胰腺炎是由于各種刺激因素導(dǎo)致胰腺分泌多種消化溶解酶，從而引起胰腺及其周圍組織“自身消化”的炎癥病變，可分為急性和慢性兩種。
急性胰腺炎的病因甚多，但大多與膽道疾病和飲酒有關(guān)。膽石或蛔蟲嵌頓于膽管的壺腹部，發(fā)生炎癥、水腫和痙攣，均可導(dǎo)致膽汁通過共管逆流入胰管，激活胰酶；膽石排泄過程中，oddis括約肌麻痹性弛緩，引起十二指腸內(nèi)容物，主要是膽汁返流入胰管，激活胰酶；膽汁中的毒性物質(zhì)，如游離膽汁酸、細(xì)菌毒素、非結(jié)合膽紅素和溶血卵磷脂等可直接損害胰腺。
酒精作為胰腺炎的病因已經(jīng)確定，但機(jī)理尚不清楚，可能為酒精直接刺激胰液和胰酶的分泌，使胰管及膽管的分泌壓增高；酒精進(jìn)入十二指腸引起乳頭水腫和oddis括約肌痙攣；使胰島內(nèi)壓力上升；酒精直接作用于胰腺泡細(xì)胞，引起細(xì)胞內(nèi)脂質(zhì)含量升高，線粒體腫脹，失去內(nèi)膜，腺泡和胰小管上皮變性破壞，導(dǎo)致胰管阻塞；飲酒可引起血中甘油三酯增高，這時(shí)，胰脂酶可分解甘油三酯生成游離脂肪酸，后者對(duì)胰腺有毒害作用；飲酒可造成胃腸功能紊亂，或飲酒同時(shí)暴飲暴食，導(dǎo)致乳頭水腫和oddis括約肌痙攣基礎(chǔ)上加上胰液大量分泌而致病。
高脂血癥可促發(fā)或引起急性胰腺炎，可能是由于高脂血癥血液的粘稠度增加，導(dǎo)致胰腺循環(huán)障礙，胰腺缺氧；胰腺內(nèi)黃色瘤；來自胰外的脂肪栓塞；甘油三酯被脂肪酶水解，生成具有毒性作用的游離脂肪酸。
慢性胰腺炎的病因與急性胰腺炎相似。慢性酒精中毒可引起。長期酗酒引起慢性胰腺炎的時(shí)間大約需要經(jīng)過8~10年。酒精刺激胃泌素分泌，引起胃酸分泌增多，致使腸道的胰泌素和CCK-P2分泌增多，進(jìn)而引起胰液和胰酶分泌亢進(jìn)；酒精可引起胰酶分泌多于胰液的分泌，高濃度的胰酶能破壞胰管上皮細(xì)胞，引起胰液的蛋白質(zhì)和鈣濃度增高，兩者結(jié)合形成蛋白質(zhì)性栓子，引起胰管阻塞，腺泡組織增生和纖維化；酒精對(duì)胰腺泡細(xì)胞的直接毒性作用。
膽道感染和膽石癥與慢性胰腺炎關(guān)系密切，其并發(fā)胰腺炎的機(jī)會(huì)為16%~30%嚴(yán)重蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良的兒童可出現(xiàn)胰腺炎，腺泡內(nèi)酶原顆粒、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)和線粒體均減少，腺泡萎縮。病程長者整個(gè)胰腺纖維化。
甲狀旁腺功能亢進(jìn)和高鈣血癥，由于鈣可沉積在胰管，造成胰管鈣化、阻塞進(jìn)而引起假實(shí)質(zhì)損害；以及鈣可直接激活胰蛋白酶原為胰蛋白酶，促發(fā)自身消化過程。
家族性高脂血癥Ⅰ、Ⅳ和Ⅴ型患者易發(fā)生復(fù)發(fā)性胰腺炎。過高的乳糜微粒血癥可栓塞胰管的微血管或在胰腺中形成黃色瘤；大量甘油三酯被脂肪酶水解為游離脂肪酸，引起毛細(xì)血管栓塞或內(nèi)膜損傷導(dǎo)致胰腺炎。
急性胰腺炎者95%有腹痛，多為飽餐后或飲酒后突然發(fā)作，輕者上腹鈍痛，能耐受，重者呈絞痛、鉆痛或刀割痛，持續(xù)性伴陣發(fā)性加劇。多數(shù)病人有惡心嘔吐、發(fā)熱。發(fā)病后1~2天，由于腫大的胰頭部壓迫膽總管可出現(xiàn)黃疸，多在幾天內(nèi)消退，如黃疸持續(xù)不退并加深，則多由膽總管結(jié)石引起。出血性壞死型胰腺炎常發(fā)生低血壓或休克，病人可發(fā)生急性呼吸衰竭，以及低鈣血癥、高脂血癥、高血糖癥等。重癥胰腺炎病人中23%可出現(xiàn)急性腎功能衰竭，50%可并發(fā)心力衰竭與心律失常，5.9%~11.9% 發(fā)生胰性腦病。
慢性胰腺炎可發(fā)生于任何年齡，以30~50歲為多見，男性多于女性。臨床表現(xiàn)為胰腺炎急性發(fā)作，胰腺外、內(nèi)分泌功能不全，以及并發(fā)癥。最常見的癥狀為腹痛，疼痛常呈劇烈鉆痛或鈍痛，迅速加重。疼痛部位局限于上腹部，可放射到左、右季脅下或背部。在慢性胰腺炎后期，可出現(xiàn)吸收不良綜合癥和糖尿病表現(xiàn)。表現(xiàn)為消化不良、食欲減退、厭食油膩、體重減輕和脂肪瀉等，并可出現(xiàn)維生素A、D、E、K缺乏癥，表現(xiàn)為夜盲癥、皮膚粗糙、手足搐搦、肌肉無力和出血傾向等。典型的慢性胰腺炎可出現(xiàn)五聯(lián)癥：上腹疼痛、胰腺鈣化、胰腺假性水腫、糖尿病及脂肪瀉。但同時(shí)具備上述五聯(lián)癥征者并不多。
膳食治療原則
急性胰腺炎
膳食治療目的是通過嚴(yán)格控制飲食，避免對(duì)胰腺的刺激，抑制胰腺的功能性活動(dòng)，減少酶類分泌，以促進(jìn)胰腺恢復(fù)，緩解疾病的癥狀。
1、在急性發(fā)作期，為了抑制胰腺的分泌減輕胰腺負(fù)擔(dān)，應(yīng)禁止一切飲食，病人所需的能量可依靠腸道外營養(yǎng)供給。
2、急性發(fā)作后，尿、血淀粉酶和白紅細(xì)胞值恢復(fù)正常時(shí)可給予以碳水化物為主的流質(zhì)飲食。碳水化物對(duì)胰腺外分泌無刺激作用，同時(shí)急性胰腺炎患者對(duì)碳水化物類食品的消化吸收良好，故可作為急性胰腺炎的主要能量來源。
3、蛋白質(zhì)有利于胰腺損傷的修復(fù)，但供應(yīng)應(yīng)適量。
4、胰腺炎癥存在時(shí)，胰腺胰脂肪酶的分泌發(fā)生障礙，影響脂肪的消化吸收，故在急性發(fā)作期，應(yīng)限制一切含脂肪的食物，急性發(fā)作后可適量逐漸地增加一些低脂食物。病愈后仍須在相當(dāng)時(shí)間內(nèi)避免進(jìn)食富含脂肪或有刺激性的食物，每日脂肪供給量限制在30g 左右。
5、應(yīng)供給足夠的維生素，尤其是維生素C應(yīng)充足，以利病變的恢復(fù)。
慢性胰腺炎
與急性胰腺炎基本相同。
1、急性發(fā)作時(shí)停止一切飲食。
2、病情緩解后可采用低脂肪、高碳水化物、適量蛋白質(zhì)的清淡飲食，每日5~6餐。
3、避免酒精性飲料及刺激性食物。
4、禁用含脂肪多的食物，對(duì)出現(xiàn)脂肪痢的病人，每日可供給能量8.4MJ(2000kcal)，脂肪15~20g，碳水化合物400g，蛋白質(zhì)60~80g。若伴有膽道疾病，膽固醇每日限在300mg以內(nèi)。
食物的選擇
宜用食物
1、以碳水化合物為主的流質(zhì)食物：濃米湯、果汁、果凍、藕粉、杏仁茶等。
2、蛋白質(zhì)以生物價(jià)高的食物：豆?jié){、豆腐、蛋清、脫脂牛乳、魚蝦、雞肉、瘦牛肉等。
3、低脂食物：素面片、素餛飩和少量去油的肝湯、雞湯等。
不宜用食物
1、含脂肪多的食物：肥肉、動(dòng)物油、油炸食物等。
2、酒和對(duì)胃腸有刺激性的食物。
食譜舉例
高碳水化物低脂半流食譜
早餐 大米粥1碗（粳米50g），饅頭1個(gè)（富強(qiáng)粉50g）, 乳腐10g
點(diǎn)心 沖藕粉1碗（藕粉30g，白糖10g，加開水沖至250ml）
午餐 大米飯1碗（粳米100g），清蒸扁魚（扁魚100g），炒嫩黃瓜（黃瓜100g，豆油10ml，鹽、醬油適量），西紅柿蛋花湯（西紅柿170g，雞蛋50g）
點(diǎn)心 沖麥乳精1杯（麥乳精25g，開水加至適量）
晚餐 菜肉餛飩（青菜100g，瘦豬肉75g，富強(qiáng)粉餛飩皮150g，食鹽適量，豆油10ml）
能量 8.15MJ(1947kcal) 蛋白質(zhì) 71.5g 脂肪 40.2g 碳水化合物 324.9g
急性胰腺炎的病因甚多，但大多與膽道疾病和飲酒有關(guān)。膽石或蛔蟲嵌頓于膽管的壺腹部，發(fā)生炎癥、水腫和痙攣，均可導(dǎo)致膽汁通過共管逆流入胰管，激活胰酶；膽石排泄過程中，oddis括約肌麻痹性弛緩，引起十二指腸內(nèi)容物，主要是膽汁返流入胰管，激活胰酶；膽汁中的毒性物質(zhì)，如游離膽汁酸、細(xì)菌毒素、非結(jié)合膽紅素和溶血卵磷脂等可直接損害胰腺。
酒精作為胰腺炎的病因已經(jīng)確定，但機(jī)理尚不清楚，可能為酒精直接刺激胰液和胰酶的分泌，使胰管及膽管的分泌壓增高；酒精進(jìn)入十二指腸引起乳頭水腫和oddis括約肌痙攣；使胰島內(nèi)壓力上升；酒精直接作用于胰腺泡細(xì)胞，引起細(xì)胞內(nèi)脂質(zhì)含量升高，線粒體腫脹，失去內(nèi)膜，腺泡和胰小管上皮變性破壞，導(dǎo)致胰管阻塞；飲酒可引起血中甘油三酯增高，這時(shí)，胰脂酶可分解甘油三酯生成游離脂肪酸，后者對(duì)胰腺有毒害作用；飲酒可造成胃腸功能紊亂，或飲酒同時(shí)暴飲暴食，導(dǎo)致乳頭水腫和oddis括約肌痙攣基礎(chǔ)上加上胰液大量分泌而致病。
高脂血癥可促發(fā)或引起急性胰腺炎，可能是由于高脂血癥血液的粘稠度增加，導(dǎo)致胰腺循環(huán)障礙，胰腺缺氧；胰腺內(nèi)黃色瘤；來自胰外的脂肪栓塞；甘油三酯被脂肪酶水解，生成具有毒性作用的游離脂肪酸。
慢性胰腺炎的病因與急性胰腺炎相似。慢性酒精中毒可引起。長期酗酒引起慢性胰腺炎的時(shí)間大約需要經(jīng)過8~10年。酒精刺激胃泌素分泌，引起胃酸分泌增多，致使腸道的胰泌素和CCK-P2分泌增多，進(jìn)而引起胰液和胰酶分泌亢進(jìn)；酒精可引起胰酶分泌多于胰液的分泌，高濃度的胰酶能破壞胰管上皮細(xì)胞，引起胰液的蛋白質(zhì)和鈣濃度增高，兩者結(jié)合形成蛋白質(zhì)性栓子，引起胰管阻塞，腺泡組織增生和纖維化；酒精對(duì)胰腺泡細(xì)胞的直接毒性作用。
膽道感染和膽石癥與慢性胰腺炎關(guān)系密切，其并發(fā)胰腺炎的機(jī)會(huì)為16%~30%嚴(yán)重蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良的兒童可出現(xiàn)胰腺炎，腺泡內(nèi)酶原顆粒、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)和線粒體均減少，腺泡萎縮。病程長者整個(gè)胰腺纖維化。
甲狀旁腺功能亢進(jìn)和高鈣血癥，由于鈣可沉積在胰管，造成胰管鈣化、阻塞進(jìn)而引起假實(shí)質(zhì)損害；以及鈣可直接激活胰蛋白酶原為胰蛋白酶，促發(fā)自身消化過程。
家族性高脂血癥Ⅰ、Ⅳ和Ⅴ型患者易發(fā)生復(fù)發(fā)性胰腺炎。過高的乳糜微粒血癥可栓塞胰管的微血管或在胰腺中形成黃色瘤；大量甘油三酯被脂肪酶水解為游離脂肪酸，引起毛細(xì)血管栓塞或內(nèi)膜損傷導(dǎo)致胰腺炎。
急性胰腺炎者95%有腹痛，多為飽餐后或飲酒后突然發(fā)作，輕者上腹鈍痛，能耐受，重者呈絞痛、鉆痛或刀割痛，持續(xù)性伴陣發(fā)性加劇。多數(shù)病人有惡心嘔吐、發(fā)熱。發(fā)病后1~2天，由于腫大的胰頭部壓迫膽總管可出現(xiàn)黃疸，多在幾天內(nèi)消退，如黃疸持續(xù)不退并加深，則多由膽總管結(jié)石引起。出血性壞死型胰腺炎常發(fā)生低血壓或休克，病人可發(fā)生急性呼吸衰竭，以及低鈣血癥、高脂血癥、高血糖癥等。重癥胰腺炎病人中23%可出現(xiàn)急性腎功能衰竭，50%可并發(fā)心力衰竭與心律失常，5.9%~11.9% 發(fā)生胰性腦病。
慢性胰腺炎可發(fā)生于任何年齡，以30~50歲為多見，男性多于女性。臨床表現(xiàn)為胰腺炎急性發(fā)作，胰腺外、內(nèi)分泌功能不全，以及并發(fā)癥。最常見的癥狀為腹痛，疼痛常呈劇烈鉆痛或鈍痛，迅速加重。疼痛部位局限于上腹部，可放射到左、右季脅下或背部。在慢性胰腺炎后期，可出現(xiàn)吸收不良綜合癥和糖尿病表現(xiàn)。表現(xiàn)為消化不良、食欲減退、厭食油膩、體重減輕和脂肪瀉等，并可出現(xiàn)維生素A、D、E、K缺乏癥，表現(xiàn)為夜盲癥、皮膚粗糙、手足搐搦、肌肉無力和出血傾向等。典型的慢性胰腺炎可出現(xiàn)五聯(lián)癥：上腹疼痛、胰腺鈣化、胰腺假性水腫、糖尿病及脂肪瀉。但同時(shí)具備上述五聯(lián)癥征者并不多。
膳食治療原則
急性胰腺炎
膳食治療目的是通過嚴(yán)格控制飲食，避免對(duì)胰腺的刺激，抑制胰腺的功能性活動(dòng)，減少酶類分泌，以促進(jìn)胰腺恢復(fù)，緩解疾病的癥狀。
1、在急性發(fā)作期，為了抑制胰腺的分泌減輕胰腺負(fù)擔(dān)，應(yīng)禁止一切飲食，病人所需的能量可依靠腸道外營養(yǎng)供給。
2、急性發(fā)作后，尿、血淀粉酶和白紅細(xì)胞值恢復(fù)正常時(shí)可給予以碳水化物為主的流質(zhì)飲食。碳水化物對(duì)胰腺外分泌無刺激作用，同時(shí)急性胰腺炎患者對(duì)碳水化物類食品的消化吸收良好，故可作為急性胰腺炎的主要能量來源。
3、蛋白質(zhì)有利于胰腺損傷的修復(fù)，但供應(yīng)應(yīng)適量。
4、胰腺炎癥存在時(shí)，胰腺胰脂肪酶的分泌發(fā)生障礙，影響脂肪的消化吸收，故在急性發(fā)作期，應(yīng)限制一切含脂肪的食物，急性發(fā)作后可適量逐漸地增加一些低脂食物。病愈后仍須在相當(dāng)時(shí)間內(nèi)避免進(jìn)食富含脂肪或有刺激性的食物，每日脂肪供給量限制在30g 左右。
5、應(yīng)供給足夠的維生素，尤其是維生素C應(yīng)充足，以利病變的恢復(fù)。
慢性胰腺炎
與急性胰腺炎基本相同。
1、急性發(fā)作時(shí)停止一切飲食。
2、病情緩解后可采用低脂肪、高碳水化物、適量蛋白質(zhì)的清淡飲食，每日5~6餐。
3、避免酒精性飲料及刺激性食物。
4、禁用含脂肪多的食物，對(duì)出現(xiàn)脂肪痢的病人，每日可供給能量8.4MJ(2000kcal)，脂肪15~20g，碳水化合物400g，蛋白質(zhì)60~80g。若伴有膽道疾病，膽固醇每日限在300mg以內(nèi)。
食物的選擇
宜用食物
1、以碳水化合物為主的流質(zhì)食物：濃米湯、果汁、果凍、藕粉、杏仁茶等。
2、蛋白質(zhì)以生物價(jià)高的食物：豆?jié){、豆腐、蛋清、脫脂牛乳、魚蝦、雞肉、瘦牛肉等。
3、低脂食物：素面片、素餛飩和少量去油的肝湯、雞湯等。
不宜用食物
1、含脂肪多的食物：肥肉、動(dòng)物油、油炸食物等。
2、酒和對(duì)胃腸有刺激性的食物。
食譜舉例
高碳水化物低脂半流食譜
早餐 大米粥1碗（粳米50g），饅頭1個(gè)（富強(qiáng)粉50g）, 乳腐10g
點(diǎn)心 沖藕粉1碗（藕粉30g，白糖10g，加開水沖至250ml）
午餐 大米飯1碗（粳米100g），清蒸扁魚（扁魚100g），炒嫩黃瓜（黃瓜100g，豆油10ml，鹽、醬油適量），西紅柿蛋花湯（西紅柿170g，雞蛋50g）
點(diǎn)心 沖麥乳精1杯（麥乳精25g，開水加至適量）
晚餐 菜肉餛飩（青菜100g，瘦豬肉75g，富強(qiáng)粉餛飩皮150g，食鹽適量，豆油10ml）
能量 8.15MJ(1947kcal) 蛋白質(zhì) 71.5g 脂肪 40.2g 碳水化合物 324.9g