新鮮蔬菜一向是我國人民主要的副食，按其結(jié)構(gòu)部分不同可分為：
葉菜類——白菜、油菜、菠菜。
根莖類——蘿卜、土豆、芋頭、大蒜等
豆莢類——扁豆、豇豆、毛豆等
瓜果類——冬瓜、黃瓜、西葫蘆、南瓜、茄子、西紅柿。
花芽類——菜花、各種豆芽等
　　這些蔬菜含有大量水分，碳水化合物含量不高，蛋白質(zhì)含量少，所以蔬菜不能作蛋白質(zhì)、能量來源，但是他們在膳食中占有非常重要的地位，因?yàn)槭卟颂峁┤梭w可必須的無機(jī)鹽、維生素等，特別是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、葉酸、鈣、磷、鉀等，除此之外蔬菜中還含有大量的纖維素，它可刺激消化道蠕動(dòng)，有利于糞便排泄，所以蔬菜是我們膳食必不可少的。
　　許多蔬菜呈現(xiàn)出各種不同顏色，紅黃綠白，五彩繽飛。不同顏色蔬菜其營養(yǎng)素的含量不同，深綠色蔬菜的維生素B含量高于淺色，除此之外彩色蔬菜常有稱為“植物色素”的化合物，它們具有特殊營養(yǎng)保健作用，顏色越深保健作用越強(qiáng)。
　　1．紫紅色蔬菜：這類蔬菜含有綜合花青素，具有抗氧化作用，有預(yù)防血流淤積，保持血液循環(huán)通暢的功能，減少心臟病的發(fā)生及腦卒中的危險(xiǎn)。這類蔬果有茄子、紅辣椒、紅棗、紫紅葡萄、香菇。
　　2．紅色蔬菜：此類以番茄類為主，番茄中的番茄紅素可防治前列腺腫瘤。
　　3．桔紅桔黃色蔬菜含有豐富的β—胡蘿卜素，吸收后變成維生素A，有益于眼睛及皮膚。這類蔬菜有胡蘿卜、南瓜等。
　　4．黃綠色蔬菜：含有大量的胡蘿卜素、維生素C，我國許多蔬菜屬于此類，如辣椒、菠菜、萵筍、西葫蘆、豌豆、黃瓜等。
　　5．綠色蔬菜含有各種天然化合物如葉綠素、花青素等，這些化合物會(huì)產(chǎn)生抗癌性的物質(zhì)，對防癌有益。此類蔬菜有青菜、甜菜、菜花、硬花甘藍(lán)。另外還有大蒜、洋蔥、蘆筍等也具有抗氧化作用。尤其大蒜含有植物殺菌素和含硫化合物，有較強(qiáng)的抗炎，降低血膽固醇作用。