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食用菌乳酸菌發(fā)酵飲料是近年來開發(fā)研制的一類新型食用菌飲料，也是一類新型乳酸菌發(fā)酵飲品。食用菌含有豐富的營養(yǎng)。適合乳酸菌生長：而乳酸菌本身就是一種益生菌，且生長過程中還能產(chǎn)生多種生理活性物質(zhì)和特有的風(fēng)味。因而兩者的結(jié)合具有營養(yǎng)互補(bǔ)、功能互補(bǔ)的增效作用，是一種較理想的營養(yǎng)保健飲品。該產(chǎn)品的加工通常是采用食用菌深層發(fā)酵液或子實體的浸提液，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后配制而成。以下以靈芝酸奶為例，說明其加工過程。
1 接種。按常規(guī)方法將靈芝母種接人PDA（馬鈴薯、葡萄糖、瓊脂培養(yǎng)基）試管斜面培養(yǎng)。
2 搖瓶。將母種接入綜合PDA液體培養(yǎng)基中，于26～28℃搖瓶，菌絲球為培養(yǎng)液的2/3即可。
3 勻漿。菌絲球和發(fā)酵液一并置于勻漿器內(nèi)，勻漿10～15分鐘。
4 過濾。用4層紗布過濾勻漿后的發(fā)酵液。
5 配料。奶料、發(fā)酵液、水按1：3：5或1：2：6的比例混勻，若為鮮奶，可按發(fā)酵液與鮮奶之比為1：2混勻即可，并加入配料總量5%的白糖。
6 分裝。配好的原料分裝于酸奶瓶或無色玻璃瓶內(nèi)，裝量為容器的4/5。
7 滅菌。裝瓶后的配料置90℃水中浸浴5分鐘或在80℃水中浸浴10分鐘，取出放在干凈通風(fēng)處冷卻。
8 接種。等瓶壁溫度降至室溫時，按5%～10%的接種量接入市售新鮮酸奶；或?qū)⑹葻崛樗徭溓蚓捅＜永麃喨闂U菌按1：1混合后接人，接種量為2.5%～3%。
9 發(fā)酵。接種后的發(fā)酵瓶口覆蓋一張潔凈的防水紙，并用線扎好，在42～43℃下恒溫發(fā)酵3～4小時，注意觀察凝乳情況。檢查時切忌搖動發(fā)酵瓶，以免出現(xiàn)固、液分層和大量乳清析出，影響產(chǎn)品質(zhì)量。待全部出現(xiàn)凝乳后，取出進(jìn)行后熟處理。
10 后熟。將發(fā)酵好的酸奶置10℃以下后熟12～18小時，即為成品靈芝酸奶。
