1概述

磷酸鹽在食品中除了作營養(yǎng)強化劑外， 主要是作品質改良劑。通過保水、保濕、粘結、增塑、稠化、增容、改善流變性能和螫和金屬離子等作用， 以改進食品的組織結構和口感。

磷酸鹽是目前世界各國應用最廣泛的食品品質改良劑，越來越多地應用于加工型食品的各個領域，對食品品質的提高和改善起著重要的作用。

2 磷酸鹽在食品中的主要作用

2．1 螯合作用

磷酸鹽可螯和鈣、鎂、鐵、銅等離子。幾種典型磷酸鹽螯和金屬離子的能力見表1
 
2．2 pH值調節(jié)、緩沖作用

各種磷酸鹽pH 值各不相同，從pH=4到pH=12，各種磷酸鹽按一定的比例配合可以得到不同pH 值的緩沖劑， 以滿足各類食品的酸度調節(jié)和穩(wěn)定。其中正磷酸鹽的緩沖作用最強。

2.3 乳化、分散作用

防止蛋白質、脂肪分離，增加粘接性，改善混合物的組織結構，使食品組織柔軟多汁。

2.4 蛋白質持水作用

防止蛋白質變性，磷酸鹽在食品組織表面發(fā)生增溶作用，加熱時形成一層凝結的蛋白質，從而改善水分的保持性。

2.5 陰離子效應

磷酸鹽中的陰離子為磷酸根離子，能與副絡蛋白復合物上的鈣相結合，還能參于構成蛋白質分子間的離子橋， 因而既可防止凝膠形成，又具有極強的分散、膠溶和乳化作用。

3 磷酸鹽在食品加工中的應用

3.1 在肉制品中的應用

前文(見本刊2003年3月號增刊Pl7“磷酸鹽在肉制品中的應用”一文)述及，磷酸鹽通過① 提高肉的離子強度，② 改變pH 值③ 螯和肉中的金屬離子④ 解離肉中的肌動球蛋白來提高肉的持水性，保證肉的鮮嫩度及原始風味，抑制肉制品的氧化變質而延長貨架期。

3．2 在面制品中的應用

磷酸鹽在加工面條和方便面時可增加淀粉的吸水能力，增強面筋蛋白的吸水溶脹能力，從而增加面團的持水性，提高面條的彈性、口感滑爽并有筋道、復水快且耐煮泡。磷酸鹽的緩沖性可穩(wěn)定面團的pH 值，防止色、變質、并改善面條的風味和口感。磷酸鹽螯和金屬離子的特性使面制品蛋白質形成網狀結構，增強面條筋度、提高粘彈性在烘焙食品加工中，磷酸鹽最重要的用途是與堿性物質中和反應釋放氣體而作膨松劑。此外磷酸鹽還用作面粉調節(jié)劑、面團改良劑、緩沖劑和酵母營養(yǎng)劑。

3.3 在水產品加工中的應用

磷酸鹽的抗氧化作用，可防止蝦頭變黑、脫落、防止魚丸、蝦球、蟹肉的腐敗變質，保持水產品的原有風味和營養(yǎng)。磷酸鹽的持水特性有效地提高水產品的保水能力，減少加工過程中解凍損失，使水產品的肉汁更豐富，口感鮮嫩。

磷酸鹽與碳水化合物混合使用，作為冷凍保護劑，可有效防止魚糜制品蛋白質的冷凍變性。

3．4 在飲料中的應用磷酸鹽應用于果汁飲料�？墒咕S生素C保持穩(wěn)定，防止果汁類的氧化，穩(wěn)定懸浮避免出現(xiàn)沉淀物，防止色調變化和香精氧化腐敗。在碳酸飲料中。磷酸鹽封鎖了水中的金屬離子，防止飲料氧化、變敗、色變，使產品長期穩(wěn)定，而且使CO，保持的很好。

3．5 在乳制品加工中的應用

磷酸鹽可防止乳脂與水相分離，可使蛋白質變性、增溶，從而防止凝膠的形成。復合磷酸鹽在還原奶加工中是最好的酸度調節(jié)劑。磷酸鹽的分散、乳化作用使其廣泛應用于干酪生產，使干酪制品形成均勻、光滑的組織結構。

4 磷酸鹽的市場展望

食品磷酸鹽安全、無毒。對人體有補鈣、補鐵、補鋅等作用，而且磷酸根是人體合成細胞壁的基礎物質。因此磷酸鹽在食品加工中的應用越來越廣泛，市場需求量越來越大。

目前已開發(fā)使用的食品磷酸鹽類別有鈉鹽、鉀鹽、鈣鹽及特殊功能的鐵鹽、鋅鹽等，應用領域涉及肉制品、面制品、海產品、奶產品、飲料等行業(yè)。常用品種有三十多個，復配型磷酸鹽品種更為繁多，僅日本市場上就有300余個品種。食品磷酸鹽的市場消費量增長很快。1990年世界食品磷酸鹽的消費量已超過七十萬噸。由于我國食品加工和對磷酸鹽應用的研究起步都較晚， 因此近年來國內磷酸鹽的消費增長更為迅猛。二十世紀六、七十年代，只有個別食品添加磷酸鹽，八十年代食品磷酸鹽才得到廣泛的開發(fā)。品種達到十余種，九十年代食品磷酸鹽的品種已有三十余個，接近發(fā)達國家水平。市場年消費量在5萬噸以上，雖增量較大，但比發(fā)達國家的差距還很大!

近幾年，我國食品工業(yè)平均每年以10％以上的速度迅速發(fā)展，特別是方便、快餐食品和各類熟食制品的產量大幅增加，使磷酸鹽消費需求量不斷增長，加之出口需求越來越大，使食品磷酸鹽市場蘊藏著巨大的商機。