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山西老陳醋的工藝特點(diǎn)是大曲發(fā)酵，酒精發(fā)酵周期長(zhǎng)，醋酸發(fā)酵溫度高，將一半成熟醋醅熏醅。淋得的新醋再經(jīng)三伏一冬的夏日曬、冬撈冰的陳釀老熟工藝，故而質(zhì)地濃稠、醋味醇厚，久貯無(wú)沉淀，不變質(zhì)。
原料配方(以重量計(jì))高梁100% 大曲62.5% 水總計(jì)340% 蒸前水50% 蒸后水225% 入缸水65% 麩皮73% 谷糠73% 食鹽5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05%
制作方法 1.原料處理。高梁磨碎，使大部分成4～6瓣，粉末以少為宜，加水拌勻，潤(rùn)料12小時(shí)以上(若用30～40℃的溫水，則4～6小時(shí)亦可)。蒸煮以熟透不粘手，無(wú)生心好。取出放入缸內(nèi)，加沸水，拌勻后悶20分鐘，使充分吸水，晾涼至25～26℃(冷卻時(shí)間越短越好)。
2.制曲。大曲是以70%的大麥，30%的豌豆為原料，粉碎后加水用踩曲機(jī)制成。其主要工序有：
(1)原料粉碎、壓曲。即將大麥或豌豆磨碎，使粉狀細(xì)料占60%左右，小米粒狀粗面占40%。將曲料壓制成磚形塊，便于堆積、運(yùn)輸和貯存，曲胚含水36～38%，每塊重3.2～3.5公斤。
(2)曲的培養(yǎng)：制曲工藝著重于排列，曲坯品溫控制在50℃以下。曲坯入房前，將曲室溫度調(diào)節(jié)至15～20℃，在地面輔上谷糠或稻殼，曲坯排列成行側(cè)放，間隔2～3厘米，行距3～4厘米，每層曲坯，上放蘆葦稈，撒上粗谷糠，上面再放一層曲坯，兩層曲坯間隔15厘米，待曲坯稍風(fēng)干后，即在曲坯上面及四周蓋濕麻袋保溫，曲房門窗緊閉，使溫度上升，一般經(jīng)七天左右，曲坯表面出現(xiàn)白色霉菌菌絲。夏季經(jīng)過36小時(shí)，冬季經(jīng)過72小時(shí)即可升溫至38～39℃，此時(shí)可開門窗排除濕氣和降低室溫，并揭去上層覆蓋的保溫材料，并將上下層曲坯翻倒一次，改為堆積成三層，拉開曲坯的排列間距，以降低曲坯水分和溫度，防止菌叢過厚， 其表面干燥，使曲固定成形(稱為晾霉)。晾霉要及時(shí)，以防菌叢長(zhǎng)得過厚，曲皮起皺，曲坯內(nèi)部水分不易揮發(fā)。晾霉開始溫度28～32℃，晾2～3天，每天翻曲一次，增加一層。晾2～3天后，曲坯表面不再粘手，封閉門窗進(jìn)入潮火階段。入曲室5～6天后，品溫上升到36～38℃后翻曲，抽去葦稈，曲坯則5層增至6層，間距5厘米，曲坯排成人字形，每1～2天翻一次曲，每日放潮2次，晝夜開窗2次，使品溫兩起兩落，曲坯品溫由38℃升至45～46℃，約需4～5天。此后即進(jìn)入高溫階段，維持品溫44～46℃，持續(xù)7～8天，不得高于48℃，也不能低于28～30℃，每天翻曲1次，高溫階段結(jié)束時(shí)，有50～70%的曲塊可成熟，即可進(jìn)入后火階段，品溫降至32～33℃，直至曲塊不再升溫，時(shí)間約3～5天，進(jìn)入養(yǎng)曲階段，此時(shí)尚有10～20%的曲塊曲心留有水分，宜用微溫蒸發(fā)，室溫保持32℃，品溫保持28～30℃，使曲心殘留水分繼續(xù)蒸發(fā)，室溫保持32℃，曲塊間距縮小至3.5厘米。出曲前大晾幾天，以利貯存。堆放陰涼透風(fēng)處，防止發(fā)熱。
3.加大曲。高梁飯冷至25～26℃時(shí)，按100公斤高梁加入磨細(xì)的大曲粉62.5公斤，拌勻，入酒精發(fā)酵缸，再加冷開水65公斤拌勻，入缸的溫度一般掌握在20～24℃左右。
4.淀粉糖化及酒精發(fā)酵。入缸后逐漸糖化發(fā)酵，至第3天品溫可達(dá)30℃，第4天發(fā)酵至最高峰，主發(fā)酵結(jié)束。用塑料薄膜封缸口，再蓋上草墊，使之不透氣，此后品溫逐漸下降，發(fā)酵前3天，每天要開耙2次，3天后用塑料薄膜封閉，在18～20℃下保持15天以上的后發(fā)酵。
5.醋酸發(fā)酵。發(fā)酵好的酒醪拌入麩皮與谷糠后，置于淺缸內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵。種子可取醋酸發(fā)酵已第3天，經(jīng)過三次翻拌，品溫達(dá)到43～45℃的鮮醋醅進(jìn)行接種。接種量為每只缸內(nèi)料量的10%，置于中心，蓋上草簾，約經(jīng)12小時(shí)左右，品可升至41～42℃，每天早晚各翻拌一次，到第3～4天發(fā)大熱，第5天開始退熱，第8天即成醋。
6.成熟加鹽。醋酸發(fā)酵第8天后，醋酸已成熟，加入食鹽，既能調(diào)味，又能抑制醋酸菌過度氧化，使醅溫下降。
7.熏醅淋醋。取發(fā)酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加熱至70～80℃，缸口蓋上瓦盆，每天翻拌1次，經(jīng)4天出醅。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至總量為醋醅重的2倍后，浸泡12小時(shí)后進(jìn)行淋醋。淋出的醋加入香辛料加熱至80℃左右，放入熏醅中，浸泡10小時(shí)后再進(jìn)行淋醋，淋出的熏醋即為老陳醋的半成品。每100公斤高梁控制淋出熏醋400公斤左右。余下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。
8.陳釀。原醋放在室外缸中，除下雨，刮風(fēng)時(shí)蓋蓋外，經(jīng)日曬夜露三伏一冬，得老陳醋，經(jīng)過濾除去雜物即可出售。
原料配方(以重量計(jì))高梁100% 大曲62.5% 水總計(jì)340% 蒸前水50% 蒸后水225% 入缸水65% 麩皮73% 谷糠73% 食鹽5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05%
制作方法 1.原料處理。高梁磨碎，使大部分成4～6瓣，粉末以少為宜，加水拌勻，潤(rùn)料12小時(shí)以上(若用30～40℃的溫水，則4～6小時(shí)亦可)。蒸煮以熟透不粘手，無(wú)生心好。取出放入缸內(nèi)，加沸水，拌勻后悶20分鐘，使充分吸水，晾涼至25～26℃(冷卻時(shí)間越短越好)。
2.制曲。大曲是以70%的大麥，30%的豌豆為原料，粉碎后加水用踩曲機(jī)制成。其主要工序有：
(1)原料粉碎、壓曲。即將大麥或豌豆磨碎，使粉狀細(xì)料占60%左右，小米粒狀粗面占40%。將曲料壓制成磚形塊，便于堆積、運(yùn)輸和貯存，曲胚含水36～38%，每塊重3.2～3.5公斤。
(2)曲的培養(yǎng)：制曲工藝著重于排列，曲坯品溫控制在50℃以下。曲坯入房前，將曲室溫度調(diào)節(jié)至15～20℃，在地面輔上谷糠或稻殼，曲坯排列成行側(cè)放，間隔2～3厘米，行距3～4厘米，每層曲坯，上放蘆葦稈，撒上粗谷糠，上面再放一層曲坯，兩層曲坯間隔15厘米，待曲坯稍風(fēng)干后，即在曲坯上面及四周蓋濕麻袋保溫，曲房門窗緊閉，使溫度上升，一般經(jīng)七天左右，曲坯表面出現(xiàn)白色霉菌菌絲。夏季經(jīng)過36小時(shí)，冬季經(jīng)過72小時(shí)即可升溫至38～39℃，此時(shí)可開門窗排除濕氣和降低室溫，并揭去上層覆蓋的保溫材料，并將上下層曲坯翻倒一次，改為堆積成三層，拉開曲坯的排列間距，以降低曲坯水分和溫度，防止菌叢過厚， 其表面干燥，使曲固定成形(稱為晾霉)。晾霉要及時(shí)，以防菌叢長(zhǎng)得過厚，曲皮起皺，曲坯內(nèi)部水分不易揮發(fā)。晾霉開始溫度28～32℃，晾2～3天，每天翻曲一次，增加一層。晾2～3天后，曲坯表面不再粘手，封閉門窗進(jìn)入潮火階段。入曲室5～6天后，品溫上升到36～38℃后翻曲，抽去葦稈，曲坯則5層增至6層，間距5厘米，曲坯排成人字形，每1～2天翻一次曲，每日放潮2次，晝夜開窗2次，使品溫兩起兩落，曲坯品溫由38℃升至45～46℃，約需4～5天。此后即進(jìn)入高溫階段，維持品溫44～46℃，持續(xù)7～8天，不得高于48℃，也不能低于28～30℃，每天翻曲1次，高溫階段結(jié)束時(shí)，有50～70%的曲塊可成熟，即可進(jìn)入后火階段，品溫降至32～33℃，直至曲塊不再升溫，時(shí)間約3～5天，進(jìn)入養(yǎng)曲階段，此時(shí)尚有10～20%的曲塊曲心留有水分，宜用微溫蒸發(fā)，室溫保持32℃，品溫保持28～30℃，使曲心殘留水分繼續(xù)蒸發(fā)，室溫保持32℃，曲塊間距縮小至3.5厘米。出曲前大晾幾天，以利貯存。堆放陰涼透風(fēng)處，防止發(fā)熱。
3.加大曲。高梁飯冷至25～26℃時(shí)，按100公斤高梁加入磨細(xì)的大曲粉62.5公斤，拌勻，入酒精發(fā)酵缸，再加冷開水65公斤拌勻，入缸的溫度一般掌握在20～24℃左右。
4.淀粉糖化及酒精發(fā)酵。入缸后逐漸糖化發(fā)酵，至第3天品溫可達(dá)30℃，第4天發(fā)酵至最高峰，主發(fā)酵結(jié)束。用塑料薄膜封缸口，再蓋上草墊，使之不透氣，此后品溫逐漸下降，發(fā)酵前3天，每天要開耙2次，3天后用塑料薄膜封閉，在18～20℃下保持15天以上的后發(fā)酵。
5.醋酸發(fā)酵。發(fā)酵好的酒醪拌入麩皮與谷糠后，置于淺缸內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵。種子可取醋酸發(fā)酵已第3天，經(jīng)過三次翻拌，品溫達(dá)到43～45℃的鮮醋醅進(jìn)行接種。接種量為每只缸內(nèi)料量的10%，置于中心，蓋上草簾，約經(jīng)12小時(shí)左右，品可升至41～42℃，每天早晚各翻拌一次，到第3～4天發(fā)大熱，第5天開始退熱，第8天即成醋。
6.成熟加鹽。醋酸發(fā)酵第8天后，醋酸已成熟，加入食鹽，既能調(diào)味，又能抑制醋酸菌過度氧化，使醅溫下降。
7.熏醅淋醋。取發(fā)酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加熱至70～80℃，缸口蓋上瓦盆，每天翻拌1次，經(jīng)4天出醅。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至總量為醋醅重的2倍后，浸泡12小時(shí)后進(jìn)行淋醋。淋出的醋加入香辛料加熱至80℃左右，放入熏醅中，浸泡10小時(shí)后再進(jìn)行淋醋，淋出的熏醋即為老陳醋的半成品。每100公斤高梁控制淋出熏醋400公斤左右。余下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。
8.陳釀。原醋放在室外缸中，除下雨，刮風(fēng)時(shí)蓋蓋外，經(jīng)日曬夜露三伏一冬，得老陳醋，經(jīng)過濾除去雜物即可出售。
