準(zhǔn)周期內(nèi)用已校準(zhǔn)的水銀溫度計監(jiān)測，保證設(shè)備穩(wěn)定且經(jīng)校準(zhǔn)，才能使得番茄制品熱殺菌工藝可調(diào)可控。

2. 熱加工設(shè)備的熱分布檢測。熱分布檢測是番茄制品熱殺菌工藝評價體系的基礎(chǔ)，主要考察熱殺菌設(shè)備在番茄制品殺菌過程中產(chǎn)品受熱是否均勻。在進(jìn)行熱分布檢測時，熱殺菌設(shè)備一定要按照正常的生產(chǎn)過程加工產(chǎn)品，對單一空載的熱殺菌設(shè)備熱分布檢測是沒有意義的。由于番茄制品熱殺菌過程中對殺菌設(shè)備的要求比較高，一般番茄制品企業(yè)殺菌設(shè)備常年使用，缺乏維護(hù)、保養(yǎng)，容易產(chǎn)生安全隱患，推薦番茄制品企業(yè)每年對熱殺菌設(shè)備進(jìn)行一次熱分布檢測。

 3. 設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)。良好的保養(yǎng)是設(shè)備的良好運(yùn)行的前提，設(shè)備在長期、不同環(huán)境中的使用過程中，機(jī)械的部件磨損，間隙增大，水垢等增多，影響傳熱，因此良好的保養(yǎng)是設(shè)備穩(wěn)定、可靠運(yùn)行的必要條件。因此，建立科學(xué)的、有效的設(shè)備日常管理機(jī)制，加大設(shè)備日常管理力度，理論與實(shí)際相結(jié)合，科學(xué)合理的制定設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)計劃。簡而言之可以用“清潔、潤滑、緊固、調(diào)整、防腐”十字來概括。

隨著番茄制品熱殺菌工藝的改進(jìn)與提高，熱殺菌工藝條件或參數(shù)的不斷變化，對番茄制品熱殺菌工藝的評價不是一勞永逸的，評價體系亦并不是一成不變的，要注重日常監(jiān)測與評價體系的不斷更新。只有經(jīng)過嚴(yán)格、合理、安全的番茄制品熱殺菌工藝評價，再按照設(shè)定的殺菌公式、殺菌規(guī)程進(jìn)行實(shí)際生產(chǎn)，才能有效的保證番茄制品的產(chǎn)品質(zhì)量。

二、    連續(xù)式殺菌機(jī)操作規(guī)范

1、 實(shí)驗(yàn)設(shè)計

1.1實(shí)驗(yàn)原料及儀器

筆記本電腦、丹麥ELLAB無線記錄器、白紙、簽字筆、相關(guān)罐型番茄醬罐頭產(chǎn)品若干、相關(guān)罐型番茄丁罐頭若干、相關(guān)罐型番茄果罐頭。

1.2實(shí)驗(yàn)過程

對熱加工設(shè)備進(jìn)行熱分布檢測        確定蒸煮機(jī)冷點(diǎn)位置        篩選數(shù)據(jù)，對結(jié)果進(jìn)行分析       找出合理數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2  熱分布檢測及熱加工設(shè)備評估

2.1  蒸煮機(jī)熱分布檢測

首先按照要求啟動丹麥Ellab檢測設(shè)備，按照（圖1）的要求在蒸煮機(jī)同一排不同的位置進(jìn)行布點(diǎn)。在正常生產(chǎn)，滿載的條件下，選定排列最為密集的產(chǎn)品做熱分布實(shí)驗(yàn)。把傳感器呈“一”字排成一排與產(chǎn)品一同進(jìn)入蒸煮隧道（一共進(jìn)行4次重復(fù)試驗(yàn)，選取最有代表性的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析），其排列形式見下圖1，根據(jù)熱分布檢測結(jié)果（圖2.數(shù)據(jù)見附錄一）進(jìn)行最終的評估。

                       圖2：蒸煮機(jī)熱分布檢測圖

                       Fig2: Temperature distribution for No.2 steam tunnel

根據(jù)附錄一的檢測數(shù)據(jù)，我們得出，該蒸煮機(jī)實(shí)際的殺菌溫度在85℃~88℃之間，與實(shí)際設(shè)定的殺菌溫度92℃之間存在較大偏差；在同一時刻，不同點(diǎn)位的最大溫差達(dá)到了3.8℃，所以蒸煮機(jī)的熱分布也是不均勻的。根據(jù)布點(diǎn)的位置，我們得出，蒸煮的溫度相對低點(diǎn)為，從產(chǎn)品進(jìn)入方向看，蒸煮機(jī)最左側(cè)位置。

2.2  蒸煮機(jī)整改建議

蒸煮機(jī)的熱分布結(jié)果顯示，蒸煮機(jī)熱分布不均勻，因此我們提出以下整改建議：

2.2．1在蒸煮機(jī)最左側(cè)大約產(chǎn)品出口位置安裝水銀溫度計。水銀溫度計的最低要求水銀溫度計的分度值為0.5℃，每厘米溫度不得超過3.7℃。

2.2．2校正溫度計與溫度自動控制系統(tǒng)的溫度，使得溫度自動控制系統(tǒng)的溫度不得大于水銀溫度計的溫度。

2.2 .3 檢查加熱管，加熱。管的分布是否均勻，開孔是否均勻一致。

2.3 蒸煮機(jī)操作規(guī)程

為了使得殺菌更加有效，為此根據(jù)實(shí)際情況提出以下操作規(guī)程：

2.3.1每天到崗后，注水后，首先確認(rèn)蒸煮機(jī)水位是否合適。

2.3.2開啟殺菌機(jī)電控柜電源，打開蒸汽閥門，檢查蒸汽的流通性和分布的合理性。

2.3.3開啟殺菌機(jī)運(yùn)行按鈕，放入當(dāng)天生產(chǎn)產(chǎn)品或是樣品罐，調(diào)整機(jī)器的頻率轉(zhuǎn)速，找出相對應(yīng)的殺菌時間進(jìn)行校正，填寫校正結(jié)果，每班一次。

2.3.4每天早上對水銀溫度計與在線記錄儀數(shù)顯溫度進(jìn)行一次校正，填寫校正結(jié)果；如果出現(xiàn)在線記錄儀溫度大于水銀溫度計溫度，應(yīng)該進(jìn)行調(diào)整；保證水銀溫度計顯示溫度不小于在線記錄儀數(shù)顯溫度。

2.3.5每班按時、按量向冷卻水池添加次氯酸鈉，并按規(guī)定頻次對冷卻水余氯進(jìn)行監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)不足，立即補(bǔ)充。

2.3.6按照殺菌記錄規(guī)定頻次及時認(rèn)真規(guī)范填寫《殺菌/冷卻日報表》。

2.3.7聯(lián)系實(shí)際，視水質(zhì)情況適時對殺菌機(jī)各段用水進(jìn)行更換，最長更換周期不得長于3天。

2.3.8每周至少一次，對殺菌機(jī)內(nèi)部異物進(jìn)行一次徹底清理。

參考文獻(xiàn)：

[1] SN/T 0400.6-2005，進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程，第六部分：熱力殺菌.中國標(biāo)準(zhǔn)出版社：2006

[2] 21 CFR 113, Thermally Processed Low-Acid Foods Package in hermetically Sealed, the U.S. Government Printing Office

附 錄

附錄一  2號蒸煮機(jī)熱分布檢測數(shù)據(jù)