當(dāng)面條的拉力與抗拉力保持平衡時(shí)味感最好。拉力強(qiáng)，抗拉力弱的面條口感粘乎，相反，抗拉力太強(qiáng)的面條回感粗糙。小麥粉的筋力因品種不同而有本質(zhì)差異，但小麥粉經(jīng)加水混合制成面條時(shí)，筋力會因時(shí)而變，其變化有一規(guī)律。

實(shí)例1 在25公斤強(qiáng)力粉中添加1公斤丙二醇、0.5公斤精煉植物油、6.5公斤水(pH0.5)，和面加工成中華切面。液體比例為34%。在切面上撒些玉米淀粉，放入通風(fēng)的存留器中，在溫度38℃、相對濕度90%的室中保存9小時(shí)。這時(shí)酶對蛋白的分解能力因切面中液體減少而逐漸下降。但是，只要含液量在31%以上，即使在低溫條件下，過三四天切面也會進(jìn)入過熟期。如含液量在30%以下，酶對蛋白的分解能力急劇下降。含液量降至20%時(shí)，酶的分解作用幾乎停止。如果切面(作為商品)的周轉(zhuǎn)期短，液體比例可在30～26%的范圍內(nèi)；如切面周轉(zhuǎn)期長，液體比例應(yīng)在26%以下，這樣才能防止變質(zhì)。但是降低液體比例也有限度，如降至20%以下，切面的味感特征便消失，掛面的特征隨之出現(xiàn)，因此，不能將液體比例降至20%以下。如上所述，完全成熟的切面盡可能快速干燥，使液體比例降至30～20%之間，當(dāng)比例達(dá)到要求時(shí)最好裝袋密封。以中華切面為例，完全成熟后馬上打開室門通風(fēng)干燥，當(dāng)液體比例降至25%時(shí)，包裝密閉。這種中華切面包裝40天后煮熟品嘗，味感同裝袋時(shí)一樣。

實(shí)例2 在25公斤中力粉中添加丙二醇1公斤、精煉植物油0.5公斤、山梨糖醇0.5公斤、水8公斤(含液量40%)和面制成冷面用切面。在切面上撒些玉米淀粉，放在通風(fēng)的存留器中，在溫度34℃，相對濕度90%的室內(nèi)保存8小時(shí)，切面完全成熟，馬上打開室門干燥，使液體比例降至30%。這種面的味感較之原來的冷面好，存放10天味感無變化，但10天后拉力逐漸下降，出現(xiàn)過熟征兆，20天后進(jìn)入變質(zhì)期，味感大幅度下降。以上二例中濕度為90%，這是因?yàn)槿缡覂?nèi)濕度低，切面在成熟中表面水分散發(fā)，會出現(xiàn)塊狀。濕度90%并非絕對條件。切面中含液率降至25%間，味感在長時(shí)間內(nèi)無變化，含液率30%時(shí)，7～10天內(nèi)味感無變化，如超過此期限，切面將進(jìn)入過熟期，味感急劇下降。因此，含液率可根據(jù)商品周轉(zhuǎn)期在30～20%之間選擇。

用上述方法可在短時(shí)間內(nèi)加工成以前所不能比擬的美味且完全成熟的切面，并可按加工者的希望期限，延長完全成熟期，保持原有風(fēng)味。向消費(fèi)者提供品質(zhì)穩(wěn)定，味感甚佳的切面。