食品我們每天都會接觸，但如何鑒別出優(yōu)質(zhì)的食品，這是每個食品人都需要掌握的技能。對于實施質(zhì)量感官鑒別的人員，最基本的要求就是必須具有健康的體質(zhì)、健康的精神素質(zhì)，無不良好嗜好、偏食和變態(tài)性反應。最重要的  是，鑒定人員自身的感官必須機能良好，對色、香、味、形有較強的分辨力和較高的靈敏度。在下文中，我們就將這幾個方面的內(nèi)容和大家聊聊怎樣才能鑒別出好的食品。

1、 視覺鑒別法 

食品的外觀形態(tài)和色澤對于評價食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺鑒別應在白天的散射光線下進行，以免燈光隱色發(fā)生錯覺。鑒別時應注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊狀的完整程度、清潔程度、表面光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在鑒別液態(tài)食品時，要將它注入無色的塑料或玻璃器皿中，透過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。這是判斷食品品質(zhì)的重要方法之一。

2、 嗅覺辨別法

人的嗅覺器官相當敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來的極輕微的變化，用嗅覺辨別能夠發(fā)現(xiàn)。當食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時，就會有不同的異味產(chǎn)生。如西瓜變質(zhì)會有餿味，花生仁變質(zhì)產(chǎn)生哈喇味等。食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，所以在進行嗅覺鑒別時需要稍稍加熱，但最好在15-25℃的常溫下進行，因為食品的氣味揮發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。食品氣味的鑒別應當是先淡后濃，以免影響嗅覺的靈敏度。需要注意的是，在鑒別前禁止吸煙。

3、 味覺鑒別法

感官鑒別中的味覺對于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味，而且對食品中極輕微的變化也能敏感的察覺。味覺的敏感性與食品的溫度有關(guān)，在進行食品的滋味鑒別時，最好使食品處于20-45℃，以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。幾種不同味道的食品在進行味覺感官評價時，應當按照刺激性由弱到強的順序鑒別。

4、 觸覺鑒別法

憑借觸覺來鑒別食品的膨、松軟、硬、彈性、稠度以評價食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常�？梢耘袛圄~是否新鮮；評價動物油脂的品質(zhì)時，常需鑒別其稠度等。在感官測定食品的硬度或稠度時，要求溫度應在15-20℃之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態(tài)的改變。