發(fā)酵奶飲料風(fēng)味獨特，清香濃郁的口感而倍受消費者的青睞。枸杞富含多種滋補營養(yǎng)成份，將兩種原料糅合，營養(yǎng)和保健功能更突出。無色素添加，色澤自然亮麗誘人。由于發(fā)酵奶成分復(fù)雜，其穩(wěn)定性一直是發(fā)酵奶飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵問題，該產(chǎn)品以牛奶與枸杞為主要原料進行發(fā)酵，通過多道工藝加工，加入糖酸、乳化劑進行調(diào)配而成的發(fā)酵奶飲料，穩(wěn)定性好，口感爽滑。

 該產(chǎn)品在原味發(fā)酵奶基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新，加入顏色鮮艷、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特的枸杞進行發(fā)酵、加工，不僅色澤亮麗，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，而且加工簡單。

    [參考配方]

    （1）發(fā)酵奶

原  料  名  稱	用 量(%)	原  料  名  稱	用 量(%)
全脂奶粉/鮮奶	12.50/100.00	枸杞干果	1.50
直投式菌種	0.02

    （2）發(fā)酵奶飲料

原  料  名  稱	用量(%)	原  料  名  稱	用量(%)
枸杞發(fā)酵奶	35.00	山梨酸鉀	0.03
白 砂 糖	4.00	檸檬酸鈉	0.05
穩(wěn)定劑RA4	0.70	原味發(fā)酵奶香精	0.06
甜賽糖TR50	0.10	枸杞香精	0.02-0.04
檸 檬 酸	0.15	香 蘭 素	0.003
乳    酸	0.10

    [生產(chǎn)流程] （1）枸杞發(fā)酵奶的制備：

    全脂奶粉→溶解（鮮奶標準化）

                           ↓

                           → 混合→定容→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻

                           ↑

    枸杞→漂洗→浸泡→磨漿→過濾

    （2）枸杞發(fā)酵奶飲料的制備：                    檸檬酸+乳酸+水

    白砂糖+穩(wěn)定劑+甜賽糖+檸檬酸鈉+山梨酸鉀→溶解

                                          ↓         ↓

                                           →  混合→酸化→定容→調(diào)香→均質(zhì)

                                          ↑

                                 發(fā)酵奶→破乳                    ↑

    →灌裝→殺菌→冷卻，成品                                 香精+香蘭素

    [工藝要點] （一）枸杞發(fā)酵奶的制備：

    1.①奶粉的處理：將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫攪拌30分鐘使其充分

    溶解，備用。⑵鮮奶的前處理：將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進行預(yù)熱處理20分鐘，然后再經(jīng)120目過濾，備用

    2.枸杞的處理：枸杞子投入溫水中浸泡2小時，用清水漂洗干凈后，加入200mL冷水（或

    常溫鮮奶）進行磨漿，采用100目濾布過濾。

    3.混合：將處理好的奶液和枸杞漿攪拌成均勻的液體。

    4.均質(zhì)：將配料后的料液加50℃水定容至1000mL，然后進行均質(zhì)（均質(zhì)壓力20-25Mpa

    /5-10Mpa，70℃左右）。

    5.殺菌：將均質(zhì)后的枸杞奶液進行殺菌，條件為86~88℃、15分鐘。

    6.發(fā)酵：把經(jīng)消毒滅菌后的枸杞奶液溫度迅速降至45℃左右時接種、發(fā)酵，恒溫43℃發(fā)酵

    時間約4-5小時達到發(fā)酵終點；然后快速冷卻至25℃以下，備用。（注明：發(fā)酵奶的°T要控制在70~80°T左右。）

    （二）枸杞發(fā)酵奶飲料的制備：

    1.枸杞發(fā)酵奶的處理：將冷卻好的發(fā)酵奶用高速攪拌器攪拌破乳10分鐘（或通過均質(zhì)破乳，

    均質(zhì)壓力為15-18Mpa），最后稱取所需的發(fā)酵奶液，備用。

    2.溶膠：將稱量好的白砂糖、甜賽糖、山梨酸鉀、檸檬酸鈉和穩(wěn)定劑干混合均勻后，撒入

    300mL、70-80℃的純凈水中，剪切15-20分鐘使其溶解充分，立即冷卻至30℃以下，備用。

    3.混合：將制備好的枸杞發(fā)酵奶液和穩(wěn)定劑液充分攪拌使其混合均勻，備用。

    4.酸化：將檸檬酸和乳酸用約300mL常溫水攪拌溶解，將稀釋后的酸液緩慢加入混合料液

    中，充分攪拌，將整個溶液的pH值調(diào)整為3.8-4.2。（加酸溫度以30℃以下較為適宜）。

    5.均質(zhì)：將料液用50℃純凈水定容至1000mL，調(diào)香后進行均質(zhì)，均質(zhì)溫度65℃，均質(zhì)壓力

    為5-10Mpa（二級壓力），20-25Mpa（一級壓力）。

    6.殺菌：將均質(zhì)后的料液先灌裝再進行巴氏殺菌（中心溫度86~88℃左右、15分鐘）。

    7.冷卻，成品：使產(chǎn)品冷卻至容器中心溫度40℃以下，貼標、裝箱、入庫。

    [注意事項]

    1.生產(chǎn)用水必須是軟化水，生產(chǎn)用水的電導(dǎo)率（25℃±1℃）小于10μS/cm。

    2.產(chǎn)品的pH值應(yīng)控制在3.8-4.2左右，以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

    3.生產(chǎn)中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外，無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑，以免影響最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性。