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本人匯總幾年下來(lái)所處理過(guò)的焙烤產(chǎn)品問(wèn)題，根子上還是加工過(guò)程中對(duì)細(xì)節(jié)把控不足，導(dǎo)致下線成品出現(xiàn)各式各樣的問(wèn)題。所以精化工藝數(shù)據(jù)、嚴(yán)格執(zhí)行既定工藝、細(xì)化各個(gè)核心控制點(diǎn)作業(yè)就是產(chǎn)品提升品相品質(zhì)的關(guān)鍵。------作者：逍遙如風(fēng)
接下來(lái)就烘焙食品加工容易出現(xiàn)的各類(lèi)問(wèn)題提供解決方案：
1. 長(zhǎng)保蛋糕表皮發(fā)粘，容易相互粘連和黏包裝膜，造成表皮脫落，是什么原因并該如何處理？
主要原因是干濕料比例失衡，通俗點(diǎn)說(shuō)，減少配方中水和糖醇的用量，同時(shí)加大乳化效果。
2. 月餅烘焙冷卻后出現(xiàn)餡皮分離，不緊緊貼合在一起，是什么原因怎么處理？
一般情況下，月餅出現(xiàn)皮餡分離，主要是皮料和餡料的軟硬程度以及膨脹系數(shù)不一致，相應(yīng)物料越干，膨脹率越低，在爐焙烤受熱時(shí)膨脹體積不同就導(dǎo)致皮餡分開(kāi)。
3. 月餅餡料炒制完成后包裝殺菌，常溫貯存10天左右出現(xiàn)油餡分離，析油現(xiàn)象，什么原因并該解決？
任何餡料基本都是一個(gè)完整體系，有些是靠相似相溶、有些是靠乳化來(lái)維持穩(wěn)定。但凡有油存在的體系多數(shù)都是乳化體系，穩(wěn)定性差導(dǎo)致破乳，乳化狀態(tài)持續(xù)時(shí)間短，就出現(xiàn)了析油。還是從乳化穩(wěn)定入手，選擇更合適的乳化劑或者工藝體系。
4. 重油蛋糕和面包的老化問(wèn)題如何預(yù)防？
蛋糕面包的老化都是淀粉在成品存放過(guò)程中出現(xiàn)的重結(jié)晶行為。可以通過(guò)乳化劑與酶制劑的搭配來(lái)延緩老化過(guò)程，大部分改良劑廠家都有解決方案。
5. 三明治蛋糕的胚料是海綿蛋糕還是重油蛋糕？
三明治的胚料是海綿蛋糕。
6. 酥皮點(diǎn)心烤出來(lái)以后總是不能起酥，餅皮不松脆，有點(diǎn)軟，該如何解決？
準(zhǔn)確說(shuō)，影響起酥最大的因素是所用油的品質(zhì)和量，可換用液態(tài)起酥油對(duì)比一下。
7. 蒸蛋糕在蒸煮后，機(jī)器吸盤(pán)從模具上脫模的時(shí)候有很多的小碎皮，就是毛邊，怎么解決？
產(chǎn)品在模具中掉碎渣應(yīng)該是浸潤(rùn)油性物所致。建議先減少脫模油的噴油量看有否改觀，進(jìn)而更換脫模油試試。
8. 蒸蛋糕包裝一段時(shí)間后就掉渣，是因?yàn)槟z體加的太少還是蒸煮工藝的問(wèn)題？
應(yīng)該是粘性物料的比例不足，建議加大變性淀粉或親水膠體的用量或者更換性能更佳的同類(lèi)輔料。
9. 蛋卷酥脆度通過(guò)什么方法調(diào)整？
傳統(tǒng)工藝中增強(qiáng)酥脆感主要是調(diào)整增加糖油比例。當(dāng)然如果有合適的添加劑能實(shí)現(xiàn)效果，也可以嘗試，比如在蛋糊中添加磷酸酯雙淀粉來(lái)改善產(chǎn)品的致密度和松脆度。
10. 中油（60%）蛋糕經(jīng)打發(fā)機(jī)打勻漿料后，用轉(zhuǎn)爐烤制的產(chǎn)品表面不光滑，有大大小小的坑點(diǎn)甚至開(kāi)裂是什么原因？應(yīng)該怎么控制？
首先，控制漿料的稀稠度。其次控制焙烤溫度尤其是面火溫度，不能過(guò)高。從糊料穩(wěn)定性（好的蛋糕油）、稀稠程度入手，可圓滿解決。
11. 面包皮厚（整批次），且皮下有很大的空洞（少數(shù)），是怎么回事？基本工藝：中種和面，壓面；發(fā)酵；隧道爐烘烤
面包皮厚通常有兩方面的影響，糖用量過(guò)多和低溫焙烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。皮下有空腔則是面粉或面包改良劑的原因，面團(tuán)筋力過(guò)強(qiáng)或者面筋空間網(wǎng)絡(luò)沒(méi)有充分形成。
12. 怎樣使蛋糕保持水分，有彈性，但又不會(huì)破掉呢？
控制水分活度指標(biāo)，添加添加不飽和單甘酯、水溶性膠體或者變性淀粉。
13. 做銅鑼燒，如何降低面糊比重？
面糊打發(fā)一點(diǎn)，可借助機(jī)械攪拌或者使用有攪打充氣效果的助劑，如SP。
14. 打面糊，水加入的時(shí)機(jī)，以及油脂加入時(shí)機(jī)如何？
水加入的時(shí)間沒(méi)有特殊要求，但通常油要在最后環(huán)節(jié)加入，尤其對(duì)面糊有一定打發(fā)要求時(shí)更要如此。
15. 在不使用添加劑的情況下，如何通過(guò)調(diào)節(jié)輔料（如植物油、糖、鹽等）的種類(lèi)和使用量來(lái)抑制烘焙面制品（比薩）的老化？
理論上面制食品的老化都是淀粉重結(jié)晶所致。淀粉的結(jié)晶老化需要一定水分含量和溫度，其中的水分含量多為游離水。拋開(kāi)溫度，多加植物油、糖、鹽都能有效鎖定水分，提高結(jié)合水的比例，在總水量一定的條件下，游離水相映會(huì)降低，會(huì)延緩老化進(jìn)程。所以，盡可能多用油、糖、鹽會(huì)抑制老化。
16. 如何使曲奇餅干做到餅干內(nèi)部組織細(xì)膩，粉和酥的口感。還有如何才能使曲奇內(nèi)部都已經(jīng)熟了但是外部不會(huì)過(guò)分上色呢？
應(yīng)用一些調(diào)整面粉的助劑來(lái)調(diào)整內(nèi)部組織；減少著色要控制上色糖類(lèi)（蔗糖、葡萄糖、麥芽糖）的用量，同時(shí)要適當(dāng)降低焙烤溫度。
17. 蒸蛋糕表面有大的氣泡是什么原因造成的，如何解決?
面糊穩(wěn)定性差，建議更換好的sp蛋糕油或者改良劑。
18. 包餡的面包，收口處總是爆餡，請(qǐng)問(wèn)這個(gè)怎么解決?
從兩方面入手，1.調(diào)整設(shè)備捏花機(jī)，保證收口緊密；2.更換受熱膨脹度小的餡料。
19. 有沒(méi)有什么材料可以促使原材料的吸油性能？
吸油可以用乳化淀粉或者纖維，效果很明顯。
20. 東北酥餅在剛做出來(lái)看著很好，很軟，但是過(guò)幾天以后就開(kāi)始發(fā)硬，掉皮（掉渣），看著很干沒(méi)有油，工作使用的是電餅鐺。請(qǐng)問(wèn)怎么樣才能使酥餅長(zhǎng)時(shí)間保持軟和顯油，減少掉渣？
酥皮類(lèi)產(chǎn)品本身油脂含量高，本不容易出現(xiàn)發(fā)硬的情況。我建議從餡料和皮料的吸油性比對(duì)入手，排查原因。現(xiàn)在市場(chǎng)上又有一種酥餅專(zhuān)用乳化油脂，作用就是防止成品發(fā)硬掉渣。另外，必要時(shí)也可以專(zhuān)門(mén)找一個(gè)懂酥餅的師傅幫著整理一下工藝。
21. 針對(duì)月餅和蛋糕都是采用什么工藝殺菌效果更好？
有資金投入就建正規(guī)的凈化車(chē)間，同時(shí)做好各項(xiàng)防控措施（原料、工藝、人員、環(huán)境、設(shè)備、……的衛(wèi)生消毒）；普通的最少也得有紫外燈、臭氧、除濕機(jī)等硬件條件。其實(shí)最關(guān)鍵還是人員的防控。
22. 提拉米蘇滲水嚴(yán)重，是什么原因?qū)е碌模?/strong>
個(gè)人感覺(jué)不是產(chǎn)品工藝問(wèn)題，提拉米蘇產(chǎn)品外撒料（蛋糕屑和可可粉）容易吸水，應(yīng)該是環(huán)境溫濕度控制問(wèn)題，糕點(diǎn)生產(chǎn)中途，冷熱溫差大，環(huán)境溫濕度大了，產(chǎn)品就會(huì)出現(xiàn)上述情況。
23. 雞仔餅進(jìn)行獨(dú)立包裝后，第二天就變軟了，像是受潮，但是包裝沒(méi)有漏氣，相對(duì)于沒(méi)有進(jìn)行獨(dú)立包裝的罐裝其時(shí)間快了很多。
沒(méi)有包裝是因?yàn)樗诌�在持續(xù)揮發(fā)，當(dāng)水分與空氣平衡后，才會(huì)開(kāi)始吸潮變軟。
有包裝回軟有兩個(gè)原因，一是沒(méi)有烤的足夠干，二是沒(méi)有涼透就打包裝了。
24. 隧道式烤爐，烤面包3個(gè)溫區(qū)，溫度怎么設(shè)置（例如先低溫再高溫最后低溫），相對(duì)來(lái)說(shuō)面包烤的越干（減少面包的水分）？
要把產(chǎn)品烤的干一些，建議用低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤。隧道爐設(shè)定要根據(jù)具體情況，尤其是爐子主溫區(qū)的長(zhǎng)度和爐溫設(shè)定息息相關(guān)。具體細(xì)節(jié)需要專(zhuān)門(mén)討論。
25. 生產(chǎn)硬式果仁餡面包時(shí)常出現(xiàn)中心發(fā)不起來(lái)，果餡層出現(xiàn)空洞現(xiàn)象，是什么原因？
果醬和面團(tuán)在爐的膨脹系數(shù)差異過(guò)大。建議采用膨脹系數(shù)小的果醬，或者降低果醬用量。
26. 面包打面，乳化膏和鹽最后跟黃油一起下效果好，還是跟液態(tài)下效果好，對(duì)產(chǎn)品水活有沒(méi)有影響？我們的面包做出來(lái)水活都在0.88，水分也才25-26%，所以猜測(cè)乳化膏如果提前放會(huì)不會(huì)好點(diǎn)，這幾天有測(cè)試了下，感覺(jué)差別不大，所以比較苦惱。
影響酵母活性的原料，比如食用鹽，防腐劑，都在最后階段和黃油一起下料。
乳化膏可以鎖住水分，但不一定能降低水活度，這和具體品牌、性能有著直接關(guān)系。就市場(chǎng)上的實(shí)際應(yīng)用情況來(lái)看，乳化膏解決老化的效果多不理想。我們現(xiàn)在選用粉狀的乳化劑與酶制劑的混合來(lái)調(diào)試，結(jié)果比較理想。
27. 肉松燒貝殼，出爐時(shí)產(chǎn)品粘模是什么原因該如何解決？試過(guò)用脫模油，效果不理想；黃油或酥油液化刷模具也試過(guò)，效果不理想；也試過(guò)黃油、酥油、玉米淀粉一定比例打發(fā)涂抹，這樣費(fèi)人工，有沒(méi)有大神給指點(diǎn)迷津。
雪白乳化油隔水融化成液態(tài)，加入1/3比例的玉米淀粉攪拌均勻，用這個(gè)刷模具脫模效果比較理想。操作過(guò)程注意細(xì)節(jié)，玉米淀粉容易沉淀，白油易凝固，所以需要放于溫水上，使用時(shí)攪拌下。如果想改善可以按照植物油（最好菜籽油）與雪白乳化油按照1:5混合，這樣凝固速度會(huì)慢些。
28. 手撕包烘烤后出現(xiàn)中間空心的問(wèn)題如何解決？
1）攪拌不足，面團(tuán)筋度過(guò)強(qiáng)，導(dǎo)致烘烤時(shí)面團(tuán)膨脹力強(qiáng)導(dǎo)致空洞。
2）攪拌過(guò)度，面團(tuán)支撐力不足導(dǎo)致空洞。
3）面團(tuán)解凍中心溫度不足（一般控制在15℃）。
4）醒發(fā)溫度過(guò)高，醒發(fā)速度過(guò)快，面筋膨脹不均導(dǎo)致空洞。
29. 隧道爐里面的濕度，會(huì)不會(huì)影響到面包縮腰?
一般隧道爐內(nèi)有抽風(fēng)，不會(huì)影響面包的收腰。面包收腰關(guān)注下發(fā)酵過(guò)程。
30. 丹麥面包（含有油脂開(kāi)酥類(lèi)的）在烘烤顏色是金黃色，在第二天回油后顏色稍微變淺，繼續(xù)放置10天左右顏色繼續(xù)變淺 這個(gè)是怎么回事呢?
焙烤食品出爐后，在最初的幾天（2-5天，視產(chǎn)品而定）內(nèi)有一個(gè)物料再平衡的過(guò)程，俗稱(chēng)“回油”。這個(gè)過(guò)程會(huì)導(dǎo)致成品的顏色變淺，但隨著回油完成，成品的所有狀態(tài)趨于穩(wěn)定。丹麥面包需要烤制顏色深一點(diǎn)，否則顏色容易變淺。如果顏色持續(xù)變淺，就要考慮配料中上色物質(zhì)的穩(wěn)定性了。
31. 老酵發(fā)面的饅頭片在烘烤后雖然成品酥脆但不利口、粘牙，有點(diǎn)像饅頭沒(méi)蒸熟烤出來(lái)相似，什么原因該如何解決？
化口性欠佳，考慮面粉筋力是否過(guò)高、配料中是否有增粘成分、烘烤時(shí)是否噴油以及噴油量的多寡。另外，老面團(tuán)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，受到了雜菌污染，雜菌會(huì)分泌淀粉酶、蛋白酶，這些都會(huì)影響?zhàn)z頭片口感；建議您可以嘗試更換新的老酵頭，或者直接用酵母試試。如果酵母發(fā)酵的不粘，則說(shuō)明是老酵頭的問(wèn)題。
32. 生產(chǎn)卷類(lèi)蛋糕時(shí)，里面的奶油呈裂開(kāi)狀是什么原因阿？
一開(kāi)始奶油就呈現(xiàn)開(kāi)裂狀，奶油打發(fā)過(guò)度，太干。加工完成存放一段時(shí)間再開(kāi)裂，奶油層稀料遷移到蛋糕中，奶油體系不穩(wěn)定。
33. 如何降低蛋糕和面包的酸價(jià)和過(guò)氧化值？
面包的酸價(jià)大部分油脂引起，另外一個(gè)原因是面粉和改良劑里面的脂肪酶導(dǎo)致。如果油脂原料沒(méi)有問(wèn)題，更換面粉或者改良劑做測(cè)試，注意酶制劑的添加量太大也會(huì)引起酸價(jià)高。
34. 蘇式月餅上機(jī)生產(chǎn)烤出來(lái)裂皮是什么原因
通過(guò)圖片上能看出來(lái)3個(gè)問(wèn)題：
1）皮明顯薄，餅皮餡料比應(yīng)該是有問(wèn)題，建議測(cè)算一下，比較合適的比例是皮：餡 =4:6；
2）不知道你用的是什么餡料，感覺(jué)可能是油含量比較高，如果是油含量高的餡料，不要攪拌時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)把大量空氣帶入餡料，烤的時(shí)候就炸了；
3、底火溫度降低10-20℃嘗試一下，月餅烤熟就行，不要烤的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。控制13分鐘上下試試，烤熟即可。
35. 如何提高烘烤完餅干的水分，我要控制在3.5。隧道烤爐，提高水分冷卻的時(shí)間長(zhǎng)好還是短好，溫度控制多少合適，開(kāi)風(fēng)機(jī)吹風(fēng)冷卻行不？
縮短在爐時(shí)間，提高爐溫。不同爐子控制溫度也不同，所以只能給你趨勢(shì)。建議自然冷卻，表面有風(fēng)會(huì)帶走水分，如果有條件，那就空調(diào)控制環(huán)境溫度。
36. 澳門(mén)豬仔包到底是軟面包還是硬面包，是法棍的哪一種，外脆內(nèi)軟，是法國(guó)面包面團(tuán)還是鄉(xiāng)村法國(guó)面團(tuán)還是洛斯迪克面團(tuán)？
軟面包與硬面包只是口感的相對(duì)，法棍是不放糖不放油的新鮮時(shí)外硬內(nèi)軟面包，作主食，不會(huì)用來(lái)做豬扒包。要軟多放水，糖，油，蛋就可以了。
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