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一、概述
1、 雞精的定義：
以雞肉膏、雞油、雞蛋、雞味香精、雞熱反應(yīng)粉為主要原料，再配以鹽、糖、味精、香辛料、I+G等輔料，經(jīng)混合、制粉和干燥等工藝加工而成的一種具有雞肉香風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味劑（雞粉無需制粒）。
2、 雞精的特點(diǎn)：
雞精屬于第三代鮮味劑（第一代為味精、第二代為味精I+G）其特點(diǎn)為既有雞肉香精，又有MSG的鮮味，口感豐富，有層次感，且富有營(yíng)養(yǎng)。
3、 雞精和味精的比較：
A) MSG易溶于水，所以在烹飪時(shí)一般在起鍋之前加入MSG效果好，菜肴的味道更加鮮美。但MSG在水溶液中長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)小部分失水生成焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉雖無害，但無有鮮味。雞精的用法似乎寬松得多，至少?zèng)]有哪個(gè)廠家提消費(fèi)者該在烹飪過程中的哪個(gè)環(huán)節(jié)添加雞精。
B) 味精主要成分是“谷氨酸鈉”，是一種鮮味劑，而雞精（粉）是復(fù)合調(diào)味料，既有鮮味又有雞肉香精。
C) 雞精含有40%左右的MSG，是一種有雞味的復(fù)合調(diào)味料，而MSG是一種由玉米淀粉或大米經(jīng)生物發(fā)酵提取精制而成的。主要成分為谷氨酸鈉，含量為99%、95%、90%和80%。
4、 行業(yè)狀態(tài)
目前我國(guó)生產(chǎn)雞精的企業(yè)有1000多家，雞精產(chǎn)品的年產(chǎn)量已達(dá)15萬噸。雞精（粉）生產(chǎn)廠家相對(duì)集中于華南、華東地區(qū)，象太太樂、家樂、豪吉、美極、永益、金宮等大型生產(chǎn)企業(yè)。近幾年發(fā)展很快，年增長(zhǎng)量為20%。
目前該行業(yè)存在以下問題：
1、 沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
2、 “雞精無雞”等問題
從2001年9月，中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)就組織大約雞精生產(chǎn)廠家對(duì)雞精標(biāo)準(zhǔn)制定一事進(jìn)行討論，共時(shí)2年，其間委托上海太太樂起草，據(jù)中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)負(fù)責(zé)人黃德勝透露中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)已于2003年10月底將雞精調(diào)味料的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)審定報(bào)審中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)，標(biāo)準(zhǔn)處對(duì)送審的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了審定和進(jìn)一步規(guī)范，12月初報(bào)發(fā)展政委員會(huì)進(jìn)行程序上的認(rèn)定，備號(hào)后將正式對(duì)外分布。主要的一些指標(biāo)為氯化物的含量由原來小于45%改為小于40%，氮的含量不低于3%
2003年3月16日的“雞精調(diào)味料”理化指標(biāo)：
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項(xiàng)目 |
指標(biāo) |
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谷氨酸鈉（%） |
≥35 |
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呈味核苷酸二鈉（%） |
≥1.1 |
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干燥失重（%） |
≤3 |
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氯化物（以CP計(jì)）% |
≤45 |
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總氮（以N計(jì)）% |
≥3 |
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其它氮（以N計(jì)）% |
≥0.2 |
二、生產(chǎn)技術(shù)和工藝
1、雞精（粉狀）工藝流程
備注：注意室內(nèi)相對(duì)溫度、防止吸潮。
鹽、糖、味精、80目粉碎備用
備注：
（3）嚴(yán)格控制加水量
（4）粉碎細(xì)度
（5）干燥溫度
三、雞精配料的分析
其中：玉米淀粉、是作為填充物和載體物，添加量一般在10~25%之間，玉米淀粉，價(jià)格低，粉度不大，易于造粒，可根據(jù)雞精的價(jià)位成本，決定添加量的比例，但玉米淀粉的添加量也不宜太大，因?yàn)樗幸粋�(gè)很大的缺點(diǎn)，就是溶于水中渾濁，沉淀，尤其在火鍋調(diào)味中使用的雞精，會(huì)產(chǎn)生糊鍋底的現(xiàn)象。
麥芽糊精：是一種很好的填充物和載體物，麥芽糊精完全溶解在水中，透明、無沉淀，價(jià)格比玉米淀粉高一些，但生產(chǎn)中、高檔的雞精也能接受，麥芽糊精對(duì)顆粒雞精來說還可以起到粘結(jié)劑的作用。二者在雞精生產(chǎn)中的相互比例，主要取決于雞精的價(jià)格、檔次，以及生產(chǎn)中工藝上要求，但麥芽糊精的添加量不宜太大，因?yàn)樗扯却�，在顆粒雞精生產(chǎn)中添加量過多，造粒機(jī)會(huì)有造粒困難的問題，所以要注意與其它沒有粘性的配料進(jìn)行合理的搭配。 四、雞精的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) A、 感官指標(biāo)。具有明顯的雞的鮮香味，呈均勻粉末狀，無外來雜質(zhì)和結(jié)塊現(xiàn)象。 B、 理化指標(biāo)。水分含量≤5%。 C、衛(wèi)生指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)≤5萬個(gè)/g，大腸菌群≤40個(gè)/100g，致病菌不得檢出；砷≤1mg/kg,鉛≤0.5mg/kg 附錄： 例：雞粉生產(chǎn)基本配方
原料名稱及規(guī)格 配比 鹽 31 糖 6.5 MSG 40 I+G 2 干貝素 0.8 IMP 1 雞肉純粉H4042413 3 雞肉呈味料BCH-8605 2 麥芽糊精 4.3 白胡椒粉 0.4 洋蔥粉 0.5 姜粉 0.2 酵母精 2 M-M100 2 雞肉香精BCH-6004 0.3 雞油 2 檸檬酸 12ppn TBHQ 0.002 抗結(jié)劑 1 例：雞精生產(chǎn)基本配方
原料名稱及規(guī)格 配比 MSG 40 I+G 0.8 鹽 30 糖 9 玉米淀粉 20 大蒜粉 0.5 白胡椒粉 0.2 洋蔥粉 0.5 雞膏 4.5 雞粉H40424B 1% 雞肉香精 1% 水 / 檸檬黃 12ppn
食鹽：食鹽在雞精中的作用，并不只是填充物和載體物，它具有增強(qiáng)鮮度，提高口感，防腐等多種功能，一般添加量在10~25%之間。
蔗糖、葡萄糖：蔗糖的添加量要與食鹽的添加量要協(xié)調(diào)好，根據(jù)味的增效原則，這樣能起到增鮮和緩鮮咸味的作用，但由于價(jià)格的原因，葡萄糖在雞精生產(chǎn)中用量較少，一般蔗糖的添加量在3~10%之間。
味精、I＋G是作為鮮味劑的主體。味精的添加量在15—30%之間，而I＋G的添加量與味精的添加量有一定的比例；按照鮮味相乘原則，在經(jīng)濟(jì)上較合理的比例為20：1，根據(jù)這一比例：I＋G的添加量應(yīng)為0.8—1.5%之間。
白胡椒、姜粉：辛香料的添加量不大，但起的作用不小。即能提供香氣，也能掩蓋異味，去邪扶正。在雞精中添加的主要是白胡椒和姜粉。原因是其它的辛香料顏色過深，容易影響雞精的外觀，因而很少使用。白胡椒一般的添加量為0.2—0.4%之間，姜粉的添加量為0.1—0.3%之間。但辛香料總的比例不能過高，否則辛香料的氣味過重，掩蓋了主體的肉香味。
雞油、蛋黃粉：主要是增強(qiáng)雞精中雞肉的體香與底味。使雞精的香氣豐滿，濃厚、持久、逼真。除此之外，添加雞油也能使雞精產(chǎn)品的外觀發(fā)亮，蛋黃粉也能使雞精產(chǎn)品的外觀產(chǎn)生淺黃色，使雞精產(chǎn)品外觀更加逼真、形象、對(duì)于粉末狀雞精產(chǎn)品宜于使用蛋黃粉，方便于生產(chǎn)。對(duì)于顆粒狀雞精宜于使用雞蛋，能降低雞精的成本，也有利于造粒。一般的雞油添加量為3—5%之間。雞油的添加量不宜過大，否則會(huì)引起過氧化的問題，為防止這個(gè)總是產(chǎn)生要添加一定的抗氧化劑。在粉末狀雞精中蛋黃粉的添加量為2—6%。在顆粒狀雞精中添加量為3—8%。
天然純?nèi)夥郏弘u精中需要添加一些肉粉，使其雞肉香味豐滿、逼真、持久，以具有真正的雞湯香味。其中主要是雞肉粉。其它的肉粉如豬肉粉、排骨粉也添加一些。這樣能使雞精的肉味香氣更濃厚。一般的添加量為1—8%，主要取決于雞精產(chǎn)品的價(jià)格檔次。而有的廠家為了降低成本，并不多加價(jià)格貴的肉粉，而是添加部份價(jià)格較便宜的HVP粉。當(dāng)然效果就差一些。另外，HVP粉添加量過大，會(huì)引起氯丙醇含量超標(biāo)的問題。
膏狀雞肉香精（雞肉精膏）：雞肉精膏的添加對(duì)于雞精的品質(zhì)起著非常重要的作用�，F(xiàn)代的雞精生產(chǎn)是工業(yè)化的大批量生產(chǎn)一鍋鍋的熬制雞湯，效率低，不易擴(kuò)大規(guī)模，產(chǎn)品的質(zhì)量不穩(wěn)定，在經(jīng)濟(jì)上也會(huì)使雞精的成本過高，這樣添加雞肉精膏就成為了必然的選擇。雞肉精膏有著品質(zhì)穩(wěn)定、生產(chǎn)上容易操作、用量較少、價(jià)廉物美等諸多優(yōu)點(diǎn)。已成為現(xiàn)今雞精生產(chǎn)廠家首選的原料。特別是生產(chǎn)顆粒雞精的廠家。應(yīng)用雞肉精膏作為雞精產(chǎn)品的主體香氣，能使雞精香味香味飽滿、濃厚、逼真、持久。更具有雞湯的香氣，而且大批量生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定，外觀形象愉悅。一般的雞肉精膏添加量為1—5%之間。
粉體雞肉香精：粉體雞肉香精是作為雞精的雞肉頭香添加的。它使雞精產(chǎn)品在使用時(shí)具有煮雞或燉雞的誘人食欲的作用。一般的添加量為0.5—2%。這主要取決于雞精的價(jià)格與檔次。雞精頭香的選擇也與不同地區(qū)人群對(duì)香氣的嗜好和理解有關(guān)--如：四川成都地區(qū)產(chǎn)的雞精很多辛香料的香味就較重。而廣東東莞產(chǎn)的雞精很多雞的特征香氣就很濃�？傊陔u精生產(chǎn)中，膏狀雞肉香精和粉體雞肉香精使用量都較少。但對(duì)雞精的整體風(fēng)味起著舉足輕重的作用。只有加入它，雞精產(chǎn)品才能雞香味飽滿、濃厚、持久、逼真，更具有濃郁的雞肉特征香氣。而且，物美價(jià)廉，產(chǎn)品更吃香，更具有競(jìng)爭(zhēng)力。
