茶葉是一種天然飲品，具有多種保健功能，是世界上傳統(tǒng)的三大飲料之一�，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，茶葉含有有機(jī)化合物450多種、無機(jī)礦物質(zhì)15種以上。我們的祖先早就認(rèn)識到飲茶可以強(qiáng)身祛病，體草綱目》記載："茶為萬病之藥".近年來研究揭示，茶有消炎抑菌，降低血脂、血糖和血壓，抗衰老，抗輻射，防癌抗癌等藥用價值。世界飲料專家斷言，21世紀(jì)飲料將是茶飲料。

    在國外，以茶為原料開發(fā)出的瓶裝、罐裝、盒裝等一系列飲料非常流行。日本茶飲料占整個飲料市場的16.8%,而我國素有"國飲"之稱的茶飲料只占飲料市場的2%,人均消費(fèi)量1994年僅達(dá)300g,僅相當(dāng)于英國人均消費(fèi)量的1/10、土耳其的1/7.因此，茶飲料的系列化開發(fā)，將是民族飲料工業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)方向。在茶飲料的開發(fā)過程中，渾濁沉淀問題是較難處理的技術(shù)性問題。經(jīng)過實(shí)踐，采用適當(dāng)措施即可避免渾濁沉淀物的形成。

    1.原料與設(shè)備

    烏龍茶，深圳深安茶葉土產(chǎn)加工廠出品；蔗糖、檸檬酸、蛋白糖、苯甲酸鈉均為市售食品級；果膠酶，福州產(chǎn)。

    夾層鍋、冷熱缸、硅藻土過濾機(jī)、板框換熱器、高溫瞬間滅菌器、無菌灌裝封口機(jī)。

    2.工藝流程

    茶葉→提汁→澄清→過濾→稀釋→調(diào)配→滅菌→灌裝→封口→檢驗(yàn)→成品。

    這一工藝流程主要是針對550mL的聚酯瓶裝飲料而設(shè)計的。如外包裝改變，工藝流程應(yīng)作相應(yīng)的調(diào)整。

    3.操作要點(diǎn)

    （1）提汁茶和水質(zhì)量比按1∶80進(jìn)行一次提汁后，將濾渣再以1∶50的茶水比二次提汁，提汁溫度控制在（90±1）℃，時間以5min為宜。

    （2）澄清添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.5×10E-5的澄清劑果膠酶，靜置5h,果膠酶作用的最適條件是pH值為3～5、溫度為40℃～50℃。

    （3）過濾將澄清后的原汁，以硅藻土為助濾劑過濾，一般硅藻土的添加量為0.2%,在添加助濾劑過濾時先要涂好預(yù)涂層，避免濾布堵塞。

    （4）稀釋、調(diào)配一般將原汁用2倍的無菌軟水稀釋后，再進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配出的飲料具有濃郁的茶香味，酸甜適口，鮮亮透明。

    （5）滅菌采用二次滅菌法，首先在冷熱缸加熱（90±1）℃殺菌30min,其次將物料經(jīng)過板框換熱器升溫到100℃以上，進(jìn)入高溫瞬間滅菌器保證滅菌溫度達(dá)到135℃，維持20s.

    （6）灌裝封口必須保證在無菌條件下進(jìn)行，不能造成二次污染。

    4.現(xiàn)象分析

    （1）烏龍茶飲料的特性烏龍茶飲料灌裝封口后，在1天～2天清澈透明，色、香、味俱佳，但過了3天～5天后就開始出現(xiàn)絮絲狀沉淀，并隨時間的推移逐漸增多，嚴(yán)重時形成滿瓶渾濁。

    （2）產(chǎn)生沉淀的原因分析雖然形成烏龍茶飲料渾濁沉淀的原因較為復(fù)雜，但從長期實(shí)踐觀察以及有關(guān)資料分析，主要有以下方面的原因：①茶葉中的有效成分咖啡堿與茶單寧結(jié)合形成"茶乳凝",出現(xiàn)渾濁沉淀；②蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等高分子物慢慢結(jié)合形成顆粒，出現(xiàn)沉淀；③茶葉中豐富的營養(yǎng)成分，很容易被霉菌侵入，分解有機(jī)質(zhì)成分而形成沉淀。

    5.防止沉淀的措施

    （1）澄清劑對沉淀形成的影響澄清劑果膠酶中主要含有果膠解聚酶和果膠脂酶，還含有纖維素酶、半纖維素酶、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等組分。添加適量的果膠酶，在合適的作用條件下，將茶葉中的果膠、蛋白質(zhì)、淀粉等高分子物分解，使膠凝現(xiàn)象消失，從而避免沉淀形成。

    （2）pH值對渾濁沉淀物形成的影響茶葉浸泡提汁后先添加澄清劑澄清處理，再調(diào)整pH值。pH值越高，渾濁沉淀物形成得越多；pH值越低，渾濁沉淀物相對較少；當(dāng)pH值低于5時，60天無渾濁沉淀現(xiàn)象出現(xiàn)。

    （3）防腐劑對渾濁沉淀物形成的影響使用的防腐劑苯甲酸鈉為酸性防腐劑，當(dāng)pH值小于5時，通過果膠酶澄清處理后，添加適量的防腐劑可徹底避免渾濁沉淀物的形成。也就是說，渾濁沉淀物的形成，除受化學(xué)成分的影響外，與微生物的作用有關(guān)。

    6.成品質(zhì)量

    指標(biāo)

    （1）感官指標(biāo)色澤橙紅鮮亮，清澈透明；有濃郁的檸檬味和茶香味，二味協(xié)調(diào)，舒適爽口，無異味。

    （2）微生物指標(biāo)細(xì)菌菌落總數(shù)≤100個/mL,大腸桿菌菌落總數(shù)≤3個/1000mL,致病菌不得檢出。

    （3）理化指標(biāo)砷（以As計）<0.5mg/kg,鉛（以Pb計）<1.0mg/kg,銅（以Cu計）<10mg/kg.

    （4）保質(zhì)期一般應(yīng)為3個月以上，具體情況視包裝而定。

    7.結(jié)論

    生產(chǎn)烏龍茶瓶裝飲料，技術(shù)難點(diǎn)是避免渾濁沉淀物的生成。要徹底解決這一問題，必須滿足3個條件，即澄清、低pH值（小于5）和防腐，三者缺一不可。通過這三步處理，得到的飲料色澤、風(fēng)味俱佳，清澈透明，是理想的生產(chǎn)方案，可直接應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)。