魚糜類罐頭加工是在魚糜制品加工的基礎(chǔ)發(fā)慌起來的。如水發(fā)魚圓、油炸魚圓、調(diào)味魚糜等，都可加工成罐頭食品。這類罐頭具有魚糜制品的特有風(fēng)味。這里僅以調(diào)味鰻魚糜罐頭為例。

    （一）工藝流程

    原料處理絞肉、擂潰（加調(diào)味品）→裝罐→預(yù)封→真空封罐→殺菌→冷卻

    （二）操作要點(diǎn)

    1、原料 選用鮮度良好的冰鮮或冷凍鰻魚，不得使用變質(zhì)魚。

    2、原料處理 清水洗凈冰鮮或解凍的鰻魚，去鰭，剖腹去內(nèi)臟，并洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污，修除腹肉。沿脊骨剖取兩條帶皮魚片，去皮成兩條凈肉片。

    3、絞肉、擂潰和調(diào)味

    將整理好的魚片放入絞肉機(jī)絞碎1--2次（絞板孔徑為1毫米）,與配料一起放入擂潰機(jī)，進(jìn)行擂潰、調(diào)味。擂潰溫度不超過10℃。當(dāng)擂潰到魚肉產(chǎn)生粘性時(shí)即可（可時(shí)間為25-35分鐘）,盛于清潔盤中。

    4、裝罐 將100℃的精制植物油涂抹于瀝干的抗酸全涂料馬口鐵罐內(nèi)壁上，裝入生魚糜，最后在魚糜表面上覆蓋1層油。

    5、密封 加蓋預(yù)封，真空封罐，真空度在0.05兆帕以上。

    6、殺菌、冷卻 采用高壓蒸氣殺菌，殺菌公式10-70-15-118℃。

    7、成品要求 凈重280克，魚肉糜為白色，組織緊密，口感細(xì)嫩光滑。允許有小氣孔存在。