卷粉和米線，是人們喜愛(ài)的食品，歷來(lái)都是用大米制成。

  在面粉中，決定色、味特征的最主要成分是約占面粉16%的麥膠蛋白和麥谷蛋白，其特性是不溶于水，吸水性強(qiáng)，粘力甚強(qiáng)，富有延伸性，也就是平常所熟悉的面筋。其次是占面粉65～80%的淀粉，形態(tài)與大米淀粉相似，均是多糖類(lèi)高分子聚合物，無(wú)異味。因此，只要從面粉中提出面筋，就可把存下的淀粉制成時(shí)鮮的卷粉和米線。

  制作方法(卷粉) 用二級(jí)或三級(jí)面粉2.5公斤(數(shù)量可根據(jù)需要而定)加水和面，達(dá)到均勻一致不粘手為止。反復(fù)揉搓后將面團(tuán)放在盆內(nèi)用清水浸泡20分鐘。使面團(tuán)中的面筋吸水膨脹，分子互相連接，形成網(wǎng)狀粘性物質(zhì)。

  然后將面粉在水中揉開(kāi)，反復(fù)搓洗，待水的濃度增至一定限度時(shí)，用羅篩過(guò)濾，篩下物變成粉漿，其中包括淀粉、麩皮和水溶性物質(zhì)，篩上是面篩、麥麩混合物。反復(fù)搓洗三四次，淀粉基本上洗凈，沉淀備用。篩上用清水沖洗，去除麥麩和少量淀粉，直接放入清水中不發(fā)生混濁為止。重量大約600克左右，作為較高級(jí)的副食品原料。

  淀粉沉淀，可以加些明礬水，使其進(jìn)度加快，約1小時(shí)左右，除去多余清水，使粉漿濃度適宜(和米制卷粉濃度基本一致)。

  用卷粉盤(pán)在鐵鍋中蒸制卷粉，和蒸米卷粉一樣操作，可得濕卷粉6～7.5公斤，每公斤面粉約制得濕卷粉2.5～3公斤。

  蒸制卷粉時(shí)，鍋內(nèi)的水要沸騰，但水蒸氣都不能進(jìn)入卷粉盤(pán)內(nèi)。粉漿濃度要適宜，太濃卷粉開(kāi)裂，太稀則不能成型。

  制作方法(米線) 制作米線，只要把粉漿與米漿同樣處理即可制成面粉米線。