用脫脂牛奶為原料，能生產(chǎn)各種各樣的酸化奶飲料。然而這些飲料在飲用時(shí)很不方便，因?yàn)檫@種酸化奶較稠、高糖，飲用前一般要兌水或碳酸化水方可飲用。而且最好在稀釋后馬上飲用，如果稀釋后停放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)有奶蛋白質(zhì)沉淀發(fā)生。

由脫脂牛奶發(fā)酵后加糖、均質(zhì)，再加水及香料，經(jīng)瞬間超高溫處理而制得的酸化奶飲料，稠度適宜、美味，在飲用時(shí)不用兌水和碳酸化水即可直接飲用。而且這種飲料奶蛋白質(zhì)分散均勻，有較長(zhǎng)的保存期。原料脫脂牛奶可以是一般脫脂牛奶、濃縮脫脂牛奶、脫脂煉乳、脫脂奶粉等。甜味劑可以在制造時(shí)加，也可以不加，飲用者可根據(jù)自己的口味決定甜味劑的用量，技術(shù)的關(guān)鍵是控制牛奶發(fā)酵的酸度，要控制在3.35～3.75之間，過(guò)低味道不好；過(guò)高奶蛋白質(zhì)不易均勻分散，口感變差。此外，要調(diào)好牛奶飲料的固形物含量，控制在0.7～1.5%(重量比)。另一個(gè)關(guān)鍵是超高溫處理的溫度，需控制在125～160℃之間。

原料配方 酸化奶21千克 蔗糖18.3千克 檸檬香精120克 檸檬酸鈉溶液17.4千克

制作方法 1.將無(wú)脂肪脫脂牛奶在90℃滅菌15秒種，很快冷至37℃。接種保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)，接種量為3%(重量比)。

2.接種后的牛奶在37℃的溫度下發(fā)酵20小時(shí)，這時(shí)的酸奶pH為3.45。

3.在21千克酸化奶中放18.3千克蔗糖，混合后在14兆帕的壓力下均質(zhì)，然后再混合135千克水和120克檸檬香精。加10%(重量比)的檸檬酸鈉溶液，使混合后的酸化奶溶液的pH為3.72。

4.通過(guò)管式熱交換器在145℃的溫度下超高溫處理。此溶液加熱時(shí)間為7秒鐘。從熱交換器出來(lái)的酸化奶液降至80℃進(jìn)行包裝。

5.密封包裝在褐色半透明的密閉瓶子里，裝量為200毫升，很快冷卻到室溫。

產(chǎn)品特點(diǎn) 這種酸化奶飲料在室溫放置6個(gè)月，奶蛋白質(zhì)穩(wěn)定無(wú)沉淀，味道鮮美不變。