酶香魚(yú)是用發(fā)酵方法加工的腌制品，其特點(diǎn)是在食鹽的控制下魚(yú)肉蛋白質(zhì)適度分解，提高食用的風(fēng)味和滋味，同時(shí)更易于人體消化吸收。酶香魚(yú)加工原料為鰳魚(yú)、黃魚(yú)、鯧魚(yú)等，以鰳魚(yú)最好。廣東、福建等省有較久的加工歷史，經(jīng)驗(yàn)豐富。其加工期為5—6月份和9—10月份。鰳魚(yú)，俗稱(chēng)會(huì)魚(yú)、白鱗魚(yú)、曹白魚(yú)，肉質(zhì)肥美，在鹽漬發(fā)酵過(guò)程中，魚(yú)體自身的各種酶及自然沾染的微生物對(duì)魚(yú)蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，產(chǎn)生多種呈味物質(zhì)，使酶香鰳魚(yú)制品具有特殊的酶香氣味。
　　
　　 （一）原料整理 選用原料必須新鮮，最好是鱗片完整、產(chǎn)卵前的較大鰳魚(yú)，冰藏后的鰳魚(yú)不宜采用。洗去體表粘液，分級(jí)后分別腌漬。
　　
　　 （二）工藝要點(diǎn)
　　
　　 1、發(fā)酵腌制 用鹽時(shí)，左手握魚(yú)，腹向右方，拇指掀開(kāi)鰓蓋，右手以木棒自腮部向魚(yú)腹塞鹽，再在兩腮和魚(yú)體上敷鹽，用鹽量以4天能全部溶化為宜。敷鹽后入桶腌漬，先在桶底撒上1層薄鹽，再將魚(yú)投入桶內(nèi)，排列整齊，使魚(yú)頭向桶邊緣，魚(yú)背壓魚(yú)腹，1層魚(yú)1層鹽。用鹽總量為魚(yú)重的28%——30%，其中魚(yú)腮和魚(yú)腹7%，魚(yú)面敷10%，下桶鹽11%——13%。魚(yú)體發(fā)酵時(shí)間根據(jù)氣溫高低調(diào)整，20℃左右時(shí)為2—3天，25——35℃時(shí)為1—2天，在發(fā)酵期間不加壓石，發(fā)酵過(guò)后即加壓石，使鹵水浸沒(méi)魚(yú)體3—4厘米為度，然后加蓋。腌漬成熟6—7天。
　　
　　 2、出料 出料時(shí)，用手輕按魚(yú)體上下數(shù)次，在原鹵中洗去鹽粒等物，如鹵水渾濁時(shí)，需再用飽和鹽水洗滌1次，但必須保持鱗片完整。洗凈瀝水4小時(shí)后包裝。
　　
　　 3、包裝 包裝容器必須堅(jiān)固潔凈、衛(wèi)生。按制品等級(jí)分別包裝，并加成品魚(yú)重6%——8%的食鹽。包裝后附加標(biāo)簽，注明制品名稱(chēng)、等級(jí)、毛重、凈重、包裝日期、加工廠名等。
　　
　　 （三）成品質(zhì)量
　　
　　 一級(jí)品 魚(yú)體完整，鱗片較齊全，體色青白，有光澤，氣味正常并有香味。含鹽量不超過(guò)18%。
　　
　　 二級(jí)品 魚(yú)體完整，魚(yú)鱗有少量脫落，體色青白，色澤較差，肉質(zhì)稍軟，略有香氣，氣味正常。含鹽量不超過(guò)18%。
　　
　　 三級(jí)品 魚(yú)體有機(jī)械傷，魚(yú)鱗脫落較多，部分體色呈暗灰色或暗黃色，肉質(zhì)較軟，但無(wú)腐敗臭或異味。含鹽量超過(guò)18%。