（一）概述

    黑木耳也稱木耳、光木耳、云耳。分類上屬擔(dān)子菌綱，銀耳目，木耳科，木耳屬。此屬中約有十多種，如黑木耳。毛木耳、皺木耳、氈蓋木耳、角質(zhì)木耳、盾形木耳等。這幾種木耳唯有光木耳質(zhì)地肥嫩，味道鮮美，有山珍之稱。

    黑木耳在我國(guó)已有悠久的歷史，早被勞動(dòng)人民所認(rèn)識(shí)和利用，遠(yuǎn)在兩千一百多年前的《周禮》中就有了記載，后魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中，就記載著用木耳加工木耳菹的方法。唐朝蘇恭等人著的《唐本草注》中也記載著當(dāng)時(shí)生產(chǎn)木耳所用的樹(shù)種和方法。明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中記載著："木耳生于朽木之上。……[氣味]甘平……〔主 治〕益氣不饑，輕身強(qiáng)志……段觳治痔……崩中漏下，血痢下血"�？梢�(jiàn)我國(guó)古代除將木耳列為佳肴外，并對(duì)黑木耳的藥用也有了相當(dāng)?shù)难芯俊?

    經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)化驗(yàn)分析，每100克鮮黑木耳中，含水11克，蛋白質(zhì)10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65克，纖維 素7克，灰分5.8克（在灰分中，包括鈣質(zhì)375毫克，磷質(zhì)201毫克，鐵質(zhì)180毫克）；此外，還含有多種維生素，包括甲種維生素原（胡蘿卜素）0.031毫克，乙種維生素0.7 毫克（其中B10.15毫克，B20.55毫克），丙種維生素217毫克，丁種維生素原（安角固醇）及肝糖等。因此，黑木耳的營(yíng)養(yǎng)比較豐富，滋味鮮美。

    黑木耳的藥物作用：適于滋潤(rùn)強(qiáng)壯，清肺益氣；補(bǔ)血活血，產(chǎn)后虛弱及手足抽筋麻木等癥，同時(shí)，由于黑木耳是膠質(zhì)菌類，子實(shí)體內(nèi)含有豐富的膠質(zhì)，對(duì)于人類的消化系統(tǒng)具有良好的清滑作用。可以清除腸胃中積敗食物和難消化的含纖維性食物，同時(shí)黑木耳中的有效物質(zhì)被人體吸收后，能起清肺和潤(rùn)肺作用，因而它也是輕紡工人和礦山工人的保健食品之一。近據(jù)美國(guó)明尼蘇達(dá)大學(xué)醫(yī)學(xué)院的研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用黑木耳可以降低人體血液的平常凝塊，有防治心血管疾病的作用。

    我國(guó)黑木耳無(wú)論是產(chǎn)量或質(zhì)量均居世界之首，是我國(guó)的拳頭出口商品，遠(yuǎn)銷海內(nèi)外，在東南亞各國(guó)享有很高聲譽(yù)，近多年來(lái)，已進(jìn)入歐美市場(chǎng)，換匯價(jià)值較高。

（二）黑木耳的生物學(xué)特性

    黑木耳是一種膠質(zhì)菌，屬于真菌門(mén)，它是由菌絲體和子實(shí)體兩部分組成。菌絲體無(wú)色透明，是由許多具橫隔和分枝的管狀菌絲組成，它生長(zhǎng)在朽木或其他基質(zhì)里面，是黑木耳的營(yíng)養(yǎng)器官。子實(shí)體側(cè)生在木材或培養(yǎng)料的表面，是它的繁殖器官，也是人們的食用部分。子實(shí)體初生時(shí)像一小環(huán)，在不斷的生長(zhǎng)發(fā)育中，舒展成波浪狀的個(gè)體，腹下凹而光滑，有脈織，背面凸起，邊緣稍上卷，整個(gè)外形頗似人耳，故此得名。

    菌絲發(fā)育到一定階段扭結(jié)成子實(shí)體。子實(shí)體新鮮時(shí)，是膠質(zhì)狀，半透明，深褐色，有彈性。干燥后收縮成角質(zhì)，腹面平滑漆黑色，硬而疏，背面暗淡色，有短絨毛，吸水后仍可恢復(fù)原狀。子實(shí)體在成熟期產(chǎn)生擔(dān)孢子（種子）。擔(dān)孢子無(wú)色透明，臘腸形或腎狀，光滑，在耳片的腹面，成熟干燥后，通過(guò)氣流到處傳播，繁殖它的后代。

    黑木耳是一種腐生真菌，它沒(méi)有葉綠素，自己不會(huì)制造食物，它要依靠其他生物體里的有機(jī)物質(zhì)作為它的養(yǎng)料。同時(shí)它營(yíng)腐生生活，一定要在死了的生物體上才能生長(zhǎng)發(fā)育。它的菌絲對(duì)生物體里的纖維素、半纖維素的分解能力很強(qiáng)，能使生物體最后粉碎。

    黑木耳的擔(dān)孢子在條件適宜的情況下萌發(fā)成菌絲，或形成分生孢子，由分生孢萌發(fā)再生成菌絲。由于菌絲不斷地生長(zhǎng)，逐漸又產(chǎn)生分枝，并且在分枝中生成橫隔，發(fā)育成每橫隔內(nèi)只有一個(gè)核的管狀絨毛菌絲，即單核菌絲。這種由單孢子萌發(fā)生成的菌絲，有正負(fù)不同性別的區(qū)分，把這種菌絲稱為為初生菌絲或一次菌絲。再通過(guò)兩個(gè)不同性別的單核菌絲頂端細(xì)胞接觸相互融合后，形成一個(gè)雙核細(xì)胞，雙核細(xì)胞通過(guò)鎖狀聯(lián)合發(fā)育成以核菌絲。此時(shí)，菌絲不斷的生長(zhǎng)發(fā)育，并且生出大量的分枝向生物的深部蔓延，吸收大量的營(yíng)養(yǎng)和水分，為進(jìn)一步發(fā)育成子實(shí)體做好準(zhǔn)備，一旦條件成熟，就在生物體表面產(chǎn)生子實(shí)體原基。

（三）黑木耳生長(zhǎng)發(fā)育所需要的外界條件

    黑木耳在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，所需要的外界條件主要是營(yíng)養(yǎng)、溫度、水分、光照、空氣和酸堿度。這里影響較大的因素為水分和光照。

    1．營(yíng)養(yǎng)：黑木耳生長(zhǎng)對(duì)養(yǎng)分的要求以碳水化合物和含氮物質(zhì)為主，還需要少量的無(wú)機(jī)鹽類。黑木耳的菌絲體在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，本身不斷分泌出多種酵素（酶），因而對(duì)木柴或培養(yǎng)料有很強(qiáng)的分解能力，菌絲蔓延到哪里，它就分解到哪里，通過(guò)分解來(lái)攝取所需養(yǎng)分，供給子實(shí)體的需要。我們選用木柴栽培木耳，特別是選用向陽(yáng)山坡的青崗樹(shù)栽培木耳，可以不考慮養(yǎng)分問(wèn)題，因?yàn)闃?shù)木中的養(yǎng)分一般都較充足，完全可以滿足木耳生長(zhǎng)的需要。如果選用鋸末或其他代用料栽培時(shí)，要加入少量的石膏、蔗糖和磷酸二氧鉀等，以滿足黑木耳生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。營(yíng)養(yǎng)分一次添加和二次補(bǔ)充，簡(jiǎn)稱"先添后補(bǔ)"。

    2．溫度：黑木耳屬中溫型菌類，它的菌絲體在15℃～36℃之間均能生長(zhǎng)發(fā)育，但以22℃～32℃之間為最適宜。在14℃以下和38℃以上受到抑制，但在木柴中的黑木耳菌絲對(duì)于短期的高溫和低溫都有相當(dāng)大的抵抗力。

黑木耳的子實(shí)體在15℃～32℃之間都可以形成和生長(zhǎng)，但以22℃～28℃之間生立的木耳片大、肉厚、質(zhì)量好。 28℃以上生長(zhǎng)的木耳肉稍薄、色淡黃、質(zhì)量差。15℃～22℃之間生長(zhǎng)的木耳雖然肉厚、色黑、質(zhì)量好，但生長(zhǎng)期緩慢，影響產(chǎn)量。培養(yǎng)菌絲需要溫度高，子實(shí)體生長(zhǎng)需要溫度低一點(diǎn)，簡(jiǎn)稱"先高后低"。

    3．水分：水分是黑木耳生長(zhǎng)發(fā)育的重要因素之一。黑木耳菌絲體和子實(shí)體在生長(zhǎng)發(fā)育中都需要大量的水分，但兩者的需要量有所不同，在同樣的適宜溫度下，菌絲體在低濕情況下發(fā)展定植較快，子實(shí)體在高濕情況下發(fā)展迅速。因此在點(diǎn)種時(shí)，要求耳棒的含水量為60％～70％，代用料培養(yǎng)基的含水量為65％，這樣有利于菌絲的發(fā)展定植。子實(shí)體的生長(zhǎng)發(fā)育，雖然需要較高的水分，但要干濕結(jié)合，還要根據(jù)溫度高低情況，適當(dāng)給以噴霧，溫度適宜時(shí)，栽培場(chǎng)空氣的相對(duì)濕度可達(dá)到85％～95％，這樣子實(shí)體的生長(zhǎng)發(fā)育比較迅速。溫度較低時(shí)，不能過(guò)多的給于水分，否則會(huì)造成爛耳。培養(yǎng)菌絲階段要干燥；子實(shí)體生長(zhǎng)要濕潤(rùn)。即"先干后濕"。

    4．光照：黑木耳系營(yíng)腐生生活，光照對(duì)菌絲體本來(lái)沒(méi)有多大關(guān)系，在光線微弱的陰暗環(huán)境中菌絲和子實(shí)體都能生長(zhǎng)。但是，光線對(duì)黑木耳子實(shí)體原基的形成有促進(jìn)作用，耳芽在一定的直射陽(yáng)光下才能展出茁壯的耳片。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)耳場(chǎng)有一定的直射光時(shí)，所長(zhǎng)出的木耳既厚碩又黝黑，而明暗無(wú)直射光的耳場(chǎng)，長(zhǎng)出的木耳、肉薄、色淡、缺乏彈性，有不健壯之感。

    黑木耳雖然對(duì)直射光的忍受能力較強(qiáng)，但必須給以適當(dāng)?shù)臐穸�，不然�?huì)使耳片萎縮、干燥，停止生產(chǎn)，影響產(chǎn)量。因此，在生產(chǎn)管理中，最好給耳場(chǎng)創(chuàng)造一種"花花陽(yáng)光"， 促使子實(shí)體的迅速發(fā)育成長(zhǎng)。在黑暗的情況下，菌絲可以形成子實(shí)體原基，但不開(kāi)張。當(dāng)有一定的散射光時(shí)，才開(kāi)張，形成子實(shí)體。即"先暗后明"。

    5．氧氣：黑木耳是一種好氣性真菌，在菌絲體和子實(shí)體的形成、生長(zhǎng)、發(fā)育過(guò)程中，不斷進(jìn)行著吸氧呼碳（二氧化碳）活動(dòng)。因此要經(jīng)常保護(hù)耳場(chǎng)（室內(nèi)）的空氣流通，以保證黑木耳的生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)氧氣的需要。防止郁悶環(huán)境，避免爛耳和雜菌的蔓延。菌絲生長(zhǎng)，需氧少，子實(shí)體生長(zhǎng)需大量氧氣，即"先弱后強(qiáng)"。

    6．酸堿度（PH值）：黑木耳適宜在微酸性的環(huán)境中生活，以PH值5.5-6.5為最好。用耳棒栽培木耳一般很少     考慮這一因素，因?yàn)槎�棒�?jīng)過(guò)架曬發(fā)酵，它本身已經(jīng)形成了微酸性環(huán)境。但在菌種分離和菌種培養(yǎng)及代料栽培中，這是一個(gè)不能忽視的問(wèn)題，必須把培養(yǎng)基（料）的出值調(diào)整到適宜程度。代料栽培時(shí)，先調(diào)到適宜范圍偏堿一方，通過(guò)自然發(fā)酵，即達(dá)最適宜程度。總之要求"先堿后酸"。

（四）黑木耳菌種生產(chǎn)

    在食用菌種的培養(yǎng)上；我們把從黑木耳身上和從耳棒中分離出來(lái)的菌絲稱"母種"，把母種擴(kuò)大到鋸木培養(yǎng)基上進(jìn)行培養(yǎng)，產(chǎn)生的菌絲稱“原種"，再把原種經(jīng)過(guò)繁殖培養(yǎng)成栽培種用于生產(chǎn)。

    生產(chǎn)種（栽培種）培養(yǎng)基，用于點(diǎn)種木耳。

    配方甲：

（五）黑木耳栽培

    1．耳棒栽培

    （1）選樹(shù)：適合黑木耳生長(zhǎng)發(fā)育的樹(shù)種很多。但要因地制宜，選用當(dāng)?shù)刭Y源豐富，又容易長(zhǎng)木耳的樹(shù)種，除含有松脂、精油、醇、醚等樹(shù)種和經(jīng)濟(jì)林木外，其他樹(shù)種都可栽培木耳。目前通用的樹(shù)種有栓皮櫟、麻櫟、槲樹(shù)、棘皮樺、米櫧、楓楊、楓香、榆樹(shù)、刺槐、柳樹(shù)、揪樹(shù)、法桐、黃連木等。但以栓皮櫟、麻櫟為最好。

    （2）砍樹(shù)：歷史習(xí)慣是"進(jìn)九"砍樹(shù)，一般來(lái)講，從樹(shù)葉枯黃到新葉萌發(fā)前都可進(jìn)行砍伐，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)期正是樹(shù)木"休眠"期，樹(shù)桿內(nèi)的養(yǎng)分正處于蓄積不流動(dòng)狀態(tài)，水分較少，養(yǎng)分最豐富而集中，這就叫砍"收漿樹(shù)"。同時(shí)，這個(gè)期間砍的樹(shù)，樹(shù)皮和木質(zhì)部結(jié)合緊密，砍伐后樹(shù)皮不易脫，利于黑木耳的生長(zhǎng)發(fā)育。

砍伐的樹(shù)齡，生于陽(yáng)坡的7～8年，生于陰坡或土質(zhì)較差的8～10年，樹(shù)桿的粗細(xì)以10厘米上下為最好，長(zhǎng)為1 米。一架50根。

    砍伐的方法，要求茬留低，與地面高出10～15厘米； 從樹(shù)桿的兩面下斧，茬留成"鴉雀口"，這樣對(duì)于老樹(shù)蔸發(fā)技更新有利，既不會(huì)積水爛芽，也不會(huì)多芽競(jìng)發(fā)，影響樹(shù)蔸更新�？硶r(shí)主張抽茬，不主張掃茬，這樣既有利于保護(hù)幼樹(shù)；又利于水土保持。

    （3）剔枝：樹(shù)砍倒后，不要立即剔枝，留住枝葉可以加速樹(shù)木水分的蒸發(fā)，促使樹(shù)桿很快干燥，使其細(xì)胞組織死亡，同時(shí)有利于樹(shù)梢上的養(yǎng)分集中于樹(shù)干。待十天半月后再進(jìn)行剔枝。剔時(shí)，要用鋒利的砍刀從下而上貼住樹(shù)干削平，削成"銅錢疤"或"牛眼睛"，不能削得過(guò)深，傷及皮層，削后的傷疤，最好用石灰水涂抹，防止雜菌侵入和積水，還便于上堆排場(chǎng)。

    （4）截桿：為了便于耳棒的上堆、排場(chǎng)、立架、管理和采收，同時(shí)放倒耳棒時(shí)便于貼地吸潮，應(yīng)把太長(zhǎng)的樹(shù)干一棒截成3尺長(zhǎng)的短棒。截時(shí)用手鋸或油鋸截成齊頭，用石灰水涂抹，防雜菌感染。

    （5）架曬：架硒是把截好的木棒，選擇地勢(shì)高燥、通風(fēng)、向陽(yáng)的地方，堆成1米左右高的"井"字形或"魚(yú)背 形"堆子，讓它很快地失水死去。在架曬過(guò)程中，每隔10天左右的時(shí)間，把它上下里外翻動(dòng)一次，促使耳棒干燥均勻，架曬的時(shí)間，要根據(jù)樹(shù)種、耳棒的粗細(xì)和氣候條件等靈活掌握，一般架曬1個(gè)月到1個(gè)半月時(shí)間，使耳棒比架曬前失去3～4成水分，即可進(jìn)行接種。

    （6）耳場(chǎng)選擇：排放耳架的地方稱為耳場(chǎng)。耳場(chǎng)環(huán)境的好壞直接關(guān)系到黑木耳的生長(zhǎng)發(fā)育和它最后的產(chǎn)量。    一般說(shuō)最好選在背北面南避風(fēng)的山坳，這地方每天光照時(shí)間長(zhǎng)，日夜溫差��；早晚經(jīng)常有云霧覆蓋，濕度大，空氣流通，最適宜黑木耳的生長(zhǎng)發(fā)育。選場(chǎng)時(shí)，并應(yīng)靠近水源，有利于人工降雨，坡度以15～30度為宜，切忌選在石頭被、白堊土、鐵礬土之處。

    場(chǎng)地選好后，應(yīng)先進(jìn)行清理，把場(chǎng)內(nèi)過(guò)密的樹(shù)木進(jìn)行疏伐，并割去灌木、刺藤及易腐爛的雜草，只留少量樹(shù)冠小或枝葉不太茂密而較高的闊葉樹(shù)，到夏季用以適當(dāng)給耳架遮陰。在栽培前給地上施以殺蟲(chóng)藥劑，并用漂白粉、生石灰等進(jìn)行一次消毒；冬季最好用柴草火燒場(chǎng)地。場(chǎng)地上長(zhǎng)的羊胡草、草皮、苔蘚等不要鏟除，以防止水土流失和保持耳場(chǎng)的濕潤(rùn)。

    （7）接種：接種就是把人工培養(yǎng)好的菌絲種點(diǎn)種到架曬好的耳棒上，使它在耳棒內(nèi)發(fā)育定植，長(zhǎng)出子實(shí)體來(lái)，這是 黑木耳人工栽培最關(guān)鍵的一道工序，是生產(chǎn)上的一項(xiàng)重大的技術(shù)革新，它見(jiàn)效快，產(chǎn)量高。

接種時(shí)，首先對(duì)耳場(chǎng)和耳棒進(jìn)行消毒（用消毒藥品或火燒就可，對(duì)所用工具用酒精或開(kāi)水消毒，人工可用肥皂水洗凈。選擇陰涼處進(jìn)行，不要讓陽(yáng)光直射菌種，切忌下雨天進(jìn)行。

    接種時(shí)間，一般從2月到5月上旬，秋季在白露至寒露之間都可進(jìn)行。接種時(shí)，視其不同種型，選用不同工具，如枝條種、三角木種；可用砍花斧砍口，把鋸末和枝條或三角木共同塞入砍口內(nèi)，用斧背輕輕打緊，以不脫落為原則；鋸末種、顆粒種，可用10毫米手電鉆、打孔機(jī)或空心沖子打眼，把菌種塞入孔內(nèi)，用樹(shù)皮蓋蓋上，輕輕打緊。

    點(diǎn)種的密度，一般的行距2寸，株距2.5～3寸，排成 "品"字形或交錯(cuò)成梅花形都可。耳棒的兩端密度要大，讓 菌絲很快占領(lǐng)陣地，避免雜菌侵入。點(diǎn)種的深度，以透過(guò)樹(shù)皮進(jìn)入木質(zhì)部3～4分。

    （8）上堆定植：上堆，是為了保持適宜的溫度和濕度，使菌絲很快在耳棒內(nèi)萌發(fā)定植、生長(zhǎng)發(fā)育，這是接種成功與否的一個(gè)重要步驟。其方法是：先選好上堆地點(diǎn)，把雜草清除，灑少許殺蟲(chóng)藥劑或漂白粉，耙入土內(nèi)，然后將接種好的耳棒平放推起，堆成"井"字形或"魚(yú)背"形都可，堆高3 尺，即用塑料薄膜嚴(yán)密覆蓋，周圍用土壓住，撒一圈殺蟲(chóng)藥，防止螞蟻上堆吃菌絲。堆內(nèi)溫度應(yīng)保持22℃～32℃之間，濕度保持60％～70％，如果溫度過(guò)高時(shí)，可將周圍薄膜揭起通一次風(fēng)，使溫度降下即可，每隔10天左右的時(shí)間，進(jìn)行一次翻堆，即上下內(nèi)外全面進(jìn)行一次翻動(dòng)。使堆內(nèi)耳棒的溫、濕度經(jīng)常保持均勻。第一次翻堆不必灑水，以后每翻一次灑一次水，若有機(jī)會(huì)接受雨水更好。約1個(gè)月左右時(shí)間即可定植。

（9）散堆排場(chǎng)：耳棒經(jīng)過(guò)上堆定植后，菌絲已經(jīng)長(zhǎng)出耳棒，便可散堆排場(chǎng)。排場(chǎng)的目的，是讓耳棒貼地吸潮，接受自然界的陽(yáng)光雨露和新鮮空氣，改變它的生活環(huán)境，讓它很快適應(yīng)自然界，促使菌絲進(jìn)一步在耳棒內(nèi)迅速蔓延，從生長(zhǎng)階段轉(zhuǎn)入發(fā)育階段。排場(chǎng)的方法，是把耳棒平鋪在地面上，全身貼地不能架空，每根間距2指。場(chǎng)地最好有些坡度，以免下雨場(chǎng)地積水淹了耳棒。每隔10天左右的時(shí)間進(jìn)行一次翻棒，即將原貼地的一面翻上朝天，將原朝天的一面翻下貼地，使耳棒吸潮均勻，避免好濕的雜菌感染。約1個(gè)月的時(shí)間耳芽大量叢生，這時(shí)便可立架。

    （10）立架管理：當(dāng)耳芽長(zhǎng)滿耳棒后，說(shuō)明了菌絲的生長(zhǎng)發(fā)育已進(jìn)入結(jié)實(shí)階段，這時(shí)正需要"干干濕濕"的外界條件，立架后可以滿足它的需要，并可減少那些不適應(yīng)這種條件的雜菌和害蟲(chóng)。立架的方法，是用一根長(zhǎng)桿做橫梁，兩頭用帶叉的樹(shù)丫子撐住，然后把耳棒斜靠在橫梁上，構(gòu)成 "人"字形，每棒間距2寸。每架以50根棒計(jì)算產(chǎn)量。

    上架后的管理工作是很重要的，俗話說(shuō)"三分種，七分管'，"有收沒(méi)收在于種，收多收少在于管"，說(shuō)明了管理工作的重要性。

    管理工作，主要包括除長(zhǎng)草、雜菌、害蟲(chóng)、調(diào)節(jié)溫濕度、空氣和光照。夏天中午要盡量避免強(qiáng)光直射耳架，冬季對(duì)始花耳棒要放倒，讓它貼地吸潮、保暖，促使來(lái)年早發(fā)芽、早結(jié)耳。

    （11）采收晾曬：木耳長(zhǎng)大后，要勤收細(xì)揀；確保豐產(chǎn) 豐收。著耳和秋耳要揀大留小，讓小耳長(zhǎng)大后再揀，伏耳要 大小一齊揀，因?yàn)榉�天溫度高，蟲(chóng)害多，細(xì)菌繁殖快，會(huì)使 成熟的耳子被蟲(chóng)吃掉和爛掉。揀耳時(shí)間，最好在雨后天晴耳 子收邊時(shí)，或早晨趁露水沒(méi)干耳子潮軟時(shí)采收。采回時(shí)應(yīng)放 在曬席上攤薄，趁烈日一次曬干，曬時(shí)不宜多翻，以免造成 拳耳。如遇連陰雨無(wú)，首先應(yīng)采取搶收搶采的辦法，把采回 的濕耳子平攤到干茅草或干木耳上，讓于茅草或干木耳吸去 一部水分，天晴后再搬出去一同曬干。如果搶收不過(guò)來(lái)時(shí)， 可用塑料薄膜把耳架苫住，不使已長(zhǎng)成的木耳再繼續(xù)淋雨吃 水，造成流棒損失。

    2．代用料栽培

    黑木耳栽培技術(shù)的不斷革新；使單產(chǎn)和產(chǎn)量大幅度的增長(zhǎng)，但還滿足不了外貿(mào)出口和人民日益增長(zhǎng)的需要。隨著人工栽培技術(shù)的推廣和發(fā)展，進(jìn)一步推動(dòng)了代用料栽培木耳新技術(shù)的試驗(yàn)研究。目前主要以塑料袋栽培為主，其方法如下：

    （1）生產(chǎn)流程

    40天左右的栽培種（塑料袋）接種后經(jīng)2個(gè)月左右

    （2）選用優(yōu)良菌種

    栽培黑木耳的菌種，是由段木栽培黑木耳菌種中馴化篩選而來(lái)的，因此，并不是所有適于段木栽培菌種都可作為代料栽培的菌種。栽培種的菌齡在30～45天為適宜，這樣的栽培種生命力強(qiáng)，可以減少培養(yǎng)過(guò)程雜菌污染，也能增強(qiáng)栽培時(shí)的抗霉菌能力。一般選擇菌絲體生長(zhǎng)快，粗壯，接種后定植快；生產(chǎn)周期短、產(chǎn)量高、片大、肉厚、顏色深的作為菌種。

    （3）栽培季節(jié)

    在陜西及附近幾個(gè)省，利用自然溫度一年可以栽培兩次，春季一月上旬開(kāi)始制原種，二月上旬制栽培種，三月中旬制栽培袋，四、五、六月出耳。秋季八月中旬制栽培袋，九、十、十一月出耳。

    3．栽培方法

    （1）配方

    許多農(nóng)林產(chǎn)品下腳料都可用來(lái)栽培黑木耳，下面介紹幾種培養(yǎng)基配方：

    如果條件許可，在上述培養(yǎng)基中加入百分之二的黃豆粉更好。

    （2）調(diào)料與裝袋

    將以上培養(yǎng)料按比例稱好，拌勻，把糖溶解在水中注入培養(yǎng)料內(nèi)，加水翻拌，使培養(yǎng)料含水量達(dá)65％左右。或加水至手握培養(yǎng)料，有水紋滲出而不下滴為度，然后將料堆積起來(lái)，悶30～60分鐘，使料吃透糖水，立即裝袋。裝袋的方法有三種，各有利弊，可根據(jù)情況選擇使用。

    第一種方法，選用厚度在5微米左右，袋大小約17厘米X33厘米的底部為方形的塑料袋。如購(gòu)買到平底袋（和 食品袋一樣），在裝袋之前，先將袋底部?jī)蓚�(gè)角向內(nèi)塞至兩個(gè)角碰到即可，這樣裝入培養(yǎng)料后平穩(wěn)，能直接放于培養(yǎng)架上。裝袋時(shí)，將已拌好的料裝入袋內(nèi)，邊裝邊在平滑處用力振動(dòng)，使培養(yǎng)料密實(shí)，并上下松緊一致，這時(shí)培養(yǎng)料的高度約為袋高的3／5，用干紗布擦去袋上部的殘留培養(yǎng)料，加上塑料頸套（內(nèi)徑34厘米、高3厘米）把塑料袋口向下翻，用橡皮筋扎緊，形狀像玻璃瓶口一樣，塞好棉塞。

    第二種方法，選用直徑13厘米的簡(jiǎn)狀聚丙烯塑料袋，剪截為35厘米的長(zhǎng)度，一端用棉線扎緊，再用燭火或酒精 燈火焰將薄膜燒熔化，使袋口密封。從開(kāi)口的一端把培養(yǎng)料裝入袋內(nèi)，邊裝邊在料堆上振動(dòng)，或用手指壓實(shí)，待裝至距袋口5厘米處為止，然后把余下塑料袋扭結(jié)在一起，用棉線扎緊，在燭火或酒精燈火焰下，將薄膜熔化密封。在光滑的桌面上用手將袋壓成扁形。再用直徑2厘米的打孔器，在袋的一面，每隔10厘米打一直徑2厘米、深1.5厘米的洞。用剪刀把準(zhǔn)備好的藥用膠布，剪成3～4厘米見(jiàn)方的塊；貼在洞口上。為了便于接種時(shí)操作方便，膠布的其中一角卷成雙層。

    第三種方法，選用直徑13厘米的商狀聚丙烯塑料袋，一端用線繩扎著，從另一端把培養(yǎng)料裝入袋內(nèi)、用手把料壓實(shí)，待料裝至距袋口5厘米處為止，然后把余下的塑料袋收攏起來(lái)，用線繩扎著、以后接種從兩頭接。

應(yīng)該注意：無(wú)論哪種裝袋方法，都必須做到，當(dāng)天拌料，裝袋，當(dāng)天滅菌。

    4．滅菌與接種

    裝好的栽培袋放在高壓滅菌鍋里滅菌，在15公斤／厘米2的壓力下保持1.5～2小時(shí)，待壓力表降到零時(shí)，將袋 子趁熱取出，立即放在接種箱或接種室內(nèi)。若用常壓滅菌灶滅菌，保持6～8小時(shí)，待袋溫下降到30℃時(shí)，或用高錳酸鉀和甲醛熏蒸30～40分鐘，進(jìn)行接種箱或接種室空間消毒。接種時(shí)要注意，連續(xù)接種不要時(shí)間太長(zhǎng)，以免箱內(nèi)溫度過(guò)高（超過(guò)40℃）；接種量要多些，可以縮短菌絲長(zhǎng)滿表面的時(shí)間，減少雜菌感染的機(jī)會(huì)。前已述及，黑木耳抵抗霉菌，特別是木霉的能力比較弱，因此，滅菌一定要徹底，接種時(shí)一定要按無(wú)菌操作進(jìn)行，提高成品率。

    5．菌絲培養(yǎng)

    在菌絲培養(yǎng)的全過(guò)程中，要?jiǎng)?chuàng)造使菌絲體健壯生長(zhǎng)，又能控制黑木耳子實(shí)體無(wú)規(guī)棒形成的條件。在諸條件中，溫度是最重要的因素。培養(yǎng)室的最適溫度為22℃～25℃，由于袋內(nèi)培養(yǎng)料溫度往往高于室溫2℃～3℃，所以培養(yǎng)室的溫度不宜超過(guò)25℃。待別是在培養(yǎng)后期（即菌絲長(zhǎng)到培養(yǎng)料高度約1/2以上），溫度超過(guò)25℃，在袋內(nèi)會(huì)出現(xiàn)黃水，水色由談變深，并由稀變粘，這種粘液的產(chǎn)生，容易促使霉菌感染。培養(yǎng)室的相對(duì)濕度50％～70％，如果濕度太低培養(yǎng)料水分損失多，培養(yǎng)料干燥，對(duì)菌絲生長(zhǎng)不利，相對(duì)濕度超過(guò)70％，棉塞上會(huì)長(zhǎng)雜菌。光線能誘導(dǎo)菌絲體扭結(jié)形成原基。為了控制培養(yǎng)菌絲階段不形成子實(shí)體原基，培養(yǎng)室應(yīng)保持黑暗或極弱的光照強(qiáng)度。培養(yǎng)室內(nèi)四周撒一些生石灰，使成堿性環(huán)境，減少霉菌繁殖的機(jī)會(huì)。栽培袋放在培養(yǎng)染或堆積在地面上培養(yǎng)菌絲時(shí)，不宜多翻動(dòng)。因?yàn)樗芰洗�體積不固定，用手捏的地方體積變化，把空氣擠出袋處，當(dāng)手去掉 時(shí)，其體積復(fù)原，就有少量的空氣入內(nèi)。這樣就有可能進(jìn)入雜菌孢子。另外，在手接觸袋壁的地方；增加了塑料袋與培養(yǎng)料的壓力，遇到較尖銳的培養(yǎng)料（鋸木屑、棉籽完）就會(huì)刺成肉眼看不見(jiàn)的小孔，雜菌孢子也會(huì)由此而進(jìn)入，增加感染率。因此，在培養(yǎng)過(guò)程中盡量少動(dòng)，在檢查雜菌時(shí)，一定要輕拿輕放，發(fā)現(xiàn)雜菌應(yīng)及時(shí)取出，另放在溫度較低的地方；繼續(xù)觀察。若污染程度比較輕，可用甲醛藥液注射到雜菌處，并用小塊膠布把針眼貼著，可控制雜菌繼續(xù)蔓延。

    6．開(kāi)洞

    當(dāng)黑木耳菌絲長(zhǎng)滿提時(shí)，即可將菌袋從培養(yǎng)室移到栽培室，把棉塞、塑料頸套去掉，袋口用繩子扎好；或把膠布揭掉；準(zhǔn)備兩盆5％的石灰水，先將袋子放在一個(gè)盆里浸洗干凈，取出。用刀片在袋子的四周，按兩洞之間5～6厘米的距離開(kāi)長(zhǎng)度l～1.5厘米，深及料內(nèi)0.3厘米小口，也可先在菌袋的一側(cè)開(kāi)洞。將已開(kāi)洞的菌袋在另一盆石灰水中浸泡一下，使洞口處于堿性環(huán)境，可有效地防治雜菌危害。

    7．出耳期管理

    開(kāi)洞后的菌袋，可平放在栽培室的菌床架上，也可以懸掛在苗床架上或林下樹(shù)枝上，也可以放在鋪濕沙的地面 上，隨即創(chuàng)造黑木耳形成子實(shí)體原基的條件。首先要增加栽培環(huán)境的相對(duì)濕度達(dá)90％～95％，室溫盡可能控制在20℃～25℃，良好的通風(fēng)和較強(qiáng)的散射光照也是黑木耳原基形成必不可少的條件。開(kāi)洞處菌絲體能得到較充足光線、空氣和濕度，有效地促進(jìn)了此處子實(shí)體的形成。所以開(kāi)洞栽培黑木耳，子實(shí)體都在開(kāi)洞處形成或在塑料袋的破裂處形成。這就是所謂的"定向出耳"。

在適宜的溫度、濕度、通風(fēng)和光照條件下，一股開(kāi)洞7～12天，肉眼能看到洞口有許多小黑點(diǎn)產(chǎn)生；并逐漸長(zhǎng)大，連成一朵耳芽（幼小子實(shí)體）。這時(shí)需要更多的水分，15℃～25℃的溫度，較強(qiáng)的散射光照和良好的通風(fēng)。如果遇見(jiàn)連陰雨天氣，可把已形成耳芽的栽培袋掛在露天下，溫、濕、光、空氣都能充分滿足，耳芽發(fā)育更快。這時(shí)，如果在耳基部或幼小耳片上發(fā)現(xiàn)有綠霉菌和橘紅色鏈孢霉污染，可將菌袋在水龍頭下，小心放水沖洗掉雜菌，但且勿把子實(shí)體沖掉。在適宜的環(huán)境條件下，耳芽形成后大約10～15天，耳片平展，子實(shí)體成熟，即可采收。

8．采收與加工

    黑木耳成熟的標(biāo)準(zhǔn)是耳片充分展開(kāi)，開(kāi)始收邊、耳基變細(xì)，顏色由黑變褐時(shí)，即可采摘。要求勤采，細(xì)采，采大留小，不使流耳。成熟的耳子留在菌袋上不采，易遭病蟲(chóng)害或流耳。采收時(shí)，用小刀靠袋壁削平。采收下的木耳要及時(shí)曬干或烘干。烘烤溫度不超過(guò)50℃，溫度太高，木耳會(huì)粘合成塊，影響質(zhì)量，木耳干后，及時(shí)包裝貯藏，防止霉變或蟲(chóng)蛀。采收后的菌袋，停止直接噴水四五天，讓菌絲積累營(yíng)養(yǎng)，經(jīng)過(guò)10天左右；第二茬耳芽形成，重復(fù)上述管理，還可采收兩茬。

（六）病由害和雜菌污染的預(yù)防

    當(dāng)前栽培黑木耳；最突出的一個(gè)問(wèn)題是，耳棒雜菌多，木耳害蟲(chóng)多，制菌和代料栽培污染多，往往給生產(chǎn)造成不應(yīng)有的損失。首先我們要查明原因，加以預(yù)防，減少損失是完全可以做到的。

    造成耳棒雜菌多的原因，主要是耳場(chǎng)、耳棒和使用工具消毒不嚴(yán)，耳場(chǎng)通風(fēng)不良，長(zhǎng)時(shí)期的郁悶空氣造成的。木耳的害蟲(chóng)，主要是冬季對(duì)蟲(chóng)卵消滅不徹底和春夏防治不及時(shí)。制菌和代料栽培的污染問(wèn)題，主要是分離的標(biāo)本帶菌，培養(yǎng)基消毒不徹底，引種室的箱和所用工具消毒不良，或引種室、箱封閉不嚴(yán)中途帶進(jìn)雜菌，使用了被污染的原種和母種，操作人員的手和工作服、帽消毒不好，等等，都會(huì)造成污染，給生產(chǎn)帶來(lái)?yè)p失。因此，要求所有工作人員，首先要從思想上重視，環(huán)環(huán)把好滅菌消毒關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)操作規(guī)程，絕不能有絲毫的疏忽大意。

    現(xiàn)將一些常見(jiàn)的病蟲(chóng)害及雜菌名稱和初步防治辦法介紹如下，供參考。

    1．危害耳棒的雜菌

    黑疔（環(huán)紋炭團(tuán)）：為黑褐色顆粒，在高溫潮濕蔭蔽的地方最易發(fā)生，多時(shí)連成一片，它本身分泌的炭質(zhì)硬，使樹(shù)皮下的形成層變成黑色，吸不進(jìn)水分，里面成了鐵心，不僅不結(jié)木耳，就連其他雜菌也不長(zhǎng)，它對(duì)耳棒的危害最大。

    革菌：有好幾種，一種叫金邊蛾，貼生在耳棒上，邊 翻起如檐狀，貼著木頭的不孕面為灰紅色，表面為黑色，有的像干了的黑木耳。另一種叫牛皮箍，其中有黑白兩種，黑的粟殼色，白的筍片色，全部緊貼生在耳棒上，邊緣不翹起，狀似貼膏藥，有時(shí)貼滿耳棒，引起木質(zhì)粉狀腐朽，根本不長(zhǎng)木耳。在陰濕或連陰雨天格外容易發(fā)生。還有一種皺皮革，小菊花狀，仰生，白色，薄如紙，子實(shí)層有放射狀，皺褶或棱脈，這種危害較輕。

    多孔菌：一種叫紅菌子，色棗紅鮮艷，無(wú)柄半月形，側(cè)生在耳棒上，它分泌黑褐色色素，能引起木質(zhì)粒狀腐朽，長(zhǎng)了這種菌也不再結(jié)木耳。另一種叫白菌子，色白淡奶油色，狀似細(xì)菌子，但體形較大，多時(shí)呈云片重疊，大量消耗耳棒養(yǎng)分，使耳棒早期腐朽，影響木耳產(chǎn)量。同時(shí)這種菌最愛(ài)生蟲(chóng)，它所生的小蟲(chóng)還要蛀食耳棒。     還有其他體型較大的牛肝菌，白絲毛菌、雞毛菌、黃菌（黃蛺蝶菌）、云芝、白邊青霉等。這些菌對(duì)耳棒的危害較輕，但在郁悶的環(huán)境中最易發(fā)生。

    其防治措施，首先要將耳場(chǎng)選在通風(fēng)向陽(yáng)處，搞好耳場(chǎng)的清潔衛(wèi)生；對(duì)場(chǎng)內(nèi)附近的腐朽樹(shù)枝雜草和長(zhǎng)有雜菌的耳棒一律燒毀，驚蟄和清明間用殺蟲(chóng)藥和殺菌藥噴施耳場(chǎng)；耳棒點(diǎn)種時(shí)對(duì)表皮進(jìn)行嚴(yán)格消毒，實(shí)行合理密植，縮短生產(chǎn)周期，廢除罷山期。

    2．危害木耳常見(jiàn)的害蟲(chóng)

    紅線蟲(chóng)：體形較細(xì)似條線，色紅，體長(zhǎng)約1厘米，多由耳根鉆入耳片內(nèi)蛀食，表面不易發(fā)現(xiàn)。被蛀食的耳片內(nèi)部變空，表面出現(xiàn)不規(guī)則的小洞。被蛀的耳片容易潰爛流失。不堪食用。為害較大。

    魚(yú)兒蟲(chóng)：體形像小魚(yú)，顏色如小蝦；體長(zhǎng)約1～2厘米。它是一種甲蟲(chóng)的幼蟲(chóng)，棲于耳片內(nèi)，從耳片的內(nèi)部向外啃食，也吃耳根，被蛀食的耳根不再長(zhǎng)木耳。這種蟲(chóng)不但在耳場(chǎng)食，帶進(jìn)倉(cāng)庫(kù)還會(huì)繼續(xù)啃食，食量較大，糞便為黑褐色絨條狀。

    殼子蟲(chóng)：殼子蟲(chóng)的種類繁多，但對(duì)木耳危害較大的有黑亮子蟲(chóng)、花殼子蟲(chóng)、麻殼子蟲(chóng)等。這幾種蟲(chóng)爬在耳片上從外啃食，如蠶食桑葉狀，影響木耳的生長(zhǎng)發(fā)育。嚴(yán)重的會(huì)將整片木耳食光，造成減產(chǎn)。

    其他害蟲(chóng)有米象、擬谷盜、松條小囊蟲(chóng)、蓑衣蟲(chóng)、彈尾蟲(chóng)、蛞蝓、馬隆蟲(chóng)等，還有耳基內(nèi)的食菌見(jiàn)此外，還有蛀食耳棒的白蟻、天牛、六星吉丁蟲(chóng)、栗色吉丁蟲(chóng)等，也都間接地危害著木耳的產(chǎn)量和質(zhì)量。

    以上這些害蟲(chóng)，一般都在春分前后開(kāi)始發(fā)生，對(duì)春耳危害不大，大量發(fā)生在伏耳季節(jié)，立秋后逐漸減少。防治措施，除做好消滅蟲(chóng)卵工作外，對(duì)紅線蟲(chóng)、魚(yú)兒蟲(chóng)可用50％可濕性敵百蟲(chóng)1斤，加水1000～1500斤，浸漬耳棒2分鐘；或用馬拉硫磷1斤，加水1500斤噴灑；也可對(duì)各種殼子蟲(chóng)用魚(yú)藤粉1斤，中性肥皂半斤，加水200斤噴灑；或用除蟲(chóng)菊乳油1斤，加水800斤噴灑。對(duì)食用螨可用1：1000倍20％可濕性三氯殺螨砜（T·D·N）噴灑；或用20％可濕三氯殺螨砜1：800倍水溶液浸耳棒5分鐘。對(duì)古丁蟲(chóng)、天牛及天牛幼蟲(chóng)，最好在早晚進(jìn)行人工捕捉。

    3．危害菌種生產(chǎn)和代料栽培的雜菌

    青霉：為青綠色菌落，短絨，菌落邊緣參差不齊，分生孢子硬像掃帚，頂端還生有分生孢子。喜低溫，多在25℃左右和潮濕、空氣不良的地方發(fā)生。

    毛霉和根霉：這兩種菌的形狀相似，毛較長(zhǎng)，毛霉的菌絲白色，根霉的菌絲灰白如針狀，都長(zhǎng)有黑色顆粒狀的孢子囊，如果用手一摸，可把手染成黑灰色。這兩種苗都是在潮濕和空氣不良的環(huán)境中生長(zhǎng)蔓延較快。

    曲霉：有黃曲霉和黑曲霉兩種，它的菌絲較粗而短，孢子都是至輻射狀生長(zhǎng)。黃曲霉色黑黃，黑曲霉色黃黑灰，在培養(yǎng)基中溫度低時(shí)蔓延快。

    鏈孢霉：菌絲呈棉絮狀，生有成串的鏈狀孢子，菌落為鮮艷的橘黃色。培養(yǎng)基中溫度高濕度大時(shí)蔓延快。

    木霉：菌絲蔓延生長(zhǎng)，菌落邊緣不齊，初生為白色；菌絲成絮狀或線球狀，成熟后分枝頂端的孢子梗上生有成團(tuán)的分生孢子，產(chǎn)孢子后，菌落變成銅綠色。喜陰暗潮濕通風(fēng)不良的環(huán)境，特別是在高溫高濕情況下生長(zhǎng)蔓延最快。

    酵母和細(xì)菌：屬于單細(xì)胞微生物；個(gè)體小，種類繁多，培養(yǎng)基感染此菌后，表面呈粘糊狀或呈液狀，使培養(yǎng)基發(fā)粘帶臭味；致使菌絲死亡。

    防治各種霉菌的感染，首先要從思想上重視，搞好環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)制菌和代料栽培時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，環(huán)環(huán)把好滅菌關(guān)，對(duì)所有工具和引種室、箱、培養(yǎng)室經(jīng)常保持清潔和滅菌，操作人員在操作前先要進(jìn)行人身消毒而后再進(jìn)行操作，絕不能有絲毫疏忽大意。