材料：

 

　　紅辣椒--5斤，豆瓣醬--5袋，食鹽--4兩，食糖--5兩，味精--4兩，食醋--5兩，生姜--5兩，花生米--1斤，芝麻--5兩，豆油--5兩，牛肉--1斤，大 蒜--5兩

 

　　圖片來(lái)源：pexels

 

　　制作方法：

 

　　一、準(zhǔn)備工作

 

　　1.把紅辣椒洗凈用絞肉機(jī)絞碎。

 

　　2.把花生米和芝麻分別炒熟然后放在一起絞，用花生米把芝麻擠碎，要不單絞芝麻費(fèi)勁。

 

　　3.把姜和大蒜也絞碎。

 

　　4.牛肉絞成肉餡。如果喜歡牛肉可以多加一些。

 

　　二、制作過(guò)程

 

　　把豆油放在鍋里燒熱后放牛肉，把牛肉內(nèi)的水份燒干，待牛肉有香味后把其他材料全放到鍋內(nèi)，燒開(kāi)后改小火燒。要燒個(gè)2小時(shí)。（注意放入全部材料后要不停的翻動(dòng)鍋底，因?yàn)榛ㄉ�和豆瓣醬易糊鍋底，有糊味就不好吃了。如果干可以加點(diǎn)水但加水后一定要燒開(kāi)了，水也不能加多了，稀了也不好吃的。）

 

　　熬好后涼晾就可以裝瓶了，把阿香婆牛肉醬裝入干燥的玻璃瓶?jī)?nèi)把蓋擰緊放在陰涼處可以保存2年不壞，不變味。
 

 

　　特色香辣醬生產(chǎn)工藝

 

　　步驟

 

　　精煉植物油→炸制鮮瘦牛肉→炸制大頭菜、香干→依次加入豆豉、辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖等→熟制→加入→攪拌→裝瓶→放蓋→入籠→蒸煮→取籠→旋蓋→蒸煮→檢驗(yàn)→成品

 

　　特色香辣醬配方

 

　　原料配方（%）

 

　　精煉植物油 40，粗辣椒粉 7.5，味精 6，食鹽 3，白砂糖 1，醬油 1，博邦高湯牛肉香精9326 0.5，博邦香蔥精油9639 1，博邦濃縮雞汁 1，豆豉 5，香干 14，大頭菜 10，鮮瘦牛肉 10。合計(jì) 100

 

　

 

　　生產(chǎn)操作工藝

 

　　1、準(zhǔn)備粗辣椒粉：選用辣椒品種為朝天椒，將其進(jìn)行粉碎，得到粗辣椒粉。

 

　　2、炸制鮮瘦牛肉：將肉斬碎成小塊，用油炸至剛開(kāi)始發(fā)焦、微黃為準(zhǔn)。炸制時(shí)最好采用中火長(zhǎng)時(shí)間較好，一方面是肉炸后讓油滲入內(nèi)部，吃起來(lái)口感較好；另一方面是肉的內(nèi)部經(jīng)過(guò)高溫，屠宰過(guò)程中殘留的一些細(xì)菌徹底被殺死。

 

　　3、炸制大頭菜、香干：將斬碎的大頭菜和香干放入油鍋中，炸制微黃時(shí)為準(zhǔn)。

 

　　4、熟制辣椒粉等：待大頭菜、香干炸至微黃后對(duì)辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖等進(jìn)行熟制。

 

　　5、制作過(guò)程中注意控制油溫，油溫過(guò)高，物料易被炸制焦糊發(fā)黑產(chǎn)生苦味；油溫較低，升溫過(guò)程也易導(dǎo)致物料焦糊或產(chǎn)生生腥味；如果要使加工的成品色澤較好，可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合后才下鍋。注意用水量不宜過(guò)多，過(guò)多則會(huì)導(dǎo)致成品被細(xì)菌污染的可能和產(chǎn)品分層。

 

　　6、加香：待物料溫度降至75-80℃，加入混合均勻。在相關(guān)風(fēng)味的改進(jìn)和研發(fā)方面，可選用博邦高湯牛肉香精9326、博邦香蔥精油9639、博邦濃縮雞汁進(jìn)行配合，可得到特色風(fēng)味的香辣醬。

 

　　7、裝瓶：在常溫下進(jìn)行裝料，可以采用人工或相應(yīng)灌裝設(shè)備進(jìn)行灌裝，通常以距瓶口3-8CM為準(zhǔn)。根據(jù)瓶型可作適當(dāng)調(diào)整。

 

　　8、將包裝好瓶放入蒸籠中，同時(shí)放上瓶蓋，再放上蒸籠蓋，加熱進(jìn)行蒸煮，待蒸汽加熱至100℃以上（瓶?jī)?nèi)溫度）。相當(dāng)于開(kāi)水煮30分鐘，瓶?jī)?nèi)溫度不低于100℃。

 

　　9、在蒸籠內(nèi)處于100℃以上高溫時(shí)，將瓶取出，通過(guò)工人使用雙手，用毛巾將瓶蓋旋緊，再將瓶放入蒸籠中蒸煮30-40分鐘即可。相當(dāng)于在“熱脹冷縮”的過(guò)程中將瓶?jī)?nèi)的熱空氣排除掉，在經(jīng)過(guò)殺菌實(shí)現(xiàn)香辣醬的“無(wú)菌”處理。蒸汽加熱殺菌效果很好，若采用得當(dāng)成品率相當(dāng)高，加工成本很低；使用不好的話將產(chǎn)生一定量的廢品。

 

　　對(duì)于特色風(fēng)味的香辣醬正品的判斷為：安全蓋下凹，用手敲擊聲音小。不合格產(chǎn)品安全蓋上凸，用手敲擊聲音響亮。
 

 

 

　　生產(chǎn)工藝：

 

　　制作紅油料 → 研磨中草藥 → 凈紅油中加入醬料 →再加入中草藥 → 裝瓶。

 

　　盆盆蝦鮮辣醬配方：

 

　　原料配方（%）

 

　　菜籽油 1500，色拉油 1000，陳皮 100，香葉 50，香茅草 50，八角 50，香辣醬 4080，沙茶醬 1890，桂花醬 1440，海鮮醬 720，蠔油 500，美樂(lè)香辣醬 990，阿香婆海鮮醬 2880，合計(jì) 12500 。

 

　　制作方法：

 

　　一、制作紅油料：將菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器內(nèi)加熱至180℃，將陳皮100克，香葉50克，香茅草50克，八角50克等調(diào)味料，放入熱油中熬制13分鐘，去掉油中的原料，成為凈紅油；

 

　　二、研磨中草藥：將陳皮25克，香皮6克，桂皮6克，八角6克等中草藥，研磨成粉料，為一包；

 

　　三、凈紅油中加入醬料：將香辣醬4080克，沙茶醬1890克，桂侯醬1440克，海鮮醬720克，蠔油 500克，美樂(lè)香辣醬990克，阿香婆海鮮醬2880克，再置入120℃凈紅油中熬制18分鐘，混合成熟；

 

　　四、再加入中草藥：再加入中草藥一包，混合均勻，120℃熬制3分鐘；

 

　　五、裝瓶：醬料冷卻至0℃，裝入瓶?jī)?nèi)，密封。
 

 

 

　　工藝流程

 

　　1.制大豆曲

 

　　大豆→洗凈→浸泡→蒸熟→冷卻→面粉混合→種曲接種→培養(yǎng)→大豆曲

 

　　大豆首先清洗，以除泥沙污物。然后在大份量水中常溫浸泡2小時(shí)，使豆粒充分潤(rùn)水，接著在普通蒸鍋內(nèi)常壓蒸熟30分鐘或在1公斤/厘米2壓力下蒸熟10分鐘左右，直到豆粒軟透及食后無(wú)酸味為止。這對(duì)提高蛋白利用率和提供微生物的營(yíng)養(yǎng)源有意義。面粉混合時(shí)面粉不預(yù)先蒸熟或焙炒，這對(duì)制曲繁殖有利，故用生面粉。制曲操作時(shí)原料配比為：大豆100份，標(biāo)準(zhǔn)面粉40～60份，曲種用量0.15～0.3%。把這些料充分拌合后用于制曲。制曲方法中包括接種，培養(yǎng)工序與醬油制曲法相同。

 

　　2.制豆瓣醬

 

　　大豆曲料→入池發(fā)酵→升溫發(fā)酵→鹽水混合→醬坯保溫發(fā)酵→第二次加鹽→發(fā)酵翻醬→成品

 

　　制豆瓣醬配比：大豆曲料100份，15°Bé鹽水70份，當(dāng)醬醅成熟后，再加入24°Bé鹽水30份，細(xì)鹽10份。

 

　　操作過(guò)程：

 

　　先把大豆曲料倒入發(fā)酵池內(nèi)，稍壓后以鹽水逐漸滲透，增加曲和鹽水接觸時(shí)間。發(fā)酵后自然升溫到40℃左右，同時(shí)把15°Bé鹽水加熱到60～70℃倒入面層，然后上層撒入一層細(xì)鹽、蓋好。這樣10～15天左右發(fā)酵完畢，再補(bǔ)加24°Bé鹽水及封面用精鹽，混合均勻后在室溫下再次發(fā)酵5～6天左右即可。注意保溫發(fā)酵時(shí)醬坯溫度不應(yīng)低于40℃，以防發(fā)酵太慢而雜菌感染后變酸。

 

　　3.制干辣醬

 

　　先將干辣椒用萬(wàn)能粉碎機(jī)粉碎后稱取100份辣椒粉，15°Bé食鹽水150～200份，生江米粉（也可用白面粉）40份、白糖10份、大蒜碎泥6～8份、生姜泥2份，在大缸內(nèi)充分?jǐn)嚢韬笥谑覝叵伦匀话l(fā)酵15天左右即成干辣醬。

 

　　4.由豆瓣醬和干辣醬制辣豆瓣醬

 

　　上述所制得的豆瓣醬與干辣醬1∶1的比例混合后放入大鍋內(nèi)，加熱至50～55℃時(shí)移出倒入發(fā)酵池內(nèi)，在室溫上發(fā)酵15～20天左右，最好室溫控制在40～45℃，則10天左右就發(fā)酵完畢。發(fā)酵前為防止染菌或產(chǎn)膜菌侵入，池面鋪一層白布并放一層干鹽。此辣豆瓣醬貯藏或裝瓶前必須進(jìn)行滅菌及采取防腐措施。滅菌方法為產(chǎn)品放入大鍋內(nèi)，邊攪拌邊加熱（防止焦糊），中心溫度80℃以下，10分鐘就立即出鍋，盛在配料缸內(nèi)，稍冷后加入0.1%苯甲酸鈉或0.5%丙酸鈣攪混后裝瓶或裝入滅過(guò)菌的干凈壇內(nèi)封蓋入庫(kù)。

 

　　質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

 

　�。�1）感官指標(biāo)

 

　　色澤：呈醬紅色，鮮艷而有光澤。

 

　　口味：鮮美而辣，無(wú)苦味、霉味。

 

　　雜質(zhì)：無(wú)小白點(diǎn)，無(wú)僵瓣，無(wú)黑疙瘩，無(wú)其它雜質(zhì)和辣椒椒籽等。

 

　�。�2）理化指標(biāo)

 

　　水分＜60%，食鹽14～15%，全氮含量＞1.18%，氨基酸＞0.7%，總酸（乳酸汁）＜1.3%

 

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