通心面

其原料與切面條相似，但制法不同，且咀嚼的感覺也不同。通心面以小麥粉為主體，也有摻用洋蔥、芹菜、蒜、月桂、番茄等蔬菜干燥粉的，也有的添入蛋、大豆粉、牛奶等。

原料配方 采用硬質(zhì)小麥(小麥的一種、粉色略黃而粘性強(qiáng))為原料，但普通的高筋粉亦可采用。長通心面干燥時(shí)，容易龜裂、折斷，故需粘力較強(qiáng)的高筋粉；短通心面干燥時(shí)，不存在此問題，故用普通面粉即可。美國生產(chǎn)長通心面，摻入蛋白，以增加面粉粘力，這樣，普通面粉也可做長通心面。

制作方法 原料小麥粉用空氣輸送管輸入攪拌槽，必要時(shí)添加適量的維生素等強(qiáng)化劑，再在攪拌槽內(nèi)加入約31%的水分，混合10～20分鐘(40℃)，做成面團(tuán)，通過高壓混捏機(jī)壓出，混捏機(jī)內(nèi)部系400～700毫米汞柱的真空，因而面閉中不含氣泡，可增加制品的透明度，在該密閉的鑄鐵箱中，用螺旋加以100～200公斤/厘米2的壓力擠出，擠出經(jīng)過有多數(shù)預(yù)定形式小孔的底板，做出各種形式的通心面。短形者隨即用旋轉(zhuǎn)刀切斷，長形者接在滾棒上達(dá)到所需長度后切斷。

壓出的濕制品，約含水分30%，需逐漸減至約12%而成為干品。在此期間，為防止微生物的侵害，干燥機(jī)中空氣的濕度、溫度以及空氣的循環(huán)，應(yīng)予適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)。相對濕度與通心面的平衡水分，見下表：

相對濕度與通心面的平衡水分(32℃時(shí))

干燥時(shí)須先經(jīng)兩次預(yù)備干燥機(jī)。剛壓出者，質(zhì)軟而表面易碰傷，菌類也易附著。在第一預(yù)備干燥機(jī)中，使表面略干，同時(shí)水分也有相當(dāng)量的減少，可防止互相粘著。在第二預(yù)備干燥機(jī)中，是使通心面的水分平均化，該機(jī)內(nèi)部有濕熱空氣，干燥工作暫時(shí)停止，使制品表面恢復(fù)濕潤，甚至生有水滴，即“發(fā)汗”；預(yù)備干燥1～2小時(shí)完成，至此全部水分，約已除去40%。

正式干燥是將濕度減低，使之逐漸干燥。長形者約需30小時(shí)，短形者15小時(shí)。全體通過的溫度30～60℃，濕度30～90%，并予通風(fēng)。長形者架于轉(zhuǎn)動的棒上，短形者置于金屬網(wǎng)運(yùn)輸帶上，在干燥機(jī)構(gòu)內(nèi)平行移動而干燥，最后包裝。

小規(guī)模制作時(shí)，在原料粉中，加入30～60℃的溫水25～35%，先用低速混合機(jī)使之混合，然后充分捏合10～20分鐘。和成的面團(tuán)，先經(jīng)圓輥壓成帶狀，然后置入壓出機(jī)中；以150～350公斤/厘米2的壓力(油壓式)壓出，該機(jī)外側(cè)為雙層，通以44～50℃的熱水，使面團(tuán)保持約40℃。壓出的長形者至1～1.5米時(shí)切斷，短形者采用旋轉(zhuǎn)刀切斷。

干燥時(shí)先置于有風(fēng)扇的室內(nèi)，經(jīng)20分鐘，使表面干燥，然后置于通氣少的室內(nèi)，停止干燥約1～2小時(shí)，使水分平均，且表面發(fā)汗，再移入通氣室中，必要時(shí)“停止”及“表面干燥”可反復(fù)進(jìn)行，直至所需干燥度。原則以在室內(nèi)干燥為宜，濕度由90%順次減少至60%，約經(jīng)36～90小時(shí)完成。干燥時(shí)，表面干燥過快，則易生龜裂、折斷的現(xiàn)象；而過緩則有表面生霉、內(nèi)部發(fā)酸的可能性。

通心面的收獲量，因不用食鹽，且干燥的程度較佳，故較切面條較少，約95～100%。