以玉米為主要原料，采用生料濕磨、液體酒化，固體醋化的工藝路線，為食醋的生產(chǎn)創(chuàng)出了一條新的路子。

原料配方 玉米500公斤 麩皮600公斤 黑曲250公斤 酵母50公斤 稻谷750公斤 鹽50公斤

制作方法

1.濕料粉碎：準(zhǔn)確稱取玉米500公斤，加1000公斤水，浸泡12～16小時(shí)，使玉米吸水膨脹。然后濕玉米粒流經(jīng)水選槽，去掉石子等雜物，經(jīng)粉碎機(jī)粉碎后，用離心泵泵入高位酒化罐。

2.生料液體酒化：粉碎好的玉米漿，用泵送到酒化罐后，補(bǔ)加2000公斤水，使總用水∶玉米=6∶1。加麩皮20%(100公斤)、黑曲50%(250公斤)、酵母10%(50公斤)，攪拌均勻，使品溫達(dá)30℃，室溫25℃，pH6。24小時(shí)后每天攪拌兩次，待6～7天左右，酒醪開始沉淀，蒸餾檢測酒精在4.5～5度左右，pH為3左右，酒化階段即結(jié)束。

3.固體醋酸發(fā)酵：待酒精發(fā)酵結(jié)束后，及時(shí)放入醋酸發(fā)酵池，加入500公斤麩皮、750公斤稻殼，攪拌均勻，用塑料布蓋嚴(yán)，2天后每天翻醅一次，并用竹竿把塑料布支起，支起的高度最初幾天宜低，以能控制品溫在40℃左右為準(zhǔn)。約經(jīng)過一周的時(shí)間，當(dāng)醋酸達(dá)4度左右，再把塑料布支高些，使品溫維持在45℃左右，到后期發(fā)酵進(jìn)入尾期，品溫控制在34～36℃，經(jīng)30天左右，測其醅子含酒精量幾乎為零，酸度在6～6.5度時(shí)，要及時(shí)下鹽50公斤，再翻醅二天，即為成熟醋醅。

4.淋醋：把成熟醋醅裝入淋缸內(nèi)，加入未變質(zhì)的二淋水，浸泡一夜，次日放淋并經(jīng)列管加熱器滅菌(80℃)后，反復(fù)回淋至清亮?xí)r可出醋。經(jīng)化驗(yàn)兌制合格方可出廠。醋渣可加清水使醋尾充分流出供下次使用，并要及時(shí)排出醋糟。

生產(chǎn)能力 根據(jù)設(shè)備及原料情況，每月投料一次(主料500公斤)，每周產(chǎn)醋5000公斤，每月產(chǎn)醋20噸，全年按300工日計(jì)，一年產(chǎn)量為200噸米醋。

3758# 黑曲霉的培養(yǎng)方法 1.斜面試管菌種采用曲汁培養(yǎng)基在無菌條件下接種后于30～32℃培養(yǎng)72小時(shí)，經(jīng)檢查無雜菌方可使用。

2.三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)：取50克麩皮、3克稻殼、40克水拌勻后，裝入500毫升的三角瓶中，在1公斤/厘米2壓力下滅菌15分鐘，冷至30℃接種斜面菌種2白金耳，于30℃條件下培養(yǎng)24小時(shí)后扣瓶，48小時(shí)后長滿黑褐色孢子即成熟。

3.種曲培養(yǎng)：取麩皮10公斤，加水9公斤、稻殼0.7公斤、酒糟1.2公斤，將其攪拌均勻，蒸40分鐘后冷至35～36℃，接入三角瓶菌種0.3%，堆積6小時(shí)，中間翻一次堆。當(dāng)品溫達(dá)31～32℃，上曲盒攤平，各蓋濕草簾品字形疊起。室溫控制在33℃左右，經(jīng)4～6小時(shí)結(jié)片即可搓盒攤平，再經(jīng)6～8小時(shí)扣盒，使品溫不得超過36℃，培養(yǎng)56小時(shí)左右長滿黑褐孢子即成熟。

4.通風(fēng)制曲：取400公斤麩皮加稻殼40公斤，加水250公斤，拌勻后入蒸鍋蒸，停氣后維持30分鐘，出鍋冷卻至34℃接種曲0.5%，裝入曲池內(nèi)，厚度為200毫米，室溫30℃。當(dāng)品溫達(dá)到38℃，通風(fēng)降至32℃時(shí)停風(fēng)。如此反復(fù)直至通風(fēng)而品溫不再下降了，就可以連續(xù)通風(fēng)。這個(gè)階段前斯控制品溫在34～35℃，后期為36～38℃。經(jīng)32～36小時(shí)長滿白色菌絲，在孢子尚未生成之前出曲。