隨著我國(guó)餐飲業(yè)的迅速發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對(duì)調(diào)味品的要求也越來(lái)越高。在伴隨著快節(jié)奏的生活方式下，人們除了要求調(diào)味品有良好的色、香、味，更加注重其營(yíng)養(yǎng)、方便和衛(wèi)生。大豆醬含有大量的蛋白質(zhì)和維生素，鮮蘑富含人體所必需的礦物質(zhì)，風(fēng)味蘑菇醬就是以東北著名的大豆醬為主要原料，配以鮮蘑加工而成的。風(fēng)味蘑菇醬既保留了大豆醬豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醇美風(fēng)味，又突出了鮮蘑的清香鮮美。

    1.生產(chǎn)工藝

    將大豆醬用植物油炒制→煮沸→攪勻→裝瓶→封蓋→殺菌→包裝→冷卻→成品。

    （1）原輔料 大豆醬、鮮蘑、大蒜、味精、植物油。

    （2）主要設(shè)備 夾層鍋、粗磨、灌醬機(jī)、真空蒸汽滅菌機(jī)。

    2.配方

    大豆醬230g;大蒜10g;鮮蘑20g;蔥5g;植物油30g;味精3g;食糖5g.

    3.操作要點(diǎn)

    （1）鮮蘑預(yù)處理 將鮮蘑去除根部雜質(zhì)，洗凈晾曬，晾曬不可太干，以不易破碎為好，然后將曬好的鮮蘑放入開(kāi)水中焯一下，然后用粗磨磨成小塊。

    （2）風(fēng)味醬的加工 ①大豆醬的炒制。將植物油加熱至200℃左右，放入大豆醬煸炒，待炒出濃郁的醬香味時(shí)加入磨好的鮮蘑塊。醬的炒制是制作過(guò)程中的關(guān)鍵，醬炒得輕，香味不夠豐滿；炒得重，會(huì)使醬變焦，味苦，影響成品的顏色和滋味。②煮沸再加入味精后冷卻至80℃左右即可裝瓶封口，這樣既能抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)又能為下一步殺菌作好準(zhǔn)備。③采用四旋玻璃瓶進(jìn)行灌裝，每瓶質(zhì)量為 220g.灌裝后要添加適量的芝麻油作面油，再用真空蒸汽灌裝機(jī)封口。④殺菌。將灌裝好的醬放入真空封罐機(jī)中殺菌，要求溫度控制在90℃，時(shí)間為15min.

    4.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    （1）感觀質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 顏色棕褐色，油潤(rùn)有光澤；醬香濃郁，菇香清爽鮮美；有香菇特有的清香，口感甘滑醇美，無(wú)苦澀等異味；稀稠合適。

    （2）理化指標(biāo) 水分40%;食鹽14%;氨基酸態(tài)氮0.78%;總酸1.2%;微生物指標(biāo)符合GB2718～1996標(biāo)準(zhǔn)。依照本工藝生產(chǎn)的風(fēng)味蘑菇醬結(jié)合了大豆醬的香醇和蘑菇的清爽，突出清、鮮、香，適合我國(guó)大部分地區(qū)人的口味。風(fēng)味蘑菇醬既能滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要，又能滿足人們對(duì)口味的追求，并且食用方便、衛(wèi)生。