一、 工藝流程 

 乳酸菌純培養(yǎng)→母發(fā)酵劑→生產(chǎn)發(fā)酵 

豆?jié){設(shè)備 

牛奶驗(yàn)收 

 凝固劑→裝瓶封口→培養(yǎng)發(fā)酵→冷卻----- 攪拌型→罐發(fā)酵→冷卻→攪拌添果料→裝瓶（盒） 

二、 豆制品 

1、選料：應(yīng)選蛋白含量高，顆粒整齊飽滿，皮色淡黃，無(wú)蟲蛀的新鮮大豆為原料，并水選或篩選，清除灰塵雜質(zhì)，以提高出漿率和保證質(zhì)量。 

2、浸泡：大用0.5~1.0％的碳酸氫鈉或碳酸鈉溶液浸泡，使之膨脹軟化，改善豆?jié){風(fēng)味，浸泡時(shí)間根據(jù)大豆質(zhì)量，季節(jié)，溫度等條件而異，一般攝氏20度時(shí)，浸泡10~12小時(shí)，鑒定浸時(shí)間適度的方法是把浸泡后的大豆分成兩瓣，以內(nèi)側(cè)基本成平面，而尚留一線低凹為宜。浸泡中合理?yè)Q水對(duì)除去異味有益。 

3、磨漿：磨漿是將大磨成漿狀，使大豆組織細(xì)胞破裂，蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶于水中，大豆纖維沉淀。一般采用自動(dòng)將渣分離機(jī)磨漿。為了提高大豆可溶物的提取率，一般采用2~3道法磨漿（見(jiàn)下流程圖），最終用水調(diào)整出漿率，通常一斤豆子獲10斤豆?jié){，豆?jié){的固形物含量在8~10％。 

4、加壓處理：將豆?jié){加蒸煮，條件為壓力5磅維持5~20分鐘，目的是純化脂肪氧化酶，清除大豆的腥味。 

三、 牛奶的驗(yàn)收及處理 

制造良好的豆酸奶，要注意選擇原料乳，必須從健康牛擠出的新鮮奶，不得含有抗菌素和雜質(zhì)。國(guó)際上對(duì)乳中殘留抗菌素確認(rèn)對(duì)人體健康有不良影響。如此過(guò)敏反應(yīng)，引起細(xì)菌的耐藥性，造成腸道內(nèi)菌群失調(diào)，平衡擾亂，殺死或抑制一些非致病菌及一些合成維生素的細(xì)菌，含有抗菌素的乳影響發(fā)酵乳的生產(chǎn)，所以為確保產(chǎn)品質(zhì)量，一般要求除對(duì)原料乳進(jìn)行常規(guī)檢驗(yàn)（如感觀檢驗(yàn)，酒精檢驗(yàn)，比重測(cè)定等）外，還要進(jìn)行抗菌素殘留檢查（TTC檢驗(yàn)）。 

常見(jiàn)的市場(chǎng)菌素最低檢出量及對(duì)于酸奶制品影響發(fā)酵時(shí)抗菌素存在的最低濃度如下表所示： 

抗菌素 鏈霉素 慶大霉素 卡那霉素 青霉素

最低檢出量 0．5 0．4 5 0．004

抗菌素 青霉素 鏈霉素 氯霉素 金霉素 土霉素 四環(huán)素

最低濃度 0．01 1．0 2．5 0．1 0．4 1．0

驗(yàn)收合格的牛奶，用紗布或過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾，并預(yù)熱至35~40℃，用牛奶分離機(jī)進(jìn)行分離，獲得脫脂乳。

四、 原料配合

制作豆酸奶的基本原料是豆?jié){，脫脂牛奶及白砂糖，豆?jié){和脫脂奶的配比為7:3（n/n），白砂糖的添加量為5％~10%。不能超過(guò)10％，否則影響成品風(fēng)味和乳酸菌的繁殖。

五、 均質(zhì)

是指乳中脂肪球在強(qiáng)力的機(jī)械作用破碎成小的脂肪球，目的是為了防止脂肪上浮分離，并改善牛奶的消化吸收程度。豆酸奶的原料配合后，為促使成品呈現(xiàn)均勻細(xì)膩的組織狀態(tài)，將混合原料用200~210kg/cm2壓力的均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)。經(jīng)過(guò)均質(zhì)，除組織狀態(tài)好外，能增加其粘性，并對(duì)改善風(fēng)味也有良好效果。

六、 殺菌

生產(chǎn)豆酸奶的原料和豆?jié){都是富有營(yíng)養(yǎng)的食品，也是微生物良好的培養(yǎng)基，乳中常會(huì)污染各種有害微生物，對(duì)這些有害微生物如不殺滅，在發(fā)酵過(guò)程中也可能生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生各積肥害物質(zhì)和毒素，故殺菌的目的是殺滅有害微生物，使產(chǎn)品衛(wèi)生安全。殺菌方法有：

1、一般殺菌法：條件為85~90℃，保溫10~15分鐘。過(guò)度加熱會(huì)使維生素及乳酸菌生長(zhǎng)因子破壞，又產(chǎn)生加熱臭及其它物質(zhì)，影響制品風(fēng)味，要注意避免。

2、超高溫滅菌：條件是142℃/4秒和150℃/3秒。此法滅菌，能保存助長(zhǎng)乳酸菌生長(zhǎng)的因子，對(duì)蛋白質(zhì)的損傷減低到最小程度，對(duì)提高豆酸乳的凝固性能，防止乳清分離有良好效果。

七、 冷卻

一經(jīng)消毒結(jié)束，即宜迅速冷卻。冷卻的終點(diǎn)視發(fā)酵劑所用菌種而定。如用保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌，則冷卻到40~50℃為宜。冷卻的溫度應(yīng)密切配合培養(yǎng)發(fā)酵的溫度，否則將生產(chǎn)成品質(zhì)量的波動(dòng)。

八、 添加發(fā)酵劑

發(fā)酵劑的優(yōu)劣是豆酸奶生產(chǎn)的主要關(guān)鍵，因此發(fā)酵劑的選擇和制備都非常重要，通常乳酸菌發(fā)酵劑分三個(gè)階段制成，即乳酸菌純培養(yǎng)物，母發(fā)酵劑，生產(chǎn)發(fā)酵劑。將活力充沛的混合發(fā)酵劑充分?jǐn)囁楹螅�按混合料�?~3％數(shù)量加入。此時(shí)不宜加入粗大的發(fā)酵劑凝塊，以免發(fā)酵不均，影響成品質(zhì)量。發(fā)酵劑的添加量最高不％。因接種過(guò)高，雖然可以縮短發(fā)酵時(shí)間，但組織狀態(tài)變壞，乳清容易分離。如果接種量在0.1％以下，則產(chǎn)酸緩慢，很不理想。

九、 凝固型豆酸奶

1、裝瓶：空瓶處理：空瓶必須經(jīng)過(guò)溫水浸泡，堿液或洗滌浸泡，最后機(jī)械沖刷去污再經(jīng)消毒或用無(wú)菌水沖刷去污再經(jīng)消毒或用無(wú)菌水沖洗，并使瓶溫，接近裝瓶溫度，方可進(jìn)行裝瓶。裝瓶：當(dāng)發(fā)酵劑接種λ殺菌乳后，應(yīng)開(kāi)動(dòng)攪拌器攪拌10分鐘左右，然后盡可能趕快裝瓶，要求在半小時(shí)內(nèi)裝完。超過(guò)時(shí)間會(huì)造成產(chǎn)品嚴(yán)重缺陷，裝瓶后立即送入發(fā)酵室保溫發(fā)酵。

2、培養(yǎng)發(fā)酵：普遍采用恒溫發(fā)酵，即發(fā)酵在恒溫箱或在一定溫度的發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行，發(fā)酵條件依所用菌種不同而異，如用保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑，培養(yǎng)溫度通常為41~43℃，經(jīng)2~3小時(shí)發(fā)酵，此時(shí)乳已凝固，酸并變化顯著，應(yīng)嚴(yán)格注意發(fā)酵中的變化，并絕對(duì)避免發(fā)酵中的震動(dòng)。

3、冷卻：發(fā)酵完畢的豆酸奶及時(shí)送入冷閘中冷卻，冷庫(kù)的溫度控制在0~4℃為佳。它能抑制不良微生物的繁殖，能使豆酸奶組織更加細(xì)膩。有少量乳清析出亦可于此間被蛋白質(zhì)重新吸收而消失。因而使豆酸乳品質(zhì)有所提高。

4、保存期：豆酸乳的保存期，應(yīng)視貯藏條件而定，貯藏溫度高時(shí)，時(shí)間短。參照酸牛奶的保存期一般要求1~4℃下貯藏72小時(shí)內(nèi)銷售。實(shí)際上1~4℃下瓶裝豆酸奶可貯藏15天，只是酸度有所提高，其它無(wú)明顯變化。但貯藏溫度高，則數(shù)日內(nèi)就有霉菌生長(zhǎng)及變味現(xiàn)象，所以豆酸奶切忌高溫貯藏。

 十、 攪拌型豆酸奶

攪拌型豆酸奶的生產(chǎn)過(guò)程中，從原料的配制、配合、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種這一系列前處理過(guò)程同凝固型酸奶的制作要求均相同。區(qū)別在于凝固型豆酸奶是裝瓶后進(jìn)入發(fā)酵室培養(yǎng)的，而攪拌型豆酸奶的混合料經(jīng)處理后，直接送入發(fā)酵缸中，發(fā)酵劑加入充分混勻后，靜止保溫發(fā)酵，發(fā)酵完畢后，進(jìn)行攪拌和添加果料，然后包裝貯藏。

1、攪拌的目的：是使凝塊攪碎、分散，在攪拌的同時(shí)可添加各種果醬或果汗。具體添加量隨果料的品種，濃度等而異，通常加5~15％。

2、攪拌的技術(shù)要求：攪拌不宜在發(fā)酵結(jié)束時(shí)進(jìn)行，而冷卻到0~7℃時(shí)比較適宜。如果發(fā)酵一結(jié)束就進(jìn)行攪拌，因溫度太高，就易產(chǎn)生凝乳粒，又由于蛋白質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)的不可逆損傷，將會(huì)引起乳清分離。攪拌要適度。

3、裝瓶（盒）：攪拌完畢后，通過(guò)裝灌機(jī)裝入玻璃瓶或塑料盒中封口后，入庫(kù)冷藏。貯藏溫度及保存時(shí)間與凝固型豆酸奶相同。

4、果汗豆酸奶為半流體狀態(tài)，柔滑細(xì)膩，色澤均勻一致，具有爽口低酸及水果香味，食后回味悠長(zhǎng)。