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美國芝加哥純培養(yǎng)制品公司研制成一種能量著減少方便食品和肉制品的含鹽量的發(fā)酵調(diào)味品。這樣叫ZYEST-SL的調(diào)味品，盡管有咸的滋味，但含鹽量卻很低(0.08%)，可用來減少諸如肉類、于填充料、谷類食品、面包、調(diào)味品、人造黃油、調(diào)味汁等的含鹽量。而來自些食品的氯化鈉，估計占美國人每人每天攝鹽量10克的一半。
通常，ZYESY-SL與另一種調(diào)味品ZYEST-45和氯化鉀結合起來使用，以氯以鉀代替鹽，發(fā)酵調(diào)味品就能除去苦味，保持各種食品的原味。另外，ZYEST產(chǎn)品還可使食品增加維生素B族，適量的無機物和蛋白質(zhì)。
香腸餡餅的各組分配方就是一個好的例子。這種餡餅中的香腸、面包屑、調(diào)味汁以及奶酪都是由減少鹽量的配方制成。在香腸配方中，ZYEST-SL，比例為0.4%；ZYEST-45，0.45%，氯化鉀1.00%，氯化鈉0.60，用來代替1.80%的氯化鈉，以使含鈉量減少60%，類似的替代也減低鈉在其它成分中的含量，在調(diào)味汁中減少鈉含量為50%，奶酪中為50%，面包屑中為30%。
咸鹽豬牛香腸配方
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配料 |
% |
配料 |
% |
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精瘦牛肉(15%脂肪) |
36.42 |
大蒜粉末 |
0.01 |
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豬頰肉(68%脂肪) |
20.50 |
Sodium erythorbate |
0.045 |
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碎精肉(15%脂肪) |
16.06 |
亞硝酸鹽 |
0.01 |
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水-冰 |
21.90 |
氯化鈉 |
0.91 |
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Corn Syorup Solids |
1.45 |
氯化鉀 |
0.55 |
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葡萄糖 |
0.73 |
ZYEST-45 |
0.75 |
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純調(diào)味品 |
0.33 |
ZYEST-SL |
0.15 |
|
煙熏液 |
0.09 |
ZYEST調(diào)味品中的蛋白質(zhì)對風味起著重要的作用。例如，在豬牛肉香腸配方中，用1.05%氯化鈉、0.84%氯化鉀、0.55%ZYEST-45和0.30%ZYEST-SL混合物來替代2.50%的氯化鈉含量，結果可使該配方增加0.48的蛋白質(zhì)。這種新增加的蛋白質(zhì)就轉化為0.237%多點的成品。低鈉配制的豬牛肉香腸很結實，而且脫皮性能好。
該產(chǎn)品具有天然的抗氧化性能，可真正地增加一些減鹽產(chǎn)品的貨架期。在對接種過的豬牛肉香腸貨架期間微生物測試中，用2.50%鹽的配方，與含1.05%氯化鈉、0.14%氯化鉀、0.55%ZYESY-45和0.30%ZYEST-SL的配方對比，兩者最初的平均計數(shù)均少于100。在10℃溫度下儲存3個星期，前者計數(shù)為153 000 000，后者為114 000 000，純培養(yǎng)公司指出，這只不過是小小的差別。因此這兩種產(chǎn)品的貨架期是相似的。
另一種ZYEST調(diào)味品是ZYEST-70，專門用來消除低鹽食品中氯化鈉的苦味。這種調(diào)味品特別適合于改善含有雞肉和豬肉的食品的味道。用ZYEST-70，通常很有可能減少或消除谷氨酸單鈉。
