一、益陽(yáng)松花皮蛋
湖南益陽(yáng)的松花皮蛋蜚聲中外,它的獨(dú)特制作秘籍如下:
1、原料:鮮鴨蛋1000個(gè)(用鵝蛋、雞蛋加工時(shí)配料應(yīng)適當(dāng)增減)、純堿(食用純堿面)10千克、生石灰25.25千克、紅茶末5千克;食鹽4千克、黃丹粉0.9千克;草木灰25千克、干黃土25千克、水50千克。
2、選蛋:逐個(gè)通過(guò)燈光照檢和敲驗(yàn),選擇外殼堅(jiān)固、完整的新鮮禽蛋加工。
3、制料湯 將紅茶、鹽、純堿、黃丹粉放人缸中,倒人熱開(kāi)水,攪勻?qū)梅峙谷肷,邊加加攪拌,除去石灰渣等沉淀物后靜放1-2天,待化學(xué)反應(yīng)徹底完成后才可使用。
4、腌蛋 將精選的鮮蠻洗凈晾干,然后碼入缸或壇中,蓋上竹篦或壓蛋網(wǎng)蓋,慢慢倒入料湯,最后加蓋封好缸口,在20℃-25℃溫度下,經(jīng)25-30天即成熟。
5、包泥 松花蛋成熟后,為防止蛋殼破碎和變質(zhì)要包泥。先用冷水沖掉蛋上殘液;將料湯和黃土拌勻,用草木灰調(diào)整其黏稠度。在蛋上均勻地包一層泥,再滾上一層稻谷或谷糠,然后人缸封口,經(jīng)1個(gè)月左右即可成熟上市。
二、沙湖咸蛋
湖北沙湖、湖南洞庭湖的咸蛋最為著名,其制作秘籍如下:
1、水腌法 將洗凈的鮮蛋碼人缸中,每10千克蛋用食鹽1.5千克,開(kāi)水沖化放涼后倒人缸中。也可趁熱倒人碼蛋的缸中,這樣腌制的咸蛋蛋清不硬,出油快。蓋上竹篦,封好缸口,經(jīng)1個(gè)月左右即成咸蛋。用過(guò)的鹽水還可再用。
2、裹泥法 取黃土10千克、鹽2千克,加水2千克制成料泥,均勻地包在蛋上,滾上谷殼后裝缸存,經(jīng)30-40天即熟,春秋季經(jīng)50天左右再出缸。腌好的蛋可保存2-3。
3、滾鹽法 每加工10千克鮮蛋用60度白酒和食鹽各2千克。先將蛋在白酒中浸一下。滾上一層食盆后平放于壇中,把剩下的鹽撒在蛋面上,封好缸口。經(jīng)35—40天即可腌好。
4、醬腌法 每加工10千克鮮蛋用辣椒醬2千克、食鹽2千克、白酒500克。將酒倒在辣椒醬中拌勻,把蛋在醬中蘸一下,滾上一層鹽后裝入缸中,把剩下的鹽和醬混合,撒在蛋面上,經(jīng)50天左右即可成熟。
三、平湖糟蛋
浙江乎湖的糟蛋最負(fù)盛名。糟蛋蛋膜完整,顏色易瑩,酒味濃利,咸中微甜,余味綿長(zhǎng),十分可口,且久貯不壞。其制作秘籍如下:
1、破殼 用竹片輕擊蛋殼使之產(chǎn)生縱向裂紋,將蛋轉(zhuǎn)半周后再擊一下,使裂紋連成一線,但不要損傷蛋膜。
2、糟制 若加工1000枚鴨蛋,可用食用酒精120千克、食鹽35千克制成泥狀糟料。將缸洗凈消毒,先在缸底輔一些糟泥,再將蛋大頭朝上豎向插入糟料中,碼—層蛋放一層糟料,最后抹上8厘米厚的糟料,撒上些食鹽,封好缸口,糟制4個(gè)月左右即可上市。
四、上海醉蛋
上海醉蛋是將蛋浸在酒和醬油中腌漬而成的熟制品,分生醉和熟醉兩種。成品醉蛋白細(xì)微,蛋體飽滿完整,香味純正而濃郁,最宜生食。制作秘籍如下:
1、原料 每1O0千克新鮮禽蛋用60度白酒或黃酒50千克、優(yōu)質(zhì)醬油50千克,混合即成醉液。
2、加工
(1)生醉。用竹片輕擊蛋殼,使之出現(xiàn)裂紋,然后平放在缸或壇中,慢饅倒入醉液,封好缸口,經(jīng)1-2個(gè)月即可醉熟食用。
(2)熟醉。將鮮蛋放鍋中煮熟,敲出裂紋后用醉液浸漬4-7天即可食用。如不立即食用可繼續(xù)醉制,經(jīng)年愈香。用過(guò)的醉液還可重復(fù)使用。
五、五香皮蛋
1、原料 新鮮鴨蛋、雞蛋或鵝蛋1000枚,純堿3.5-4千克,生石灰10千克,食鹽2千克,紅茶未2千克,草木灰0.5千克,花椒、大料各400克。
2、加工 除生石灰外,將其它配料放鍋中熬煮,去渣后慢慢加入生石灰,攪成糊狀,用草木灰調(diào)整的干稀,冷后即成料泥。將精選的鮮蛋在料泥上滾動(dòng),使其涂滿泥糊,滾上谷殼后入缸腌制,一般經(jīng)十幾天就可開(kāi)缸食用。