鐵營養(yǎng)缺乏是目前全球最嚴(yán)重的營養(yǎng)問題之一。食品強(qiáng)化鐵和攝食鐵強(qiáng)化食品通常被認(rèn)為是最“物美價廉”的改善鐵營養(yǎng)狀況的有效途徑。傳統(tǒng)的鐵營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般吸收率較低和對腸胃有刺激性，且可造成食物載體口感及色澤方面的不良變化，給食品中強(qiáng)化鐵帶來困難。研究人員于1997年組成科研攻關(guān)小組，研制成功了無味易融同時具有生物活性的有機(jī)螯合鐵營養(yǎng)強(qiáng)化劑———乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA），商品名益爾鐵，又稱乙底酸鐵鈉，全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會第十九次年會同意作為鐵源使用，已經(jīng)衛(wèi)生部1999年第14號通告批準(zhǔn)，列入GB2760－1996（1999年增補(bǔ)品種），使用范圍和時用量參照執(zhí)行GB14880－94標(biāo)準(zhǔn)，作為鐵營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用，這就使食品中成功強(qiáng)化鐵成為可能，是目前極具前景的鐵營養(yǎng)強(qiáng)化劑。
一、乙二胺四乙酸鐵鈉的理化性質(zhì)乙二胺四乙酸鐵鈉為淡土黃色結(jié)晶性粉末，性質(zhì)穩(wěn)定，可耐高溫，不易被氧化，貯藏不變，無金屬鐵腥味，口感好，易溶于水（25℃，溶解度為100g／100ml）和稀酸。分子式為C10H12FeN2NaO8·3H2O，分子量為：421．09，理論含鐵量為13．26％。
二、乙二胺四乙酸鐵鈉的生物活性
1．乙二胺四乙酸鐵鈉為穩(wěn)定
的螯合物，無胃腸刺激，有特異的十二指腸吸收。其在胃中結(jié)合緊密，進(jìn)入十二指腸后，鐵才被釋放和吸收。
2．乙二胺四乙酸鐵鈉的吸收率高，能避免植酸等對鐵劑吸收的阻礙，研究表明其鐵的吸收率為硫酸亞鐵的2～3倍。
3．乙二胺四乙酸鐵鈉安全無毒副作用，屬實際無毒物，被列為“一般認(rèn)為安全”（GRAS）。在吸收過程中EDTA還可與有害元素結(jié)合迅速排泄而起到解毒劑的作用。
4．乙二胺四乙酸鐵鈉具有促進(jìn)膳食中其他鐵源或內(nèi)源性鐵源吸收的作用，同時還可促進(jìn)鋅的吸收，而對鈣的吸收無影響。
三、乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）強(qiáng)化食品的應(yīng)用.
1．鐵強(qiáng)化面粉面粉作為面制品和烘焙食品的基礎(chǔ)原料，是我國人民大多一日三餐的主食。一般面粉的鐵含量很低，只有2．6～4．2mg／100g，在面粉中強(qiáng)化鐵元素生產(chǎn)富鐵面粉，在面粉中強(qiáng)化鐵元素，不僅是提高產(chǎn)品檔次，拓展市場的一個重要內(nèi)容，更是改變我國人民缺鐵性貧血的一種經(jīng)濟(jì)直接有效的理想途徑。這是因為人們無需改變現(xiàn)有的飲食方式就可保證較為恒定的鐵攝入量；面粉價格低廉，能為廣大消費者所接受，易于推廣；面粉具有良好的散落性、流動性，使鐵強(qiáng)化劑的均勻添加在工藝上簡單易行；面粉品質(zhì)穩(wěn)定、安全、貨架期長。
（1）強(qiáng)化劑量的確定原則上是要符合消費對象在日常膳食中各種營養(yǎng)素的供給量和保持營養(yǎng)平衡的需要。一般情況下，具體添加量以相當(dāng)消費對象對該營養(yǎng)素正常供給量標(biāo)準(zhǔn)（RNI）的1／3～1／2為宜，應(yīng)符合上限和下限之規(guī)定，還應(yīng)考慮面粉本身的含量及加工過程中的損失量。一般認(rèn)為可溶性的乳酸亞鐵、硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、檸檬酸鐵、富馬酸亞鐵等不宜在面粉中添加，因為它們可使面粉帶上顏色，性質(zhì)不穩(wěn)定，易氧化，而且口感不好，有鐵腥味。難溶性的淡黃色正磷酸鐵、淺黃白色焦磷酸鐵、焦磷酸鐵鈉、甘油磷酸鐵等在各種條件下都很穩(wěn)定，但吸收率較低。目前美國、巴西、智利、英國大多采用元素鐵粉（還原鐵、電解鐵）進(jìn)行面粉的強(qiáng)化，美國僅用于強(qiáng)化面粉和其他食品的元素鐵粉數(shù)量很多，但一般認(rèn)為鐵的吸收率較低。但最新的研究表明，用于強(qiáng)化面粉的還原鐵粉在人體中的相對生物利用率平均可達(dá)130％。淡土黃色的乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）在面粉中添加無鐵腥味，不易氧化和著色，還可避免植酸的阻礙，吸收率較高。我國GB14880－94標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：以元素Fe計，谷類及其制品中鐵強(qiáng)化量為24～48mg／kg，折算成乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）為180～360mg／kg。
（2）生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)鐵強(qiáng)化面粉既可以在具有配粉工藝的面
粉廠的配粉工序中進(jìn)行，也可以脫離生產(chǎn)線單獨進(jìn)行。一般是先將鐵強(qiáng)化劑或其他輔料制成含量極高的基料，利用梯度稀釋篩混法，再將其料與數(shù)百倍的面粉進(jìn)行混合而成。其料的制法主要有噴霧法和直接混合法兩種，有時也要進(jìn)行二次混合。對于強(qiáng)化微量元素的預(yù)混合面粉，其混合均勻度要求較高，混合的變異系數(shù)（CV值）應(yīng)不超過7％。目前國際上普遍采用的強(qiáng)化工藝流程為：強(qiáng)化劑→粉碎→過篩→預(yù)混合→用微量喂料器加入面粉中→混合機(jī)→輸送絞龍→存料斗→振動卸料器→自動定量秤→包裝封口機(jī)→成品庫
2．鐵強(qiáng)化醬油醬油是棕褐色液體調(diào)料，是我國人民大眾一日三餐必需的調(diào)色、調(diào)味佳品。在醬油中強(qiáng)化鐵元素生產(chǎn)富鐵醬油，是安全、經(jīng)濟(jì)、理想有效的補(bǔ)鐵途徑。這是因為人們無需改變現(xiàn)有的飲食方式就可保證較為恒定的鐵攝入量，且消費量差異較��；醬油中含有較多的復(fù)合氨基酸和多種有機(jī)酸以及維生素C等，這些物質(zhì)可以與鐵形成溶解度較大的絡(luò)合物，經(jīng)加工后可以改善鐵的生物利用率；醬油顏色較深，強(qiáng)化鐵后不影響產(chǎn)品的外觀，而且價格低廉，增加的成本也很低，能為廣大消費者所接受，易于推廣；醬油具有良好的溶解性，使鐵強(qiáng)化劑均勻添加在工藝上簡便易行；醬油品質(zhì)穩(wěn)定、安全，貨架期長。我國的醬油資源十分豐富，為大力發(fā)展鐵強(qiáng)化醬油提供了堅實的后盾。如果醬油廠家在現(xiàn)有生產(chǎn)線的基礎(chǔ)上生產(chǎn)鐵強(qiáng)化醬油，不需很大投資即可進(jìn)行，不僅可以取得良好的經(jīng)濟(jì)效益，而且可以提高我國人民的健康水平，具有顯著的社會效益，極具市場開發(fā)潛力，切實可行。生產(chǎn)鐵強(qiáng)化醬油既可以在醬油廠的配兌工序中進(jìn)行，也可以脫離生產(chǎn)線單獨進(jìn)行。一般來說，在醬醅（醪）中添加時，強(qiáng)化劑用量大，成品中的含量還需調(diào)整；在成品中添加時，如果不增加設(shè)備，只能在加熱滅菌后的暫貯罐中添加，為避免污染雜菌，需再次滅菌；在半成品中添加即配兌工序，滅菌前強(qiáng)化，可不增加設(shè)備，營養(yǎng)素的損失也較少。
下面以工藝流程圖進(jìn)行說明：發(fā)酵成熟醬醅→淋油→配兌→營養(yǎng)強(qiáng)化→攪拌溶解→滅菌→測定→包裝→成品.我國GB14880－94標(biāo)準(zhǔn)中尚未對醬油中鐵的強(qiáng)化量予以規(guī)定，一般以元素鐵計，醬油中鐵強(qiáng)化量為251～750mg／kg，每人每日食用10ml鐵強(qiáng)化醬油，可攝入鐵元素2．5～7．5mg。為了保證強(qiáng)化后醬油中各營養(yǎng)素之間的平衡，我們研制開發(fā)了一種多維富鐵醬油，其營養(yǎng)素含量（見表3），其中鐵強(qiáng)化劑我們選擇了乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA
），實驗表明，此強(qiáng)化醬油的感官品質(zhì)無任何不良影響。（見表3）
3．鐵強(qiáng)化牛乳牛乳雖然被認(rèn)為是一種比較理想的完全食品，但
其中的鐵含量較低，僅為0．01～0．1mg／100ml。我國《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880－94）中規(guī)定：以元素Fe計，乳制品中鐵強(qiáng)化量為60～100mg／kg，乳飲料中為10～20mg／kg。（1）我們在生鮮牛乳中分別添加三氯化鐵、硫酸亞鐵、乳酸亞
鐵、乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）、焦磷酸鐵，使最終產(chǎn)品中鐵的含量達(dá)到20mg／L。對以上5種樣品進(jìn)行感官測定，結(jié)果如表4所示。由表4結(jié)果確定采用乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）為鐵源研制富鐵牛乳。（2）富鐵牛乳的配方如表5所示。
4．鐵強(qiáng)化食鹽食鹽是人們?nèi)粘Ｉ钪斜匦璧恼{(diào)味品，以其作為載體，為人體補(bǔ)充微量營養(yǎng)素，是實驗的一種新的功能，可起到治療和保健作用，鐵強(qiáng)化食鹽的添加劑一般是硫酸亞鐵和乳酸亞鐵，生產(chǎn)方法主要是將乳酸亞鐵或硫酸亞鐵與載體鹽有直接混合。由于硫酸亞鐵和乳酸亞鐵都是還原劑，而載體鹽中的碘酸鉀是氧化劑，兩者相遇就會發(fā)生反應(yīng)，使鐵鹽的顏色發(fā)生變化，同時碘酸鉀被還原成游離碘，升華逸出，使碘含量大副下降，變成不合格品。筆者用乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeED－TA）進(jìn)行實驗，制得的鐵強(qiáng)化食鹽呈極淺黃色，無鐵腥味，人們感官易于接受，碘穩(wěn)定，保持期長，久貯不變色變質(zhì)。我國GB14880－94和QB／T2238－96《強(qiáng)化營養(yǎng)鹽》中規(guī)定：在食鹽中鐵（以Fe計）的用量為600～1200mg／kg，折算成乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）為4600～9200mg／kg。
五、結(jié)論
乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）作為鐵營養(yǎng)強(qiáng)化劑，不僅具有合適的穩(wěn)定性和溶出性能，而且在釋放出Fe（Ⅲ）后，配體乙二胺四乙酸（EDTA）不會對身體產(chǎn)生副作用和毒性。還能促進(jìn)鐵、鋅的吸收和利用。乙二胺四乙酸鈉（NaFeEDTA）的優(yōu)點還在于能避免植酸對鐵劑吸收的障礙，其吸收率高，且極少引起食物色與味的改變。我們對其在面制品、乳制品、食鹽、醬油等食品中的應(yīng)用進(jìn)行研究，表明其是目前很有前景的鐵營養(yǎng)強(qiáng)化劑。
一、乙二胺四乙酸鐵鈉的理化性質(zhì)乙二胺四乙酸鐵鈉為淡土黃色結(jié)晶性粉末，性質(zhì)穩(wěn)定，可耐高溫，不易被氧化，貯藏不變，無金屬鐵腥味，口感好，易溶于水（25℃，溶解度為100g／100ml）和稀酸。分子式為C10H12FeN2NaO8·3H2O，分子量為：421．09，理論含鐵量為13．26％。
二、乙二胺四乙酸鐵鈉的生物活性
1．乙二胺四乙酸鐵鈉為穩(wěn)定
的螯合物，無胃腸刺激，有特異的十二指腸吸收。其在胃中結(jié)合緊密，進(jìn)入十二指腸后，鐵才被釋放和吸收。
2．乙二胺四乙酸鐵鈉的吸收率高，能避免植酸等對鐵劑吸收的阻礙，研究表明其鐵的吸收率為硫酸亞鐵的2～3倍。
3．乙二胺四乙酸鐵鈉安全無毒副作用，屬實際無毒物，被列為“一般認(rèn)為安全”（GRAS）。在吸收過程中EDTA還可與有害元素結(jié)合迅速排泄而起到解毒劑的作用。
4．乙二胺四乙酸鐵鈉具有促進(jìn)膳食中其他鐵源或內(nèi)源性鐵源吸收的作用，同時還可促進(jìn)鋅的吸收，而對鈣的吸收無影響。
三、乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）強(qiáng)化食品的應(yīng)用.
1．鐵強(qiáng)化面粉面粉作為面制品和烘焙食品的基礎(chǔ)原料，是我國人民大多一日三餐的主食。一般面粉的鐵含量很低，只有2．6～4．2mg／100g，在面粉中強(qiáng)化鐵元素生產(chǎn)富鐵面粉，在面粉中強(qiáng)化鐵元素，不僅是提高產(chǎn)品檔次，拓展市場的一個重要內(nèi)容，更是改變我國人民缺鐵性貧血的一種經(jīng)濟(jì)直接有效的理想途徑。這是因為人們無需改變現(xiàn)有的飲食方式就可保證較為恒定的鐵攝入量；面粉價格低廉，能為廣大消費者所接受，易于推廣；面粉具有良好的散落性、流動性，使鐵強(qiáng)化劑的均勻添加在工藝上簡單易行；面粉品質(zhì)穩(wěn)定、安全、貨架期長。
（1）強(qiáng)化劑量的確定原則上是要符合消費對象在日常膳食中各種營養(yǎng)素的供給量和保持營養(yǎng)平衡的需要。一般情況下，具體添加量以相當(dāng)消費對象對該營養(yǎng)素正常供給量標(biāo)準(zhǔn)（RNI）的1／3～1／2為宜，應(yīng)符合上限和下限之規(guī)定，還應(yīng)考慮面粉本身的含量及加工過程中的損失量。一般認(rèn)為可溶性的乳酸亞鐵、硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、檸檬酸鐵、富馬酸亞鐵等不宜在面粉中添加，因為它們可使面粉帶上顏色，性質(zhì)不穩(wěn)定，易氧化，而且口感不好，有鐵腥味。難溶性的淡黃色正磷酸鐵、淺黃白色焦磷酸鐵、焦磷酸鐵鈉、甘油磷酸鐵等在各種條件下都很穩(wěn)定，但吸收率較低。目前美國、巴西、智利、英國大多采用元素鐵粉（還原鐵、電解鐵）進(jìn)行面粉的強(qiáng)化，美國僅用于強(qiáng)化面粉和其他食品的元素鐵粉數(shù)量很多，但一般認(rèn)為鐵的吸收率較低。但最新的研究表明，用于強(qiáng)化面粉的還原鐵粉在人體中的相對生物利用率平均可達(dá)130％。淡土黃色的乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）在面粉中添加無鐵腥味，不易氧化和著色，還可避免植酸的阻礙，吸收率較高。我國GB14880－94標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：以元素Fe計，谷類及其制品中鐵強(qiáng)化量為24～48mg／kg，折算成乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）為180～360mg／kg。
（2）生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)鐵強(qiáng)化面粉既可以在具有配粉工藝的面
粉廠的配粉工序中進(jìn)行，也可以脫離生產(chǎn)線單獨進(jìn)行。一般是先將鐵強(qiáng)化劑或其他輔料制成含量極高的基料，利用梯度稀釋篩混法，再將其料與數(shù)百倍的面粉進(jìn)行混合而成。其料的制法主要有噴霧法和直接混合法兩種，有時也要進(jìn)行二次混合。對于強(qiáng)化微量元素的預(yù)混合面粉，其混合均勻度要求較高，混合的變異系數(shù)（CV值）應(yīng)不超過7％。目前國際上普遍采用的強(qiáng)化工藝流程為：強(qiáng)化劑→粉碎→過篩→預(yù)混合→用微量喂料器加入面粉中→混合機(jī)→輸送絞龍→存料斗→振動卸料器→自動定量秤→包裝封口機(jī)→成品庫
2．鐵強(qiáng)化醬油醬油是棕褐色液體調(diào)料，是我國人民大眾一日三餐必需的調(diào)色、調(diào)味佳品。在醬油中強(qiáng)化鐵元素生產(chǎn)富鐵醬油，是安全、經(jīng)濟(jì)、理想有效的補(bǔ)鐵途徑。這是因為人們無需改變現(xiàn)有的飲食方式就可保證較為恒定的鐵攝入量，且消費量差異較��；醬油中含有較多的復(fù)合氨基酸和多種有機(jī)酸以及維生素C等，這些物質(zhì)可以與鐵形成溶解度較大的絡(luò)合物，經(jīng)加工后可以改善鐵的生物利用率；醬油顏色較深，強(qiáng)化鐵后不影響產(chǎn)品的外觀，而且價格低廉，增加的成本也很低，能為廣大消費者所接受，易于推廣；醬油具有良好的溶解性，使鐵強(qiáng)化劑均勻添加在工藝上簡便易行；醬油品質(zhì)穩(wěn)定、安全，貨架期長。我國的醬油資源十分豐富，為大力發(fā)展鐵強(qiáng)化醬油提供了堅實的后盾。如果醬油廠家在現(xiàn)有生產(chǎn)線的基礎(chǔ)上生產(chǎn)鐵強(qiáng)化醬油，不需很大投資即可進(jìn)行，不僅可以取得良好的經(jīng)濟(jì)效益，而且可以提高我國人民的健康水平，具有顯著的社會效益，極具市場開發(fā)潛力，切實可行。生產(chǎn)鐵強(qiáng)化醬油既可以在醬油廠的配兌工序中進(jìn)行，也可以脫離生產(chǎn)線單獨進(jìn)行。一般來說，在醬醅（醪）中添加時，強(qiáng)化劑用量大，成品中的含量還需調(diào)整；在成品中添加時，如果不增加設(shè)備，只能在加熱滅菌后的暫貯罐中添加，為避免污染雜菌，需再次滅菌；在半成品中添加即配兌工序，滅菌前強(qiáng)化，可不增加設(shè)備，營養(yǎng)素的損失也較少。
下面以工藝流程圖進(jìn)行說明：發(fā)酵成熟醬醅→淋油→配兌→營養(yǎng)強(qiáng)化→攪拌溶解→滅菌→測定→包裝→成品.我國GB14880－94標(biāo)準(zhǔn)中尚未對醬油中鐵的強(qiáng)化量予以規(guī)定，一般以元素鐵計，醬油中鐵強(qiáng)化量為251～750mg／kg，每人每日食用10ml鐵強(qiáng)化醬油，可攝入鐵元素2．5～7．5mg。為了保證強(qiáng)化后醬油中各營養(yǎng)素之間的平衡，我們研制開發(fā)了一種多維富鐵醬油，其營養(yǎng)素含量（見表3），其中鐵強(qiáng)化劑我們選擇了乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA
），實驗表明，此強(qiáng)化醬油的感官品質(zhì)無任何不良影響。（見表3）
3．鐵強(qiáng)化牛乳牛乳雖然被認(rèn)為是一種比較理想的完全食品，但
其中的鐵含量較低，僅為0．01～0．1mg／100ml。我國《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880－94）中規(guī)定：以元素Fe計，乳制品中鐵強(qiáng)化量為60～100mg／kg，乳飲料中為10～20mg／kg。（1）我們在生鮮牛乳中分別添加三氯化鐵、硫酸亞鐵、乳酸亞
鐵、乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）、焦磷酸鐵，使最終產(chǎn)品中鐵的含量達(dá)到20mg／L。對以上5種樣品進(jìn)行感官測定，結(jié)果如表4所示。由表4結(jié)果確定采用乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）為鐵源研制富鐵牛乳。（2）富鐵牛乳的配方如表5所示。
4．鐵強(qiáng)化食鹽食鹽是人們?nèi)粘Ｉ钪斜匦璧恼{(diào)味品，以其作為載體，為人體補(bǔ)充微量營養(yǎng)素，是實驗的一種新的功能，可起到治療和保健作用，鐵強(qiáng)化食鹽的添加劑一般是硫酸亞鐵和乳酸亞鐵，生產(chǎn)方法主要是將乳酸亞鐵或硫酸亞鐵與載體鹽有直接混合。由于硫酸亞鐵和乳酸亞鐵都是還原劑，而載體鹽中的碘酸鉀是氧化劑，兩者相遇就會發(fā)生反應(yīng)，使鐵鹽的顏色發(fā)生變化，同時碘酸鉀被還原成游離碘，升華逸出，使碘含量大副下降，變成不合格品。筆者用乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeED－TA）進(jìn)行實驗，制得的鐵強(qiáng)化食鹽呈極淺黃色，無鐵腥味，人們感官易于接受，碘穩(wěn)定，保持期長，久貯不變色變質(zhì)。我國GB14880－94和QB／T2238－96《強(qiáng)化營養(yǎng)鹽》中規(guī)定：在食鹽中鐵（以Fe計）的用量為600～1200mg／kg，折算成乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）為4600～9200mg／kg。
五、結(jié)論
乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）作為鐵營養(yǎng)強(qiáng)化劑，不僅具有合適的穩(wěn)定性和溶出性能，而且在釋放出Fe（Ⅲ）后，配體乙二胺四乙酸（EDTA）不會對身體產(chǎn)生副作用和毒性。還能促進(jìn)鐵、鋅的吸收和利用。乙二胺四乙酸鈉（NaFeEDTA）的優(yōu)點還在于能避免植酸對鐵劑吸收的障礙，其吸收率高，且極少引起食物色與味的改變。我們對其在面制品、乳制品、食鹽、醬油等食品中的應(yīng)用進(jìn)行研究，表明其是目前很有前景的鐵營養(yǎng)強(qiáng)化劑。