變性淀粉是指利用物理、化學(xué)或酶的手段來改變天然淀粉的性質(zhì)，通過分子切斷，重排，氧化或淀粉分子中引人取代基可制得性質(zhì)發(fā)生變化，加強(qiáng)或具有新的性質(zhì)的淀粉衍生物。
在我國食品添加劑行業(yè)中，變性淀粉可以說是異軍突起，在短短的幾年中已占有相當(dāng)大的市場，它以其人為的可控性強(qiáng)，接近食品狀態(tài)，取代了許多輕工類食品添加劑，讓人們使用的更為放心。
1999年歐洲的食用淀粉達(dá)17.7億美元，市場上的銷售量達(dá)到35億噸。在甜食上用淀粉的使用量是最大的，占所有食用淀粉銷售量的47.9%，加工食品占19.1%，飲料對食用淀粉的使用量占12.1%，食用淀粉的最小市場是水果預(yù)制品，占3.7%。而我國自80年代以來的20多年間，變性淀粉才有較大的發(fā)展。其中以食品為例還只限于方便面、火腿腸、糖果、酸奶、冰淇淋等中，一些乳化劑、調(diào)味料、烘焙食品等所需附加值較高的變性淀粉品種較少，還有很大的發(fā)展空間。隨著人們對健康意識的增強(qiáng)，攝食大量的脂肪會引起肥胖癥、心臟病、高膽固醇、冠心病及某些癌癥，開發(fā)出一些以淀粉為基質(zhì)的脂肪替代品應(yīng)用色拉調(diào)味料、人造奶油、糖霜、果醬、夾心醬、培烤食品和香腸肉餡等。
隨著我國加人世貿(mào)，國際人士的增加，他們對方便食品和美味小吃的需求增加，所以加工食品對食用淀粉的需求將會快速增長變性淀粉在食品中有著廣泛的用途，它可以通過化學(xué)或物理的加工方法而適合于許多不同的需求;變性淀粉在甜食中可以作為鉆合劑，在乳蛋糕、干混合湯料和沙司中作為增稠劑。淀粉衍生物也具有廣泛用途，葡萄糖漿和葡萄糖均可以用于甜食、焙烤制品、飲料、奶制品和水果預(yù)加工產(chǎn)品中;淀粉衍生物可以用于提高體積、甜度和私度而且可以防止糖的結(jié)晶。麥芽糖糊精和糊精還常常作為湯，沙司、奶制品和甜食的脂肪替代物。
美國食物博覽網(wǎng)消息:世界知名的淀粉和營養(yǎng)食品生產(chǎn)商美國國民淀粉公司推出新型Novelose260抗消化淀粉。國民淀粉全球營養(yǎng)學(xué)主管邁克先生指出，Novelose260為第三代抗消化淀粉。相對第二消化淀代抗粉而言，該淀粉能夠?yàn)橄M(fèi)者提供更多的膳食纖維—膳食纖維的含量比第二代抗消化淀粉多50%。
新澤西州布里奇沃特市消息:近日，國民淀粉公司推出一種以糯米為原料的、具有較強(qiáng)耐凍性的純天然淀粉。這種NOVATION四8300的糯米淀粉可以為食品開發(fā)商在制作冷凍食物過程中提供必要的增稠功能和耐凍功能。
食品用變性淀粉還應(yīng)向復(fù)合變性方向。食品不同與其他行業(yè)，很多食品中的變性淀粉，不但要求它成糊后具有一定的粘稠性、乳化性，同時(shí)要求它抗凝沉性、透明性好，還要求它能耐高溫、耐酸性環(huán)境，這恐怕是任何一種單一變性手段制得的變性淀粉難以同時(shí)滿足的。所以，要開發(fā)復(fù)合變性的食品用變性淀粉品種，使食品用變性淀粉產(chǎn)品多元化、系列化。