茅山青鋒茶

茅山青鋒茶是江蘇省國(guó)營(yíng)茅麓茶場(chǎng)新創(chuàng)制的綠茶新品種，選料精良，加工精細(xì)，外形沿主脈對(duì)折，具有獨(dú)特風(fēng)格。茅山青鋒茶參加了1983年4月由江蘇省農(nóng)林廳召開的“江蘇地方名茶評(píng)比會(huì)，得分97.7分，獲得第一名。在1983年的創(chuàng)優(yōu)活動(dòng)中，獲江蘇省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)。

產(chǎn)品特點(diǎn) 外形色澤綠潤(rùn)，挺秀顯鋒，茸毛披復(fù)，勻整光滑，猶如青鋒短劍；內(nèi)質(zhì)香氣高爽，湯色綠明，滋味鮮醇，葉底嫩勻。

制作方法

1. 精選原料。茅山青鋒茶的原料，要求芽葉細(xì)嫩、均勻、新鮮、無雜質(zhì)。特級(jí)茅山青鋒，要求以初展的一芽一葉為原料，每公斤新鮮葉一般有1.4～2.0萬(wàn)個(gè)芽頭，則每公斤干茶需6～8萬(wàn)個(gè)茶頭，長(zhǎng)度多數(shù)在2～3厘米。

一級(jí)茅山青鋒，以一芽一葉和初展的一芽二葉為原料，一芽二葉的比例不超過30%，每公斤鮮葉一般有1.0～1.4萬(wàn)個(gè)芽頭，炒一公斤干茶約需4～6萬(wàn)個(gè)芽頭。

二級(jí)茅山青鋒，以一芽一二葉為主，但一芽二葉的比例，以不超過60%為宜，每公斤鮮葉一般有0.7～1.0萬(wàn)個(gè)芽頭，炒一公斤干茶需3～4萬(wàn)個(gè)芽頭。

2. 鮮葉攤放。鮮葉經(jīng)過適當(dāng)攤放，可提高綠茶品質(zhì)，因?yàn)樵跀偡胚^程中，氨基酸由于蛋白質(zhì)的不斷水解而有所增加。氨基酸是一種鮮味物質(zhì)，對(duì)綠茶品質(zhì)有利；攤放可散放部分青草味，增進(jìn)茶香；攤放還可蒸發(fā)部分水分，有利于炒制。攤放6小時(shí)為好，氨基酸含量可提高14%，水浸出物提高9.3%。

攤放方法：鮮葉要攤在篾匾里，篾匾置于陰涼、清涼、干燥的地方。攤放厚度，每平方米1～2公斤鮮葉。中途不必翻動(dòng)，使芽葉自然舒展。攤放時(shí)間3～9小時(shí)。

3. 殺青整形

目的：利用高溫，破壞酶的活性，制止多酚類酶性氧化，防止葉片變紅；散發(fā)青草氣，增進(jìn)茶香；蒸發(fā)一部分水分，降低細(xì)胞的膨壓，使葉質(zhì)變軟，利于炒制；通過整形，初步形成所需要的外形。
投葉量：每鍋投葉量，特級(jí)250～350克鮮葉，一級(jí)350～500克鮮葉，二級(jí)為500～700克鮮葉。
溫度：特級(jí)原料，鍋溫在100～110℃時(shí)即可下鍋，待鮮葉殺透后，鍋溫可逐漸降到70～60℃一級(jí)、二級(jí)原料，鍋溫可適當(dāng)提高到110～130℃。
手法：鮮葉下鍋前，要擦些柏油，使鍋壁光滑，利于殺青整形。
拋悶：鮮葉下鍋后，掌握“先拋后悶，拋悶結(jié)合”的原則。先拋，以菜發(fā)水分，揮發(fā)青氣；后悶，以提高溫度，制止酶性氧化，化利于殺透殺勻。悶拋結(jié)合，可使成茶具有清香持久、色澤翠綠，湯色清澈明亮的特點(diǎn)。動(dòng)作有撈、拋、抖、翻，要求撈得凈，抖得散，翻得勻，炒得快。抖得不散易泛黃，撈得不凈易焦邊，要求做到殺透殺勻。
抓條：鮮葉殺透殺勻后，就要抓條。抓條的目的是整理外形，使茶條緊勻挺真�！白ァ钡氖址�為四指并攏，與大拇指合作，將大部分茶坯握在手中要均勻的翻轉(zhuǎn)，并從虎口徐徐擠出，手中的茶坯與手外的茶坯要漸次交換�！白ァ币�吃準(zhǔn)時(shí)間，“抓”得過早，由于含水量高，茶坯會(huì)粘結(jié)在一起�！白ァ钡眠^遲，茶坯失水過多，茶條抓不緊，顯松泡。抓條時(shí)用力程度先輕后重，茶坯在手中要有爽的感覺，要求翻轉(zhuǎn)自如，切忌粘結(jié)成塊，如已粘結(jié)成塊，則要及時(shí)抖散，否則干燥不勻，成茶條索就不均勻。
“捺”：茶條初步整理好后，要用“捺”的手法。目的是進(jìn)一步理?xiàng)l、卷緊，并使茶條扁平�！稗唷钡氖址�，四指半攏，手心向下，捺住茶葉，緊貼鍋底，將茶坯叢鍋底拖向鍋邊，到了鍋邊，四指趁勢(shì)帶起茶坯，大拇指稍微用力，使茶坯輕輕翻轉(zhuǎn)，再投向鍋心，用力捺下，如此往復(fù)進(jìn)行。
“挺”和“擦”：在捺過后，就用“挺”和“擦”的手法�！巴Α焙汀安痢钡哪康模�都是為了使茶坯扁平、挺直、光滑。“挺”的右手半握茶坯，為了加大力量，左手撳在右手手背上，將茶坯從鍋心拖向鍋邊，并輕輕將茶坯翻轉(zhuǎn)，然后用力將茶坯挺向鍋心，如此反復(fù)進(jìn)行。“擦”的手法與“挺”的手法基本相同，只是單手進(jìn)行�！巴Α迸c“擦”的動(dòng)作，每分鐘40～60次�！巴Α迸c“擦”兩者用力 程度是“挺”大于“擦”。在實(shí)際擦青過程中，各種手法的運(yùn)用，要根據(jù)鮮葉老嫩、溫度高低和茶坯的干燥程度而不時(shí)變換，靈活運(yùn)用�？偟挠昧Τ潭�，要掌握輕棗重棗輕的原則。
干燥程度：當(dāng)茶坯達(dá)8成干左右，略有一點(diǎn)觸手感時(shí)，即可起鍋攤涼，殺青整形后，茶坯的含水量，據(jù)測(cè)平均為15.1%（變幅為12.9～17.2%）。
時(shí)間：一般歷時(shí)30分鐘左右。
4. 攤晾。攤晾的目的，是使水分重新均勻分布，以利進(jìn)一步干燥。攤晾時(shí)間一般掌握在0.5～2小時(shí)。

5. 輝鍋。

目的：進(jìn)一步整理茶條，使之挺直、扁平、光滑，并繼續(xù)散失水分，達(dá)到足干的程度。
投葉量：一般為二鍋殺青葉。
鍋溫：先高后低，在70～50℃之間。
手法：殺青葉入鍋后，先輕抓理?xiàng)l。經(jīng)過攤涼后的殺青葉，稍顯硬脆，入鍋遇熱后即回軟。待茶坯回軟并整理后，就用“挺”和“擦”的手法（具體動(dòng)作，前面已述）。隨著茶坯的逐步干燥，用力程度要逐步減輕。在輝鍋后期，用力更要小些，只要用手抓住茶坯，在鍋邊上輕“摩”即可。“摩”時(shí)用力要小，用力過大，茶條易被折斷，成茶就斷碎短禿，末子增加。
程度：當(dāng)茶條一折就斷時(shí)，即可起鍋，輝鍋結(jié)束。
成品茶的含水量：1982年春茶測(cè)了13只樣茶，平均含水量為5.39%（變幅為4.4～7.0%）。

時(shí)間：輝鍋時(shí)間一般為25分鐘，視投葉量的多少，溫度的高低和殺青的干燥程度而有所增減。
精制。茅山青鋒茶需進(jìn)行精制加工，使芽葉勻齊美觀。在精制過程中以該揚(yáng)的8號(hào)手篩，進(jìn)行撩和抖，篩上茶葉作為頭子茶處理，篩下茶簸去輕身茶，并以每英寸20目篩子割去末子及短碎芽頭，中段茶即為成品茶。