食品中各種危害因素對(duì)身體健康的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是針對(duì)暴露于各種因素后的潛在健康危害的定量評(píng)價(jià)，往往包括上述的四個(gè)相互關(guān)聯(lián)的步驟，即（1）危害識(shí)別；（2）危害描述；（3）暴露評(píng)估；（4）風(fēng)險(xiǎn)描述。在人類健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程中存在著許多來(lái)源的不確定性和變異性（Covello and Merkhofer，1993；Finkel，1990；IAEA，1989；Morgan and Henrion，1990；NRC，1983，1993，1994）。由于在存在不確定性和變異性條件下可能制定出有效的風(fēng)險(xiǎn)管理政策，但管理政策應(yīng)當(dāng)考慮不確定性和變異性。
不確定性是風(fēng)險(xiǎn)描述的重要組成部分，它定量地估計(jì)了一種結(jié)果的數(shù)值范圍，如對(duì)健康的不良作用。此種范圍來(lái)源于數(shù)據(jù)的變異性和不確定性以及用來(lái)判定暴露與不良健康作用之間關(guān)系的模型結(jié)構(gòu)的不確定性。本部分?jǐn)⑹鲲L(fēng)險(xiǎn)描述中關(guān)于不確定性和變異性的屬性，同時(shí)對(duì)數(shù)據(jù)和模型中的變異性（異質(zhì)性）和不確定性（缺乏準(zhǔn)確的知識(shí)）加以區(qū)別。本部分還論述探討數(shù)據(jù)不確定性的方法，數(shù)據(jù)和模型中固有的真正的不確定性和變異性的關(guān)系以及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程中各階段可能碰到的不確定性的性質(zhì)。
