大豆作為中國(guó)的傳統(tǒng)食品已有數(shù)千年的歷史。大豆及其制品不僅美味，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可與動(dòng)物性食物比美，素有植物肉之稱。近年實(shí)施的大豆行動(dòng)計(jì)劃，就是在全國(guó)貧困地區(qū)的中、小學(xué)中推廣大豆食品作為課間加餐，以提高中、小學(xué)生的體質(zhì)。
為什么說大豆有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢？這就要從大豆的組成成分說起。
大豆的營(yíng)養(yǎng)成分比較全面，首先大豆含有的蛋白質(zhì)量多質(zhì)優(yōu)，大豆含有35%～40%的蛋白質(zhì)，是植物性食品中蛋白質(zhì)含量最高的食品，如谷類食品蛋白質(zhì)含量一般只有7%～9%。其次，大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需要相近，含有豐富的谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸，大豆食品與米、面同時(shí)食用，可彌補(bǔ)米、面食品蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足，起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)的作用。因?yàn)榇蠖沟鞍椎暮扛呒鞍被峤M成與人體需要相近，大豆被列為植物食品中唯一優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。
大豆中含脂肪大約15%～20%，不飽和脂肪酸含量高，占85%，多不飽和脂肪酸亞油酸含量最高。有預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，降低血壓和血脂的作用。大豆油中含有2%的磷脂，主要是卵磷脂、腦磷脂，是人體細(xì)胞的主要成分。
大豆還含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)及維生素B1、B2，在人乳不足時(shí)，用大豆為主要原料制成的代乳粉喂養(yǎng)嬰兒，可以保證嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。
大豆為還可以制成多種豆制品，可做成豆付、豆付干、油豆付、香干、熏干、腐竹等，還有經(jīng)發(fā)酵制成的醬豆付、豆豉等。這些豆制品不僅味道鮮美，而且更容易被人體消化吸收。
大豆除了營(yíng)養(yǎng)豐富以外，還含有一些具有生理活性的特殊成分，如卵磷脂、異黃酮及膳食纖維等，使其具有降壓、降脂、防治便秘的功效。
大豆中含有胰蛋白抑制物、植物血細(xì)胞凝集素、脂肪氧化酶等物質(zhì)，影響大豆的消化，在加熱煮熟后可以消除，因此，大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值只有在合理加工、烹調(diào)后才能得到充分利用。
為什么說大豆有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢？這就要從大豆的組成成分說起。
大豆的營(yíng)養(yǎng)成分比較全面，首先大豆含有的蛋白質(zhì)量多質(zhì)優(yōu)，大豆含有35%～40%的蛋白質(zhì)，是植物性食品中蛋白質(zhì)含量最高的食品，如谷類食品蛋白質(zhì)含量一般只有7%～9%。其次，大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需要相近，含有豐富的谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸，大豆食品與米、面同時(shí)食用，可彌補(bǔ)米、面食品蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足，起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)的作用。因?yàn)榇蠖沟鞍椎暮扛呒鞍被峤M成與人體需要相近，大豆被列為植物食品中唯一優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。
大豆中含脂肪大約15%～20%，不飽和脂肪酸含量高，占85%，多不飽和脂肪酸亞油酸含量最高。有預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，降低血壓和血脂的作用。大豆油中含有2%的磷脂，主要是卵磷脂、腦磷脂，是人體細(xì)胞的主要成分。
大豆還含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)及維生素B1、B2，在人乳不足時(shí)，用大豆為主要原料制成的代乳粉喂養(yǎng)嬰兒，可以保證嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。
大豆為還可以制成多種豆制品，可做成豆付、豆付干、油豆付、香干、熏干、腐竹等，還有經(jīng)發(fā)酵制成的醬豆付、豆豉等。這些豆制品不僅味道鮮美，而且更容易被人體消化吸收。
大豆除了營(yíng)養(yǎng)豐富以外，還含有一些具有生理活性的特殊成分，如卵磷脂、異黃酮及膳食纖維等，使其具有降壓、降脂、防治便秘的功效。
大豆中含有胰蛋白抑制物、植物血細(xì)胞凝集素、脂肪氧化酶等物質(zhì)，影響大豆的消化，在加熱煮熟后可以消除，因此，大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值只有在合理加工、烹調(diào)后才能得到充分利用。