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生產(chǎn)酸奶的企業(yè)都遇到過酸奶脹包的質量問題，尤其在夏天，塑料袋裝、塑料杯裝酸奶在保質期內經(jīng)常出現(xiàn)脹包現(xiàn)象，影響企業(yè)的生產(chǎn)和銷售。
那么為什么會出現(xiàn)脹包現(xiàn)象呢？主要原因是產(chǎn)品污染了酵母菌，酵母菌在有氧氣和適宜溫度的條件下，發(fā)酵產(chǎn)品中的糖，使糖分解成二氧化碳氣體和酒精，其中二氧化碳是引起脹包的主要原因，產(chǎn)品的酒味是酒精引起的。
酵母菌是如何污染產(chǎn)品呢？一是空氣，尤其在夏天，空氣中酵母菌非常多，在生產(chǎn)和發(fā)酵劑制作過程中極易接觸帶菌的空氣。二是糖（包括果汁），糖是酵母菌的主要來源，雖然有殺菌工藝，但往往殺菌不徹底，使酵母菌得以存活。三是包裝物料，包裝物料因無法殺菌而污染酵母菌。四是生產(chǎn)人員，因個人衛(wèi)生和操作不當而污染酵母菌。
如何防止酸奶脹包？雖然可以通過各種手段控制污染源，但由于技術和設備等原因，使酸奶脹包現(xiàn)象很難控制�，F(xiàn)在市場上有一種新型食品添加劑—防脹劑。它是一種白色、無味的殺菌劑。在通常用量下，它能殺滅酵母、霉菌和其它真菌，但對乳酸菌沒有影響。它具有較廣的pH使用范圍。在pH4-7范圍下活性不受影響。它在水中溶解度很低，但在酸性條件下，它的溶解度增大。它的水溶液在室溫下穩(wěn)定，在100度下亦能穩(wěn)定1-3小時。它的粉末和水溶液都要避免陽光直接照射，紫外線照射會引起品質漸變，并導致失活；應避免與氧化劑接觸，尤其是過氧化物與巰基化合物，這些氧化劑會通過過氧化反應而使防脹劑活性降低。
在超市里，采用利樂磚和利樂枕包裝的牛奶一般都散放或成箱堆放，不用放入冷柜，這是因為利樂磚和利樂枕中的牛奶經(jīng)過了“超高溫滅菌”處理，英文縮寫為UHT。跟巴氏奶有所不同，超高溫滅菌奶是用134℃左右的高溫，把原奶瞬間消毒4秒鐘，將牛奶中的有害細菌和微生物全部殺死，然后再在無菌條件下，裝到利樂磚或利樂枕這種無菌包裝中，達到商業(yè)無菌的標準。
由于利樂包裝是由紙、鋁、塑組成的六層復合包裝，能夠隔絕空氣、光線和細菌，因此牛奶可以在常溫下存放，而且保質期較長，利樂枕達到45天，利樂磚則達到6至9個月。利樂包無需冷藏，使喝牛奶成為隨時隨地的享受，不過有一點要注意，利樂包在密封時可以常溫保存，但開包后如果喝不完，就必須放入冰箱冷藏了。從營養(yǎng)角度來看，雖然經(jīng)過超高溫消毒，但由于消毒時間只有4秒左右，因此牛奶主要的營養(yǎng)成分，如蛋白質、鈣等，基本不受損。
圖片中的產(chǎn)品是匯源的100%蘋果汁，是康美包裝的，不是利樂。應該是被霉菌污染發(fā)生的變質。在無菌冷灌裝的設備中，不管是康美、利樂、PET，還是百利包，只要正常情況下，是可以保證產(chǎn)品的品質的，但不管多么先進的設備，都不會做到100%的產(chǎn)品合格�？得篮屠麡返漠a(chǎn)品在貨架期內通常偶爾會出現(xiàn)漲包和霉菌污染變質現(xiàn)象，主要的原因是產(chǎn)品在運輸過程中由于顛簸或磨損導致包裝密封破壞。通常有兩種情況：一種是包裝頂部封口處密封壞，這種情況容易被空氣中的酵母菌污染，加之產(chǎn)品頂部的有氧條件，酵母菌會在短時間內大量繁殖，導致漲包，并產(chǎn)生酒精發(fā)酵氣味，這種情況很容易被識別，而且一般產(chǎn)品的標簽都會明示：漲包請勿飲用。還有一種情況是包裝底部密封破壞，導致包裝漏氣，這種情況容易發(fā)生霉菌污染，由于在底部霉菌可以附著在包裝盒上，加之果汁本身的營養(yǎng)條件很適合霉菌生長，霉菌一般可以繁殖到圖片中的程度。果汁中霉菌的生長產(chǎn)生的代謝物不如發(fā)酵的代謝物更直觀、更有特征，在加上果汁本身的口感，一般不容易被品嘗出來，尤其是100%蘋果汁。由于利樂和康美的包裝都是多層復合包裝，對于包裝密封的損壞是不太容易被發(fā)現(xiàn)的。而且很細小的密封泄露即可導致產(chǎn)品的變質。利樂和康美產(chǎn)品一般都有一定的真空度，因此大家在購買產(chǎn)品時可用手感覺一下包裝的真空度是否被破壞，如果被破壞，紙包裝會向外微鼓。如果沒有破壞，包裝會向內收縮。當然，上面兩種情況并不會是普遍現(xiàn)象，幾率都是非常低的。大家還是應該相信現(xiàn)代食品加工技術的安全性。導致食品不安全的往往還是人的因素。至于摟主所說的打官司，我感覺大可不必。因為如果按照消費者權益保護法的規(guī)定，若對消費者沒有造成事實的人身傷害的話，有沒有什么可以賠償?shù)�。建議樓主還是采取正常的投訴途徑，獲取正常的消費補償。
90年代初，我做過好幾年的利樂，樓主發(fā)的照片中的情況也遇到過。因為利樂包是平卷紙經(jīng)密封、折疊成磚行包裝的。如果縱封和橫封沒有封好，會很快發(fā)生泄漏的。出現(xiàn)樓主這種情況最大的可能，就是折角處有極其微小的漏氣，在折角時被罐裝機的夾爪弄壞的（這是設備問題）。在折角處出現(xiàn)極其微小的針眼狀的小空（如果不注意，肉眼看不到，而且，還不發(fā)生泄漏），導致空氣進入，微生物開始生長繁殖。而且，產(chǎn)氣后還不漲包，因為和外界相通。再加上是果汁飲料，極易形成較大的凝塊。如果是康美盒，我就不清楚了，是不是包裝時候的過程是一樣的呀？當時，康美紙包還沒有國產(chǎn)話，最終我們選擇了利樂，至少利樂包材國內可以購買：北京，佛山，昆山。我去過佛山和昆山的兩個紙廠。利樂，是不會假冒的。首先，設備價格太貴；其次，利樂的紙廠都屬于利樂公司，像匯源這樣的老的利樂客戶，外人是不可能從利樂紙廠買到匯源包材的。
牛奶被微生物污染后，會造成變質、變壞。若污染的微生物在產(chǎn)品中會繁殖并產(chǎn)氣，則產(chǎn)品外觀鼓脹（即脹包）；若污染的微生物在產(chǎn)品中會繁殖但不產(chǎn)氣，則產(chǎn)品外觀包型完整（即平酸包）；若污染的微生物在產(chǎn)品中會分解蛋白質成一些發(fā)苦的肽類片斷，則產(chǎn)品口味偏苦。主要原因有：
原料奶或輔料的影響。若原料奶或輔料中含有較多的芽孢菌或耐熱芽孢菌，則超高溫滅菌后，相應的產(chǎn)品中芽孢菌或耐熱芽孢菌也會殘留的較多，從而使產(chǎn)品的壞包數(shù)增加。
滅菌效率未達到要求。滅菌效率取決于滅菌溫度和滅菌時間的配合，也會受殺菌器（對間接加熱而言）內表面（產(chǎn)品的一面）的結垢程度的影響。
○1不同的產(chǎn)品，須采取不同的滅菌溫度和滅菌時間，若滅菌效率未達到要求，則滅菌后的產(chǎn)品中殘留的微生物（特別是芽孢菌或耐熱芽孢菌）就較多，包裝后的產(chǎn)品就會出現(xiàn)壞包。
○2殺菌器內便面的結垢程度較后，則會影響熱的傳遞，使產(chǎn)品的實際滅菌溫度降低和滅菌時間縮短，從而影響滅菌效率。
（3）滅菌后的輸送管道、無菌罐清洗不到位。超高溫滅菌后的五菌產(chǎn)品的輸送管道以及五菌罐要確保無菌，若清洗殺菌不到位，會引起產(chǎn)品被二次污染，從而使包裝后的產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。
（4）包材滅菌效果不佳。包材的滅菌通常是由雙氧水進行的，若雙氧水濃度或溫度達不到要求，就不能有效地殺死包材內表面的微生物，包裝后的產(chǎn)品就會出現(xiàn)壞包。
（5）灌裝機在生產(chǎn)時無菌環(huán)境被破壞。
○1為了保證灌裝時的無菌狀態(tài)，則灌裝前整個灌裝機同產(chǎn)品有接觸的表面都必須進行徹底的清洗和殺菌，若清洗殺菌不到位，則會使同不潔表面接觸的產(chǎn)品含有較多的微生物，從而使包裝后的產(chǎn)品出現(xiàn)許多壞包。
○2在生產(chǎn)灌裝時要通過熱空氣和蒸汽閥來保證灌裝時的無菌狀況，若熱空氣溫度太低或蒸汽閥的保證作用未達要求，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。
○3產(chǎn)品在灌裝時出現(xiàn)“爆管”現(xiàn)象（“爆管”是指灌注牛奶的紙管有泄漏點），即紙管成形灌注牛奶時，由于各種原因（如：紙管被夾爪拉破、紙接頭未達要求）造成縫合不好形成泄漏，則有可能會使微生物通過泄漏處進入紙管，破壞了紙管內的無菌環(huán)境，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。
○4對于封閉式無菌包裝系統(tǒng)，若無菌室正壓狀態(tài)被破壞，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。
（6）包型縫合不嚴：若包型縫合不嚴，則易造成微生物的污染，出現(xiàn)壞包。
（7）運輸、貯存不當：利樂包產(chǎn)品為無菌包裝，若運輸、貯存不當，包被碰傷、擠壓變形嚴重，就易使得包的無菌狀況被破壞，出現(xiàn)壞包。
理化原因所造成的質量問題的原因分析
（1）脂肪上浮包產(chǎn)生的原因
○1原料奶質量不佳：含有由微生物（特別是嗜冷菌）產(chǎn)生的較多的脂肪酶，而這些脂肪酶較耐熱，在超高溫溫度下，不能完全被鈍化。有研究表明，經(jīng)140℃，5s的熱處理，胞外脂肪酶的殘留量約為40%。殘留的脂肪酶在產(chǎn)品貯存期間分解脂肪球膜，釋放出自由脂肪酸，而導致脂肪易聚合上浮。
○2原料奶貯存時間較長：因原料奶需在低溫下貯存，否則易造成原料奶的變質。但在低溫下貯存時間過長，則易造成嗜冷菌的繁殖，產(chǎn)生較多的脂肪酶，從而使加工完的牛奶易脂肪上浮（原因同上）。
○3加工過程中牛奶均質效果不好：若均質效果不好，牛奶中的脂肪球沒有打碎到很小的粒度以及充分的分散，則加工后的牛奶中的這些脂肪球易重新聚集，形成大的脂肪球，從而加快脂肪上浮速度。
○4加工后的牛奶存放時間過長或貯存溫度較高：牛奶加工后，由于牛奶的特性，都會存在著脂肪上浮，如果只是原料、加工控制的好，也僅能延緩脂肪聚集上浮速度而已，因此，加工后的牛奶隨著存放時間的延長，則脂肪上浮的情況也會加重。同時，在一定溫度下，若貯存溫度較高，也會造成脂肪分子的碰撞聚合的機會加快，從而使脂肪上浮速度加快。
（2）蛋白質凝固包或苦包產(chǎn)生的主要原因
原料奶中由于微生物（特別是嗜冷菌）產(chǎn)生的蛋白分解酶較耐熱，其耐熱性遠遠高于耐熱芽孢，曾有人計算過，一種蛋白分解酶的耐熱性是嗜熱脂肪芽孢桿菌耐熱性的4000倍。同樣有研究表明，經(jīng)140℃，5s的熱處理，胞外蛋白酶的殘留量約為29%。殘留的蛋白分解酶在加工后的貯存過程中分解蛋白質，根據(jù)蛋白分解程度的不同，可分為下列2種情況：
○1凝塊的出現(xiàn)：凝塊出現(xiàn)的快慢與產(chǎn)品中蛋白分解酶的殘留量和銷售條件有關，通常是牛奶先不穩(wěn)定，有時看上去牛奶還沒有出現(xiàn)凝塊，但一加熱就出現(xiàn)凝塊，嚴重時在盒底部有明顯的蛋白凝塊，一般凝塊出現(xiàn)在生產(chǎn)2個月以后。
○2苦包的產(chǎn)生：若蛋白分解酶分解蛋白質形成帶有苦味的短肽鏈（苦味來源于由某些帶苦味的氨基酸殘基形成的），則產(chǎn)品就帶有苦味，并且隨著貯存時間的延長，苦味會加重。
(3)理化指標偏低包（俗稱“水包”）產(chǎn)生的主要原因
○1開始灌裝時，以奶頂水，若控制不好，奶頂水時間太短，造成水沒有頂干凈就開始包裝，使包裝后的少量產(chǎn)品理化指標偏低。
○2生產(chǎn)快結束時，以水頂奶，若控制不好，水頂奶時間太長，造成水混入奶中，使包裝后的少量產(chǎn)品理化指標偏低。
（4）褐色包產(chǎn)生的主要原因
○1滅菌溫度較高或滅菌時間較長，則會加劇非酶褐變（即美拉的反應生成黑色素），從而使奶易褐變。
○2無無菌罐的廠家，若超高溫滅菌的奶回流量大，匯流次數(shù)多，則奶易褐變。
○3有無菌罐的廠家，若超高溫滅菌機調速，從高速調到低速至流量穩(wěn)定的一段時間內，則會使奶的受熱時間延長和加熱溫度升高，從而使這一段時間的奶褐變加�。ㄍ＜訜岬哪滔啾容^）。
○4若原料奶質量不佳或滅菌時間長，會使加熱器內表面結垢，若垢層太厚掉落奶中，就會使這一段時間的奶褐變加劇，又是奶中還會有褐色塊狀物。
○5若產(chǎn)品在高溫下貯存時間較長，則會使奶褐變加劇，顏色較深。
（5）沉淀包（特別是乳飲料或高鈣牛奶）產(chǎn)生的主要原因
○1添加的穩(wěn)定劑使用的品種或量不對，使產(chǎn)品的穩(wěn)定性差，產(chǎn)品易沉淀。
○2隨著產(chǎn)品貯存時間的延長，產(chǎn)品中穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果會下降，則沉淀兩會逐漸增加。
（6）分層包（特別是酸性乳飲料）產(chǎn)生的主要原因
○1若加工工藝控制不當（如調酸過快活所加酸濃度較高），都會造成牛奶組織狀態(tài)的不穩(wěn)定，使產(chǎn)品易分層。
○2添加的穩(wěn)定劑使用的品種或量不對，使產(chǎn)品的穩(wěn)定性差，產(chǎn)品易分層。
○3酸性乳飲料滅菌的溫度較高，造成產(chǎn)品的穩(wěn)定性下降，產(chǎn)品易分層。
微生物原因產(chǎn)生的壞包應采取的措施
（1）嚴格控制原料奶的衛(wèi)生質量，通常要求用于超高溫的原料奶的細菌總數(shù)、嗜冷菌數(shù)、芽孢總數(shù)、耐熱芽孢總數(shù)分別控制在小于105、103、102、10mL-1。
（2）不同的產(chǎn)品采取不同的滅菌溫度，以確保既能充分殺滅各種微生物（特別是芽孢和耐熱芽孢），又能盡量減少營養(yǎng)物質的損失和穩(wěn)定性的破壞。
○1對于酸性乳飲料，由于在酸性條件下，有可能生長的主要是一些不耐熱的微生物（如酵母和霉菌）。因此，殺菌的溫度不需要過高，一般采用滅菌溫度為115~120℃；時間為4s。
○2當用含芽孢或耐熱芽孢數(shù)較多的輔料（如可可粉、咖啡粉、奶粉等）生產(chǎn)花色奶或中性乳飲料時，應相應地提高滅菌溫度，以盡量殺滅這些芽孢（如生產(chǎn)巧克力奶）。一般采用為：滅菌溫度139 ~142℃；4s。
○3當用含有芽孢或耐熱芽孢的原料奶生產(chǎn)春牛奶或中性乳飲料時，一般采用滅菌溫度為137~139℃；時間4s。
（3）管道、容器（特別是超高溫滅菌后的管道、無菌罐）要進行認真的清洗、消毒。
○1通常采用CIP堿或酸清洗（堿常用NaOH，酸常用HNO3）,要注意控制好清洗時堿或酸的質量濃度、清洗時間、溫度以及清洗時的流量和流速：
I. 堿的質量分數(shù)為1.5%~2%；酸的質量分數(shù)為0.8%~1.2%。
II. 清洗時間>=20min；
III. 堿液溫度控制在80~85℃；酸液溫度控制在60~65℃。
IV. 流速為>=20t/h。
○2清洗干凈后，生產(chǎn)前從UHT的滅菌段開始直至灌裝機之前的管道用137℃左右的熱水進行消毒；無菌罐用蒸氣（大約140℃）進行消毒，消毒時間都控制在30min以上。
（4）利樂包材的滅菌通常是采用雙氧水進行，因此應嚴格控制好雙氧水的品質、濃度、溫度、雙氧水在包材上停留時間（或包材走過雙氧水槽的時間）。
○1 采用經(jīng)過改良的性能穩(wěn)定的食品級雙氧水。
○2 雙氧水質量分數(shù)控制在30%～50%.具體要求為：開機之前、每生產(chǎn)4h左右、停機前都必須測定質量濃度，一旦質量濃度偏低，應停機，之前的產(chǎn)品要特別管制。
○3 雙氧水溫度控制在70～80℃。
○4包材走過雙氧水槽的時間控制在6～7s。
○5生產(chǎn)中每隔120h或每星期都要更換1次系統(tǒng)內的雙氧水。
（5）灌裝機在灌裝時保持無菌環(huán)境
○1在灌裝前，罐裝機要進行徹底的清洗，通常清洗采用酸、堿，具體要求同3.1中的（3）。然后用無菌熱空氣（280℃以上對可能灌裝時同牛奶杰出的幾內管道表面、無菌空氣管路、無菌室、灌裝機的充填管、AP閥等進行滅菌。
○2灌裝時，灌裝機內同牛奶接觸的地方，要用熱空氣（約125℃）保持無菌[2]，又無菌室的要保持正壓狀態(tài)（通常壓力要求大于666.6Pa,一般為2666.4~3999.66Pa）；同時進出灌裝機和無菌罐的連接處要用蒸氣障保護，以免被外界微生物污染。
○3若出現(xiàn)“爆管”現(xiàn)象，則灌裝機應停機，進行清洗后再開機，同時“爆管”前后時間段的產(chǎn)品要特別管制。
（6）保持利樂包的封合狀態(tài)
為了確保利樂包的完整封合，防止外界的污染，要特別注意橫、縱封的封合，通常相隔一段時間，就必須進行檢查（如：縱封的注射試驗、橫封的剝皮試驗）；要控制好封合時的加熱功率和壓力（同包材的品種、厚度有關）；縱、橫條要光滑、平整。
（7）在手工接包材、接3P條時，手要清洗干凈，并用酒精消毒。
（8）在搬運、運輸、銷售過程中，要防止包被碰傷、擠壓變形，從而使寶內部損壞，造成微生物污染，產(chǎn)生壞包。
理化原因所產(chǎn)生的質量問題應采取的措施
（1）對脂肪上浮報應采取的措施
○1加強對原料奶的控制。搞好原料奶的衛(wèi)生，減少微生物的污染，細菌總數(shù)應小于105mL-1；加快原料奶的生產(chǎn)，最好在擠奶后24h內加工完畢；原料奶進貯藏罐時，最好進行預巴氏殺菌，，以殺滅會產(chǎn)生耐熱酶的嗜冷菌。預巴氏殺菌溫度為65~70℃；時間為4s左右。
○2嚴格控制好均質壓力、溫度和均質頭平整等狀態(tài)：均質溫度為70~75℃；均質壓力為采用二級均質（第一級均質壓力為18~20MPa；第二級均質壓力為5MPa）；均質頭要保持平整，否則會影響脂肪球的破碎效果；均質前最好先脫氣。
○3前處理時，嚴格控制攪拌速度和時間，減少奶中混入空氣的量。
○4生產(chǎn)的產(chǎn)品要避免高溫貯藏，盡快銷售。
（2）對蛋白凝固包和苦包應采取的措施同（1）中的○1和○4
（3）對理化指標偏低報（俗稱“水包”）應采取的措施
○1嚴格按規(guī)定做好奶頂水、水頂奶的操作，防止產(chǎn)生理化指標偏低包；
○2在開機進入生產(chǎn)線的首包、生產(chǎn)結束時的最后一包以及UHT斷料頂水時間段的產(chǎn)品進行檢測，發(fā)現(xiàn)理化指標偏低包，則要對有關產(chǎn)品進行管制，并重點進行檢查，以挑出理化指標偏低包。
（4）對褐色包應采取的措施
○1根據(jù)不同的產(chǎn)品特點，嚴格控制好滅菌溫度和滅菌時間；
○2不要在高溫條件下貯藏；
○3生產(chǎn)中若無無菌罐時，嚴格控制好回流量，一般控制在3%~5%；
○4生產(chǎn)中若有無菌罐時，在生產(chǎn)時要減少UHT的流量變化，如從生產(chǎn)能力大調整到生產(chǎn)能力小時，則會使這一段時間奶受熱強度比其它段強（因為受熱溫度增高，受熱時間變長），從而使顏色加深；
○5UHT加工的時間長短，同原料奶的品質有關（原因為原料奶品質好，則奶加熱時穩(wěn)定性就好，加熱器的內表面就不易結垢，內外溫度變化�。话銉韧鉁夭钭兓笮∮�10℃，否則要停機清洗；
○6對于UHT連續(xù)滅菌而言，即使原料奶品質好，內外溫差變化小于10℃，UHT連續(xù)生產(chǎn)也最好不要超過12h，以免加熱器的內表面上的奶垢掉到奶中，使奶中有褐色塊。
（5）對沉淀包（特別是對乳飲料或高鈣牛奶而言）應采取的措施
○1改進所用穩(wěn)定劑的品種或添加量，以減緩沉淀速度；
○2由于乳飲料（或高鈣乃）加有較多的輔料（有些是不易溶解的物質，如鈣粉等），從而造成了產(chǎn)品的不穩(wěn)定，即使加有穩(wěn)定劑，也只是延緩沉淀的速度。因此產(chǎn)品要在低溫下貯藏，并盡快銷售，以減少沉淀量；
○3對于乳飲料而言，采用適當?shù)姆椒ǎㄊ⑸斑^濾、滲透膜過濾等）改進所用水的質量。使用硬度�。ㄒ话愕聡炔怀^4度）和電導率低的水（一般電導率<50us/cm）。
（6）對分層包（特別是對酸性乳飲料而言）應采取的措施
○1對于酸性乳飲料，若滅菌溫度太高，會影響其中的穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性，造成牛奶分層，因此滅菌溫度不能太高，時間不能太長，一般采用115~120℃，4s左右；
○2改進所用穩(wěn)定劑的品種或添加量，以確保穩(wěn)定效果；
○3嚴格按工藝規(guī)程操作（如調酸濃度和調酸速度要嚴格控制）以確保產(chǎn)品不分層。
