以低筋面粉和藜麥粉組成的混合粉中，藜麥粉添加量為 30%。以混合粉為計(jì)量基準(zhǔn)，其它成分按比例添加。雞蛋液添加量為 300%，牛奶添加量為 35%，木糖醇添加量為 80%。

 

 

將藜麥粉、低筋面粉、泡打粉、塔塔粉過100目篩網(wǎng)備用。挑選新鮮雞蛋，用無水無油的容器分離蛋清和蛋黃，注意蛋清中不能有蛋黃。

 

將色拉油和牛奶充分?jǐn)嚢枞榛�后，加入蛋黃攪拌均勻，再加入混合好的原料粉（藜麥粉、低筋面粉、泡打粉），攪拌至沒有粉塊和顆粒。

 

將木糖醇分成3等份備用，蛋清中加入塔塔粉，低速攪打至有粗泡狀，加入1份木糖醇繼續(xù)高速攪打至氣泡細(xì)膩、大小均勻，再加入第2份木糖醇攪打至濃稠且出現(xiàn)紋路，最后加入剩下的木糖醇，低速攪打至干性發(fā)泡狀態(tài)。

 

取1/3蛋白霜于蛋黃糊中翻拌均勻后，加入剩下的2/3蛋白糊中，使用翻拌操作手法，翻拌均勻。

 

把蛋糕糊加入到紙杯形狀的模具中（約30g），輕微震蕩除去內(nèi)部的氣泡。放入提前預(yù)熱的烤箱中，上火190℃，下火180℃烘烤20min。

 

取出蛋糕，在室溫下冷卻。

 

 

以低筋面粉與混合粉（可可粉與椰子 粉混合）總質(zhì)量為基準(zhǔn)（100 g），蛋清210 g、白砂糖120 g、 蛋黃90 g、水80 g、低筋面粉70 g、玉米油40 g、玉米淀粉25 g、可可粉15 g、椰子粉15 g、鹽2 g和泡打粉2 g。

 

 

 

馬鈴薯粉添加量為 20%，綠茶粉添加量為 6%，蛋清添加量為 230%，木糖醇添加量為 70%。

 

 

將糕點(diǎn)粉、馬鈴薯粉和泡打粉過100目篩后備用，選取優(yōu)質(zhì)綠茶在粉碎機(jī)中粉碎后，過100目篩，備用。

 

將純凈水和色拉油攪拌充分混合后，再加入蛋黃，攪拌均勻，最后加入混合好的原料粉（糕點(diǎn)粉、馬鈴薯粉、綠茶粉和泡打粉的混合物），攪拌均勻，即為蛋黃糊。

 

將蛋清、木糖醇、塔塔粉一起放入攪拌缸中，先慢速攪拌均勻木糖醇完全融化，再快速攪拌至干性發(fā)泡期，即為蛋白糊。

 

先取1/3的蛋白糊加入蛋黃糊中，由下至上翻拌均勻后，再加入剩下的2/3的蛋白糊中，翻拌均勻，即為蛋糕糊。

 

將制作好的蛋糕糊注入戚風(fēng)蛋糕模具中，七至八成滿即可。

 

將已注模的蛋糕糊放置于已預(yù)熱的面火180℃，底火165℃烤箱中，烘烤50min。

 

將已烤熟還在模具中的蛋糕從烘箱中取出，倒置在涼架上冷卻。冷卻1h后脫模即為成品。

 

蛋黃160 g，牛奶120 g，色拉油135 g，蛋糕粉80 g，抹茶粉8 g，泡打粉5 g，蛋清350 g，砂糖170 g，檸檬汁3 g。

 

 

采用戚風(fēng)法制作蛋糕，具體工藝：將蛋黃與蛋清分離→牛奶、油、蛋黃攪拌均勻→將過篩后的低筋粉、泡打粉和抹茶粉一同加入蛋黃糊中拌勻→蛋清、糖、鹽和檸檬汁打發(fā)至中性發(fā)泡→打發(fā)蛋清液分次拌入蛋黃糊中→倒入鋪好油紙的烤盤上→烘烤→冷卻→抹奶油醬→卷制→成品

 

戚風(fēng)法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相似（所謂分蛋攪拌法，是將蛋清、蛋黃分別置于2 個(gè)攪拌容器中，分別打發(fā)，當(dāng)?shù)扒孱伾珴嵃淄Π�、蛋黃光亮黏稠時(shí)，將蛋清和蛋黃調(diào)和在一起，加入過篩面粉再調(diào)拌均勻），即在分蛋攪拌法海綿蛋糕的基礎(chǔ)上，調(diào)整原料比例將蛋清打發(fā)，分次與蛋黃糊拌勻的一種方法。

 

備好原料，分開蛋黃與蛋清，將蛋黃隔水打發(fā)成淡黃色。蛋黃最佳打發(fā)溫度為45 ℃。打發(fā)蛋清，細(xì)砂糖分3 次加入廚師機(jī)中，第1 次待蛋清出現(xiàn)魚眼泡的時(shí)候加入第1 次砂糖和適量檸檬汁，快速攪打。當(dāng)?shù)扒逵纱笈葑冃∨輹r(shí)，加入第2 次砂糖， 改成中速攪打。直到打發(fā)的蛋清出現(xiàn)清晰的紋路時(shí)，加入第3 次砂糖，中速攪至紋路細(xì)膩的中性發(fā)泡。新鮮的蛋清在17 ℃ ~22 ℃的情況下黏性最佳，起泡性最好。

 

面粉宜用低筋面粉，其含水量比較高，容易結(jié)塊，需要過篩處理，泡打粉、抹茶粉的粉質(zhì)材料，需要一同過篩處理。

 

蛋黃打發(fā)后慢速加入牛奶、色拉油， 最后將過篩的粉類加入慢速拌勻。打發(fā)蛋清與蛋黃糊混合時(shí)，要分次加入蛋黃糊中并輕輕地?cái)嚢杈鶆颍�注意攪刀以“Z”形攪拌，不能速度太快，防止面糊消泡，影響成品質(zhì)量。

 

將烤盤墊上油紙，將糊倒入，用曲柄抹刀抹平蛋糕糊，入烤前輕敲烤盤，去除大氣泡， 達(dá)到組織細(xì)膩。

 

提前預(yù)熱烤箱溫度達(dá)到180 ~170 ℃， 待烤箱達(dá)到預(yù)定溫度，烘烤時(shí)間約20 min。待蛋糕糊烤到表面黃色，取出，連同油紙一起放晾網(wǎng)上晾涼。

 

將淡奶油打發(fā)制干性，加入由牛奶和速溶吉士粉制成的吉士醬中。

 

取一張油紙，將去掉油紙的抹茶蛋糕胚放在油紙上，面上抹上奶油醬， 用搟面杖卷成圓柱形。切段，撒抹茶粉裝飾即可包裝。

 

 

紅豆粉添加量為20%、低筋粉添加量為80%；雞蛋添加量200%、白砂糖添加量為90%、色拉油添加量11%、牛奶添加量為50%及泡打粉2%。

 

 

面糊調(diào)制→注�！�烘烤→冷卻→品評(píng)

 

 

粉料制備：紅豆除雜質(zhì)，放入粉碎機(jī)中充分粉碎后，過篩，備用。

 

蛋白部分制作：將雞蛋分為蛋白和蛋黃兩部分，將蛋白、砂糖混合以210r/min，攪拌5min，呈中性發(fā)泡，備用。

 

蛋黃部分制作：將蛋黃、牛奶、色拉油、低筋粉及泡打粉混合以轉(zhuǎn)速150r/min，攪拌5min，靜置5min。

 

面糊混合：將蛋白部分分三次加入蛋黃部分，采用調(diào)拌法混合均勻即可。

 

裝模：將攪拌好的面糊擠入蛋糕紙杯中，每個(gè)重量25g，放入預(yù)熱好的烤箱中烘烤，以上火190℃、下火170℃，烘烤17min，取出，于室溫冷卻后進(jìn)行品質(zhì)測(cè)定。

 

 

低筋面粉40g、植物油20g、蛋清65g、蛋黃45g、食鹽0.5g、黃芪粉1g、枸杞粉添加量為8g、泡打粉添加量為1.0g、白糖添加量為40g及水添加量為22g

 

 

 

 

2、原輔料稱取和過篩

用電子秤稱取枸杞粉、黃芪粉、低筋面粉、泡打粉，將其混勻過篩。

 

在分離了蛋清的蛋黃中加入白糖、植物油、水，攪打至蛋黃液均勻，直至沒有油、水分離現(xiàn)象。然后將過篩混合的面粉迅速加入，繼續(xù)快速攪拌均勻。

 

在蛋清中加入兩滴白醋，用電動(dòng)打蛋器將蛋清打發(fā)，打至出現(xiàn)魚眼型大泡后加入10g白糖，繼續(xù)打發(fā)，剩下白糖分兩次加入，直至將蛋清打至濕性發(fā)泡，提起打蛋器，頂部蛋清有彎曲。

 

取1/3蛋清倒入蛋黃糊中，從上向下用橡皮刮刀充分翻拌均勻，接著將混合好的蛋黃糊與剩余蛋清混合，從下向上翻拌均勻，使其呈現(xiàn)流動(dòng)狀態(tài)，蛋黃糊里沒有剩余蛋清即可。

 

焙烤前將烤箱預(yù)熱至150℃，將制備的蛋糕糊倒入6寸模具中并放置烤箱中層，上火150℃、下火150℃、烘烤60min。當(dāng)烤至表面金黃時(shí)，用牙簽插入蛋糕，如果牙簽上無蛋糕黏液，即可出爐。

 

烤好后立即取出倒扣，防止蛋糕回縮，晾涼后即可脫模。

 

低筋粉450 g、魔芋粉50 g、雞蛋1250 g、白砂糖600 g、大豆油300 g、水350 g、泡打粉15 g、塔塔粉15 g、食鹽15 g。

 

原輔料預(yù)處理→蛋黃糊制作→蛋白霜制作→蛋糕糊制作→注�！�烘烤→冷卻→脫�！�成品

 

將新鮮雞蛋外殼洗干凈后，擦干破殼輕輕放入攪拌缸中，不能將蛋黃打散，用分蛋器將蛋黃取出。

 

將原料中水、糖粉、大豆油放入盆中攪拌均勻，加入過100 目篩的低筋粉、魔芋粉、泡打粉切拌至無干面粉，不可過度攪拌，防止面筋形成。加入蛋黃攪拌、切拌均勻，此為蛋黃糊，放置備用。

 

將蛋清（不能含有蛋黃，否則會(huì)影響蛋白的打發(fā)性）、白砂糖、塔塔粉和食鹽放入攪拌器中，先用中速攪打2 min，再改用高速攪打，使糖快速溶于蛋清，并不斷攪打拌入空氣，形成蛋糖混合的泡沫結(jié)構(gòu)，當(dāng)?shù)鞍状蛑脸呻u尾狀時(shí)停止攪打。此步驟過程中不能混入植物油，否則也會(huì)影響蛋白打發(fā)性。

 

將蛋白霜分3 次拌入蛋黃糊中，需快速混合均勻，以防打發(fā)的蛋白回落，造成烤出的蛋糕組織不均勻。

 

調(diào)制好的面糊需及時(shí)注入烤模中，入模量占模體積的2/3。注意調(diào)制好的面糊停放時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則面糊中的細(xì)小氣泡會(huì)發(fā)生合并，形成大氣泡，在烘烤加熱時(shí)，大氣泡易破裂而從面糊中泄出，影響蛋糕的體積且使組織氣泡大小不均勻。

 

先將烤爐打開預(yù)熱至上火200 ℃，下火200 ℃。然后將烤模放入，并將爐溫調(diào)至上火180 ℃，下火150 ℃，烘烤時(shí)間為48 min（8 英寸）。

 

烘烤成熟后出爐，將蛋糕連同模具一起倒扣在冷卻架上進(jìn)行冷卻，以保持蛋糕的完美外形，冷卻至35 ℃左右脫模，即成成品。

 

（以低筋粉和燕麥粉的總質(zhì)量為基準(zhǔn)100 %）：低筋粉80 %，燕麥粉20 %，雞蛋210 %，麥芽糖醇110 %，水50 %，玉米油30 %，泡打粉2 %，塔塔粉2 %，鹽0.9 %。

原料預(yù)處理→蛋黃糊制作→蛋白膏制作→蛋糕糊制作→入模焙烤→冷卻脫模→成品

 

將裸燕麥片置于萬能粉碎機(jī)中粉碎后過篩（0.149 mm），用分蛋器將蛋黃蛋清分離，分別置于盆中。

 

將稱量后的玉米油、麥芽糖醇、飲用水置于盆中攪拌，加入稱量過篩（0.42 mm）后的低筋粉、泡打粉和燕麥粉，用刮板切拌至無顆粒狀態(tài)，再倒入蛋黃切拌均勻制成蛋黃糊。

 

將蛋清與稱量后的塔塔粉、食鹽與麥芽糖醇放入盆中，用高速檔打發(fā)蛋清至雞尾狀制成蛋白膏。

將蛋白膏分3 次加入蛋黃糊中切拌均勻，蛋糕糊不宜久放，需盡快注模焙烤。

 

將調(diào)制好的蛋糕糊注入6 英寸的模具中（七分滿），并在操作臺(tái)上輕輕振動(dòng)3~5 次趕出氣泡，放入上火170 ℃、下火140 ℃的烤箱中焙烤60 min（6 英寸），烤箱提前預(yù)熱至設(shè)置溫度。

 

將出爐后的戚風(fēng)蛋糕連同模具倒扣在涼架上冷卻，待其完全冷卻后用鋸刀將蛋糕從烤模中取出。

 

雞蛋300 g，蛋糕專用粉70 g，玉米淀粉30 g，白砂糖80 g，水60 g，色拉油50 g，泡打粉2.5 g，塔塔粉1 g，食鹽1 g，干紅棗20 g，干枸杞40 g。

 

干紅棗一清洗一去核 切碎一紅棗末一備用；干枸杞一清洗一切碎一枸杞末一備用。

 

（1）紅棗末、枸杞末的準(zhǔn)備

選用肉厚、皮薄的新疆和田干棗為原料，將大棗清洗干凈，去核，用刀切成碎末，備用。

選用無霉變、無雜質(zhì)的一級(jí)寧夏干枸杞為原料，用清水清洗干凈，用刀切成碎末，備用。

 

（2）蛋糕原料的預(yù)處理

選擇新鮮的雞蛋為原料，去殼，將蛋清、蛋黃分離。選用蛋糕專用粉，過篩后備用。

 

（3）紅棗枸杞蛋糕制作

1）蛋黃糊調(diào)制攪拌將蛋黃和30%的白砂糖放入攪拌機(jī)內(nèi)中速攪勻，加入色拉油、水?dāng)嚢杈鶆�，加入紅棗、枸杞繼續(xù)攪拌均勻，然后加入面粉、玉米淀粉、泡打粉低速攪勻并高速攪打至不見生粉團(tuán)粒即可。

2）蛋白糊調(diào)制將稱好的蛋清、塔塔粉、鹽一起放入攪拌機(jī)容器內(nèi)先中速打至濕性發(fā)泡，再加入剩余的70%的白砂糖高速攪拌，當(dāng)?shù)皾{體積增加3倍以上，達(dá)到干性發(fā)泡即可。

3）調(diào)糊攪拌先取1/3打好的蛋白糊放入蛋黃糊中，用手由上向下輕輕拌勻即可，切忌左右旋轉(zhuǎn)，然后再倒入剩余2/3蛋白糊也是用手?jǐn)噭颍�不可用力過猛，更不可拌和時(shí)問過長(zhǎng)，避免蛋白部分受油脂影響而消泡。

4）澆模蛋漿調(diào)糊結(jié)束后，要立即澆模，不可久置。蛋糕澆模注入印模中的量為7、8成為最好。蛋糕澆模用鐵皮模，入模方法是將蛋糊用匙或手工入模。

5）烘焙烘烤前必須預(yù)熱烤箱。爐溫為上火180℃ ，下火170 ℃，烘烤時(shí)間30～35 min。當(dāng)烤制蛋糕表面金黃出爐。

6）冷卻蛋糕出爐以后，馬上取出倒扣在網(wǎng)架上晾涼，以防回縮。

 

面糊調(diào)制→裝模→烘烤→冷卻→成品

 

雞蛋250g，木糖醇60g，牛奶50g，調(diào)和油40g，猴頭菇粉：面粉（1.5：8.5）100g，塔塔粉2g。

 

干猴頭菇用超微粉碎機(jī)粉碎，備用。

 

①蛋白蛋黃分開。

②蛋黃糊調(diào)制：蛋黃內(nèi)依次加入木糖醇、植物調(diào)和油、牛奶攪拌均勻。加入過篩的面粉、泡打粉，拌勻。用手挑起后，面糊往下傾為止。

③蛋白糊調(diào)制：把蛋白放入打蛋器內(nèi)，高速攪拌至濕性發(fā)泡。慢慢加入白糖，慢速攪打，使糖融化；再加入塔塔粉、鹽，高速攪拌至中性發(fā)泡后，改中速攪拌2~3min至干性發(fā)泡。

④2種面糊混合：把打發(fā)的蛋白糊1/3加入攪拌好的蛋黃糊中輕輕拌勻；把拌好的面糊倒入剩余的2/3蛋白糊中輕輕混勻。

 

將調(diào)制好的面糊及時(shí)裝入備好的模具內(nèi)，不要裝太滿，裝模量約2/3，裝模后，用力振蕩一下，防止有氣泡。

 

烤箱提前預(yù)熱，上火175℃，下火175℃烘烤25min。

 

待徹底晾涼后，放入包裝袋內(nèi)封口。

 

蛋清100.0g、蛋黃50.0g、白砂糖粉50.0g（蛋清中加40.0g，蛋黃中加10.0g）、低筋粉48.0g、液態(tài)酥油24.0g、牛奶25.0g、泡打粉1.0g、塔塔粉1.0g和香芋色香油0.040g。

 

 

白糖用粉碎機(jī)磨成細(xì)粉，雞蛋選用新鮮雞蛋，因?yàn)樾迈r雞蛋比較濃稠，發(fā)泡性良好，蛋黃、蛋清分離備用（蛋清中不能混有蛋黃，盛蛋清的盆中不能有水、油）。

 

糖粉分三次加入蛋清，將蛋清打至干性發(fā)泡即可.第一次為蛋清攪打至出現(xiàn)魚眼泡狀，第二次為蛋清攪打出現(xiàn)較粗泡沫，第三次為蛋清攪打至比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路，直至打到干性發(fā)泡（提起打蛋器，打蛋器頭部出現(xiàn)一個(gè)尖峰站立不下垂才行，在打發(fā)蛋清時(shí)加入1g塔塔粉，使打發(fā)的蛋清更穩(wěn)定）。

 

將牛奶、液態(tài)酥油分三次加入蛋黃中（完全拌勻后才能加第二次，以此類推）完全混勻，篩入面粉，拌勻至無顆粒且細(xì)膩即可。

 

先將三分之一打發(fā)的蛋白加入蛋黃糊拌至均勻，再將拌勻的蛋糕糊加入到余下的蛋白中，采用海底撈翻拌手法，在翻拌的過程中一定要輕而且快，入模后在試驗(yàn)臺(tái)震蕩去除內(nèi)部氣泡，模具要求內(nèi)不能涂油，不墊烤盤紙，要選取黏附型模具，忌用帶有防粘涂層的模具，試驗(yàn)中使用的模具為八寸鋁質(zhì)不帶涂層的模具。

 

烤箱預(yù)熱溫度為150℃，蛋糕糊放后，上、下火為調(diào)至140℃、150℃烘烤約55分鐘，取出倒置于冷卻架上，完全冷卻后脫模。

 

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心