干香菇罐頭
    1．原料選擇：選用菇蓋皺紋細(xì)密，蓋面色澤呈紅棕色，菌褶呈微黃色，略帶乳白色的干香菇，并且要不留菇柄，無(wú)發(fā)霉，無(wú)發(fā)黑及烤焦的現(xiàn)象，香菇須肉質(zhì)肥厚，香味濃郁。
    2．浸泡復(fù)水：先將香菇進(jìn)行清洗，洗去泥沙及雜質(zhì)，然后放進(jìn)容器中，用工具將干香菇全部浸沒(méi)于水中。
    3．修整：浸泡后的香菇要進(jìn)行修整，有菇柄的要剪掉柄，柄處留0.5厘米左右，剔除雜質(zhì)。   
    4．預(yù)煮、冷卻：將香菇放進(jìn)水中，加熱預(yù)煮，香菇與預(yù)煮水之比為2:l，時(shí)間掌握在5～8分鐘，然后取出用水漂洗冷卻。
    5．分級(jí)：整香菇：直徑在3.5～7厘米之間。按大、中、小分為3級(jí)。每級(jí)大小要一致，裂口少，畸形少；塊香菇：直徑小于3.5厘米或大于7厘米，按大小而異分別剪成約4～12平方厘米的小塊。病蟲(chóng)菇、菌褶發(fā)黑的菇剔除；香菇絲：選用原料與塊菇相同，用切片機(jī)將香菇切成3～5毫米的絲，剔除病蟲(chóng)菇和菌褶發(fā)黑的菇。
    6．配湯、裝罐：在100千克清水中加入1.5千克精鹽，煮沸，再投入150克味精，攪拌均勻，送裝。裝罐前，溫度不低于85℃。
    7．裝罐量：罐形6101，凈重284克，裝罐量120克，湯汁灌滿(mǎn)，罐形7106，凈重397克，裝罐量165克，湯汁灌滿(mǎn)。
    8．真空封罐：真空度控制在4.67X10~4～5.33X10~4Pa。
    9．殺菌、冷卻：殺菌時(shí)間不超過(guò)30分鐘，殺菌后立即冷卻到常溫。然后擦去罐外的小水珠，入保溫庫(kù)按蔬菜類(lèi)罐頭保溫。
 


香菇罐頭
    1．原料選擇：選取菇形好，無(wú)破碎，未開(kāi)傘的新鮮香菇，剪掉菌柄。
    2．處理：將鮮香菇及時(shí)浸入2％的鹽水中，用0.1％檸檬酸調(diào)浸泡液pH值到3～4，然后用清水沖干凈。
    3．預(yù)煮：將處理好的香菇放進(jìn)5％鹽開(kāi)水中熱燙8～10分鐘，煮至外觀(guān)呈半透明狀為止。
    4．冷卻：將香菇撈出，立即投進(jìn)冷水中冷卻。
    5．裝罐：將熱燙冷卻后的香菇裝進(jìn)罐內(nèi)，加進(jìn)0.5％～1％食鹽，0.1％抗壞血酸鈉填充液，液面距罐口留0.8厘米的頂隙。
    6．殺菌：先加熱排氣，然后封罐。在121℃～127℃高溫下殺菌20分鐘，然后立即冷卻到40℃～50℃。