焦糖色,又稱醬色,焦糖色素。顏色為深褐色或黑褐色,是具有焦糖香味和愉快的焦苦味的稠狀液體、粉狀或塊狀的物質。焦糖色完全溶解于水、卻不溶解于各種最常見的有機溶劑及脂肪、油品中。合格的焦糖色是以大米、蔗糖等為原料,在高溫高壓和一定催化劑作用下,經過美拉德(Maillard) 反應和焦糖化褐變反應,長時間生成的混合物。由于經過了嚴格的高溫高壓等生產工序,并具有一定的酸性,細菌等微生物不能在焦糖色中維持生存,因此,合格的焦糖色是一種十分穩(wěn)定、衛(wèi)生的產品。

        不同的所用原料和生產工藝,生產出的焦糖色特性和使用效果是截然不同的。焦糖色生產方法一般有四種: (1) 普通法(2) 苛性亞硫酸鹽法(3) 氨法(4) 亞硫酸銨法。其中(2) 法為國家禁用法, (1) 、(3) 法生產單倍焦糖即釀造焦糖,主要用于醬油、食醋、醬菜等發(fā)酵食品以及糖果、藥品等。(4) 法生產雙倍焦糖,主要用于可樂、茶飲料、糖果等。用氨法生產的焦糖色中,會產生4 - 甲基咪唑,它是一種驚厥劑,過量攝入對人健康不利�，F國內一些小型焦糖廠家和地方土制焦糖因受生產技術、工藝和生產設備條件的限制,容易造成4 - 甲基咪唑含量超標以及理化指標達不到國家規(guī)定的標準。但是,具有一定生產規(guī)模、嚴格的生產工序和先進的生產技術、設備的大型廠家生產出的焦糖色中4 - 甲基咪唑含量遠遠低于世界衛(wèi)生組織規(guī)定的< 200mg/ kg 含量,且各項理化指標均能達到國家規(guī)定的標準。

　　所以,合格的焦糖色是一種十分令人放心和值得提倡推廣使用的調味品添加劑,完全可以用于調味品如醬油、食醋的生產中。但是,不論用什么方法生產,目前市場上還存在一些生產技術不過硬,設備簡單,衛(wèi)生條件不達標的地方作坊和廠家生產的,質量達不到國家規(guī)定標準、不具備合格出廠手續(xù)的焦糖色,調味品生產企業(yè)在選擇時就應慎重了,因為使用這種焦糖色不但會在調味品生產過程中帶來過高的周期成本,還會影響醬油、食醋的品質, 直接危害消費者。

　　正是由于市場上有許多不合格的食品添加劑和工業(yè)用添加劑被一些人用于調味品生產中,加之有些地方媒體對食品添加劑精髓理解不夠深刻,產生誤解,其報道導致地方相關職能部門,尤其是一些相對落后的偏遠地方的城市、農村的職能部門,在對不合格的食品添加劑查處過程中,籠統(tǒng)地將合格的、符合國家標準的且允許用于調味品生產中的食品添加劑———焦糖色一網打盡,進行封殺。這不僅影響了調味品生產企業(yè)的正常生產,還制約了當地經濟的發(fā)展。