季胺化合物常用于地板、墻壁、家具和設備的消毒。它們具有很好的穿透力，所以可用于多孔表面。季胺化合物是天然濕潤劑，具有內(nèi)部去垢特性，被認為是合成表面活性劑。經(jīng)常作為陽離子去垢劑使用，其去垢能力較弱，但殺菌能力出色。季胺化合物既能有效殺死李斯特單胞菌又能有效抑制霉菌生長。

　　季胺化合物中的四個有機基團連接在一個氮原子上，形成正離子（陽離子）。在這些季胺化合物中，有機基團是陽離子，而氯化物通常是陰離子。目前，還沒有被充分了解季胺的殺菌機制，但有可能是季胺化合物作為表面活性劑包圍并覆蓋住細胞的外膜，引起細胞壁破碎，導致細胞內(nèi)部有機質(zhì)和酶抑制劑的泄露。

　　季胺化合物的抗菌作用不同于氯和碘化物，當其用于表面處理時，會形成一層抑菌劑膜，雖然這個膜是抑菌的，但是能選擇性破壞各種微生物。季胺化合物雖不能殺死細菌芽孢，但卻能抑制其生長。雖然有機物的存在會影響到殺菌效果，但季胺化合物比氯和碘殺菌劑更加穩(wěn)定。季胺化合物對不銹鋼和聚碳酸酯表面的滅菌效果優(yōu)于拋光聚碳酸酯或無機鹽樹脂的表面（Frank和Chmielewski, 1997）。

　　季胺化合物包括烷基二甲基芐基氯化銨和烷基二甲基乙基芐基氯化胺，這兩種化合物在硬度為500～1000ppm且不添加螯合劑的水中有效。Haverland報道，二異丁基苯氧基乙氧基乙基二甲基芐基氯化銨和甲基十二烷基芐基三甲基氯化銨需要三聚磷酸鈉來提高水的硬度（最低硬度為500ppm）。這種化合物需要高度稀釋后才能用于殺菌和抑菌。與其它的季胺化合物一樣，它們的稀釋液對皮膚都沒有腐蝕性和刺激性，而且無味無臭。季胺化合物溶液的濃度很容易檢測，毒性低，可以被中和，在使用陰離子去垢劑時會失效。

　　季胺具有表面活性，能產(chǎn)生泡沫，也能吸附在垂直或徑向表面上，這些表面提供了季胺產(chǎn)生泡沫的基質(zhì)。當季胺化合物與一種特殊去垢劑配制時，可作為清潔—殺菌劑使用。這種清潔—殺菌劑適用于浴室、洗手間、衣帽間和其它非食品接觸表面，但不適用于食品工廠環(huán)境，因為它們達不到徹底清潔所需要的去垢能力、pH或堿性強度。由于這種清潔—殺菌劑需要清洗，所以表面不會殘留抗菌活性。季胺化合物不能與其它清潔成分混合以提高清潔和殺菌功能，因為季胺會受某些去垢成分，如陰離子潤濕劑（參考第七章）或其它成分的影響而鈍化。但是，如果與合適的去垢劑配制，隨著堿性的提高，季胺化合物的滅菌活性也將隨之提高。

　　季胺化合物有以下幾個主要優(yōu)點：

·無色無臭。

·與有機物反應穩(wěn)定。

·抗金屬腐蝕。

·對溫度的波動穩(wěn)定。

·對皮膚無刺激性。

·高pH下有效。

·抑制霉菌生長。

·無毒。

·優(yōu)良的表面活性。

季胺化合物的主要缺點如下：

·作用效力的局限性（對大多數(shù)格蘭氏陰性菌無效，沙門氏菌和大腸桿菌除外）。

·與陰性合成去垢劑不匹配。

·在食品操作和加工設備上成膜。