制作方法
1.原料處理:主要防止黃曲霉菌污染,保證衛(wèi)生質(zhì)量。
注意篩選干凈,剔除霉?fàn)變質(zhì)的顆粒,并用水淘漂,除去草棒、雜物、灰土、沙石。
2.堿液軟化處理:脫色除澀味,致使脂肪氧化酶失活,以保證口味良好。將花生仁在pH為7.5~8.5的弱堿液中浸泡2~10個小時,其浸泡時間視氣溫和水溫而定,浸至花生仁為溶液飽和。然后倒棄有色澤的浸泡液,換上新的堿液,加熱至沸,一方面使花生仁脫除紅色,去除苦澀味;另一方面使花生仁中的脂肪氧化酶失活,防止脂肪氧化而影響飲料口味。
3.磨漿:使花生中的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸充分釋放出來,以提高花生飲料的營養(yǎng)價值。用磨漿機將花生粉碎磨漿,注意調(diào)節(jié)好磨漿機的間隙,以0.05毫米為佳,使之產(chǎn)生天然牛乳那樣勻和的懸浮膠粒。否則花生漿糊的顆粒過粗,影響將其纖維組織徹底破碎,包在花生仁里面的蛋白質(zhì)難以完全釋放出來,溶解量低,從而使添加同樣水量所制出的花生原漿液濃度低,必將影響以后花生飲料的質(zhì)量和降低其營養(yǎng)價值。如果花生漿糊顆粒過細,則微細的花生渣在漿液分離時,很容易被強大的離心力作用而透過濾漿布被甩出,與花生漿混在一起,較大的渣粒則因重力作用,將連同包住它的蛋白質(zhì)凝結(jié)在一起下沉集中于底部,產(chǎn)生分層現(xiàn)象,影響花生乳質(zhì)量。因此,花生漿糊既不要磨得過粗,也不要磨得太細。磨漿時還要注意添水量適當(dāng)。水量過大,致使?jié)舛认,影響質(zhì)量,降低營養(yǎng)價值;加水量少時,則蛋白質(zhì)溶解量小,產(chǎn)率也低,成本高,一般加水量為干花生仁重量的10~20倍,最好是15倍。添加的水最好是70~90℃的熱稀堿溶液,因為花生仁中的蛋白質(zhì)以球蛋白為主,球蛋白溶于中性鹽類溶液和酸及稀堿溶液。其等電點為5.5~6.5之間,所以用稀堿液使?jié){糊的pH遠離等電點,從而加大其溶解性,但堿量要適當(dāng),以免影響其口示或降低其營養(yǎng)價值。
4.分離去渣:以獲得生花生乳液分離出來的花生渣,用80℃以上的熱水洗,經(jīng)攪拌,再行分離,反復(fù)2~3次,力求將渣中殘存的水溶性蛋白質(zhì)提出來,以提高花生乳液的質(zhì)量,多次濾液合并,混勻,即為生花生乳液,此時pH應(yīng)為6.8~7.1。
5.煮漿、殺菌、消毒:將花生乳液加熱煮沸,當(dāng)溫度達80℃以后,液面起泡,假沸,產(chǎn)生不少泡沫,可撇去部分泡沫,以保證質(zhì)量。當(dāng)溫度達94~96℃時,液面翻滾,維持1~2分鐘,即可達殺菌和消毒目的。加熱不要過久,以免蛋白質(zhì)變性,產(chǎn)生沉淀,致使分層。
6.均質(zhì)、成品:均質(zhì)是為了提高質(zhì)量、改善口感。在煮沸后的花生漿液中,加入甜味劑、增稠劑、乳化劑等配料,還可加營養(yǎng)強化劑(根據(jù)需要而定)。均質(zhì)溫度為70~90℃。均質(zhì)機壓力為25兆帕(250千克/厘米2)。爾后將制成的花生乳液裝罐或裝瓶,在4℃以下貯藏,即為成品。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官性狀:乳白色奶狀液,口感柔和,香甜適度,無異味,具有花生特有清香。
2.衛(wèi)生指標(biāo):細菌總數(shù)<30 000個/毫升,致病菌:不得檢出,大腸菌數(shù)<40個/100毫升,鉛<0.15ppm,鎘<0.02ppm,汞<0.01ppm。
3.主要營養(yǎng)成分含量:蛋白質(zhì)>1.2%,脂肪>2.6%,熱能>47千卡/100克。