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感官鑒別就是憑借人體自身的感覺器官，就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行綜合性的鑒別和評價(jià)。
食品質(zhì)量的優(yōu)劣最直接地表現(xiàn)在它的感官性狀上，通過感官指標(biāo)來鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)�，不僅簡便易行，而且靈敏度高，直觀而實(shí)用，與使用各種理化、微生物的儀器進(jìn)行分析相比，有很多優(yōu)點(diǎn)，因而它也是食品的生產(chǎn)、銷售、管理人員所必須掌握的一門技能。
常用的感官檢驗(yàn)方法分為三類，有差別檢驗(yàn)法、類別檢驗(yàn)法、描述檢驗(yàn)法。
在食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，第一項(xiàng)內(nèi)容一般都是感官指標(biāo)，通過這些指標(biāo)不僅能夠直接對食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，以便進(jìn)一步證實(shí)感官鑒別的準(zhǔn)確性。
感官分析的內(nèi)容
視覺檢驗(yàn)
通過觀察乳制品的外觀形態(tài)、顏色光澤、組織狀態(tài)等，來評價(jià)產(chǎn)品的品質(zhì)（如新鮮程度、有無不良改變等），食品的色澤是人的感官評價(jià)食品品質(zhì)的一個(gè)重要因素。明度、色調(diào)、飽和度是識別每一種色的三個(gè)指標(biāo)。
（1）明度
顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人眼的視覺就越明亮，這就是說它的明度也越高。人們常說的光澤好，也就是說明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品的不新鮮。
（2）色調(diào)
對于食品的顏色起著決定性的作用，由于人眼的視覺對色調(diào)的變化較為敏感，色調(diào)稍微改變對顏色的影響就會很大，有時(shí)可以說完全破壞了食品的商品價(jià)值和實(shí)用價(jià)值。
（3）飽和度
顏色的深淺、濃淡程度，也就是某種顏色色調(diào)的顯著程度。當(dāng)物體對光譜中某一較窄范圍波長的光的發(fā)射率很低或根本沒有發(fā)射時(shí)，表明它具有很高的選擇性，這種顏色的飽和度就越高。越飽和的顏色和灰色不同，當(dāng)某波長的光成分越多時(shí)，顏色也就越不飽和。
嗅覺檢驗(yàn)
通過人的嗅覺感官檢驗(yàn)乳品的風(fēng)味，進(jìn)行評價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量的方法。
嗅覺器官主要是鼻子，大多數(shù)具有濃烈氣味的食物，由于它的芳香對嗅覺器官產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激，人是通過嗅覺神經(jīng)傳到大腦后半球做出判定的。
每一種氣味都是四種基本味的混合。這四種基本味是香味、酸味、腐臭和焦香。氣味是具有揮發(fā)性的，隨溫度的高低而增減，鑒別時(shí)最好在20～45℃。
味覺檢驗(yàn)
利用人的味覺器官，通過品嘗樣品的滋味和風(fēng)味，從而鑒別產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的方法，也是用來識別是否酸敗、發(fā)酵的重要手段。呈味原理是：
可溶性呈味物質(zhì)→味蕾（味細(xì)胞）→大腦→味覺。
呈味物質(zhì)的味覺，除化學(xué)結(jié)構(gòu)外，與品嘗溫度、食物的軟硬度、黏度和咀嚼感等因素也有關(guān)。
最佳品嘗溫度為10～45℃，30℃最敏感。一般咸味與苦味隨溫度升高而減少，酸味和甜味隨溫度升高而增加。
在感官鑒別其質(zhì)量時(shí)，常將滋味分類為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、堿味及不正常味等。
各種味覺最敏感部位在舌面上的分布
聽覺檢驗(yàn)
憑借人體的聽覺器官對聲音的反應(yīng)來檢驗(yàn)產(chǎn)品的方法，主要檢測樣品的流動狀態(tài)和質(zhì)地。
觸覺檢驗(yàn)
通過被檢樣作用于鑒定者的觸覺器官（一般通過人手的皮膚表面接觸物體）產(chǎn)生的反應(yīng)來評價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)的一種方法。
這個(gè)特性一般表現(xiàn)為形狀、組織狀態(tài)和稠度。
當(dāng)把它們作為構(gòu)成乳制品全部感官質(zhì)量的重要組成部分時(shí)，它們的特性也在一定程度上取決于觸摸的感覺。評定硬度與稠度時(shí)要求溫度在15～20℃時(shí)測定。
感官鑒別的優(yōu)點(diǎn)
作為鑒別食品質(zhì)量的有效方法之一，感官鑒別可以概括出以下三大優(yōu)點(diǎn)。
（1）通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無異常，以便于早期發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)進(jìn)行處理，可避免對人體健康和生命安全造成損害。
（2）方法直觀、手段簡便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專用、固定的檢驗(yàn)場所以及專業(yè)人員。
（3）感官鑒別方法常能夠察覺其他檢驗(yàn)方法所無法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。
感官檢驗(yàn)中的注意事項(xiàng)
視覺鑒別方法的注意事項(xiàng)
鑒別時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。
在鑒別液態(tài)食品時(shí)，要將它注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察，也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。
嗅覺鑒別方法應(yīng)注意的事項(xiàng)
人的嗅覺器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，而用嗅覺鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時(shí)，就會有不同的異味產(chǎn)生。
氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，所以在進(jìn)行嗅覺鑒別時(shí)常需稍稍加熱，但最好是在15～25℃的常溫下進(jìn)行，因?yàn)槭称分械臍馕稉]發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。
在鑒別時(shí)，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)。氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。
味覺鑒別注意事項(xiàng)
感官鑒別中的味覺對于辨別品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。
在進(jìn)行滋味鑒別時(shí)，最好使樣品處在20～45℃之間，以免溫度的變化會增強(qiáng)或減低對味覺器官的刺激。
幾種不同味道的樣品在進(jìn)行感官評價(jià)時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序，最后鑒別味道強(qiáng)烈的食品。
在進(jìn)行大量樣品鑒別時(shí)，中間必須休息，每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。
觸覺鑒別時(shí)的注意問題
憑借觸覺來鑒別樣品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。
在感官測定如產(chǎn)品硬度（稠度）時(shí)，要求溫度應(yīng)在15～20℃之間，因?yàn)闇囟鹊纳禃绊懙绞称窢顟B(tài)的改變。
評定人員特殊要求
（1）評定人員不能吸煙，以免影響自己和他人的感官評定。身體欠佳特別是患感冒者不得參加評定（因感冒患者的味覺、嗅覺明顯降低），否則會出現(xiàn)不準(zhǔn)確的評定結(jié)果。
（2）評定前30min，不能食用高香料食品，不能喝口味濃的飲料，不能吃糖果或嚼口香糖。
（3）評定人員不能使用氣味濃郁的化妝品，應(yīng)該用無香味的香皂洗手。
（4）評定人員不能處于饑餓狀態(tài)，任何煩惱和興奮均會影響評定結(jié)果。
樣品要求
感官評定的樣品應(yīng)一致，在顏色、形狀、數(shù)量、溫度等方面沒有顯著差異。
品嘗時(shí)應(yīng)使少量樣品接觸舌頭的各部位仔細(xì)品嘗，要避免吞咽或大口地喝。每品嘗一種樣品后都要用溫清水漱口。
評定場所
感官評定場所應(yīng)該是安靜、清潔，光線良好，無任何干擾氣味（如霉味、化學(xué)藥品味等），所使用的器皿須清潔。
乳及乳制品的感官分析要點(diǎn)
感官鑒別乳及乳制品，主要指的是眼觀其色澤和組織狀態(tài)、嗅其氣味和嘗其滋味，應(yīng)做到三者并重，缺一不可。
對于乳而言，應(yīng)注意其色澤是否正常、質(zhì)地是否均勻細(xì)膩、滋味是否純正以及乳香味如何。同時(shí)應(yīng)留意雜質(zhì)、沉淀、異味等情況，以便做出綜合性的評價(jià)。
除應(yīng)注意上述鑒別內(nèi)容以外，還要有針對性地觀察了解諸如酸乳有無乳清分離、乳粉有無結(jié)塊、奶酪切面有無水珠和霉斑等情況，這些對于感官鑒別也有重要意義。
必要時(shí)可以將乳制品沖調(diào)后進(jìn)行感官鑒別。不同乳制品感官鑒別要點(diǎn)各有不同。
1.鮮乳的質(zhì)量鑒別
2.煉乳的質(zhì)量鑒別
3.乳粉的質(zhì)量鑒別
（1）固體乳粉
（2）沖調(diào)乳粉
若經(jīng)初步感官鑒別仍不能斷定乳粉質(zhì)量好壞時(shí)，可加水沖調(diào)，檢查其沖調(diào)還原乳的質(zhì)量。
沖調(diào)方法為：取乳粉4湯匙（每平匙約7.5g），倒入玻璃杯中，加溫開水2湯匙（約25mL），先調(diào)成稀糊狀，再加200mL開水，邊加水邊攪拌，逐漸加入，即成為還原乳。
沖調(diào)后的還原乳，在光線明亮處進(jìn)行感官鑒別。
（3）鑒別真假乳粉
（4）全脂乳粉與脫脂乳粉的區(qū)別
全脂乳粉，用水沖調(diào)復(fù)原為鮮乳時(shí)，表面會出現(xiàn)一層泡沫狀浮垢，這是脂肪和蛋白質(zhì)的絡(luò)合物。脫脂乳粉比全脂乳粉乳糖含量多，故吸潮能力強(qiáng)，一旦乳粉潮濕較重，會改變蛋白質(zhì)的膠體狀態(tài)，使在水中的溶解度降低。
4.酸牛乳的質(zhì)量鑒別
5.硬質(zhì)干酪的質(zhì)量鑒別
文章（文字）來源：網(wǎng)絡(luò)
食品質(zhì)量的優(yōu)劣最直接地表現(xiàn)在它的感官性狀上，通過感官指標(biāo)來鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)�，不僅簡便易行，而且靈敏度高，直觀而實(shí)用，與使用各種理化、微生物的儀器進(jìn)行分析相比，有很多優(yōu)點(diǎn)，因而它也是食品的生產(chǎn)、銷售、管理人員所必須掌握的一門技能。
常用的感官檢驗(yàn)方法分為三類，有差別檢驗(yàn)法、類別檢驗(yàn)法、描述檢驗(yàn)法。
在食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，第一項(xiàng)內(nèi)容一般都是感官指標(biāo)，通過這些指標(biāo)不僅能夠直接對食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，以便進(jìn)一步證實(shí)感官鑒別的準(zhǔn)確性。
感官分析的內(nèi)容
視覺檢驗(yàn)
通過觀察乳制品的外觀形態(tài)、顏色光澤、組織狀態(tài)等，來評價(jià)產(chǎn)品的品質(zhì)（如新鮮程度、有無不良改變等），食品的色澤是人的感官評價(jià)食品品質(zhì)的一個(gè)重要因素。明度、色調(diào)、飽和度是識別每一種色的三個(gè)指標(biāo)。
（1）明度
顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人眼的視覺就越明亮，這就是說它的明度也越高。人們常說的光澤好，也就是說明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品的不新鮮。
（2）色調(diào)
對于食品的顏色起著決定性的作用，由于人眼的視覺對色調(diào)的變化較為敏感，色調(diào)稍微改變對顏色的影響就會很大，有時(shí)可以說完全破壞了食品的商品價(jià)值和實(shí)用價(jià)值。
（3）飽和度
顏色的深淺、濃淡程度，也就是某種顏色色調(diào)的顯著程度。當(dāng)物體對光譜中某一較窄范圍波長的光的發(fā)射率很低或根本沒有發(fā)射時(shí)，表明它具有很高的選擇性，這種顏色的飽和度就越高。越飽和的顏色和灰色不同，當(dāng)某波長的光成分越多時(shí)，顏色也就越不飽和。
嗅覺檢驗(yàn)
通過人的嗅覺感官檢驗(yàn)乳品的風(fēng)味，進(jìn)行評價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量的方法。
嗅覺器官主要是鼻子，大多數(shù)具有濃烈氣味的食物，由于它的芳香對嗅覺器官產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激，人是通過嗅覺神經(jīng)傳到大腦后半球做出判定的。
每一種氣味都是四種基本味的混合。這四種基本味是香味、酸味、腐臭和焦香。氣味是具有揮發(fā)性的，隨溫度的高低而增減，鑒別時(shí)最好在20～45℃。
味覺檢驗(yàn)
利用人的味覺器官，通過品嘗樣品的滋味和風(fēng)味，從而鑒別產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的方法，也是用來識別是否酸敗、發(fā)酵的重要手段。呈味原理是：
可溶性呈味物質(zhì)→味蕾（味細(xì)胞）→大腦→味覺。
呈味物質(zhì)的味覺，除化學(xué)結(jié)構(gòu)外，與品嘗溫度、食物的軟硬度、黏度和咀嚼感等因素也有關(guān)。
最佳品嘗溫度為10～45℃，30℃最敏感。一般咸味與苦味隨溫度升高而減少，酸味和甜味隨溫度升高而增加。
在感官鑒別其質(zhì)量時(shí)，常將滋味分類為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、堿味及不正常味等。
各種味覺最敏感部位在舌面上的分布
聽覺檢驗(yàn)
憑借人體的聽覺器官對聲音的反應(yīng)來檢驗(yàn)產(chǎn)品的方法，主要檢測樣品的流動狀態(tài)和質(zhì)地。
觸覺檢驗(yàn)
通過被檢樣作用于鑒定者的觸覺器官（一般通過人手的皮膚表面接觸物體）產(chǎn)生的反應(yīng)來評價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)的一種方法。
這個(gè)特性一般表現(xiàn)為形狀、組織狀態(tài)和稠度。
當(dāng)把它們作為構(gòu)成乳制品全部感官質(zhì)量的重要組成部分時(shí)，它們的特性也在一定程度上取決于觸摸的感覺。評定硬度與稠度時(shí)要求溫度在15～20℃時(shí)測定。
感官鑒別的優(yōu)點(diǎn)
作為鑒別食品質(zhì)量的有效方法之一，感官鑒別可以概括出以下三大優(yōu)點(diǎn)。
（1）通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無異常，以便于早期發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)進(jìn)行處理，可避免對人體健康和生命安全造成損害。
（2）方法直觀、手段簡便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專用、固定的檢驗(yàn)場所以及專業(yè)人員。
（3）感官鑒別方法常能夠察覺其他檢驗(yàn)方法所無法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。
感官檢驗(yàn)中的注意事項(xiàng)
視覺鑒別方法的注意事項(xiàng)
鑒別時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。
在鑒別液態(tài)食品時(shí)，要將它注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察，也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。
嗅覺鑒別方法應(yīng)注意的事項(xiàng)
人的嗅覺器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，而用嗅覺鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時(shí)，就會有不同的異味產(chǎn)生。
氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，所以在進(jìn)行嗅覺鑒別時(shí)常需稍稍加熱，但最好是在15～25℃的常溫下進(jìn)行，因?yàn)槭称分械臍馕稉]發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。
在鑒別時(shí)，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)。氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。
味覺鑒別注意事項(xiàng)
感官鑒別中的味覺對于辨別品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。
在進(jìn)行滋味鑒別時(shí)，最好使樣品處在20～45℃之間，以免溫度的變化會增強(qiáng)或減低對味覺器官的刺激。
幾種不同味道的樣品在進(jìn)行感官評價(jià)時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序，最后鑒別味道強(qiáng)烈的食品。
在進(jìn)行大量樣品鑒別時(shí)，中間必須休息，每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。
觸覺鑒別時(shí)的注意問題
憑借觸覺來鑒別樣品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。
在感官測定如產(chǎn)品硬度（稠度）時(shí)，要求溫度應(yīng)在15～20℃之間，因?yàn)闇囟鹊纳禃绊懙绞称窢顟B(tài)的改變。
評定人員特殊要求
（1）評定人員不能吸煙，以免影響自己和他人的感官評定。身體欠佳特別是患感冒者不得參加評定（因感冒患者的味覺、嗅覺明顯降低），否則會出現(xiàn)不準(zhǔn)確的評定結(jié)果。
（2）評定前30min，不能食用高香料食品，不能喝口味濃的飲料，不能吃糖果或嚼口香糖。
（3）評定人員不能使用氣味濃郁的化妝品，應(yīng)該用無香味的香皂洗手。
（4）評定人員不能處于饑餓狀態(tài)，任何煩惱和興奮均會影響評定結(jié)果。
樣品要求
感官評定的樣品應(yīng)一致，在顏色、形狀、數(shù)量、溫度等方面沒有顯著差異。
品嘗時(shí)應(yīng)使少量樣品接觸舌頭的各部位仔細(xì)品嘗，要避免吞咽或大口地喝。每品嘗一種樣品后都要用溫清水漱口。
評定場所
感官評定場所應(yīng)該是安靜、清潔，光線良好，無任何干擾氣味（如霉味、化學(xué)藥品味等），所使用的器皿須清潔。
乳及乳制品的感官分析要點(diǎn)
感官鑒別乳及乳制品，主要指的是眼觀其色澤和組織狀態(tài)、嗅其氣味和嘗其滋味，應(yīng)做到三者并重，缺一不可。
對于乳而言，應(yīng)注意其色澤是否正常、質(zhì)地是否均勻細(xì)膩、滋味是否純正以及乳香味如何。同時(shí)應(yīng)留意雜質(zhì)、沉淀、異味等情況，以便做出綜合性的評價(jià)。
除應(yīng)注意上述鑒別內(nèi)容以外，還要有針對性地觀察了解諸如酸乳有無乳清分離、乳粉有無結(jié)塊、奶酪切面有無水珠和霉斑等情況，這些對于感官鑒別也有重要意義。
必要時(shí)可以將乳制品沖調(diào)后進(jìn)行感官鑒別。不同乳制品感官鑒別要點(diǎn)各有不同。
1.鮮乳的質(zhì)量鑒別
2.煉乳的質(zhì)量鑒別
3.乳粉的質(zhì)量鑒別
（1）固體乳粉
（2）沖調(diào)乳粉
若經(jīng)初步感官鑒別仍不能斷定乳粉質(zhì)量好壞時(shí)，可加水沖調(diào)，檢查其沖調(diào)還原乳的質(zhì)量。
沖調(diào)方法為：取乳粉4湯匙（每平匙約7.5g），倒入玻璃杯中，加溫開水2湯匙（約25mL），先調(diào)成稀糊狀，再加200mL開水，邊加水邊攪拌，逐漸加入，即成為還原乳。
沖調(diào)后的還原乳，在光線明亮處進(jìn)行感官鑒別。
（3）鑒別真假乳粉
（4）全脂乳粉與脫脂乳粉的區(qū)別
全脂乳粉，用水沖調(diào)復(fù)原為鮮乳時(shí)，表面會出現(xiàn)一層泡沫狀浮垢，這是脂肪和蛋白質(zhì)的絡(luò)合物。脫脂乳粉比全脂乳粉乳糖含量多，故吸潮能力強(qiáng)，一旦乳粉潮濕較重，會改變蛋白質(zhì)的膠體狀態(tài)，使在水中的溶解度降低。
4.酸牛乳的質(zhì)量鑒別
5.硬質(zhì)干酪的質(zhì)量鑒別
文章（文字）來源：網(wǎng)絡(luò)
