黃金茶是經(jīng)長(zhǎng)期自然選擇而成的特異高氨基酸茶樹(shù)資源品種，擁有萌芽早、品質(zhì)優(yōu)、產(chǎn)量高、抗性強(qiáng)等優(yōu)勢(shì)，具有“翠、香、鮮、濃”的品質(zhì)特征，以“一兩黃金一兩茶”而出名。滋味是構(gòu)成茶葉品質(zhì)的重要因素，與茶葉品種、嫩度、產(chǎn)地和加工工藝密切相關(guān)。當(dāng)前茶葉滋味評(píng)價(jià)主要依靠感官審評(píng)，該方法對(duì)審評(píng)人具有較高的要求，同時(shí)存在難以量化和主觀性強(qiáng)等缺陷，如何快速、科學(xué)、有效地評(píng)價(jià)茶葉滋味品質(zhì)已成為當(dāng)前的研究熱點(diǎn)。

風(fēng)味輪作為一種表現(xiàn)產(chǎn)品風(fēng)味特征的描述語(yǔ)系統(tǒng)，通過(guò)把感知到的風(fēng)味屬性進(jìn)行歸納分類形成可視化的實(shí)用工具，有利于產(chǎn)品品質(zhì)科學(xué)評(píng)價(jià)以及質(zhì)量控制，方便從業(yè)者和消費(fèi)者的學(xué)習(xí)交流。

01材料與方法
01材料

本研究中的52個(gè)茶樣均為2021年春季由湖南省湘西州各個(gè)茶企按照同一工藝生產(chǎn)的綠茶，鮮葉采摘時(shí)間從2月下旬至4月初（目前黃金茶綠茶生產(chǎn)主要以春季為主）。

02茶葉審評(píng)

參照GB/T23776—018，由高級(jí)評(píng)茶師和評(píng)茶員7人組成審評(píng)小組，男女比例3∶4，根據(jù)《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》對(duì)茶葉進(jìn)行密碼審評(píng)。稱取3.0g黃金茶綠茶，用150mL沸水沖泡茶葉4min，對(duì)茶葉的香氣和滋味等感官品質(zhì)因子進(jìn)行特征描述。

02黃金茶感官審評(píng)結(jié)果
茶葉感官審評(píng)應(yīng)用視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)等感官對(duì)茶葉的湯色、香氣和滋味等風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)性評(píng)價(jià)，目前已成為茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)的主要方式。本研究參考《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》以及紅茶和大湘西綠茶風(fēng)味輪構(gòu)建方法，對(duì)春季黃金茶樣品的湯色、香氣和滋味進(jìn)行了評(píng)價(jià)（表2），同時(shí)根據(jù)是否有鮮爽感將黃金茶樣本分為鮮爽型（S1組，18個(gè)樣品）和醇厚型（S2組，23個(gè)樣品），含有澀、悶、高火和煙味缺陷類型則歸為其他型（S3組，11個(gè)樣品）。

對(duì)黃金茶各樣品湯色的審評(píng)結(jié)果進(jìn)行歸納分析（圖1），發(fā)現(xiàn)春季黃金茶綠茶樣品湯色以綠色系為主，常見(jiàn)的類型包括淺綠、綠、淺黃綠和黃綠等，其中黃綠類型的比例最高。

香氣是茶葉感官品質(zhì)的重要部分，對(duì)于茶葉品質(zhì)風(fēng)味、優(yōu)劣和等級(jí)劃分具有重要影響。根據(jù)春季黃金茶綠茶審評(píng)結(jié)果可知，黃金茶特征香型包括花香、嫩香、嫩栗香和栗香，清香為黃金茶綠茶的基礎(chǔ)香型，這與湖南大湘西綠茶的香氣類型相似;而黃金茶缺陷香型包括高火、青氣、悶和煙味。

研究表明清香型綠茶香氣成分主要以醛類、醇類、醚類、芳香烴、烷烴類以及酯類等為主，其中芳樟醇、（E）-β-紫羅蘭酮、壬醛、乙苯、（Z）-己酸-3-己烯酯、2-正戊基呋喃等對(duì)清香型品質(zhì)的形成具有重要影響。