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素丸子是一種以大豆分離蛋白為主要原料，輔以拉絲蛋白、淀粉、香辛料等然后在搭配上你所喜歡的蔬菜，經(jīng)斬拌、成型、油炸處理的美味小吃，深受素食主義者的喜愛，是人們款待賓客的絕佳美食。今天就給大家分享一種素丸子的加工技術。
01、素丸子的產(chǎn)品配方
大豆分離蛋白 4 、水16、食鹽0.5、味精0.4、糖0.5、拉絲蛋白6.6（復水后重量）、淀粉3、香辛料0.4、蔬菜0.8、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.15。
02、素丸子的工藝流程
2.1 拉絲蛋白處理
將拉絲蛋白進行浸泡處理，浸泡時間一般在30分鐘以上，浸泡過程中要不定時的翻動，盡量使其充分吸水，以產(chǎn)品中間無硬心為易，復水率一般在3-4倍。然后脫水，打絲（一般用擂潰機或斬拌機）待用。
2.2 斬拌
將大豆分離蛋白、水加入到斬拌鍋中，先低速斬拌然后轉(zhuǎn)高速斬拌3分鐘左右，至斬拌成粘稠均勻的漿體后加入處理好的拉絲蛋白，低速斬拌至其混合均勻后加入其他輔料斬拌均勻，餡料完成。
2.3 成型
將餡料倒入丸子成型機，進行成型處理。
2.4 定型
將成型后的丸子放入50℃左右的溫水中定型30分鐘撈出瀝干水分，涼至室溫。
2.5 包裝儲存
涼至室溫的素丸子包裝急速冷凍。
技術優(yōu)勢：
提升素丸子產(chǎn)品的質(zhì)地口感，降低產(chǎn)品成本。
技術延伸：
以大豆蛋白為原料的素丸子、素魚糕、素火鍋產(chǎn)品開發(fā)。
文章來源：食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心，未經(jīng)授權禁止轉(zhuǎn)載。
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