鎮(zhèn)江香醋

鎮(zhèn)江香醋創(chuàng)于1840年，是江蘇著名的特產(chǎn)，弛名中外，1909年開(kāi)始少量出口。鎮(zhèn)江香醋在國(guó)內(nèi)曾5次分別獲得金牌獎(jiǎng)、優(yōu)等獎(jiǎng)、一等獎(jiǎng)等，1980年獲國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng)。

鎮(zhèn)江恒順醬廠的香醋主要原料選用優(yōu)質(zhì)糯米和黃酒糟等，故有“米醋”、“糟醋”之稱(chēng)。它采用獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝，工序復(fù)雜，操作細(xì)致，要求嚴(yán)格。其品質(zhì)優(yōu)良，久享盛譽(yù)。

制作方法 香醋生產(chǎn)工藝，一直采用100多年來(lái)的傳統(tǒng)工藝，即在大缸內(nèi)采用“固體分層發(fā)酵”。70年代用水泥池代替大缸發(fā)酵，通過(guò)3年的試驗(yàn)獲得成功，并總結(jié)出一套新工藝，既保持了傳統(tǒng)工藝、保持了風(fēng)味特色，又提高了產(chǎn)量30%，并能實(shí)行機(jī)械化操作，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度。

香醋生產(chǎn)工藝，可分三大工序：

1.酒精發(fā)酵：

糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)

(1)糯米：選用優(yōu)質(zhì)糯米，淀粉含量在72%左右，無(wú)霉變。

(2)浸漬：使淀粉組織吸水膨脹，體積約增加40%，便于充分糊化。米與浸漬水的比例為1∶2。

(3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。

(4)淋飯：通過(guò)加熱，淀粉發(fā)生膨脹粘度增大。迅速用涼水沖淋，其目的是降溫，其次使飯粒遇冷收縮，降低粘度，以利于通氣，適合于微生物繁殖。

(5)拌曲：利用酒藥中所含的根霉菌和酵母菌的作用，將淀粉糖化，再發(fā)酵成為酒精。一般的用量為原料的0.2%～0.3%。

實(shí)例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小時(shí)后，用竹羅撈起，瀝盡余水。蒸熟后用涼水沖淋到28℃，倒入缸中并加酒藥300克，拌勻，在26℃下糖化72小時(shí)，再加水150公斤，28℃下保溫7天，即得成熟酒醅。

其出品率是，每100公斤糯米可產(chǎn)酒醅300公斤左右，酒醅酒度13度、酸度0.8左右。