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描述性分析是理解和表征化學(xué)物理覺物質(zhì)的一項有效技術(shù)（Cliff 和Heymann，1992）。評價小組成員必須接受培訓(xùn)，認真制定評價方法并進行記錄。每天評價的含化學(xué)物理覺物質(zhì)樣品的數(shù)量需要控制。每天評價食品和飲料類產(chǎn)品數(shù)量不超過7種，樣品呈遞期間食用水和薄脆餅干，間歇時間不低于8min（Allison等，1999）。
什么是化學(xué)物理覺？化學(xué)物理覺是化學(xué)刺激物質(zhì)經(jīng)由觸覺系統(tǒng)產(chǎn)生的感覺，比如口腔內(nèi)感知的辣椒中辣椒素的灼熱、薄荷中薄荷醇的清涼和碳酸的刺痛等。
參比樣能夠幫助受訓(xùn)小組成員更好的理解感官屬性。但需注意一點，具有化學(xué)物理覺特性的參比樣也可能產(chǎn)生疲勞，同樣需要一定休息時間和口腔清潔劑幫助恢復(fù)。因此，小組成員需熟悉參比樣引發(fā)的感覺。通常需要較長的培訓(xùn)時間確保小組成員清楚地熟悉樣品的屬性，積累更多參比樣和產(chǎn)品的感官經(jīng)驗。敏化和脫敏現(xiàn)象會使化學(xué)物理覺的描述性分析訓(xùn)練和評價時間比其他樣品評價帶來的影響時間更長。訓(xùn)練能夠減小屬性強度測量的差異，減少強度測量中的數(shù)據(jù)波動，特別是化學(xué)物理覺物質(zhì)的評價。詳細記錄屬性強度的測量程序，并認真應(yīng)用到強度評價過程中，有利于減少樣品屬性強度測定的噪音和誤差（方案10.1；ASTM,2014）。
例如，第一口啜飲或品嘗待測樣品時的灼熱感比評價過程中某個模糊時間點的灼熱感可能更為合適。方法記錄時需注意以下事項：①評價樣本的數(shù)量；②如何使用或品嘗產(chǎn)品；③進行化學(xué)物理覺物質(zhì)強度評價的時間點；④評價過程中呼吸時嘴巴是張開還是閉合（方案10.2）。無論采用哪種方式，小組成員都應(yīng)多次練習(xí)，在盲評試驗開展前得到反饋或分值。如果沒有仔細記錄測定步驟，數(shù)據(jù)收集中產(chǎn)生的噪聲可能過高而無法測量樣本間真實差異。
方案10.1 化學(xué)物理覺物質(zhì)評價方案的考慮因素
方案10.1 化學(xué)物理覺物質(zhì)評價方案的考慮因素
1.如何評估產(chǎn)品？屬性排序?qū)傩远x。收到或開封多長時間內(nèi)必須完成產(chǎn)品的評估？這對熱飲、碳酸飲料或含水/酒精易蒸發(fā)變干等產(chǎn)品來說非常重要。
2.產(chǎn)品的屬性變化曲線是否有差異？如果有差異，項目團隊是否會對該屬性的時間強度曲線感興趣？評估持續(xù)的時間？評估產(chǎn)品的數(shù)量？整個產(chǎn)品按重量或體積分成幾份進行評估最優(yōu)？或者，給小組成員每人一個勺子或注射器，從一個體積較大、有3位編碼的容器中自行取出產(chǎn)品？
3.產(chǎn)品與小組成員的互動——記錄下準(zhǔn)確方案（1）個人護理產(chǎn)品應(yīng)用步驟。測試地點在哪？產(chǎn)品應(yīng)用之前如何確定測試地點？評價前產(chǎn)品在皮膚上的停留時間。是否有多個感興趣的時間點？
（2）食品和飲料口腔停留的時間。吐出前咀嚼或吞咽前漱口的次數(shù)（如有必要）。是否有余味？如果有，時間為多久？
（3）嗅聞操作程序嗅聞次數(shù)。通過潔凈皮膚、咖啡豆（或其他）物質(zhì)進行恢復(fù)。產(chǎn)品溫度。環(huán)境溫度和相對濕度。玻璃還是塑料質(zhì)地？樣品杯封蓋還是不封蓋？是否有必要釋放積累的香氣，然后設(shè)定嗅聞前的恢復(fù)時間？（酒精類產(chǎn)品可能需要)液體——需要晃動還是靜止？方案10.2 飲料的口腔評價方案
小組成員測試前1~2h內(nèi)禁止食用含三叉神經(jīng)興奮劑的食品和飲料。需注意，牙膏和漱口水中含有多種化學(xué)物理覺物質(zhì)（涼感、灼熱感和麻木感），可能會影響產(chǎn)品化學(xué)物理覺及其他感覺的評價。啜飲5mL，口中含5s后吐出，立即評價產(chǎn)品的涼感和灼熱感。30s和1min時再次進行評價。口腔涼感定義——口腔感覺到的涼感量，參比樣為薄荷醇溶液�？谇蛔茻岣�/刺激感定義——口腔感覺到的灼熱感或刺激感的量，參比樣為辣椒素溶液。
